Крамаренко Дмитро Павлович. Технологія молочно-білкових фаршів з використання йодовмісної водоростевої добавки

Короткий опис

Крамаренко Дмитро Павлович. Технологія молочно-білкових фаршів з використання йодовмісної водоростевої добавки : Дис... канд. наук: 05.18.16 2007

Крамаренко Д.П. Технологія молочно-білкових фаршів з використанням йодовмісної водоростевої добавки. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 технологія продуктів харчування. Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2007.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології молочно-білкових фаршів (МБФ) з використанням йодовмісної добавки цистозіри «Барба-йод», яка є продуктом переробки бурих морських водоростей.
Досліджено поліфенольний комплекс і антиоксидантні властивості добавки цистозіри. Отримані данні про функціонально-технологічні властивості модельних систем на основі молочно-білкового концентрату зі сколотин (МБКС). Встановлено вплив добавки цистозіри на фізико-хімічні процеси, що відбуваються при заморожуванні-відтаюванні фаршевих мас.
Обґрунтовано та розроблено технології МБФ на основі МБКС з добавками цистозіри. Визначено харчову цінність виробів, доведено їх радіопротекторну дію, встановлено комплексний показник якості.
Розроблено та затверджено нормативну документацію на МБФ з йодовмісною добавкою цистозіри, а також рекомендації з їх використання в технологіях кулінарної продукції. Здійснено впровадження нових технологій в підприємствах агропромислового комплексу та підприємствах харчування.

В результаті аналізу та систематизації науково-технічної та патентної літератури встановлено, що в раціонах харчування населення України існує стійка проблема дефіциту білка та органічного йоду. Показано, що вирішення цієї проблеми в значному ступені можливо за рахунок створення нових продуктів харчування з використанням молочно-білкових концентратів та продуктів переробки водоростей. Доведена актуальність та доцільність розробки технологій молочно-білкових фаршів на основі МБКС з використанням добавок цистозіри.
Визначено кількісний і якісний склад поліфенолів добавки цистозіри та доведено, що в її складі ідентифіковані чотири групи поліфенольних сполук. Встанов- лено, що масова частка лейкоантоціанів в складі цистозіри становить (1675,5...1724,5)10-3мг%, антоціанів (689,5...720,5)10-3мг%, флавонолів (251,1...272,1)10-3мг%, катехінів (9,1...10,1)10-3мг%.
Встановлено антиоксидантні властивості йодовмісної добавки цистозіри та доведено, що вона володіє властивостями комплексного антиокислювача. Визна-чено, що константа обриву ланцюгів водно-спиртового екстракту добавки цистозіри дорівнює (4,73,8)104дм3/(мольс), що дозволяє класифікувати її як ефективний антиоксидант другого роду. Встановлено, що добавка цистозіри містить речовини, які сприяють розкладу пероксидних сполук без утворення вільних радикалів, тобто їй притаманні властивості антиоксиданту третього роду.
Визначений вплив окремих рецептурних компонентів на фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості багатокомпонентних модельних систем фаршевих мас на основі МБКС. Отримано математичні залежності, що описують зміни основних властивостей модельних систем фаршів під впливом концентрації компонентів рецептур. Оптимізований рецептурний склад трьох напівфабрикатів молочно-білкових фаршів, встановлено, що раціональний вміст в них йодовмісної добавки цистозіри становить 1,0...1,2%
Кріоскопічними дослідженнями встановлено, що фазовий перехід при заморожуванні молочно-білкових фаршів з використанням добавки цистозіри відбувається за температури 12...15С. Наявність в складі МБФ добавки цистозіри забезпечує значне переохолодження фаршів, що призводить до швидкого і рівномірного виникнення і розподілу кристалів льоду e всьому об’ємі фаршів і запобігає їх розшаруванню після відтаювання. Доведено, що найменша кількість незамерзаючої води в фаршах утримується за температури 25...30С та складає 0,1...0,2 г Н2О на 1 г сухої речовини. Наявність добавки цистозіри сприяє збільшенню кількості незамерзаючої води на 65...68% за рахунок утворення драглеподібних структур, що стабілізують стан вологи в заморожених фаршах та створюють більш сприятливі умови для їх тривалого зберігання.
Розроблені технологічні схеми виробництва молочно-білкових фаршів з використанням йодовмісної добавки цистозіри. Визначені показники, що характеризують харчову цінність розроблених фаршів, встановлено, що дослідні продукти перевершують контрольні зразки за вмістом білка, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, поліфенольних сполук. Доведена підвищена біологічна цінність розроблених напівфабрикатів, показано, що їх білки не містять лімітуючих амінокислот, а вміст органічного йоду в них складає 0,88...0,90 мг/100г. Встановлені значення комплексного показника якості МБФ, які складають для фаршу «Пікантний» 14,04; для фаршу «Ласуня» 10,62; для фаршу «Чорноморський» 9,23; для фаршу з кислого сиру (контроль) 7,21.
Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено ефективність використання йодовмісної добавки цистозіри для надання МБФ радіопротекторної дії. Доведено, що споживання фаршів сприяє зменшенню накопичення в організмі радіонуклідів на 8,1...23,5% та прискорює темпи виведення з організму радіоактивного цезію на 15,0...19,0%.
Розроблена і затверджена нормативна документація ТУУ 15.5-01566330-161-2004 «Молочно-білкові фарші», а також «Рекомендації з використання молочно-білкових фаршів функціонального призначення з йодовмісними добавками цистозіри в підприємствах харчування». Визначені напрямки використання МБФ в технологіях продукції ресторанного господарства, розроблений відповідний асортимент страв та кулінарних виробів. Встановлені зміни та отримана математична залежність впливу термічної обробки на вміст йоду в складі цистозіри та кулінарної продукції з використанням МБФ.
Проведений комплекс заходів із впровадження результатів дослідження в практику. Запропоновані технології МБФ впроваджені на ЗАТ «Чарівне дійво» Свердловський молочний комбінат, м. Свердловськ Луганська область, а кулінарна продукція з її використанням в підприємствах ресторанного господарства м. Луганська та м. Харкова. Розрахунок економічних показників від впровадження результатів досліджень підтвердив доцільність їх практичної реалізації.