Крилова Людмила В'ячеславівна. Розробка технології соусів емульсійного типу з використанням амаранту багряного

Короткий опис

Крилова Людмила В'ячеславівна. Розробка технології соусів емульсійного типу з використанням амаранту багряного: дисертація канд. техн. наук: 05.18.16 / Харківський держ. ун-т харчування та торгівлі. - Х., 2003

Крилова Л.В. Розробка технології соусів емульсійного типу з використанням амаранту багряного. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 технологія продуктів харчування.-Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2003.
Дисертацію присвячено розробці технології соусів емульсійного типу на основі рослинної олії з використанням добавок ПНАБ.
Встановлено можливість одержання соусів на основі рафінованої дезодорованої соняшникової олії із зниженим вмістом жирового компоненту та повною відсутністю традиційного емульгатору. Детально досліджений вуглеводний комплекс ПНАБ. Експериментально встановлено спроможність ПНАБ стабілізувати емульсії типу вода-олія”, що дає змогу зменшувати в рецептурах соусів вміст олії майже вдвічі. Встановлено, що добавки ПНАБ в рецептурах соусів значно підвищують вміст фізіологічно активних речовин у готових виробах, покращують їх споживчі властивості. На основі знайдених закономірностей розроблені нові рецептури та технології дієтичних соусів емульсійного типу, в тому числі десертних, з добавками ПНАБ, які рекомендовані для використання в громадському харчуванні.

1. Аналіз сучасного стану виробництва емульсійних соусів з низьким вмістом жирового компоненту, вивчення науково-технічної та патентної документації дозволили встановити, що обмежена кількість технологій виробництва продуктів з низькою енергетичною цінністю є стримуючим чинником зростання споживання низькокалорійних виробів, збагачених вітамінами, антиоксидантами та мікроелементами. З метою розширення асортименту таких виробів обгрунтовано доцільність використання ПНАБ в якості стабілізатора-загущувача при розробці технології соусів емульсійного типу із зниженим вмістом жирового компоненту та підвищеною біологічною цінністю.
2. Науково обгрунтовано та експериментально доведено доцільність використання добавок ПНАБ для виробництва соусів емульсійного типу зі зниженим вмістом жирового компоненту завдяки високому вмісту (56,5%) в його насінні крохмальних полісахаридів, добре відомих в якості стабілізаторів харчових мас.
3. Встановлені параметри модифікації крохмалю ПНАБ беспосередньо у складі рослинної сировини за рахунок гідротермообробки зерен натрій гідроксидом, натрій гідрогенкарбонатом, водорозчиненими солями ортофосфорної кислоти, що забеспечує зростання водопоглинаючої здібності у 56 разів.
4. Експериментально встановлена раціональна концентрація ПНАБ (27,530,0%), та умови отримання стійкої емульсії, що дозволяє одержувати соуси зі зниженим вмістом жирового компоненту (35,0%), стійкістю 97,0-98,2%, та терміном зберігання при температурі 0+6С протягом 28 діб.
5. Використання ПНАБ у складі соусів емульсійного типу поліпшує структурно-механічні властивості та їх харчову цінність. Введення добавки ПНАБ підвищує вязкість незруйнованої емульсії на 1011%, міцність структури емульсії на 910%. Зростає біологічна та харчова цінність соусів за рахунок їх збагачення токоферолами (0,210,58 мг/100г) та фенольними сполуками (2,13,5%).
6. Встановлено, що добавка ПНАБ в процесі виготовлення соусів дозволяє зменшити кількість жирового компоненту на 5364% та повністю виключити з рецептури традиційний емульгатор - яєчний порошок. При цьому енергетична цінність соусів зменшується на 3542%.
7. Розроблено методику дослідження водопоглинаючої здібності ПНАБ, звільненого від оболонок, що дозволяє оцінити вплив модифікуючих реагентів на здатність крохмалю до набрякання.
8. Розроблено, обгрунтовано технологічні схеми виробництва та рецептури продуктів з добавками ПНАБ соусів Дієтичний”, Осінній”, Горобиновий”, Бутербродний” та шоколадної пасти Мрія”. Визначені їх основні фізико-хімічні, технологічні показники та їх харчова цінність.
9. Розроблено та затвержено технологічні інструкції на нові гатунки соусів. Виконаний комплекс робіт по впровадженню запропонованих технологій в громадське харчування. Проведений розрахунок собівартості виробництва та оптової ціни продуктів показав їх низьку вартість (1,86 грн/кг), а звідси й конкурентоспроможність на ринку.