Крапива, Татьяна Валерьевна. Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития

Короткий опис

Крапива, Татьяна Валерьевна. Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.15 / Крапива Татьяна Валерьевна; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.].- Кемерово, 2013.- 158 с.: ил. РГБ ОД, 61 14-5/313

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
04201452029
КРАПИВА ТАТЬЯНА ВАЛЕРЬЕВНА
СИСТЕМНЫЙ ПОДХОД К УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ
ИННОВАЦИОННОГО РАЗВИТИЯ
05.18Л5 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки)
диссертация на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Научный руководитель: Маюрникова Лариса Александровна,
доктор технических наук, профессор
Кемерово - 2013
Оглавление
Введение 4
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1 Современные особенности рынка предприятий общественного
питания России 8
1.2 Конкурентоспособность предприятий общественного питания 12
1.3 Оценка инновационного потенциала предприятия 14
1.4 Управление качеством на предприятиях общественного питания 18
Заключение по обзору литературы 32
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 35
2.1 Организация экспериментальных работ 35
2.2 Объекты исследований 37
2.3 Методы исследований 37
Глава 3. Экспериментальная часть 38
3.1. Анализ классификаций предприятий общественного питания в
современных условиях рынка 38
3.2. Разработка классификации предприятий общественного питания,
отвечающей современным требованиям 55
3.2.1 Анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово. 55
3.3 Оценка инновационных потенциалов предприятий общественного
питания г. Кемерово 76
3.3.1 Анализ методов оценки конкурентоспособности, модификация и
апробация методики оценки конкурентоспособности для предприятий об-щественного питания 77
3.3.2 Оценка конкурентоспособности предприятий общественного
питания 88
з
3.3.3 Разработка и апробация модифицированной методики оценки инновационных потенциалов предприятий ОП 90
3.4 Адаптация и апробация инструментов управления качеством 101
3.5 Разработка рекомендаций и перспектив дальнейшего развития
предприятий ОП г. Кемерово 121
Заключение 131
Список сокращений и условных обозначений 134
Список терминов 135
Список литературы 136
Приложения 148
Приложение А - Анкета для оценки инновационного потенциала
предприятия общественного питания 149
Приложение Б - Анкета «Общественные организации в сфере
общественного питания» 150
Приложение В - Акт внедрения инструментов системы управления качеством продукции собственного производства на
предприятиях ООО «Парк Ит» 156
Приложение Г - Акт внедрения материалов диссертации Т.В. Крапива
«Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного
развития» в производство ООО «Сален» 157
Приложение Д - Акт внедрения материалов диссертации Т.В. Крапива «Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития» 158
Введение
Актуальность темы диссертации. Сегодня в сегменте общественного пита¬ния (ОП) наблюдается высокая конкуренция, а удовлетворенность ожиданий клиен¬тов - решающий фактор развития предприятия. Одно из основных конкурентных преимуществ любого предприятия ОП заключается в умении управлять качеством продукции и услуг, так как управление качеством ставит целью достижение пред-приятием экономической и социальной эффективности, что и определяет его кон-курентоспособность. Особый интерес представляет сохранение конкурентоспособ-ности в долгосрочной перспективе, что в условиях инновационного развития эко-номики неразрывно связано с инновационным потенциалом предприятия.
Теоретические исследования концепций научно-технического развития от-раслей, в том числе общественного питания, показывают, что для инновационного развития необходимо создание условий, адекватных требованиям времени. Базой для создания таких условий могут стать системы качества или их элементы.
В настоящее время нет достаточного опыта разработки и внедрения инстру-ментов качества в системе менеджмента качества на предприятиях ОП. В связи с этим вопросы управления качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития отрасли на примере предприятий г. Кемерово являются актуальными и своевременными.
Степень разработанности темы исследований. Разработки в области управ-ления качеством опубликованы в трудах В.Шухарта, Э.Деминга, Д.Джурана, К.Исикавы, В.М. Кайтере, В.А. Матисона и др. Вопросам управления качеством в общественном питании посвящены работы Ш.А.Сфиева, А.Т.Васюковой и др. Раз-личные методы оценки конкурентоспособности предприятий предлагают Н.А.Васильева, И.В.Кушнир, Д.С.Воронов и др.; в области оценки инновационного потенциала предприятия - С.В.Новоселов, Е.А. Монастырный, В.Л.Горбунов, В.И.Абрамов и др. Однако исследования, показывающие системную взаимосвязь
управления качеством, конкурентоспособности и потенциала инновационного раз-вития применительно к предприятиям ОП, практически отсутствуют, поэтому тема исследований представляет несомненный научный и практический интерес.
Цель работы - изучение возможности и целесообразности использования элементов системы управления качеством в виде модифицированных методик оценки конкурентоспособности и инновационных потенциалов предприятий обще-ственного питания на основе системного подхода.
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
1. Проанализировать существующие классификации предприятий ОП;
2. Провести анализ рынка предприятий ОП г. Кемерово;
3. Разработать классификацию предприятий ОП, отвечающую современ¬ным рыночным условиям;
4. Модифицировать методику оценки конкурентоспособности, с учетом специфики деятельности предприятий ОП, на основе анализа и оценки существую-щих методов;
5. Модифицировать методику оценки инновационного потенциала (ИП) применительно к предприятиям ОП и апробировать ее;
6. Обосновать выбор инструментов контроля качества для предприятия ОП и показать целесообразность их применения на примере ресторана итальянской кухни.
Научная новизна. Разработана классификация предприятий общественного питания, отражающая современные условия рынка, в качестве основного признака которой предложен «формат» предприятия общественного питания; дано его опре-деление.
Разработан новый двухэтапный подход к оценке инновационного потенциала предприятия ОП. Для реализации первого этапа модифицирована методика оценки конкурентоспособности предприятия, основанная на методе «эффективной конку-ренции», отличительной особенностью которой является выделение и оценка трех
б
групп показателей, отражающих специфику предприятия общественного питания.
При уровне конкурентоспособности 75 % и выше показана целесообразность перехода на второй этап, для реализации которого модифицирована методика оцен¬ки ИП применительно к предприятию ОП.
Показана возможность и целесообразность использования метода когнитив-ного моделирования для выявления причинно-следственной связи факторов, вызы-вающих несоответствие качества ресторанной продукции.
Показано, что разработанная классификация, методы оценки конкурентоспо-собности и инновационного потенциала предприятий общественного питания, а также инструменты контроля качества являются элементами системы управления качеством на предприятии.
Теоретическая и практическая значимость работы. Значительная часть исследований выполнена в рамках научной школы д.т.н, профессора Л.А.Маюрниковой «Теоретические основы инновационного развития сферы пита¬ния на основе методологии товародвижения пищевых продуктов». Полученные ре-зультаты нашли применение при реализации региональной программы Кемеров¬ской области «К здоровью - через питание» в рамках выполнения «Основ государ¬ственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 г.»; используются в реализации стратегии социально-экономического раз¬вития Кемеровской области на период до 2025 г., в деятельности малого инноваци¬онного предприятия (МИП) ООО «Школа ресторанного бизнеса» при ФГБОУ ВПО КемТИПП, при проведении лекционных и практических занятий, а также выполне-нии выпускных квалификационных работ и магистерских диссертаций студентов, обучающихся по специальностям «Сервис» (специализация - «Сервис на предпри-ятиях питания») и «Технология продуктов общественного питания» ФГБОУ ВПО КемТИПП; применены при написании монографии «Менеджмент качества в ресто-ранном бизнесе».
Разработанные элементы системы управления качеством внедрены на пред-
приятиях ОП г. Кемерово: ООО «Парк Ит», ООО «Сален».
Методология и методы исследования. В основу исследований положен принцип, направленный на интеграцию различных методологических подходов, ка-сающихся вопросов совершенствования системы управления качеством продукции ОП. В качестве методов исследования использованы методы анализа, синтеза, ког-нитивного моделирования, математической обработки экспериментальных данных и др.
Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась базиро-ванием на общепринятых результатах исследований в смежных областях знаний и отраслях (пищевая и перерабатывающая промышленность); согласованием новых положений с уже известными теоретическими положениями управления качеством, маркетинга, товароведения; публикациями основных результатов работы в рецен-зируемых изданиях.
Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях, форумах разного уровня: междуна-родной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление ин-новациями в торговле и общественном питании» г. Кемерово, 2010 г.; IV Всерос-сийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и моло¬дых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» г. Кемерово, 2011г.; Всерос¬сийской научно-практической конференции «Инновационные направления дея¬тельности в общественном питании и хлебопечении» г. Новосибирск, 2011 г.; Меж¬дународном научном форуме «Пищевые инновации и биотехнологии», г. Кемерово, 2013г.
Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры технологии и организации общественного питания ФГБОУ ВПО Кемеров-ский технологический институт пищевой промышленности.

Список літератури

Заключение
Наиболее распространена классификация предприятий ОП в России по ГОСТ Р 50762 - 2007, однако в нем не определены четкие требования к тому или иному пред¬приятию и самое главное не учтен размер среднего чека , что в первую очередь опре¬деляет концепцию предприятия ОП. Нами разработана классификация, отражающая современные реалии рынка, отличительной особенностью которой является введение нового классификационного признака «формат» предприятия, и дано его определение.
Выполненный анализ существующих методов оценки конкурентоспособности и ИП предприятий показал, что их можно адаптировать для оценки состояния и разра¬ботки перспектив предприятий ОП. Поэтому они были положены в основу разработки методики оценки конкурентоспособности и ИП предприятий ОП, адаптированной для сферы общественного питания. Сравнительный анализ оценок конкурентоспособности и ИП предприятий ОП показал, что оценка конкурентоспособности может рассматри¬ваться как составляющая оценки ИП, включая показатели характеризующие готов¬ность к развитию на основе ИД.
Разработанная методика оценки конкурентоспособности и ИП апробирована на примере 3-х предприятий ОП г. Кемерово: Ресторан № 1, Ресторан № 2, Ресторан № 3. На основе анализа результатов оценки разработаны рекомендации для Ресторана № 1, с целью совершенствования процессов его финансово-хозяйственной деятельности и для разработки перспективных мероприятий, проектов инновационного развития. При этом необходимо отметить сложность сбора исходной информации для анкетирования оценки ИП предприятия ОП со стороны НОО при проведении исследований.
Кроме того, необходимо учитывать, что оценка ИП предприятий, выполняемая на основе программного продукта «Инпо» целесообразна для исследования сравни¬тельно больших групп предприятий (более 15-20), расположенных в городе и/или об¬ласти, крае и т.п. В нашей работе такой возможности не было, и результаты представ¬лены на примере 3-х предприятий общественного питания. Однако и целью работы яв¬лялось разработать модифицированную методику оценки ИП предприятий ОП и пока¬зать возможность ее реализации, а не фактическую оценку ИП предприятий ОП г. Ке¬мерово.
Результаты оценки конкурентоспособности предприятий ОП и оценки ИП, как правило, отражают состояние и перспективы к развитию на основе ИД. Анализ ре¬зультатов обеспечивает возможность выявления слабых и сильных сторон предпри¬ятия, разработку инновационных проектов и программ как для одного предприятия, так и для группы предприятий (сети) в условиях сферы общественного питания. Разработку проектов развития предприятия необходимо выполнять на основе новейших достижений науки и техники в сфере питания с учетом региональных особенностей, включающих специфику групп населения и местную сырьевую базу для производства продукции, обеспечивающую здоровое питание, как одно из основных конкурентных преимуществ предприятия.
Результаты исследования показывают, что актуально формирование инноваци¬онной среды в сфере общественного питания города, региона, обеспечивающей инте¬грацию предприятий ОП с НОО, подготовку и переподготовку специалистов для раз¬вития предприятий ОП на основе ИД, решение вопросов авторских прав на продукто¬вые, процессные, маркетинговые и управленческие инновации. Платформой для фор¬мирования инновационной среды в сфере общественного питания региона может яв¬ляться (как один из вариантов) создание общественной организации «Ассоциация гос¬теприимства Кузбасса», которая позволит сформировать в первую очередь информа¬ционное пространство для развития ИД предприятий ОП Кузбасса
Выводы:
1. Анализ первичных и вторичных документов (нормативная, научно- техни¬ческая и отчетная документация), а также собственные исследования выявили несоот¬ветствие существующих классификаций и реального состояния рынка предприятий общественного питания.
2. Анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово (2007 - 2012 гг.) выявил тенденцию увеличения роста товарооборота и обеспеченности места¬ми на предприятиях ОП на 1000 жителей, что свидетельствует о наличии конкуренции среди предприятий и необходимости разработки подходов к оценке конкурентоспо¬собности и формирования инновационной среды для дальнейшего развития отрасли.
3. Разработана классификация, отражающая современные реалии рынка, от¬личительной особенностью которой является введение нового классификационного
признака «формат» предприятия, и дано его определение.
4. Анализ существующих методов оценки конкурентоспособности предпри¬ятий выявил наиболее приемлемый для предприятий ОП «метод эффективной конку¬ренции». Выбранный метод был модифицирован с учетом специфики перспектив ин¬новационного развития предприятий ОП путем выделения трех групп показателей оценки конкурентоспособности: технико-технологических, организационно - управ¬ленческих и социально-экономических.
5. Модифицирована методика оценки инновационного потенциала с учетом специфики предприятий ОП, сущность которой заключается в поэтапной оценке: на первом этапе оценивается конкурентоспособность предприятия ОП, при уровне конку¬рентоспособности > 75 % проводится второй этап на котором оценивается инноваци¬онный потенциал предприятия ОП по девяти группам показателей.
6. Показана целесообразность использования шести инструментов управле¬ния качеством (контрольный листок, диаграмма Парето, метод причинно - следствен¬ных связей, диаграмма Ганта, гистограмма и метод стратификации). Внедрение инст¬рументов управления качеством в Ресторане № 1 итальянской кухни г. Кемерово, по¬зволило выявить перечень дефектов блюд, причины их возникновения и лиц их допус¬тивших.
Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы исследований:
полученные в данной работе результаты позволили расширить область знаний в на-правлении инновационного развития сферы общественного питания. Применение предложенных классификации, методов оценки конкурентоспособности, инновацион-ных потенциалов предприятий ОП будет способствовать формированию информаци-онной и инновационной среды в сфере питания, тем самым повышая качество оказы¬ваемых услуг. Для тиражирования полученных результатов, а также для развития тео¬рии и практики совершенствования системы управления качеством на предприятиях общественного питания рекомендуется создание некоммерческого партнерства (Ассо¬циация гостеприимства Кузбасса). При этом представляет интерес дальнейшее разви¬тие темы исследований путем расширения границ исследуемого рынка предприятий ОП в масштабах России.