Подворчан Дмитро Євгенійович. Технологія напівфабрикату кісткового харчовогота паштетних печінкових мас з його використанням

Короткий опис

Подворчан Дмитро Євгенійович. Технологія напівфабрикату кісткового харчовогота паштетних печінкових мас з його використанням : Дис... канд. наук: 05.18.16 - 2007.

Подворчан Д.Є. Технологія напівфабрикату кісткового харчового та паштетних печінкових мас з його використанням. - Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія продуктів харчування. Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2007 р.
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню, розробці та практичній реалізації технології НКХ та паштетних печінкових мас оздоровчого призначення, збагачених на біоорганічні сполуки кальцію.
Науково обґрунтовані режими проведення гідротермічного гідролізу харчової кістки з метою максимальної втрати нею механічної міцності. Встановлені раціональні режими гідротермічного знежирення харчової кістки. Розроблена технологія НКХ. Встановлено, що раціональними режимами та строками зберігання НКХ є: температура 1...3С, тривалість не більше 1 доби; температура не вище -18оС, тривалість не більше 30 діб. Встановлений хімічний склад, перетравлюваність та кальційдонорські властивості НКХ. У дослідах на біологічних об’єктах доведені радіоблокуючі властивості НКХ.
На підставі проведених експериментальних досліджень науково обґрунтована доцільність використання НКХ у технології паштетної продукції. Розроблені рецептури та технології виробництва паштетних печінкових мас з НКХ. Показано, що продукція характеризується підвищеним вмістом біоорганічних сполук кальцію.
Проведена комплексна оцінка якості розробленої продукції. Проведена апробація технології НКХ та паштетних печінкових мас з його використанням на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості України. Наведені дані про економічну ефективність впровадження розробок.

Науково обґрунтовано, що твердий залишок харчової кістки, який отримується в результаті традиційної обробки, необхідно переробляти на НКХ як джерело біоорганічних сполук кальцію у раціоні харчування. Доведена безпечність використання НКХ у харчуванні. Визначено, що найбільш раціональним є гідротермічне знежирення харчової кістки при надлишковому тиску 1105Па, температурі 120С та часі 3060 с. Науково обґрунтовані найбільш раціональні режими гідротермічного гідролізу харчової кістки для отримання НКХ. Визначено, що найшвидші та максимальні деструкційні зміни кісткової сировини відбуваються за умов надлишкового тиску 2105Па, температури 133С, часу 6602с та гідромодуля 1:1.
Визначений хімічний склад напівфабрикату кісткового харчового. Визначено, що НКХ містить білка 12,2±0,1%, жиру 11,0±0,1%, кальцію 15,0±0,1%. Визначені функціонально-технологічні властивості напівфабрикату кісткового харчового. Доведено, що НКХ володіє кальційдонорською здатністю, добре атакується протеолітичними ферментами ШКТ. Визначено, що протягом місяця зберігання показники безпеки ліпідів НКХ залишаються в межах норми.
Доведено, що додавання 515% НКХ по відношенню до вмісту печінки до складу паштетних систем впливає на їхні функціонально-технологічні властивості. Додавання НКХ також впливає на структурно-механічні, емульсійні, вологоутримуючі та теплофізичні властивості паштетних мас. Доведено, що додавання НКХ до складу паштетних печінкових систем дозволяє збільшити вологоутримуючі властивості сирих паштетних мас на 1,54,5%, термооброблених - на 5,515,5% за рахунок адсорбційно та капілярно зв’язаної вологи та взаємодії іонів кальцію з білками печінки, підвищити ступінь пенетрації паштетних мас на 4,0...5,5%, збільшити відносну пластичність, а також зменшити відносну еластичність та відносну пружність готових паштетів, покращити емульгуючі властивості паштетних мас, зменшити час досягнення виробами стану кулінарної готовності на 4...13%.

Визначений хімічний склад паштетних печінкових мас з використанням НКХ. Встановлено, що за вмісту 10% НКХ по відношенню до вмісту печінки співвідношення Са:Р наближається до раціональних значень (2:1). Проведені математичні розрахунки визначили, що оптимальним вмістом НКХ у паштетних масах з точки зору збалансованості мінерального складу є 10% від рецептурної кількості печінки. Розроблена та науково обґрунтована рецептура і технологія паштетних печінкових мас з використанням НКХ. Визначений позитивний вплив НКХ на органолептичні характеристики паштетної продукції. Сумарна бальна оцінка для паштетних печінкових мас, виготовлених за традиційною технологією, складає 21,1, а для паштетних печінкових мас, виготовлених з використанням НКХ, - 22,0.
Проведені розрахунки економічної ефективності запропонованої технології виробництва НКХ та паштетних печінкових мас з його використанням. Визначено, що використання НКХ в технології паштетної продукції дозволяє знизити собівартість готової продукції на 4,5% порівняно з виробами, виготовленими за традиційною технологією. Проведена комплексна оцінка якості паштетних печінкових мас з НКХ. Встановлено, що комплексний показник якості для паштетних печінкових мас, виготовлених за традиційною технологією, складає 0,607, для паштетних печінкових мас, виготовлених з використанням НКХ, - 0, 676.

6. Проведені організаційно-технологічні заходи щодо впровадження розробки у виробництво. Розроблена та затверджена наступна нормативна документація: ТУ У 15.1-01566330159-2004 «Напівфабрикат кістковий харчовий» та ТУ У 15.1-01566330-170:2005 «Вироби кулінарні. Паштети печінкові». Проведені промислова апробація отриманих результатів та випуск дослідно-промислової партії паштетних печінкових мас і НКХ у ТОВ «Віста» (м. Ворзель), ТОВ «Корунд Плюс» (м. Київ) та ТОВ «Укр-Трейд» (м. Харків).