М'ячикова Ніна Іванівна. Технологія напівфабрикатів з культивованих грибів глива звичайна та кулінарної продукції з їх використанням

Короткий опис

М'ячикова Ніна Іванівна. Технологія напівфабрикатів з культивованих грибів глива звичайна та кулінарної продукції з їх використанням : Дис... канд. наук: 05.18.16 - 2006.

М’ячикова Н.І. Технологія напівфабрикатів з культивованих грибів глива звичайна та кулінарної продукції з їх використанням. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 технологія продуктів харчування. Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2006.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології напівфабрикатів з культивованих грибів глива звичайна (КГГЗ) та кулінарної продукції з їх використанням.
На підставі аналізу літературних даних визначено харчову та біологічну цінність КГГЗ, проаналізовано способи переробки грибів та показано необхідність розробки технології комплексної переробки КГГЗ у напівфабрикати з урахуванням особливостей грибів даного виду.
Визначено технологічні властивості КГГЗ, з урахуванням яких обґрунтовано та розроблено технологію напівфабрикатів: термообробленого напівфабрикату з гливи та порошкоподібного напівфабрикату з грибів. Досліджено хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні та органолептичні показники розробленої продукції, обґрунтовано умови та терміни зберігання.
Обґрунтовано технологію кулінарної продукції з використанням напівфабрикатів. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження запропонованих розробок у виробництво.

1. На основі системного аналізу та експериментальних досліджень науково обґрунтовано і розроблено технології напівфабрикатів з культивованих грибів глива звичайна та кулінарної продукції з їх використанням.
2. Аналітичні дослідження та систематизація інформації показали, що КГГЗ є джерелом низки важливих харчових речовин, мають переваги в технології вирощування. Проте, впровадження у виробництво харчової продукції та просування на споживчому ринку цього виду грибів обмежене, це зумовлене відсутністю даних про технологічні властивості, нормативної технологічної бази і науково обґрунтованих технологій переробки їх в кулінарну продукцію. Запропоновано розглянути проблему переробки КГГЗ з урахуванням системного підходу, використання якого забезпечить одержання продукції прогнозованої якості за рахунок об’єднання до єдиної системи трьох підсистем: вирощування, переробки, споживання.
3. Встановлено, що особливості зростання грибів «сім’ями» призводять до формування екземплярів з неоднорідними властивостями, внаслідок чого кількість стандартних грибів складає лише 75% від загальної маси будь-якої партії грибів. Неоднорідність хімічного складу та морфологічної будови різних анатомічних частин (шапок і ніжок) зумовлює різні технологічні властивості, в тому числі втрати маси і тривалість за різних способів теплової обробки складають для шапок (19,0...27,5)% та (21...25) 60 с, відповідно. Для ніжок при варці спостерігається зростання маси на (5,5±0,5)%, під час смаження втрати (47±2)%, тривалість обробки складає (36...45) 60 с.
4. Сформульовано та реалізовано нові підходи до технології переробки КГГЗ: розділення та використання в технологічному потоці двох різних за властивостями частин ПТ шапок і ніжок, або використання сукупного подрібнення, що знижує суттєві відмінності різнорідних морфологічних структур. Рекомендовано для подрібнених грибів використання комбінованого способу теплової обробки, що включає припускання та смаження. Втрати при цьому становлять (35,0±2,2)%, що на (12±2)% нижче порівняно з традиційним смаженням; тривалість теплової обробки (40±2) 60 с.
5. Виявлено закономірності втрати маси КГГЗ залежно від вмісту сухих речовин. Запропоновано математичні моделі, які дозволяють вносити корективи відносно маси грибів до стандартних рецептур, розроблених з урахуванням визначеного вмісту сухих речовин у грибах (8,5%), та науково обґрунтувати нормування вихідної сировини в рецептурах і прогнозувати вихід готової продукції.
6. Науково обґрунтований підхід щодо комплексної переробки КГГЗ реалізовано в технологіях напівфабрикатів: термообробленого напівфабрикату з КГГЗ та порошкоподібного напівфабрикату з грибів. Визначено харчову та біологічну цінність, органолептичні, мікробіологічні показники та показники безпеки розроблених напівфабрикатів, а також їх зміни в процесі зберігання. Обґрунтовано терміни зберігання: для ПНГ 12 місяців за температури +(18±2)С; для термообробленого напівфабрикату з гливи 28 діб за температури (0±2)С.
7. Науково обґрунтовано умови стабілізації та зберігання смако-ароматичних властивостей натуральних грибів шляхом використання картопляного крохмалю в технології ПНГ. Доведено сорбуючий ефект крохмальних полісахаридів у рецептурній композиції гриби крохмаль у процесі сушіння. Обґрунтовано використання ЗТП-сушіння в технології ПНГ та визначено умови і параметри її проведення: температура (63 ± 2) С, тривалість (4,5±0,5) 602с, концентрація крохмалю 8% до маси припущених грибів.
8. Враховуючи склад, фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості напівфабрикатів, розроблено та обґрунтовано рецептури та технології готової кулінарної продукції з їх використанням. Доведено, що їх застосування дозволяє скоротити технологічний процес виробництва кулінарної продукції у 623 рази, знизити трудомісткість та енергоємність за рахунок зменшення кількості операцій, поширити асортимент, стабілізувати якість готової продукції.
9. Проведено організаційні та технологічні заходи з впровадження розроблених технологій у виробництво:
- розроблено і затверджено у встановленому порядку нормативну та технологічну документацію: «Глива термооброблена. Напівфабрикат» (ТУ У 01.1-01566330-118-2001) та технологічну інструкцію, технологічні карти на кулінарну продукцію з використанням термообробленого напівфабрикату з гливи. Підготовлено проекти технічних умов: «Порошкоподібний напівфабрикат з грибів», «Суміші сухі. Соуси порошкоподібні швидкого приготування», «Суміші сухі. Супи порошкоподібні швидкого приготування», технологічні інструкції до них;
- апробовано та впроваджено технології в закладах ресторанного господарства м. Харкова (ПП Кас’янова О.В.,ТОВ «Весма», ПП «Каштан», ТОВ «ДжиЕйчІнтернешнел», ТОВ «Перспективні технології», СПД Ф.Л. Ковтунов, кафе «Чудо-картошка»).