СОЗДАНИЕ МЕТОДОЛОГИИ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ВИНОГРАДНЫХ ВИН С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТАТИВНОГО КАТАЛИЗА

Короткий опис

Национальная академия аграрных наук Украины
Национальный институт винограда и вина «Магарач»

На правах рукописи

ОСТРОУХОВА ЕЛЕНА ВИКТОРОВНА

УДК 663.25.004.12:577.152.3

СОЗДАНИЕ МЕТОДОЛОГИИ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ
ВИНОГРАДНЫХ ВИН
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТАТИВНОГО КАТАЛИЗА

05.18.05. – Технология сахаристых веществ и продуктов брожения

Диссертация на соискание ученой степени
доктора технических наук

Научный консультант
Гержикова Виктория Григорьевна
доктор технических наук,
профессор

Ялта – 2013

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………. 8
РАЗДЕЛ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ………………………………………... 16
1.1. Современная стратегия управления качеством винопродукции .........
1.2. Анализ физико-химических, биохимических и технологических факторов формирования качества виноградных вин разных типов и научно-методических подходов к их регулированию …………………........
1.3. Анализ перспективных направлений управления качеством вин с использованием ферментативного катализа……………………………….
1.3.1. Сравнительный анализ физико-химических способов управления ферментативными процессами на этапе переработки винограда ………..
1.3.2. Использование ферментных систем экзогенного происхождения при производстве вин в аспекте формирования их качества ……………
1.4. Заключение и обоснование концепции и задач исследований………. 16

РАЗДЕЛ 2. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ …………………………….. 71
2.1 Объекты, предметы и материалы исследований……………………. ...
2.2. Методология и схемы реализации экспериментальных исследований…………………………………………………………………………….
2.2.1. Обоснование методики анализа физико-химических и биохимических свойств винограда……………………………………………………..
2.2.2. Методика исследования процесса ферментации мезги…………….
2.2.3. Методика исследований процесса созревания виноматериалов…...
2.3. Методы математической обработки и интерпретации результатов экспериментов………………………………………………………………..
2.4. Методы анализа………………………………………………………….
2.4.1. Методы исследования ароматобразующего комплекса объектов качества ………………………………………………………………………
2.4.2. Методы определения массовой концентрации фенольных веществ………………………………………………………………………….

2.4.3. Методы контроля ОВ процессов и ОВ состояния объектов качества………………………………………………………………………………
2.4.4. Методы измерения ферментативной активности…………………...
2.4.5. Методы органолептического тестирования виноматериалов и вин и интерпретации результатов……………………………………………….
2.4.5.1. Разработка методики органолептического тестирования виноматериалов и вин с числовой индексацией дескрипторов элементов качества……………………………………………………………………………
2.4.6. Другие методы анализа………………………………………………. 71

РАЗДЕЛ 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, АНАЛИЗ И
ОБСУЖДЕНИЕ ……………………………………………………………...
104
3.1. Выявление особенностей химического состава, физико-химических свойств, сенсорных характеристик вин разных типов и их взаимосвязь с качеством …………………………………………………………………….
3.2 Факторы формирования химического состава, физико-химических свойств и качества виноматериалов при эндогенной и экзогенной ферментации и брожении мезги и сусла……………………. …………………
3.2.1 Исследование энзиматической активности сусла: изменение в ходе ферментации мезги и факторы её обусловливающие…………. ………...
3.2.2 Исследование эндогенных и экзогенных факторов формирования фенольного комплекса сусла и виноматериалов ……....…………………
3.2.3 Исследование факторов формирования ароматобразующего комплекса сусла и виноматериалов …………………………..…… ………….
3.3. Исследование процесса созревания виноматериалов. ……………...
3.3.1. Закономерности и факторы трансформации фенольного и ароматобразующего комплексов, сенсорных характеристик виноматериалов в ходе созревания. …………………………………………………………….
3.3.2. Влияние экзогенного ферментативного катализа на развитие качества виноматериалов в процессе созревания…………………………….

РАЗДЕЛ 4. РАЗРАБОТКА МЕТОДОЛОГИИ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ВИНОГРАДНЫХ ВИН С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТАТИВНОГО КАТАЛИЗА ………………………………………………...
4.1. Обоснование параметров качества для мониторинга и оптимизации процессов в технологическом цикле и методов их определения…………..
4.1.1. Разработка нового подхода к технологической оценке сортов винограда по физико-химическим и биохимическим показателям………...
4.1.2. Обоснование параметров качества сырья для вин разных типов и оптимизации процессов ферментации мезги и сусла……….. …………...
4.1.3. Разработка методологии и системы контроля созревания виноматериалов и оценки их зрелости……………………………………………..
4.1.4. Обоснование тест-показателей технологической оценки ферментных препаратов для виноделия и разработка методики оценки………….
4.2. Основные принципы управления качеством вин с использованием ферментативного катализа и алгоритмы их реализации в технологии вин разных типов…………………………………………………………….
РАЗДЕЛ 5. РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ И НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ ПРОЕКТАХ. УСОВЕРШЕНСТВОВАННАЯ СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ВИН………………………………………………………………….
РАЗДЕЛ 6. ОБОБЩЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ……….
ВЫВОДЫ ……………………………………………..………………….
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………
Приложение А. Материалы, методы и результаты исследований………
Приложение Б. Протоколы и результаты дегустаций…………………….
Приложение В. Разработанная документация…………………………….
Приложение Д. Акты и протоколы испытаний и внедрения …………….

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ, СИМВОЛОВ,
СОКРАЩЕНИЙ И ТЕРМИНОВ

АА  аминный азот
АК  аскорбиновая кислота
Ал  альдегиды
ВА  ванилинреагирующие вещества
ВСп  высшие спирты
ГАП - глюкоацидометрический показатель
ГД - гидролитическое действие ферментных препаратов
ДО - дегустационная оценка
ДПФ - доля полимерных флавоноидов в фенольном комплексе
ИХВ1, ИХВ2, ИХВ3 - индексы, отражающие соотношение мономерных антоцианов и полимерных антоциан-танинных комплексов
Кэд(фв), Кэд(крв), Кэд(тс) - коэффициент экстрагирующего действия ферментных препаратов в отношении фенольных, красящих веществ и терпеновых соединений
КВ - кинематическая вязкость сусла
КрВ - красящие вещества (антоцианы)
ОВ - окислительно-восстановительный
Потенциометрические показатели:
Eh, Eh0 - окислительно-восстановительный потенциал
dEh - абсолютный прирост ОВ-потенциала виноматериалов при титровании йодом
dEh/I2 - удельный прирост ОВ-потенциала виноматериалов
dEh/ФВ
- изменение ОВ-потенциала виноматериалов, отнесенное к массовой концентрации фенольных веществ
I2/ФВ - удельная восстановительная способность фенольных веществ по отношению к йоду
ПрЦ - процианидины
ПТЗ - показатель технической зрелости
ПФ - полимерные флавоноиды
СкФ - скорость фильтрации сусла
Сусло и Х:
пця и Хпця
нм и Хнм

ох и Хох  сусло и значение показателей Х в сусле, полученном:
прессованием целых ягод,
прессованием мезги по окончании её 4-х часового настаивания,
после окисления кислородом воздуха в течение 1 ч
СЭ - сложные эфиры
Т - оттенок цвета
ТЗкрв  технологический запас красящих веществ в винограде
ТЗфв  технологический запас фенольных веществ в винограде
Типы вин:
М  прототип мадера
ПБ, ПК  прототип портвейн: белый, красный

ДБ1  десертные белые с выраженным ароматом винограда (прототип мускат, мускатель)
ДБ2, ДК  десертные белые, красные
ДБ3  десертные белые: прототип токай
ТКО - термокислородная обработка виноматериалов
ТО - тепловая обработка мезги
ТСсвоб, ТСсвяз, ТСобщ - терпеновые соединения свободные, связанные, общие
ФВ - фенольные вещества
Ферментативная
активность:
Ц  целлюлолитическая
ГЦ  гемицеллюлолитическая
П  пектолитическая
Пр  протеолитическая
МФМО  монофенолмонооксигеназная
ПОх  пероксидазная
ПГ  полигалактуроназная
гл  гликозидазная
Пгц, Пгл, Пц, Пцгц, Пгцгл, ПгцПр, Цгц  ферментные препараты комплексного действия: первой ЗАГЛАВНОЙ буквой обозначена основная активность, последующими – сопутствующие
ФОС - фенольно-оксидазная система
ФП - ферментный препарат
Хисх - значение показателя в исходном виноматериале
Хі - значение показателя Х в і-й момент наблюдения
ЭД - экстрагирующее действие ферментных препаратов
D320, D360, D420, D520, D620  оптическая плотность сусла, виноматериалов при соответствующей длине волны
d320, d360, d420, d520, d620  доля в интенсивности цвета оптической плотности виноматериалов при соответствующей длине волн
dA  доля антоцианов в красном цвете
dG - склонность виноматериалов к окислительному покоричневению
G - комплексный показатель цвета
I3 - интенсивность цвета виноматериалов
Opt - оптимальное значение

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Современные тенденции развития отечественного виноделия базируются на признании качества винопродукции решающим фактором её конкурентоспособности.
Существующие представления о формировании качества виноградных вин основываются на фундаментальных исследованиях Валуйко Г.Г., Гержиковой В.Г., Жеребина Ю.В., Загоруйко В.А., Кишковского З.Н., Косюры В.Т, Шольца-Куликова Е.П., Danilewicz J., Ferreira da Silva A.C., Glories Y., Ribèreau-Gayon P., Schneider W., Vivas N. и др. [26, 59, 80, 106, 115, 244, 269, 332, 372, 383, 489, 512, 553]. В работах обосновано, что формирование физико-химических и органолептических свойств вин обусловлено совокупными превращениями в ходе технологического цикла углеводного, кислотного, фенольного, ароматобразующего и азотсодержащего комплексов винограда и виноматериалов, количественное содержание и качественный состав которых зависит от сорта, зрелости и санитарного состояния винограда, агроэкологических факторов его возделывания, технологии производства и созревания виноматериалов. Базисными процессами, трансформирующими компоненты в цепочке «виноград – вино», являются экстракционные, гидролитические и окислительно-восстановительные (ОВ), имеющие на стадии мацерации мезги и брожения преимущественно ферментативный характер, при созревании виноматериалов – свободнорадикальный, сопряженный с окислительной трансформацией фенольных веществ.
Научно-практические исследования Датунашвили Е.Н., Ежова В.Н., Зинченко В.И., Павленко Н.М, Arnous A., Cascales R. и др. [63, 76, 87, 186, 283, 310] позволяют заключить, что перспективным средством управления качеством вин является использование ферментативного катализа процессов их производства. Авторами сформулированы биохимические основы интенсификации процессов экстрагирования компонентов из твердых частей ягоды и стабилизации виноматериалов путем воздействия на биокомплексы клеточных стенок винограда и виноматериалов вносимыми ферментными системами пектолитического, целлюлолитического и протеолитического действия.
На основании проведенных теоретических исследований определены проблемные вопросы использования ферментативного катализа как средства управления качеством винопродукции, связанные с отсутствием систематизации факторов и параметров развития качества вин разных типов при совместном участии ферментных систем эндо- и экзогенного происхождения.
В связи с изложенным, исследования, направленные на выявление эндогенных параметров качества в системе «виноград  вино», закономерностей процессов их формирования при участии нативных и вносимых ферментных систем и создание общей методологии управления качеством виноградных вин с использованием ферментативного катализа, являются актуальными.
Связь работы с научными программами, планами, темами. Исследования, результаты которых представлены в диссертационной работе, выполнялись в соответствии с научно-техническими программами НИВиВ «Магарач» за 1991-2011 гг.: «Разработать биотехнологические основы производства окисленных десертных вин с использованием ферментных систем микро- и макромицетов» (0196U010337); «Определить качество и направления использования винограда технических сортов новой селекции, сортов клонового отбора и интродуцированных» (0101U006748); «Разработать и утвердить положение о винах КНП» (0101U006750); «Разработать новые энергосберегающие технологии производства тихих вин с комплексным использованием новых материалов, препаратов микроорганизмов, технологического оборудования и системы ТХМК» (0106U004459); «Разработать научные основы эффективного использования в виноделии микроорганизмов, ферментативного и неферментативного катализа с целью повышения качества и конкурентоспособности винопродукции» (0106U004463).
Цель и задачи исследований. Целью исследований являлось развитие теоретических основ и разработка методологии управления качеством виноградных вин с использованием ферментативного катализа и алгоритмов её практического осуществления.
Для достижения цели предстояло решить следующие задачи:
 выявить закономерности изменения биохимических и физико-химических свойств и качества сусла и виноматериалов при эндогенной и экзогенной ферментации мезги (сусла) и брожении; влияние этих превращений на процесс созревания виноматериалов;
 установить эндогенные факторы формирования качества вин и обосновать параметры для мониторинга качества в системе «виноград – вино» и оптимизации процессов ферментации и брожения мезги (сусла), созревания виноматериалов;
 определить эффективные биотехнологические и физико-химические приемы воздействия на процесс формирования качества вин и разработать методологию управления качеством винопродукции с использованием ферментативного катализа, алгоритмы её реализации;
 разработать нормативную и технологическую документацию, осуществить апробацию и внедрение предложенных методических и технологических решений в практику виноделия.
Объект исследования – процесс формирования качества вин разных типов в технологическом цикле; управление качеством винопродукции путем регулирования экстракционных и окислительно-восстановительных процессов при производстве и созревании виноматериалов с использованием ферментативного катализа.
Предмет исследования – эндогенные (физико-химические и биохимические свойства винограда, мезги, сусла, виноматериалов) и технологические (способы, агенты, режимы и параметры ферментации мезги (сусла) и созревания виноматериалов, расы дрожжей, препараты антиоксидантного и антиоксидазного действия) факторы формирования качества вин; параметры качества объектов и оптимизации процессов.
Методы исследования – стандартизированные и специальные химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, органолептические и математические с использованием современных приборов и компьютерной техники.
Научная новизна полученных результатов заключается в развитии научно-практических положений и создании методологии управления качеством вин на основе систематизации эндогенных параметров его формирования (от винограда до готовой продукции) и регулировании интенсивности экстракционных и окислительно-восстановительных процессов в технологическом цикле путем использования экзогенных ферментных систем разной каталитической активности в зависимости от биохимических и физико-химических свойств сырья.
Впервые:
1. Выявлены закономерности формирования качества вин с использованием разработанной методики их сенсорной оценки, предусматривающей числовую индексацию дескрипторов качества, и устанавливающие взаимосвязь потенциала углеводно-кислотного, ароматобразующего, фенольного и оксидазного комплексов винограда, динамики содержания компонентов и степени их окисленности в системе «виноград – мезга/сусло – виноматериал – вино» с органолептическими характеристиками вин.
2. Установлены закономерности формирования качества вин, заключающиеся в разной интенсивности экстракционных и ОВ процессов в зависимости от фенольной и оксидазной систем (ФОС) винограда, дифференцированных на 2 типа, и состава вносимых ферментных систем:
 превалирование процессов экстрагирования и накопления компонентов при 1-м типе ФОС винограда и их интенсификация при использовании препаратов пектиназ;
 интенсификация окислительных процессов, конденсации и седиментации компонентов при 2-м типе ФОС и использовании препаратов целлюлаз и гемицеллюлаз.
3. Выявлена зависимость интенсивности окислительной трансформации компонентов виноматериалов в процессе созревания от массовой концентрации фенольных веществ, степени их окисленности, доли полимерных флавоноидов в молодых виноматериалах; установлен разный уровень окислительной трансформации компонентов фенольного, ароматобразующего и аминокислотного комплексов виноматериалов к моменту достижения зрелости в зависимости от их типа.
4. Создана методология управления качеством вин с применением ферментативного катализа, включающая: установленные параметры для мониторинга качества в системе «виноград-вино» и оптимизации процессов в технологическом цикле; средства оптимизации - экзогенные ферментные системы разной каталитической активности; препараты антиоксидазного и антиоксидантного действия, температурные режимы и длительность процессов; алгоритмы использования ферментативного катализа при производстве вин разных типов.
Получили дальнейшее развитие:
 закономерности формирования химического состава, физико-химических и органолептических свойств вин в условиях эндогенной и экзогенной ферментации мезги и созревания виноматериалов;
 система управления качеством вин разных типов, усовершенствованная в части сквозного пооперационного контроля эндогенных параметров качества в цепочке «виноград – вино», алгоритмов и средств управления.
Практическая значимость полученных результатов. Установленные закономерности формирования качества вин явились основанием для методических и технологических разработок, направленных на повышение качества и совершенствование производства вин разных типов.
Разработаны, испытаны и внедрены в производство в соответствии с документацией, утвержденной НААН Украины, Укрвинпром и Минагрополитики Украины документацией:
 новый подход к оценке технологических свойств винограда: патент Украины № 80913; МУ «Методика оценки сортов винограда по физико-химическим и биохимическим показателям», РД 0033483.042-2005; испытан и внедрен – ОАО «Янтарное», Россия (2005 г.), ООО « ПТК Шабо» (2008 г.), Запорожская опытная станция ИМК УААН (2007 г), СВК «Лиманский» (2008 г.); объем – 39 сортов, 227 партий винограда, 45,9 тыс. дал виноматериалов;
 способ оценки эффективности использования ферментных препаратов в технологии вин разных типов: патент Украины № 81531; МУ «Методика технологической оценки ферментных препаратов», РД 0033483.041-2005; испытан – ОАО «Янтарное», Россия (2004 г.); 24 препарата разных фирм-производителей;
 технология применения ферментных препаратов в производстве виноградных вин: патент Украины № 78577; «Методические рекомендации по использованию ферментативного катализа при производстве виноматериалов разных типов», РД 00334830:069-2010; МУ «Рекомендации по технологическим операциям с мезгой при производстве десертных виноматериалов», РД 00334830.047-2006; ТИ по применению ферментных препаратов в производстве виноградных вин; внедрена – СВК «Лиманский» (2011, 2012 гг.), Корпорация «Николаевсадвинпром» (2009-2011 гг.); общий объем внедрения – 846,5 тыс. дал;
 усовершенствованная система контроля и управления качеством вин разных типов: патенты Украины № 35454 А, № 45018 А; «Методические рекомендации по сквозному пооперационному технохимическому контролю производства виноматериалов и вин разных типов» РД 00334830.070-2010; МУ «Методика определения розливозрелости крепленых виноматериалов». Часть 1. Виноматериалы ординарные крепкие типажные белые, РД 00334830.12-99, Часть 2. Виноматериалы красные крепкие типа портвейн, РД 00334830.021-2000, Часть 3. Виноматериалы десертные, РД 00334830.046-2006; Интегрированная система менеджмента: «Мониторинг и измерение процессов производства» РИ 8.2.4.-02, «Порядок контроля и испытаний в процессе производства» СК РИ 10. 01. 02; «Методичні вказівки. Методика контролю якості винограду, процесу виробництва, якості та ідентифікації виноградних вин контрольованих найменувань за походжениям (КНП)» КД У 37471967-11.02-4:2012; испытана и внедрена на предприятиях АР Крым, России, Казахстана; общий объем – 167,87 тыс. дал виноматериалов; в рамках системы менеджмента качества сертифицирована на соответствие стандартам ISO серии 9000 в ГК НПАО «Массандра» и ОАО «Солнечная долина» в 2006 – 2012 гг.
Экономический эффект от внедрения разработок в производстве марочных вин составил 2360 грн/1000 дал, ординарных десертных/крепких – 2719/2579,9 грн/1000 дал; фактический на объем внедрения – 2220,728 тыс. грн.
Реализация работы. Установленные параметры качества в системе «виноград – вино», методика технологической оценки ферментных препаратов и ТИ по их применению в производстве виноградных вин вошли в книги: «Справочник по виноделию» (под ред. Валуйко Г.Г., Косюры В.Т., 2005), «Методы технохимического контроля в виноделии» (под ред. Гержиковой В.Г., 2009); «Технологические правила виноделия. Том 1» (под ред. Валуйко Г.Г., Загоруйко В.А., 2006).
Разработанная методика оценки сортов винограда по биохимическим и физико-химическим показателям и принципы управления качеством вин в зависимости от установленных параметров винограда реализуются в программе научных исследований НААН Украины на 2011 – 2015 гг. № 37 «Виноделие», на контрактной основе с Минагрополитики Украины (2008  2012 г), МОН АР Крым (2007 г), предприятиями отрасли (2001  2010 гг), диссертационных и аспирантских работах; на курсах повышения квалификации работников служб ТХМК предприятий Украины.
Социальный и экономический эффект от внедрения нового подхода к управлению качеством вин заключается в повышении их конкурентоспособности; в перспективах постоянного совершенствования производства винопродукции путем оптимизации основных технологических процессов, в увеличении коэффициента использования сырья, сокращении длительности технологического цикла, энергетических и материальных затрат.
Личный вклад соискателя состоит в теоретическом анализе современного уровня управления качеством виноградных вин с использованием ферментативного катализа, разработке научной концепции работы и обосновании задач исследования; методологии экспериментальных исследований и их реализации, математической обработке и обобщении полученных результатов; разработке методической и технологической документации; проведении испытаний и внедрении результатов исследований. В опубликованных работах автору принадлежат основные идеи, научное обоснование теоретических положений, планирование и организация экспериментов, анализ результатов исследований и формулирование выводов. Личный вклад соискателя подтверждается представленными документами и публикациями. При обобщении материалов использованы данные, полученные под руководством соискателя совместно с аспирантами Храмченковой И.В. и Ковешниковой Т.А. Материалы и выводы кандидатской диссертации соискателя в работе не использованы.
Апробация результатов диссертационной работы. Основные научные положения диссертационной работы, рекомендации производству доложены на: заседаниях ученого совета НИВиВ «Магарач» и его секции по виноделию (1991-2010 гг.); всесоюзных, украинских, республиканских и международных научно-практических конференциях: Ялта, 1992, 1993, 1996, 1998, 2001, 2003; Черновцы, 1991; Киев, 1993, 1995; Москва-Ялта, 1997; Одесса, 1991, 1999, 2012; Симферополь, 2000; 4ème Pangborn des Sciences Sensorielles [L'Odyssée des Sens], Dijon, 2001; XXVII Congres mondial de vingne et du vin et 82 Assemble Generale de LO.I.V., Bratislava, 2002; Краснодар, 2005; Chisinau (Молдова), 2008; Львов-Ворохта, 2009; международных семинарах, Ялта, 2008-2009; заседаниях координационно-методического совета, Ялта 2011-2012.
Публикации по материалам диссертации: 87 научных работ, в том числе, в специализированных изданиях – 47 статей (4 – без соавторов), материалы конференций, доклады, тезисы – 16, патентов Украины – 5.

Список літератури

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа научно-технической и патентно-информа-ционной литературы, показано, что ферментативный катализ является перспективным средством управления качеством вин и обосновано направление исследований по выявлению и систематизации эндогенных параметров качества и внешних факторов их формирования при сопряженном участии биохимического потенциала винограда и вносимых ферментных систем.
2. Разработана методология управления качеством виноградных вин, основанная на регулировании интенсивности экстракционных и окислительно-восстановительных процессов в технологическом цикле путем использования ферментативного катализа при мацерации мезги и дифференцирующая экзогенные ферментные системы, препараты антиоксидазного и антиоксидантного действия, режимы и параметры в зависимости от биохимических и физико-химических свойств сырья и типа производимой продукции.
3. Установлены взаимосвязи органолептических характеристик вин, отражающих их типовые особенности и качество, с количественным содержанием и качественным составом углеводного-кислотного, фенольного, ароматобразующего и аминокислотного комплексов, степени окисленности компонентов, активности оксидаз в системе «виноград – мезга/сусло – виноматериал – вино».
4. Установлены закономерности формирования качества вин на этапах ферментации и брожения мезги и сусла, обусловленные интенсивностью экстракционных и окислительно-восста-новительных процессов, в зависимости от фенольной и оксидазной систем винограда, впервые дифференцированных на 2 типа, состава вносимых ферментных систем; режимов и условий ферментации мезги, а именно:
- превалирование экстракционных процессов и накопление фенольных и ароматобразующих компонентов – при 1-м типе ФОС винограда; при использовании препаратов пектиназ; при увеличении дозы вносимых ферментных систем, температуры до 37-40 0С (1-ый тип ФОС); при введении эллаготанина, повышении доз диоксида серы (2-ой тип ФОС);
- интенсификация окислительных процессов при использовании препаратов целлюлаз и гемицеллюлаз, что ограничивает аккумуляцию компонентов – при 2-м типе ФОС.
- эффективность целлюлаз и гемицеллюлаз в аспекте экстрагирования гликозидов монотерпенов по сравнению с пектиназами выше на 20 %; экстрагирующее действие указанных систем усиливается при наличии сопутствующей протеолитической активности.
5. Выявлены общие закономерности формирования качества крепленых виноматериалов в процессе созревания, заключающиеся в зависимости интенсивности и степени изменения параметров качества от массовой концентрации фенольных веществ, степени их окисленности, доли полимерных флавоноидов в молодых виноматериалах. Установлено, что особенностью созревания виноматериалов разных типов является уровень окислительной трансформации компонентов к моменту достижения зрелости, что обусловливает роль терпеновых и фурановых соединений, полимерных флавоноидов, мономерных антоцианов и антоциан-танинных комплексов в формировании сенсорных характеристик вин. Установлена интенсификация процесса созревания виноматериалов при ферментации мезги экзогенными гидролитическими системами.
6. Обоснованы параметры для мониторинга качества и оптимизации технологических процессов на этапах: выбор направления использования сорта винограда – классифицирующие индексы; оценка качества сырья и оптимизация процесса ферментации и брожения мезги – технологический запас ФВ, ТС, тип ФОС; каталитическая активность и тест-показатели технологических свойств ферментных препаратов; оценка качества виноматериалов, выбор технологии и оптимизация процесса созревания – массовая концентрация ФВ, АА, ОВ-состояние, ДПФ; оценка зрелости виноматериалов  критериальные показатели зрелости; оценка качества вин – система физико-химических показателей и сенсорных признаков в числовой индексации.
7. Разработана и испытана в производстве усовершенствованная система управления качеством вин в технологическом цикле, отличительной чертой которой является сквозной пооперационный контроль параметров качества в цепочке «виноград – вино» (РД 00334830.070; РД 0033483.042; РД 00334830.12; РД 00334830.021; РД 00334830.046, КД У 37471967-11.02-4:2012: РД 00334830.041) и алгоритмы управления качеством в производстве вин разных типов с использованием ферментативного катализа (РД 00334830.069; РД 00334830.047; ТИ по применению ферментных препаратов в производстве виноградных вин; Интегрированная система менеджмента качества РИ 8.2.4-02, СК РИ 10.01.02).
8. Осуществлен комплекс мероприятий по внедрению основных методических и технологических разработок: общий объем внедрения – 957,94 тыс. дал, фактический экономический эффект – 2220,728 тыс. грн.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. А. с. № 1388796 СССР, МКИ4 01 N 33/02. 33/14. Способ определения степени пораженности винограда гнилью / Н. М. Павленко, Е. В. Остроухова (СССР). – № 4070746/30–13 ; заявл. 26.05.86 ; опубл. 15.04.88, Бюл. № 14.
2. А.с. 1687599 СССР, МКИ5 С 12 G 1/02. Способ получения красных вин / Б. Л. Флауменбаум, В. А. Русаков, И. С. Калмыкова (СССР). – № 4708591/13 ; заявл. 18.04.89 ; опубл. 30.10.91, Бюл. № 40.
3. Авакянц С. П., Катаева Т. В. Превращение ароматобразующих веществ при выдержке столовых и крепленых виноматериалов / С. П. Авакянц, Т. В. Катаева // Виноделие и виноградарство СССР. – 1984. – № 4. – С. 12–16.
4. Агабальянц Г. Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка / Г. Г. Агабальянц. – М. : Пищевая промышленность, 1972. – 615 с.
5. Агеева Н. М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения качества и устойчивости вин к помутнениям : автореф. дис. на соискание научн. степени докт. техн. наук : спец. 05.18.01 „Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства” / Н. М. Агеева. – Краснодар, 2001. – 53 с.
6. Акопян А. А. Изучение фенольных веществ у некоторых морозоустойчивых новых сортов и элитных форм технического винограда : автореф. дисс. на соискание научн. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.07, 06.01.08 / А. А. Акопян. – Ялта, 1982. – 125 с.
7. Алмаши К. К. Исследование химической природы букета и вкуса токайских вин : автор. дис. на соискание научн. степ. канд. техн. наук : спец. 05.18.08 / К. К. Алмаши. – Ялта, 1964. – 26 с.
8. Альман А. В. Образование пектолитических ферментов глубинной культурой гриба Botrytis cinerea 70 и их использовании в виноделии : автореф. дисс. на соискание научн. степени канд. биол. наук: спец. 03.00.07 „Микробиология” / А.В. Альман. – Кишинев, 1975. – 28 с.
9. Аникина Н. С. Методические основы идентификации аутентичности виноградных виноматериалов и вин / Н. С. Аникина // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. НИВиВ „Магарач”. – Ялта, 2012. – Том ХLII. – С. 86–89.
10. Антиоксидант для первичного виноделия / А. Я. Сычев, Т. А. Постолатий, Г. Дука, М. Гонца. – Москва, 1985. – 12 c. – Деп. в МолдНИИНТИ, №.931.
11. Арпентин Г. Н. Основы технологии столовых вин с повышенной пищевой ценностью и их медико–биологическая оценка: дисс. … доктора техн. наук: 05.18.07 / Арпентин Георгий Николаевич. – Ялта, 1994. – 290 с.
12. Беглица В. М. Усовершенствование технологи производства розовых столовых вин: дисс. …канд. техн. наук : 05.18.07 / Беглица Вера Михайловна. – Ялта, 1989. – 118 с.
13. Бенар П. Термическая обработка винограда и мезги при производстве крепленых вин (термовиноделие) / П. Бенар // Технологические процессы в виноделии. – Кишинев : Штиница, 1981. – С. 107–117.
14. Беневоленская Л. Н. Продукция контролируемых наименований во Франции / Л. Н. Беневоленская, Н. М. Романюк // Виноделие и виноградарство. – 2001. – № 1. – С. 39–40.
15. Бенькович Е. И. Содержание флавоноидов в винограде / Е. И. Бенькович, Н. Д. Манджгаладзе // Пищевая промышленность. – 1996. – № 4. – С. 20.
16. Билько М. В. Особенности и цветовые характеристики розовых столовых вин / М.В. Билько, А. И. Тенетка // Виноград. – 2011. – № 11–12 (43). – С. 44–46.
17. Билько М. В. Разработка технологических приемов формирования сортового аромата при производстве столовых виноматериалов: дисс. … канд. техн. наук: 05.18.07 / Билько Марина Владимировна. – Ялта, 2000.– 107 с.
18. Биологическая и энергетическая ценность винограда как критерий выбора направления его переработки на пищевые продукты / Н. М. Павленко, С. Т. Огородник, А. А. Налимова, Е. В. Остроухова // Производство безалкогольной продукции из винограда (рекомендации). – ВНИИВиПП "Магарач". – Ялта, 1986. – С. 20–29.
19. Биологически активные природные соединения винограда: перспективы производства и применения в медицине и питании : материалы международной научно-практической конференции. – Симферополь : Сонат, 2001. – 64с.
20. Биотехнологические основы производства окисленных вин с использованием ферментных систем / В. Н. Ежов, Е. В. Остроухова, У. М. Панахов [и др.] // Розробка та впровад. прогрес. технол. та облад. у харчову та переробляючц промислов. : материалы Всеукраинской научно-техн. конференции. – Киев, 1995. – С.139.
21. Бобкова Л. М. Качество и показатели окраски красных столовых вин / Л. М. Бобкова, А. Л. Аксамитный, А. В. Иваненко // Изв. вузов пищ. технол. – Краснодар, 1991. – С. 63–66.
22. Бодорев М. М. Совершенствование технологии производства столовых вин на основе использования дубовой щепы: дисс. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Бодорев Михаил Михайлович. – Москва, 2002. – 215 с.
23. Бойко Н. Если мы не сделаем крепленые вина, то их просто некому будет делать / Николай Бойко // Напитки. Технологии и иновации. – 2012. – № 5 (10). – С. 22–23.
24. Бравова Г. Б. Ферментные препараты нового поколения для отраслей агропромышленного комплекса / Г. Б. Бравова // Перспективы и проблемы биотехнологии в рамках единого экономического пространства стран содружества : материалы международной научно-практической конференции, (Минск, 25–28 мая 2005 г.) / РИВШ. – Минск–Нарочь, Республика Беларусь. – Минск, 2005. – С. 23–23.
25. Бурьян Н. И. Практическая микробиология виноделия / Надежда Ивановна Бурьян. – Симферополь : Таврида, 2003. – 559 с.
26. Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин / Герман Георгиевич Валуйко. – М. : Пищевая промышленность, 1973. – 296 с.
27. Валуйко Г. Г. Стабилизация виноградных вин / Г. Г. Валуйко, В. И. Зинченко, Н. А. Мехузла. – Симферополь : Таврида, 1999. – 208 с.
28. Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин / Герман Георгиевич Валуйко. – Симферополь : Таврида, 2001. – 623 с.
29. Валуйко Г. Г. Фенольные вещества винограда и их роль в виноделии / Г. Г. Валуйко // Виноградарство и виноделие: сб. науч. тр. НИВиВ „Магарач”. – Ялта, 2003. – Том ХXXIV. – С. 78–83.
30. Валуйко Г. Г. Теория и практика дегустации вин / Г. Г Валуйко, Е. П. Шольц-Куликов. – Симферополь : Таврида. – 2001. – 248 с.
31. Васелашку Е. Г. Биология возбудителя серой гнили винограда и меры борьбы с ней / [Отв. ред. д. б. н. К.А. Войтович]. – Кишинев : Штиница, 1982. – 118 с.
32. Взаимосвязь органолептических характеристик и физико–химических показателей белых крепленых вин / E. В. Остроухова, И. В. Пескова, П. А. Пробейголова [и др.] // „Магарач” Виноградарство и виноделие. – 2010.– № 1. – С. 24–26.
33. Використання ферментних препаратів у виноробстві України / В. О. Загоруйко, В.Г. Гержикова, О. В. Остроухова [та ін.] // Вісн. аграр. науки. – 2007. – № 2. – С. 65–68.
34. Вина и виноматериалы. Методы определения приведенного экстракта : ГОСТ 14251–75. – Взамен ГОСТ 14251–69. – [Введ. 01.07.76]. – М. : Изд-во стандартов, 1978. – 4 с.
35. Вина контролируемых наименований по происхождению / Валуйко Г. Г., Разуваев Н. И., Демин Д. П. [и др.]. – Ялта, 1990. – Вып. 5. – 24 с. – (Препринт / ВНИИВиПП „Магарач” 1990).
36. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров : ГОСТ 13192–73. (СТ СЭВ 4256–83). – Взамен ГОСТ 13192–67. – [Введ. 01.01.75]. – М. : Изд-во стандартов, 1985. – 11 с.
37. Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения летучих кислот : ГОСТ 13193–73. – М. : Изд-во стандартов, 1975. – 7 с.
38. Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Метод определения свободной и общей сернистой кислоты : ГОСТ 14251–73. – М. : Изд-во стандартов, 1973. – 9 с.
39. Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Метод определения этилового спирта : ГОСТ 13191–73. – Взамен ГОСТ 13191–67. – [Введ. 01.01.75]. – М. : Изд-во стандартов, 1988. – 5 с.
40. Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спирты. Метод определения альдегидов : ГОСТ 12280–75. – Взамен ГОСТ 12280–65. – [Введ. 01.07.77]. – М.: Изд-во стандартов, 1977. – 11 с.
41. Вина. Загальні технічні умови : ДСТУ 4806:2007. – [Чинний від 2009–01–01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2008. – 15 с. – (Національний стандарт України).
42. Вина. Методы определения титруемой кислотности : ГОСТ 14252–73. – Взамен ГОСТ 14252–69. – [Введ. 01.01.75]. – М.: Изд-во стандартов, 1975. – 11 с.
43. Виноград свіжий технічний. Технічні умови : ДСТУ 2366:2009. – [Чинний від 5 жовтня 2009]. – К. : Держспоживстандарт України, 2010. – 9 с. – (Національний стандарт України).
44. Виноградов Б. А. Изменение состава аминокислот виноматериалов в процессе термообработки и их участие в формировании аромата портвейна / Б. А. Виноградов, Е. В. Остроухова // „Магарач” Виноградарство и виноделие. – 2001. – №2. – С. 17–20.
45. Винодельческие материалы ЭНАРТИС : каталог / сезон 2010. – Enogroup, 2010. – 35 с.
46. Виноматеріали виноградні для закладки на витримку. Загальні технічні умови : ДСТУ 4396:2005. – [Чинний від 2006–01–01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2005. – 7 с. – (Національний стандарт України).
47. Виноматеріали оброблені. Технічні умови : ДСТУ 4805:2007. – [Чинний від 2009–01–01]. –– К. : Держспоживстандарт України, 2008. – 9 с. – (Національний стандарт України).
48. Влияние внекорневой подкормки растений препаратами ЭКОЛИСТ и ЦЕОВИТ на качество винограда и столовых виноматериалов / В.Г. Гержикова, Е.В. Остроухова, Е.Г. Сонина [и др.] // „Магарач” Виноградарство и виноделие. – 2005. – №2. – С. 20–24.
49. Влияние дигидроксифумарной кислоты на окисление (+)-катехина реактивом Фентона / М. Гонца, А. Я. Сычев, Г. Г. Дука [и др.] // Коорд. химия. – 1991. – Т.17, № 12. – С. 21–28.
50. Влияние капельного орошения на технологические характеристики винограда аборигенных сортов / Е. В. Остроухова, И. В. Пескова, Е. Г. Сонина [и др.] //„Магарач” Виноградарство и виноделие. –2009. – №4. – С.19–20.
51. Влияние нового селекционного аборигенного штамма винных дрожжей Мускат Р – 4 на состав ароматических веществ десертных мускатных вин / Р. Р. Рубения, Е. В. Иванова, С.А. Кишковская [и др.] // „Магарач” Виноградаство и виноделие.  2007.  № 3. – С. 18–19.
52. Влияние различных ферментных препаратов на экстракцию фенольных веществ при переработке винограда по красному способу / В. А. Виноградов, А. Ю. Макагонов, В. А. Загоруйко [и др.] // Виноградарство и виноделие: сб. науч. тр. НИВиВ „Магарач”. – Ялта, 2009. – Том ХXXIХ. – С. 73–75.
53. Влияние рас дрожжей на формирование ароматобразующего комплекса и профиля аромата красных столовых виноматериалов из винограда сорта Эким кара / E. В. Остроухова, И. В. Пескова, П. А. Пробейголова [и др.] // Виноградарство и виноделие: сб. науч. тр. НИВиВ „Магарач”. – Ялта, 2013. – Т. XLIII. – С. 51–55.
54. Влияние режимов сульфитации и биологической десульфитации мезги на созревание и динамику оптических показателей мускатных десертных виноматериалов / С. А. Кишковская, Е. В. Остроухова, Е. В. Иванова [и др] // Виноградарство и виноделие: сб. науч. тр. НИВиВ „Магарач”. – Ялта, 2010. – Т. XL. – С. 72–75.
55. Влияние технологических приемов на формирование сортового аромата красных столовых виноматериалов из винограда сорта Саперави северный / И. В. Пескова, Е. В. Остроухова, П. А. Пробейголова [и др.] // „Магарач” Виноградарство и виноделие. –2009. – №1. – С.27–29.
56. Волкова Л. Е. Поиск химических стимуляторов биосинтетической активности Botrytis cinerea / Л. Е. Волкова, Е. В. Остроухова // Вклад молодых ученых в развитие виноградарства и виноделия : материалы международной научно–практической конференции. – Ялта, 1993. – С. 43 – 44.
57. Гаина Б. С. Научные основы повышения качества и гигиеничности продуктов переработки винограда: дисс. … докт. техн. наук : 03.00.23 / Гаина Борис Сергеевич. – Ялта, 1992. – 60 с.
58. Гержикова В .Г. Биотехнологические основы повышения качества столовых и шампанских виноматериалов: дисс. ... доктора техн. наук : 05.18.19 / Гержикова Виктория Григорьевна. – Ялта, 1997. – 293 с.
59. Гержикова В. Г. Научные основы процесса созревания виноматериалов / В. Г. Гержикова // Виноградарство и виноделие: сб. науч. тр. НИВиВ „Магарач”. – Ялта, 2006. – Т. XXXVI. – С. 55–62.
60. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев. – М. : Пищевая промышленность, 1971. – 199 с.
61. Гублия Р. В. Совершенствование технологии красных столовых вин в республике Абхазия : автореф. дис. на соискание научн. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.01 „Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства” / Р. В Гублия. – Краснодар, 2012. – 24 с.
62. Гугучкина Т. И. Актуальные проблемы формирования качества винодельческой продукции на основе учета био- и агротехнологических факторов / Т. И. Гугучкина // Плодоводство и виноградарство Юга России. – 2011. – № 12. – С. 90–106.
63. Датунашвили Е. Н. Биохимические основы технологии применения ферментов в виноделии : автореф. дисс. на соискание научн. степ. докт. техн. наук : спец. 05.18.08 / Датунашвили Елена Николаевна. – Ялта, 1974.– 55 с.
64. Демин Д. П. Разработка рациональной технологии осветления и стабилизации марочных белых крепких вин: дисс. … канд. техн. наук : 05.18.07 / Д. П. Демин. – Ялта, 1985. – 137 с.
65. Деминг Э. Выход из кризиса. Новая парадигма управления людьми, системами и процессами / Эдвардс Деминг; [пер. с англ. Ю. Адлер, В. Шпер: Ред. Н. Величенко]. – М. : Альпина Бизнес Букс, 2007. – 370 с.
66. Динамика ароматобразующих компонентов винограда в ходе настаивания мезги / Е. В. Остроухова, И. В. Пескова, П. А. Пробейголова [и др.] // „Магарач” Виноградарство и виноделие. –2012. – №1. – С. 27–29.
67. Долидзе С. А. Исследование окисленного состояния вин и коньячных спиртов с целью совершенствования технологии их производства: дисс. ... канд. техн. наук : 05.18.07 / С. А. Долидзе. – Тбилиси, 1975. – 120 с.
68. Дослідження сенсорне. Ідентифікація та вибирання дискрипторів для створення сенсорного спектра за багатобічного підходу (ISO 11035:1994, IDT) : ДСТУ ISO 11035:2005. – [Чинний від 1 липня 2007]. – К. : Держспоживстандарт України, 2008. – 27 с. – (Національний стандарт України).
69. Дослідження сенсорне. Методология. Загальні настанови (ISO 6658:1985, IDT) : ДСТУ ISO 6658:2005. – [Чинний від 21 березня 2005]. – К. : Держспоживстандарт України, 2006. – 17 с. – (Національний стандарт України).
70. Дослідження сенсорне. Методология. Методи створювання спектра флейвору (ISO 6564:1985, IDT) : ДСТУ ISO 6564:2005. – [Чинний від 25 травня 2005]. – К. : Держспоживстандарт України, 2006. – 9 с. – (Національний стандарт України).
71. Дослідження сенсорне. Настанови щодо застосування шкал кількісних реакцій (ISO 4121:2003, IDT) : ДСТУ ISO 4121:2010. – [Чинний від 1 січня 2012]. – К. : Держспоживстандарт України, 2008. – V, 27 с. – (Національний стандарт України).
72. Дослідження сенсорне. Словник термінів (ISO 5492:1992, IDT) : ДСТУ ISO 5492:2006. – [Чинний від 7 вересня 2006]. – К. : Держспоживстандарт України, 2008. – 37 с. – (Національний стандарт України).
73. Дрбоглав Е. С. Влияние технологии на качество и тип портвейна / Е. С. Дрбоглав, Н. Н. Глонина, Л. Г. Игина // Виноделие и виноградарство СССР. – 1981. – № 1. – С. 18–20.
74. Думанова В. И. Влияние продолжительности настаивания сусла на аминокислотный состав сухих вин из винограда сорта Виорика [Электронный ресурс] / В. И. Думанова, Т. И. Гугучкина, М. В. Антоненко // Плодоводство и виноградарство Юга России. – 2012. – № 18(6). – 5 с. – Режим доступа: http://journal.kubansad.ru/pdf/12/06/13.pdf
75. Ежов В. Н. К использованию культуры Botrytis cinerea в виноделии / В.Н. Ежов, Е. В. Остроухова // Достижения биотехнологии – агропромышленному комплексу : материалы Всесоюзной конференции. – Черновцы, 1991. – С. 174.
76. Ежов В. Н. Совершенствование биотехнологических процессов переработки винограда на основе анализа превращений биополимеров: дисс. … д-ра техн. наук : 05.18.07; 03.00.23 / Ежов Валерий Никитич. – Ялта, 1988. – 341с.
77. Ермихина М. В. Некоторые аспекты процесса созревания крепленых виноматериалов в ходе классической выдержки / М. В. Ермихина, Е. В. Остроухова, М. С. Цофнас // В сб.: Использование достижений современной науки в виноградарстве и виноделии. – Крым. Ялта, 1998. – Т. 2. – С. 40–42.
78. Жеребин Ю. Л. Исследование содержания и роли эномеланинов в винах / Ю. Л. Жеребин, С. Ю. Макан // Виноделие и виноградарство СССР. – 1982. – № 8. – С. 52–54.
79. Жеребин Ю. Л. Меланиновые пигменты и липиды винограда и виноградных вин : дисс. … д-ра. хим. наук. – Одесса, 1985. – 387 с.
80. Жеребин Ю. Л. Н. Механизм неферментативного окисления вин / Ю. Л. Жеребин, В. Л. Куев, Г. Б. Филиппова [и др.] // Виноделие и виноградарство СССР. – 1984.– № 4.– С. 43–46.
81. Жеребин Ю. Л. Фенольные соединения как оксиданты и прооксиданты вина / Ю. Л. Жеребин, Г. Б. Филиппова // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1985. – № 12. – С. 40–42.
82. Забара Л. М. Разработка технологии вин из винограда, частично пораженного гнилью: дисс. ... канд. техн. наук : 05.18.08 / Забара Лидия Михайловна. – Ялта, 1982. – 167 с.
83. Загальні правила збору і переробки винограду на виноматеріали. ТІ У 00011050–15.93.12–01:2008 – [Затв. и над. чинності: Мінагрополітики України 30 грудня 2008 р.]. – 8 с. – (Нормативний документ Мінагрополітики України. Інструкція).
84. Зайцев Г. П. Полифенольные и биологически активные компоненты красного сухого виноматериала из винограда сорта Каберне-Совиньон и пищевого концентрата «Эноант» / Г. П. Зайцев, Л. И. Катрич, Ю. А. Огай // „Магарач”. Виноградарство и виноделие. – 2010. – № 3. – С. 25–27.
85. Закон України. Про виноград та виноградне вино № 2662– IV / Верховна Рада України; Закон від 16.06.2005 № 2662–IV. – К. Відомості Верховної Ради України (ВВР). – 2005 – № 31. – Ст.419. – Режим доступа: zakon2.rada.gov.ua/laws/show/2662–15
86. Закон України. Про охорону прав на зазначення походження товарів // Інтелектуальна власність № 752–XIV / Верховна Рада України; Закон від 16.06.1999 № 752–XIV. – К. : Відомості Верховної Ради України (ВВР). –1999 – № 32. – Ст. 267. – Режим доступа: http://zakon1.rada.gov.ua/laws/show/752–14
87. Зинченко В. И. Полисахариды винограда и вина / В. И. Зинченко. – М. : Пищевая промышленность, 1978. – 152 с.
88. Зотов А.Н. Особенности сенсорных характеристик и ароматобразующего комплекса вин НИВиВ „Магарач” как возможные критерий оценки их происхождения / А.Н. Зотов, Е.В. Остроухова, И.В. Пескова // Напитки. Технологии и инновации. – 2012. – №11–12 (16). – С. 69–71.
89. Зотов А. Н. Перспективы развития виноград о-винодельческого комплекса АР Крым до 2025 г / А. Н. Зотов, В. И. Иванченко //Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. НИВиВ „Магарач”. – Ялта, 2012. – Том ХLII. – С. 5–8.
90. Зотов А. Н. Сравнительный анализ ароматобразующего комплекса и сенсорных профилей некоторых марок белых крепленых вин Крымского полуострова / А. Н. Зотов, Е.В. Остроухова, И. В. Пескова // „Магарач” Виноградарство и виноделие. – 2012. – № 2. – С. 25–28.
91. Изменение ароматического комплекса и сенсорных профилей белых крепленых виноматериалов в ходе термокислородной обработки / Е. В. Остроухова, И. В. Храмченкова, Б. А. Виноградов [и др.] // Виноградарство и виноделие: сб. науч. тр. НИВиВ „Магарач”. – Ялта. – 1999. – Том XXX. – С. 104–112.
92. Изучение процессов, протекающих в белых крепких виноматериалах при моделировании бочковой выдержки / В. Г. Гержикова, Н. В. Гниломедова, Н. М. Агафонова [и др.] // Виноградарство и виноделие: сб. науч. тр. НИВиВ „Магарач”. – Ялта. – 2012. – Том ХLII. – С. 68–71.
93. Инструкция по контролю качества винограда. Экспрессный способ оценки степени пораженности гнилью винограда ручного и машинного сбора. ИК 10.17.УССР–21–88. – [Утв. и введена в действие Госагропром УССР 01.08.1988 г]. – 7 с.
94. Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства. ИК 10-04-05-40-89. – [Утв. Госагропром СССР 01.06.1989 г.].
95. Исмаилов Х. С. Разработка усовершенствованной технологии производства белых десертных полусладких вин: дисс. … канд. техн. наук : 05.18.07 / Х. С. Исмаилов. – Ялта, 1987. – 163 с.
96. Использование ферментных препаратов для повышение экстрактивности красных десертных вин / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, А. Е. Линецкая [и др.] // Виноделие и виноградарство. – 2004. – № 1. – С. 28–29.
97. Использование электронного парамагнитного резонанса для изучения окисления фенольных веществ вина / Н. А. Мехузла, Л. М. Липович, Р. П. Точилина [и др.] // Виноделие и виноградарство СССР. – 1980. – № 2. – С. 48–52.
98. Исследование биохимических и физико-химических показателей винограда технических сортов / Е.В. Остроухова, И.В. Пескова, В.Г. Гержикова [и др.] // „Магарач” Виноградарство и виноделие. – 2008. – № 2. – С. 24–27.
99. Исследование взаимосвязи углеводно-кислотной и фенольной зрелости винограда сорта Каберне-Совиньон / Е. В. Остроухова, И. В. Пескова, П. А. Пробейголова [и др.] // „Магарач” Виноградарство и виноделие. – 2012. – №1. – С. 30–32.
100. Исследование органолептических особенностей и физико-химических свойств красных крепленых вин / E. В. Остроухова, И. В. Пескова, Е. Г. Сонина [и др.] // „Магарач” Виноградарство и виноделие. – 2010. – № 2. – С. 20–22.
101. Исследование состава и антиоксидантной активности полифенолов в виноматериалах и экстрактах / Ю. А. Огай, Л. М. Соловьёва, Л. И. Катрич [и др.] // Виноградарство и виноделие: сб. науч. тр. НИВиВ „Магарач”. – Ялта, 2007. – Том ХXXVII. – С. 92–96.
102. Исследование факторов формирования ароматобразующего комплекса сухих виноматериалов из винограда сорта Бианка / Е. В. Остроухова, И. В. Пескова, М. В. Ермихина [и др.] // „Магарач” Виноградарство и виноделие. – 2005. – №2. – С. 24–27.
103. Исследование химического состава и физико–химических свойств шампанских виноматериалов / Е. В. Остроухова, И. В. Пескова, В. Г. Гержикова [и др.] // „Магарач” Виноградарство и виноделие. – 2009. – № 2. – С.25–27.
104. Капрельянц Л. В. Ферменты в пищевых технологиях : монография / Л. В. Капрельянц. – Одесса : Друк, 2009. – 461 с.
105. Кишковская С. А. Дрожжи рода Candida и их идентификация методом ПЦР-анализа / С. А. Кишковская, Е. В. Иванова, А. А. Антоненко // „Магарач”. Виноградарство и виноделие. – 2012. – № 2. – С. 23–25.
106. Кишковский З. Н. Химия вина / З. Н. Кишковский, И. М. Скурихин. – М. : Пищевая промышленность, 1976. – 312 с.
107. Клечак И. Р. Оптимизация режимов получения посевного материала и технологические требования к биореактору для производства кормового белкового продукта из виноградных выжимок: дисс. … канд. техн. наук : 03.00.23 / Клечак Инна Ришардовна. – Ялта, 1991. – 135 с.
108. Ковешникова Т.А. Совершенствование технологии производства десертных виноматериалов в соответствии с требованиями стандартов ISO 9000: дисс. … канд. техн. наук : 05.18.07 / Ковешникова Татьяна Афанасьевна. – Ялта, 2007. – 126 с.
109. Комплексная оценка зрелости винограда сорта Эким кара как сырья для производства красных столовых виноматериалов / Е. В. Остроухова, И. В. Пескова, П. А. Пробейголова [и др.] // Напитки. Технологии и Инновации. – 2012. – №10 (15). – С. 44 – 45.
110. Кононова М.А. Идентификация качества виноградных вин на основе их дисперсных и цветовых характеристик /М. А. Кононова, Д. С. Лычников, Н. Г. Таран // Международный сельскохозяйственный журнал. – 1993. – № 2.– С. 51–53.
111. Контроль качества виноматериалов для производства игристых вин /А.Л. Ходаков, А. С. Макаров, Р. Г. Тимофеев [и др.] // Виноделие и виноградарство. – 2004. – № 4. – С.22–23.
112. Косюра В. Т. Качество во имя жизни / В. Т. Косюра, Л. А. Осипова – К. : Освита Украины, 2009. – 319 с.
113. Косюра В. Т. Контроль технологических процессов производства винопродукции в рамках системы качества / В. Т. Косюра, Е. В. Остроухова. – Киев, 1995. – 34 с. – Деп. в ГНТБ Украины 29.03.95, № 655. – Ук. 95.
114. Косюра В. Т. Основы виноделия / В. Т. Косюра, Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – М. : ДеЛи принт, 2004. – 440 с.
115. Косюра В.Т. Разработка системного принципа управления качеством продукции в виноделии: дисс. … докт. техн. наук : 05.18.07 / Косюра Владимир Тереньтевич. – Ялта, 1995. – 211 с.
116. Косюра В. Т. Современная стратегия деятельности винодельческих предприятий / В. Т. Косюра // Виноград и вино России. – 2000. – Спецвыпуск. – С. 49–50.
117. Кречетов И. В. Методы регулирования окисленности сусла в процессе сбора и переработки винограда машинной уборки / И. В. Кречетов, О. А. Буртов // Современные методы регулирования технологических процессов виноделия: сб. науч. Трудов ВНИИВиПП „Магарач”. – М. : Агропромиздат, 1986. – С. 81–87.
118. Кречетов И. В. Разработка рациональной технологии производства белых столовых вин и соков из винограда машинной уборки: дисс. … канд. техн. наук : 05.18.07 / Игорь Васильевич Кречетов. – Ялта, 1990. – 133 с.
119. Кудрицкая Т. Г. Научные основы повышения качества виноградных вин путем оптимизации процессов их производства: дисс. … доктора техн. наук : 05.18.07 / Кудрицкая Таиса Георгиевна. – Ялта, 1993. – 168 с.
120. Лакин Г. Ф. Биометрия / Г. Ф. Лакин. – М.:Высшая школа, 1980.– 293 с.
121. Лапидус В. А. Система Шухарта / В. А. Лапидус. – Н. Новгород : СМЦ «Приоритет», 1999. – С. 19–22.
122. Летучие ароматические соединения винограда и вина и методы их определения / Б. А. Виноградов, А. Н. Зотов, В. Т. Косюра [и др.] // Научно–технический сборник «Винодельческая, пивоваренная, ликероводочная, дрожжевая промышленность» – М. : АгроНИИТЭИПП.– 1997.– Выпуск 2.– С. 1–10.
123. Литовченко А. М. Совершенствование поточных методов приготовления высокоэкстрактивных крепленых вин : ввтореф. дисс. на соискание научн. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.07 / А. М. Литовченко.– Ялта, 1982 – 19 с.
124. Лифшиц Д. Б. Методы определения пектолитической активности плесневых грибов / Д. Б. Лифшиц // В сб.: Унифицирование методов определения активности ферментных препаратов производственного назначения. – Киев : Укр. НИИНТИ, 1967. – С. 33 –53.
125. Лычева Л.А. Разработка технологии производства сухих вин из устойчивых сортов винограда Бианка и Саперави северный в условиях Левобережья Дона: дисс. … канд. с.-х. наук : 05.18.01 / Лычева Людмила Анатольевна. – Москва, 2008. – 237 с.
126. Макаров А. С. Влияние степени зрелости винограда на качество виноматериалов, шампанских и игристых вин / А. С. Макаров, В. А. Загоруйко, А. Л. Ходаков // Виноградарство и виноделие: сб. науч. тр. НИВиВ „Магарач”. – Ялта, 2012. – Т. XLII. – С. 60–64.
127. Максимов Р. А. Изучение эффективности применения ферментных препаратов на красных сортах и клонах винограда [Электронный ресурс] / Р. А. Максимов // IV международная дистанционная научно–практическая конференция молодых ученых. [Секция 3. Использование результатов фундаментальных исследований для оптимизации агротехнологий и создания наукоемкой продукции плодоводства и виноградарства]. – 2012. – 7с. – Режим доступа: http://kubansad.ru/forum/viewtopic.php?id=765
128. Манрикян Е. Г. Разработка оптимальных приемов стабилизации вин против коллоидных помутнений (на основе изучения природы комплекса высокомолекулярных соединений виноградных вин): дисс. … канд. техн. наук : 05.18.08 / Манрикян Ерванд Геворгович. – Ялта, 1981. – 130 с
129. Маркосов В. А. Теоретическое обоснование и совершенствование технологии красных вин путем регулирования состава фенольных веществ физико–химическими и биохимическими приемами: дисс. … доктора техн. наук : 05.18.07 / Макросов Владимир Аронович. – Краснодар, 2009. – 289 с.
130. Методичні вказівки. Методика контролю якості винограду, процесу виробництва, якості та ідентифікації виноградних вин контрольонваних найменувань за походжениям (КНП). КД У 37471967–11.02–4:2012. – [Затв. и над. чинності: Мінагрополітики України 26 грудня 2012 р.]. – 28 с. – (Нормативний документ Мінагрополітики України. Інструкція).
131. Методы биохимического исследования растений / под ред. А. И. Ермакова. – [изд. 2–е, перераб. и доп.]. – Ленинград : Колос, 1972. – 456 с.
132. Методы технохимического контроля в виноделии / [под ред. Гержиковой В. Г. ] – Симферополь: Таврида, 2009. – 303 с.
133. Микаилов В. Ш. Разработка усовершенствованной технологии получения вин типа мадеры с применением ферментных препаратов: дисс. … канд. техн. наук : 05.18.07 / В. Ш. Микаилов. – Ялта, 1995. – 115 с.
134. Миндадзе Р. К. О-дифенолоксидаза винограда и её роль в технологии виноделия: дисс. … канд. биол. наук : 03.00.04 / Миндадзе Раинди Капитонович. – Ялта, 1976. – 151 с.
135. Мишиев П. Я. Совершенствование технологии российских коньяков на основе системной методологии развития и управления коньячным производством: дис. ... доктора техн. наук : 05.18.07, 05.02.23 / Павел Ягутилович Мишиев. – М., 2009. – 302 с.
136. Модитис И. З. Исследование и разработка способов регулирования кислородного и теплового режимов в производстве белых крепленых вин: дисс. … канд. техн. наук : спец. 05.18.07. – Краснодар, 1977. – 135 с.
137. Морковник А. С. Неорганические ион-радикалы и их органические реакции / А. С. Морковник, О. Ю. Охлобыстин // Успехи химии. – 1979. – Том 48, вып. 11. – С. 1968.
138. Мякиев Б. М. Разработка рациональной технологии приготовления ординарных крепленых вин типа портвейна белого из прессовых фракций сусла: дисс. … канд. техн. наук : 05.18.08. – Ялта, 1984. – 137 с.
139. На пути к совершенствованию [по материалам расширенного совещания МАП Украины], (Ялта, май 2012 г.) // Напитки. Технологии и иновации. – 2012. – № 5 (10). – С. 10–11.
140. Некоторые подходы к оценке подлинности и происхождения виноградных вин / В. Г. Гержикова, Е. В. Остроухова, Н. С. Аникина [и др.] // „Магарач” Виноградарство и виноделие. – 2002. – №3. – С. 24–26.
141. Нетреба Л. В. Совершенствование технологических приемов приготовления крепких вин и безалкогольных напитков: дисс. ... канд. техн. наук : 05.18.07 / Нетреба Людмила Владимировна. – Ялта, 1991. – 27 с.
142. Нилов В. И. Оценка сортов винограда по химико-технологическим показателям / В. И. Нилов, В. В. Нилов // Труды ВНИИВиВ „Магарач”. – Ялта, 1964. – Т. XIV. – С. 5–11.
143. Новый подход к оценке окисленности белых столовых виноматериалов / В. Г. Гержикова, И. В. Пескова, О. Б. Ткаченко [и др.] // Виноградарство и виноделие: сб. науч. тр. НИВиВ „Магарач”. – Ялта, 2009. – Т.XXXIХ. – С. 70–73.
144. Новый подход к технологической оценке винограда / Е. В. Остроухова, И. В. Пескова, В. Г. Гержикова [и др.] // Realizari inovative in domeniul viti vinicol. Editie speciala a Conferintei Internationale consacrate comemorarii, 18–19 septembrie 2008, Chisinau. – Chisinau, 2008. – Р. 96–97.
145. Новый подход к технологической оценке сортов винограда / Е. В. Остроухова, И. В. Пескова, В. А. Загоруйко [и др.] // Виноградарство и виноделие. Сборник научных трудов. – Ялта, 2009. – Т. XXXIX. – С. 61–66.
146. Нормы и правила рынка вина Европейского Союза (директивы и постановления). – Киев : СМП «Аверс», 2003. – 560 с.
147. Носик О. С. Разработка методики выявления фальсификации столовых сухих марочных вин: дисс. … канд. техн. наук : 05.18.07 / Носик Оксана Сергеевна. – Ялта, 2000. – 158 с.
148. О критериях ОВ-процессов в белых столовых виноматериалах / В. Г. Гержикова, О. Б. Ткаченко, Д. Ю. Погорелов [и др.] // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. НИВиВ „Магарач”. – Ялта, 2008. – Т.XXXVIII. – С. 90–93.
149. О перспективах расширения ассортимента качественных вин Украины / Е. В. Остроухова, В. А. Бойко, М. С. Цофнас [и др.] / Сборник научных статей "Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов питания", 24–26 ноября 1999. – Одесса, 1999. – С. 29–30.
150. О трансформации полифенолов и оксикислот и изменении качества пищевых продуктов. / Г. Г. Дука, А. Я. Сычев, С. П. Авакянц [и др.] // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1987. – № 2. – С. 55–56.
151. Об органолептической оценке вин / Б. А. Виноградов, В. А. Загоруйко, Е. В. Остроухова [и др.] // „Магарач” Виноградарство и виноделие. – 2001. – №3. – С. 27–32.
152. Объективная оценка качества портвейнов / Э. М. Шприцман, Т. Г. Кудрицкая, С. П. Авакянц [и др.] // Известия ВУЗов. Серия пищевая технология. – 1984. – № 5. – С. 28–31.
153. Объективные критерии розливозрелости ординарных крепких типажных виноматериалов / Е. В. Остроухова, И. В. Храмченкова, В. Г. Хильский [и др] // Виноград и вино России. – 1999. – № 5. – С. 22–25.
154. Огородник С. Т. О превращениях аминокислот виноградных вин при выдержке: дис. … канд. хим. наук / Огородник Стела Тимофеевна. – Ялта, 1966. – 162 с.
155. Оксидазная активность сусла: влияющие факторы и динамика в ходе настаивания мезги / Е. В. Остроухова, И. В. Пескова, Т. А. Гарбуз [и др] // Realizari inovative in domeniul viti vinicol. Editie speciala a Conferintei Internationale consacrate comemorarii, 18–19 septembrie 2008, Chisinau. – Chisinau, 2008 – P. 234–235.
156. Определение этанола, глюкозы и лактата в вине и виноматериалах ферментными амперометричними биосенсорами / Т. Б. Горюшкина, Е. В. Остроухова, О. П. Солдаткин [и др.] // материалы ІІ Международной конференции ["Физические методы в экологии, биологии и медицине"], (Львов, 2–6 сентября 2009 г.). – Ворохта, 2009. – С. 35–36.
157. Оптимизация методики определения содержания глюкозы в виноматериале энзимним амперометричним биосенсором /Т. Б. Горюшкина, Е. В. Остроухова, О. П. Солдаткин [и др.] // Биотехнология.– 2009.– Т. 2, №1. – С. 88–98.
158. Органолептическая оценка винограда как сырья для виноделия / Е.В. Остроухова, И. В. Пескова, П. А. Пробейголова [и др.] // „Магарач” Виноградарство и виноделие. – 2010. – № 3. – С. 22–24.
159. Основні правила виробництва та зберігання тихих вин : ТІ У 00011050–15.93.12–02:2008. – [Затв. и над. чинності: Мінагрополітики України 30 грудня 2008 р.]. – 11 с. – (Нормативний документ Мінагрополітики України. Інструкція).
160. Особенности фенольного комплекса и цветовых характеристик красных крепких вин подвалов Крыма / Е. В. Остроухова, В. Г. Гержикова, М.В. Ермихина [и др.] // „Магарач”