Москалюк Інна Вікторівна. Комплексна переробка яблук в консервовані продукти

Короткий опис

Москалюк Інна Вікторівна. Комплексна переробка яблук в консервовані продукти: дисертація канд. техн. наук: 05.18.13 / Одеська держ. академія харчових технологій. - О., 2003. - 157 , табл

Москалюк І. В. Комплексна переробка яблук в консервовані продукти: Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13- технологія консервованих продуктів. Одеська державна академія харчових технологій, 2001.
Дисертація присвячена проблемі комплексної переробки яблук з розробкою технології отримання пектинових речовин методом лужного гідролізу із свіжих яблучних вичавок і використання їх при виробництві консервованої продукції: желе, повидла, начинки, напоїв. Досліджено оптимальні умови видалення пектинових речовин із свіжих яблучних вичавок методом лужного гідролізу, виведені математичні залежності проведення процесу екстракції, встановлений вплив ступеня етерифікації пектинових речовин на їх комплексоутворюючу здатність. Розроблена технологія отримання драглеподібної продукції на основі високометоксильованого пектину з використанням пероксидази. Досліджено механізм процесу драглеутворення пектинових речовин в присутності пероксидази. Розроблена технологія отримання желе на основі високоме-токсильованого пектину в присутності пероксидази з низьким вмістом цукру.
Розроблена нормативно-технічна документація на нові види продукції.

1. Теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена доцільність видалення пектинових речовин з свіжих яблучних вичавок методом лужного гідролізу. Оптимальні параметри процесу: рН середовища 9, ГМ 1:1, температура 20С, тривалість обробки 60 хв.
2. Пектиновий екстракт, з масовою часткою пектинових речовин 1,1...1,5%, характеризується наступними показниками: ступінь етерифікації 43...47%, молекулярна маса 40000...46000 Да, комплексоутворююча здатність 4849,50% і міцність драглів 107...115 Т-Б. Встановлено, що із збільшенням масової частки іонів кальцію в розчині пектину збільшується драглеутворююча здатність пектинового екстракту, досягаючи максимуму при концентрації 50...60 мг іонів кальцію на 1 г пектинових речовин.
3. Комплексоутворююча здатність яблучних вичавок після лужної обробки з важкими металами на 5% вища комплексоутворюючої здатності промислового пектинового екстракту. Залишок після лужного гідролізу пектину, що являє собою натуральні харчові волокна, доцільно використовувати для вироблення продукції лікувально-профілактичного призначення.
4. Досліджено умови драглеутворення високометоксильованих пектинових речовин в присутності ферменту пероксидази та визначені оптимальні параметри процесу: температура 20С, рН 7,0, масова частка ферменту по відношенню к пектину 0,08%.
Процес драглеутворення пектину відбувається без структурних змін молекул пектину і, можливо, пов'язаний з окисленням поліфенольних речовин, які адсорбовані на поверхні молекул пектину і утворюють драглеподібну структуру.
5. Встановлено, що при виробництві продукції драглеподібної консистенції на основі високометоксильованого пектину в присутності пероксидази з вмістом цукру до 40% дає можливість розробляти продукти низької калорійності, а додання солі створювати нові технології виробництва кетчупів і соусів, рослинних білків - підвищити харчову і біологічну цінність продукції, не знижуючи її якості.
6. Розроблено безвідхідну технологію переробки яблук і рецептури продуктів з яблучних вичавок, що пройшли лужну обробку: повидла (масова частка сухих розчинних речовин - 66%, цукру - 48%, пектинових речовин - 1,14%, рН 3,2); начинки (масова частка сухих розчинних речовин 70%, цукру 48%, пектинових речовин 1,14%, рН 3,2); желе на основі низькометоксильованого пектину, отриманого за розробленою нами технологією з свіжих яблучних вичавок (масова частка цукру 45%, пектинових речовин 1,1%, драглеутворююча здатність 115Т-Б, рН середовища 3,2); а також желе "Вишенька" на основі промислового високометоксильованого пектину з використанням пероксидази: (з низьким вмістом цукру 40% у широкому діапазоні рН).
7. Встановлено, що оптимальними термінами зберігання є: пектинового екстракту 6 місяців, желе, повидла і начинки 12 місяців, желе на основі високометоксильованого пектину з використанням пероксидази 6 місяців без зміни якісних показників продуктів. Розроблено нормативно-технічну документацію на нові види продукції: желе, повидло, начинку, напої.
8. Запропоновано комплексну технологію переробки яблук з використанням свіжих яблучних вичавок для отримання пектинового екстракту методом лужного гідролізу і продуктів на його основі. Виконано розрахунки економічних показників: собівартість 1 кг пектинового екстракту складає 0,61 грн, начинки 1,86 грн, желе 1,76 грн, повидла 1,68 грн. Економічний ефект при виробництві 1 т повидла складає 536,37 грн. .