Расулов Раміс Асімович. Технологія солодких страв з окарою

Короткий опис

Расулов Раміс Асімович. Технологія солодких страв з окарою : Дис... канд. наук: 05.18.16 2004

Расулов Р.А. Технологія солодких страв з окарою. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 Технологія продуктів харчування”. Київський національний торговельно-економічний університет, Міністерство освіти і науки України, Київ, 2004.
Дисертацію присвячено створенню технології солодких страв з окарою.
Проведено аналіз вітчизняної та зарубіжної літератури з проблеми. Визначено сучасний стан вивчення властивостей, складу і напрямів використання окари у технологіях кулінарної продукції.
Обґрунтовано доцільність використання окари у технологіях солодких страв підвищеної харчової цінності. Досліджено властивості та хімічний склад окари, встановлено технологічні шляхи оптимізації її структури. Обґрунтовано та розроблено технологію волого-термічної обробки окари та виробництва напівфабрикату солодких страв з неї. Розроблено рецептурні композиції та технологічні режими виробництва солодких страв на основі напівфабрикату. Визначений оптимальний його вміст у стравах різних груп. За результатами експериментальних досліджень вивчено комплекс якісних характеристик нових видів страв. На основі медико-біологічних досліджень встановлено підвищення радіозахисних властивостей солодких страв.
Здійснено ряд заходів з впровадження результатів досліджень на підприємствах харчування м. Києва, розроблено нормативно-технічну документацію на нові види страв.

Аналіз літературних джерел довів актуальність та доцільність розробки технологій солодких страв з окарою, що надає можливість розширити асортимент кулінарної продукції підвищеної харчової цінності.
Комплексом досліджень хімічного складу та функціональних властивостей окари підтверджено можливість її використання у виробництві солодких страв, науково обґрунтовано спосіб та технологічні режими її обробки (волого-термічна обробка за температури 98±2С, активної кислотності рН=5, протягом 900 с); розроблено напівфабрикат з окари з функціональними та технологічними якостями, необхідними для виробництва солодких страв.
Визначено механізм формування структуро- та піноутворення у напівфабрикаті з окари, на основі чого експериментально підібрано оптимальну кількість напівфабрикату у рецептурах солодких страв (для страв із піноподібною структурою 32 35%; для гарячих солодких страв 68 70%).
Обґрунтовані та експериментально підібрані технологічні режими виробництва солодких страв з окарою (для страв із піноподібною структурою швидкість обертання робочого органу 700 хв-1, тривалість механічної обробки 720 с, температура 2 7С. Для гарячих солодких страв механічна обробка при швидкості обертання робочого органу 50 350 хв-1тривалість обробки 300 с, температура теплової обробки 180С).
Проведені дослідження якості готових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками засвідчили, що вироби на основі напівфабрикату з окари, при дотриманні чинних вимог до термінів реалізації солодких страв, повністю зберігають споживні властивості.
Проведена медико-біологічна апробація виявила наявність середніх радіозахисних властивостей розроблених виробів частка виведеного радіоцезію в дослідній групі на 21% вища, ніж у контрольній.
Розроблено нормативно-технічну документацію на нові види солодких страв з окарою ТУ У 15.8 01566117.068 2003 та ТІ Солодкі страви з окарою”. Розроблені рецептури та технології солодких страв з окарою впроваджені в практику підприємств харчування м. Києва.
Визначено очікуваний економічний ефект від впровадження розробок у виробництво: для солодких страв Каштани”, Медальйони”, крему Сяйво” та пудингу Сніговик”. Він складає відповідно 212,23; 614,60; 155,13; 1656,60 грн на тисячу виробів. Підтверджений соціальний ефект від впровадження нової продукції, який полягає у збереженні та захисті здоров’я людини, більш повному використанні ресурсів білковмісної сировини.