Слащева Аліна В'ячеславівна. Технологія м'ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром

Короткий опис

Слащева Аліна В'ячеславівна. Технологія м'ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром : Дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / Донецький держ. ун-т економіки і торгівлі ім. М.Туган-Барановського. — Х., 2006. — 326арк. — Бібліогр.: арк. 139-164.

Слащева А.В. Технологія м’ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 технологія продуктів харчування. Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2006.
Дисертацію присвяченонауковому обґрунтуванню та розробці технологій м’ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром.
Доведено здатність топінамбура стабілізувати ліпіди м’яса та риби, механізм якої полягає у гальмуванні процесів вільно-радикального окислення. Науково обґрунтовано раціональні технологічні параметри виробництва м’ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром. Доведено переваги розроблених січених мас з топінамбуром порівняно з традиційними котлетними масами з точки зору харчової та біологічної цінності. Обґрунтовано параметри зберігання напівфабрикатів, які гарантують стабільність основних показників якості. Розроблено і затверджено нормативну документацію на напівфабрикати з топінамбуром, а також рекомендації з їх використання в технологіях кулінарної продукції. Здійснено комплекс заходів із упровадження результатів досліджень у практику.

1. Аналіз вітчизняного та закордонного досвіду з проблеми використання топінамбура у виробництві харчових продуктів дозволив виділити головний недолік розроблених технологій це піддавання топінамбура багатократній тепловій обробці (сушіння порошків, упарювання концентратів, бланшування тощо), що має за мету уникнути його потемніння, але водночас призводить до значних втрат біологічно активних речовин. На підставі визначених особливостей виробництва м’ясо- та рибо-рослинних фаршевих продуктів з метою розширення асортименту січених виробів науково обґрунтовано і практично реалізовано напрям створення технологій м’ясних і рибних січених напівфабрикатів зі свіжою м’якоттю бульб топінамбура.
2. Вперше дано кількісну оцінку загальної антиоксидантної активності бульб топінамбура, яку порівняно з відомими антиоксидантами природним (корою дубу) і штучним (кверцетином). Доведено здатність топінамбура (як свіжого, так і підданого заморожуванню) гальмувати процеси вільно-радикального окислення, що дозволяє використовувати його для виробництва замороженої кулінарної продукції тривалого зберігання.
3. Встановлено закономірності утворення м’ясо- та рибо-рослинних систем з точки зору отримання січених мас із заданими структурно-механічними та функціонально-технологічними показниками, які забезпечують високі органолептичні характеристики розроблених продуктів. Визначено, що зі збільшенням вмісту добавки у м’ясо- та рибо-рослинній модельних січених масах з 20 до 30% спостерігається збільшення вмісту вологи (у м’ясо-рослинній з 63,1 до 67,6%, рибо-рослинній з 65,6 до 70,1%), кислотності (відповідно, з 5,42 до 5,79Т та з 5,12 до 5,47Т) та рівня рН (з 5,7 до 5,9 в обох фаршах), а також зменшення вмісту білка (відповідно, з 13,9 до 12,5% та з 13,0 до 11,6%) і жиру (відповідно, з 7,1 до 6,3% та з 4,4 до 3,6%).
4. Розроблено принципову технологічну схему виробництва напівфабрикатів та технології виробництва страв і кулінарних виробів на їх основі. Встановлено раціональні технологічні параметри виробництва напівфабрикатів, які забезпечують найбільшу кількість невимороженої води в умовах зберігання за температури -18С. Визначено, що для м’ясо-рослинного напівфабрикату раціональними є: трикратне подрібнення та кількість добавки топінамбура 30%, для рибо-рослинного відповідно, двократне і 25%; діаметр отворів решітки 310-3м.
5. Доведено переваги розроблених січених мас з топінамбуром порівняно з традиційними котлетними масами з точки зору харчової та біологічної цінності, які полягають у: зниженні калорійності (для м’ясо-рослинного напівфабрикату на 50 ккал/100 г, рибо-рослинного на 40 ккал/100 г); збагаченні полісахаридами некрохмальної природи (інуліном, клітковиною, пектином) та мінеральними речовинами (кальцієм, залізом); покращенні збалансованості (амінокислотні індекси вищі, відповідно, на 0,02 та 0,01; значення співвідношень «Са : Р» дорівнюють 1 : 1,79 та 1 : 1,62, а «Са : Мg» 1 : 0,82 та 1 : 0,91, відповідно, для м’ясного та рибного напівфабрикатів), а також у підвищенні засвоюваності на 1015%, що відповідає сучасній державній концепції України щодо здорового харчування населення. Комплексний кваліметричний показник якості нових напівфабрикатів дорівнює 1,056 для м’ясо-рослинного та 0,996 для рибо-рослинного напівфабрикатів, що відповідає оцінці «відмінно».
6. Обґрунтовано параметри зберігання напівфабрикатів: за температури -18С термін зберігання напівфабрикатів складає 90 діб. Встановлено, що топінамбурна добавка сприяє стабілізації ліпідних фракцій м’яса та риби. Це підтверджено результатами визначення перекисного, кислотного та тіобарбітурового чисел, які у вказаних параметрах знаходяться в межах, властивих свіжим продуктам.
7. Встановлено закономірності змін основних показників якості під час зберігання. Визначено динаміку зміни рН в кислу сторону: з 5,82 до 5,76 в м’ясо-рослинному та з 5,91 до 5,87 в рибо-рослинному, а також повільного незначного зменшення вмісту білків і вуглеводів. Доведено, що органолептичні та мікробіологічні показники стабільні у заданих параметрах протягом рекомендованого терміну зберігання.
8. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів щодо впровадження наукових розробок у практику. Розроблено, затверджено та зареєстровано у відповідному порядку нормативну документацію: технічні умови ТУУ 15.2.23977015-005-2004 «Напівфабрикат рибо-рослинний заморожений» та ТУУ 15.2.23977015-006-2004 «Напівфабрикат м’ясо-рослинний заморожений». Розроблено відповідні технологічні інструкції, «Рекомендації з використання напівфабрикатів з топінамбуром в підприємствах харчування», а також техніко-технологічні карти на січені вироби на основі м’ясо- і рибо-рослинного напівфабрикатів.
Запропоновані технології пройшли апробацію в підприємствах харчової промисловості м. Маріуполя та м. Донецька, а також в підприємствах ресторанного господарства м. Донецька.
Очікуваний економічний ефект від впровадження розроблених напівфабрикатів у виробництво для м’ясних котлет складає 332,7 грн., для рибних 492,5 грн. на тисячу порцій.