ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКТУ СИРНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОГО НАПОВНЮВАЧА ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ

Короткий опис

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

На правах рукопису

БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ

УДК 637.338.4:637.181:641.85

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКТУ СИРНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО
З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОГО НАПОВНЮВАЧА
ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ

Спеціальність 05.18.16 технологія харчової продукції

Дисертація
на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук

Науковий керівник:
Гурський Петро Васильович,
кандидат технічних наук, доцент

Харків 2013
ЗМІСТ
ПЕРЕЛІК СКОРОЧЕНЬ ТА УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ............................ 9
ВСТУП.. 10
РОЗДІЛ1ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ЯДРА СОНЯШНИКОВОГО НАСІННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ОСНОВІ СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО.. 16
1.1Технологічні та економічні аспекти виробництва кулінарної продукції на основі сиру кисломолочного......................................................................16
1.2Аналіз сучасних технологій кулінарної продукції на основі сиру кисломолочного з використанням рослинної сировини. 21
1.3Використання ядра соняшникового насіння у складі харчової продукції та перспективи його застосування в технології кулінарної продукції на основі сиру кисломолочного нежирного. 27
1.4Уявлення щодо структурно-морфологічної будови та хімічного складу ядра соняшникового насіння. 34
1.5Характеристика фенольних сполук ядра соняшникового насіння та аналіз шляхів їх видалення. 43
ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 1. 48
РОЗДІЛ2ОРГАНІЗАЦІЯ, ПРЕДМЕТИ, МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ 49
2.1Організація досліджень.

Список літератури

2. В межах запропонованої робочої гіпотези сформульовано наукові принципи, а також розроблено моделі інноваційної стратегії та технологічної системи отримання продукту сирного кисломолочного, що передбачають науково обґрунтовану переробку ядра соняшникового насіння з додаванням олії соняшникової рафінованої дезодорованої для отримання рослинного наповнювача емульсійного типу та поєднання його з сиром кисломолочним нежирним, що забезпечить високу поживну цінність, регульований амінокислотний, жирнокислотний склад, задані органолептичні показники нового продукту.
3. Встановлено, що для видалення до 97% насіннєвої оболонки ядра соняшникового насіння раціональною тривалістю його теплового сушіння є (4060)×60 с за температури 60±1°С, що сприяє підвищенню в підготовленому ядрі соняшникового насіння масової частки білка в середньому на 6,8%, жиру на 2,6%, золи на 2,3% та незначному збільшенню загальної кількості фенольних сполук на 4,6% у перерахунку на суху речовину відносно ядра соняшникового насіння з оболонкою.
4. Обґрунтовано параметри процесу гідротермічної обробки та встановлено, що з метою отримання ядра соняшникового насіння з заданими органолептичними показниками, у тому числі світлим кольором, раціональним є проведення екстракції фенольних сполук з дробленої фракції ядра соняшникового насіння з розмірами часток (34)×10-3 м розчином лимонної кислоти з рН 4,0±0,1 за гідромодулю 1:10, температури 60±2ºС та тривалості в межах (105120)×60 с.
5. Встановлено, що в результаті гідротермічної обробки втрати загального азоту, ліпідів та золи носять помірний характер та складають відповідно 8,79±0,11, 4,20±0,07 та 24,12±0,12% від загальної їх кількості, а кислотне та перекисне числа олії не перевищують встановлених граничних меж та складають відповідно 1,83±0,03 мг КОН/г олії та 4,83±0,06 ½ О2 ммоль/кг олії.
6. Доведено, що після гідротермічної обробки відбувається збільшення кількості загального азоту ядра соняшникового насіння в середньому на 20% за рахунок небілкової форми та одночасне зниження масової частки білкового азоту на 2,4% відносно ядра соняшникового насіння до гідротермічної обробки від загальної його кількості. При цьому відбувається певний перерозподіл амінокислот, який в цілому обумовлює покращення збалансованості амінокислотного складу та амінокислотного скору білкових речовин ядра соняшникового насіння.
7. Дослідженнями фізико-хімічних, структурно-механічних та функціонально-технологічних показників здрібненого до пастоподібного стану ядра соняшникового насіння підтверджено, що раціональним є забезпечення в ньому вмісту сухих речовин в межах 50,0±0,4% та емульгування при рН 6,06,5 додатково внесеної олії соняшникової рафінованої дезодорованої у кількості 100% від маси здрібненого ядра соняшникового насіння з наступним зниженням активної кислотності утвореної дисперсної емульсійної системи до рН 4,24,8. Це забезпечить загальну стійкість емульсійної структури рослинного наповнювача в межах 99,698,8%.
8. Розроблено та науково обґрунтовано рецептурний склад та технологічну схему виробництва продукту сирного кисломолочного з використанням рослинного наповнювача емульсійного типу. На підставі вивчення структурно-механічних, фізико-хімічних, функціонально-технологічних та органолептичних показників продукту сирного кисломолочного доведено, що раціональним є заміна сиру кисломолочного нежирного на рослинний наповнювач у кількості 15%.
9. Доведено, що розроблений продукт сирний кисломолочний характеризується високим вмістом білка в межах 16,21±0,15%, амінокислотний склад якого збалансований та містить 42,77±0,46% незамінних амінокислот від загального їх вмісту, жиру 10,12±0,05%, в жирнокислотному складі якого домінують ненасичені жирні кислоти 87,73±0,19%, а також є джерелом макро- та мікроелементів та вітамінів А, Е, С, В1, В2, РР. При цьому залишковий вміст фенольних сполук в продукті сирному кисломолочному складає 0,034±0,001%, що не впливатиме на колір готової кулінарної продукції. Підтверджено безпечність нової продукції.
10. Дослідженнями змін основних показників якості продукту сирного кисломолочного визначено раціональну тривалість зберігання не більше 3 діб за температури 4±2ºС та відносної вологості 75%.
11. Розроблено асортимент нової кулінарної продукції на основі та з використанням продукту сирного кисломолочного, який включає другі страви, солодкі страви та борошняні вироби.
12. Розроблено проект нормативної та технологічної документації на рослинний наповнювач емульсійного типу та продукт сирний кисломолочний з його використанням, а також розроблено та затверджено технологічну документацію на нову кулінарну продукцію на основі та з використанням продукту сирного кисломолочного. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів із впровадження розробленої технології в підприємства ресторанного господарства, молокопереробні підприємства та в навчальний процес. Доведено економічну ефективність виробництва нової продукції, розраховано собівартість та спрогнозовано відпускну ціну продукту сирного кисломолочного.

ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Акаева Т. К. Основы химии и технологии получения и переработки жиров. Ч.1. Технология получения растительных масел : учеб. пособие / Т. К. Акаева, С. Н. Петрова. Иваново : ГОУ ВПО Иван. гос. хим.-технол. ун-т, 2007. 124 с.
2. Андреева М. В. Сырники с топинамбуром вкусно и полезно / М. В. Андреева // Современные проблемы науки и образования. Ч. 2. 2009. № 3. С 69.
3. Арсеньєва Л. Ю. Методологічні підходи до розроблення нових видів хлібобулочних виробів зі збалансованим хімічним складом / Л. Ю. Арсеньєва, В. Ф. Доценко // Матер. ІХ міжнар. наук-практ. конф. : Нові технології та технічні рішення в харчовій та переробній промисловості: сьогодення і перспективи. 2005. С. 105106.
4. Баланси та споживання основних продуктів харчування населенням України : статистичний збірник 2010 / [ред. Ю. М. Остапчук]. К. : Державна служба статистики України, 2011. 55 с.
5. Баланси та споживання основних продуктів харчування населенням України : статистичний збірник 2008 / [ред. Ю. М. Остапчук]. К. : Державна служба статистики України, 2009. 55 с.
6. Белобородов В. В. Основные процессы производства растительных масел / Белобородов В. В. М. : Пищевая промышленность, 1966. 479 с.
7. Березін О. В. Продовольчий ринок України: теоретико-методологічні засади формування і розвитку: [монографія] / Березін О.В. К. : Центр навчальної літератури, 2008. 184 с.
8. Быстрозамороженная творожная запеканка / Л. В. Голубева, Л. Э. Глаголева, Н. С. Родионова [и др.] // Молочная промышленность. 2010. № 7. С. 69
9. Валентас К. Дж. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов / Валентас К. Дж., Ротштейн Э., Сингх Р. П. : пер. с англ. А. Л. Ишевский. СПб. : Профессия, 2004. 848 с.
10. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять : ДСТУ 2212:2003. [Чинний від 01.07.2004]. К. : Держспоживстандарт України, 2004. 22 с.
11. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством : ГОСТ 2874-82. [Введ. 01.01.1984]. М. : Издательство стандартов, 1997. 13 с.
12. Возіанов О. Ф. Харчування та здоров’я населення України / О. Ф. Возіанов // Журнал Академії медичних наук України. 2002. Т. 8, № 4. С. 647-657.
13. Воскобойник А. К. Исследование содержания олеиновой кислоты в масле семян гибридов подсолнечника / А. К. Воскобойник, Н. И. Ткаченко // Научно-технический бюллетень ВНИИМК. Краснодар: ВНИИМК, 1987. Вып. 4. С. 23-25.
14. Вплив різних за видом солодів на якість сиркових виробів / Р. Ю. Павлюк, О. О. Онопрійчук, О. В. Грек [та ін.] // Молочна промисловість. 2007. № 5. С. 3738.
15. Второй план действий в области пищевых продуктов и питания для Европейского региона ВОЗ на 2007-2012 гг. / [Европейское региональное бюро ВОЗ]. Копенгаген, 2007. 24 с.
16. Глаголева Л. Э. Биотехнология фитосорбентов и научно-практическое обоснование их использования в технологии пищевых продуктов : автореф. дис. на получение науч. степени доктора техн. наук : спец. 05.18.04 «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств» / Л. Э. Глаголева. Воронеж, 2012. 44 с.
17. Глобальная стратегия по питанию, физической активности и здоровью. Женева : ВОЗ, 2004 18 с.
18. Голдовский А. М. Теоретические основы производства растительных масел / Голдовский А. М. М. : Пищепромиздат, 1958. 446 с.
19. Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов / Горбатов А. В. М. : Пищевая промышленность. 1979. 384 с. (монографія)
20. Громадське харчування. Терміни та визначення : ДСТУ. [Чинний від 01.10.1999]. К. : відділ поліграфії наук.-техн. видань УкрНДІССІ, 1999. 31 с.
21. Грузєва О. В. Вплив харчових чинників на здоров’я населення / О. В. Грузєва, Г. В. Іншакова, В. Г. Яковенко // Матеріали ІV з‘їзду фахівців з соціальної медицини та організації охорони здоров’я. 2008. Т 12. С. 6062 (14)
22. Грузєва Т. С. Нерівність в здоров’ї: методологія визначення, прояви, стратегії боротьби / Т. С. Грузєва // Науковий вісник Національного медичного університету імені О. О. Богомольця. 2005. № 12. С. 3342.
23. Гуліч М. П. Раціональне харчування та здоровий спосіб життя основні чинники збереження здоров’я населення / М. П. Гуліч // Проблемы старения и долголетия. 2011. Т. 20, № 2. С. 128-132.
24. Гуров А. И. Методы оценки эмульгирующих свойств пищевых белков / А. И. Гуров // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. № 1. С. 6163.
25. Дейниченко Г. В. Визначення вмісту біологічно активних речовин у молочно-білкових продуктах із додаванням йодовмісних добавок / Г. В. Дейниченко, І. М. Гурікова, Л. Л. Івашина // Обладнання та технології харчових виробництв. 2009. Вип. 22. С. 200205.
26. Державні санітарні правила та норми ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001. Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті
27. Державні санітарні правила та норми ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001. Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті
28. Дідух Н. А. Наукові основи розробки технологій молочних продуктів функціонального призначення : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня доктора техн. наук : спец. 05.18.16 «Технологія продуктів харчування» / Н. А. Дідух. Одеса, 2008. 29 с.
29. До проблеми безпеки харчування населення України [Електронний ресурс] / М. Г. Проданчук, В. Л. Корецький, Н. М. Орлова // Режим доступу: http://www.medved.kiev.ua/arh_nutr/art_2005/n05_2_1.htm
30.Дослідження сенсорне. Ідентифікація та вибирання дескрипторів для створення сенсорного спектру за багатобічного підходу : ДСТУ ISO 11035:2005. [Чинний від 01.07.2007]. К. : Держспоживстандарт України, 2005. 34 с.
31. Дослідження сенсорне. Методологія. Загальні настанови : ДСТУ ISO 6658:2005. [Чинний від 01.07.2006]. К. : Держспоживстандарт України, 2005. 26 с.
32. Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания / Ершов Виктор Дмитриевич. СПб : ГИОРД, 2006. 232 с. (Учебник)
33. Иванова Т. Н. Новые виды пудингов творожных повышенной пищевой ценности / Т. Н. Иванова, А. И. Маричев, Е. Б. Гриминова [и др.] // Молочная промышленность. 2006. № 10. С. 57.
34. Использование эмульсии на растительном масле при производстве десертных кремов и соусов функционального назначения / З. В. Василенко, П. А. Ромашихин, Т. Н. Болашенко [та ін.] // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы VIII Международной научно-практической конференции. 2009. С. 318325.
35. Інструкція по сушінню продовольчого, кормового зерна, насіння олійних культур та експлуатації зерносушарок. Київ-Одеса. 1997. 72 с.
36. Кириченко В. В. Виробництво соняшнику в Україні: стан і перспективи / В. В. Кириченко, В. П. Коломацька, К. М. Макляк [та ін.] // Вісник ЦНЗ АПВ Харківської області. 2010. Вип. 7. С. 281287.
37. Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови : ДСТУ ГОСТ 908:2006. [Чинний від 01.01.2007]. К. : Держспоживстандарт України, 2007. 20 с.
38. Ключкин В. В. Микроструктура масличных семян / В. В. Ключкин, С. Ф. Быкова, С. И. Майрамян // Масложировая промышленность. 1987. № 1. С. 1215.
39. Ключкин В. В. Способ отделения семенной оболочки семян сои / В. В. Ключкин, 3. М. Казанджан, Л. М. Заводцова и др. // Сб. науч. трудов ВНИИЖ 1974. Вып. 31. С. 4549.
40. Константинова О. В. Изучение процесса ультрафильтрации растворов белков из семян подсолнечника на поливинилпирролидоновых мембранах / О. В. Константинова, Л. М. Шрагина, В. Н. Красильников // Труды ВНИИЖа. 1974. Вып. 33. С. 5660.
41. Константинова О. В. Исследование процесса разделения белковых фракций семян подсолнечника методом ультрафильтрации / О. В. Константинова, В. Н. Красильников // Легкая и пищевая промышленность. 1982. Сер. 6. Вып. 2. С. 69.
42. Корганашвили Л. Д. Способ получения пищевых изолированных белков для предприятий общественного питания / Л. Д. Корганашвили, В. В. Белобородов // Труды Ленинградского института советской торговки. 1976. № 62. С. 1016.
43. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения лизина и триптофана : ГОСТ 13496.21-87. [Введ. 01.07.1988]. М. : Издательство стандартов, 2002. 11 с.
44. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения сырой клетчатки : ГОСТ 13496.2-91. [Введ. 01.07.1992]. Минск : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2002. 6 с.
45. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения сырой золы : ГОСТ 26226-95. [Введ. 01.01.1997]. М. : Издательство стандартов, 2003. 8 с.
46. Косой В. Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / Косой В. Д., Меркулов М. Ю., Юдина С. Б. СПб. : ГИОРД. 2005. 208 с.
47. Кретович В. Л. Техническая биохимия / Кретович В. Л. М. : Высшая школа, 1973. 455 с.
48. Кривошеєва О. В. Національна базова колекція соняшнику в Україні як джерело цінних ознак для селекції / О. В. Кривошеєва, В. К. Рябчун, Н. Н. Леонова [та ін.] // Науково-технічний бюлетень Інституту рослинних культур УААН. 2009. № 14. С. 2834.
49. Липатов Н. Н. Производство творога: теория и практика / Николай Никитович Липатов М. : Пищевая промышленность, 1973. 273 с.
50. Липатова Ю. С. Разработка и оценка качества специализированных творожных изделий с кунжутом : дисс. канд. техн. наук : 05.18.15 / Липатова Юлия Сергеевна. Кемерово, 2011. 185 с.
51. Лисицын А. Н. Подсолнечник: структурно-морфологическая оценка сортов и гибридов / А. Н. Лисицын, С. Ф. Быкова, Е. К. Давиденко [и др.] // Масложировая промышленность. 2006. № 2. С. 89.
52. Лисюк Г. М. Технологія борошняних кондитерських виробів з використанням ядра соняшникового насіння : [Монографія] / Лисюк Г. М., Шидакова-Каменюка О. Г., Фоміна І. М. Х. : ХДУХТ, 2009. 145 с.
53. Лихолоб С. Как с эмбарго молока / С. Лихолоб // Информационно-аналитический журнал «Food & Drinks». 2008. № 4-5. С. 821.
54. Лобанов В. Г. Исследование локализации и состава липидов в тканях подсолнечных семян при созревании, послеуборочной обработке и хранении в связи с условиями их технологической переработки : автореф. дисс. на получение науч. степени канд. техн. наук / В. Г. Лобанов. Краснодар, 1975. 29 с.
55. Лобанов В. Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника / Лобанов В. Г., Шаззо А. Ю., Щербаков В. Г. М. : Колос, 2002. 592 с.
56. Лобанов В. Г. Фенольный комплекс семян подсолнечника / В. Г. Лобанов, М. В. Стрыгина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2004. № 1. С. 4143.
57. Лозовик Д. Б. Сучасний стан та перспективи розвитку молочного ринку України [Електронний ресурс] : Електронне наукове фахове видання Академії муніципального управління «Ефективна економіка» / Д. Б. Лозовик // Режим доступу: http://economy.nayka.com.ua/index.php?operation=1&iid=588
58. Майонези. Загальні технічні умови : ДСТУ 4487:2005. [Чинний від 2006-10-01]. К. : Держспоживстандарт України, 2006. 17 с.
59. Майонези. Правила приймання та методи випробування : ДСТУ 4560:2006. [Чинний від 01.01.2008]. К. : Держспоживстандарт України, 2006. 20 с.
60. Масла растительные. Метод измерения перекисного числа : ГОСТ 26593-85. [Введ. 01.01.1986]. М. : Издательство стандартов, 2002. 5 с.
61. Масла растительные. Методы определения массовых долей витаминов А и Е : ГОСТ 30417-96. [Введ. 01.01.1998]. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2002. 10 с.
62. Медведовська Н. В. Сучасний стан здоров’я підлітків України / Н. В. Медведовська // Современная педиатрия 2010. № 6 (34). С. 1416
63. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков [и др.] ; под. ред. А. И. Ермакова. [3-е изд., перераб. и доп.]. Л. : Агропромиздат, 1987. 430 с.
64. Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод виявлення Salmonella (EN 12824:1997, IDT) : ДСТУ EN 12824:2004. [Чинний від 01.07.2005]. К. : Держспоживстандарт України, 2005. 24 с.
65. Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявлення та підрахування Listeria monocytogenes : ДСТУ ISO 11290-1-2:2003. [Чинний від. 02.10.2003]. К. : Держспоживстандарт України, 2005. 18 с.
66. Молоко и молочные продукты : ГОСТ 3626-73. [Введ. 01.07.1974]. М. : Стандартинформ, 2008. 12 с.
67. Молоко и молочные продукты : ГОСТ 5867-90. [Введ. 01.07.1991]. М. : Стандартинформ, 2006. 13 с.
68. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка : ГОСТ 23327-98. [Введ. 01.01.2000]. Минск : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2009. 8 с.
69. Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcus aureus: ГОСТ 30347-97. [Введ. 01.07.98]. М. : ФГУП «Стандартинформ», 2008. 10 с.
70. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа : ГОСТ 9225-84. [Введ. 01.01.1986]. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2010. 16 с.
71. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов : ГОСТ 23452-79. [Введ. 01.01.1980]. Минск : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2010. 7 с.
72. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к аналізу : ГОСТ 26809-86. [Введ. 01.01.1987]. М. : Издательство стандартов, 2002. 11 с.
73. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности : ГОСТ 3624-92. [Введ. 01.01.1994]. М. : ИПК Издательство стандартов, 2001. 8 с.
74. Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella: ДСТУ IDF 93A:2003. [Чинний від 01.01.03]. К. : Держстандарт України, 2003. 14 с.
75. Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб : ДСТУ ІSO 707:2002. [Чинний від 01.10.2003]. К. : Держспоживстандарт України. 2004. С. 1144.
76. Молоко. Метод измерения рН : ГОСТ 26781-85. [Введ. 01.01.1987]. М. : Стандартинформ, 2009. 2 с.
77. Молочные братья. Обзор украинского рынка молока [Електронний ресурс] / Исследования компании PR-Service // Russian food&drinks market magazine. 2009. № 5. Режим доступу: http://www.foodmarket.spb.ru/archive.php?year=2010&article=1343&section=4
78. Момчева А. М. Молочний ринок України: сучасний стан та перспективи розвитку / Момчева А. М. // Науковий вісник Ужгородського університету. Економіка. 2010. Вип. 30. С. 164-168
79. Моніторинг розвитку ринку молока та молочних продуктів України : Спілка молочних підприємств України / [ред. Бутенко М. І.]. К. : 2010. V випуск. 100 с.
80. Москаленко В. Ф. Особливості харчування населення України та їх вплив на здоров’я / В. Ф. Москаленко, Т. С. Грузєва, Л. І. Галієнко // Соціальна медицина : науковий вісник НМУ ім. О. О. Богомольця. К. 2009 р. С. 6473
81. Мусина О. Н. Изучение возможности внесения в рецептуру сырников ячменя, проса, фасоли : (материалы 6-й Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь 2009») [Електронний ресурс] / О. Н. Мусина, Н. В. Майорова // Научно-образовательный журнал АлтГТУ «Горизонты образования». 2009. Вып. 11. Режим доступу: http://edu.secna.ru/media/f/fpp.pdf
82. Мусина О. Н. Проектирование сырников, обогащенных нетрадиционными зерномучными компонентами / О. Н. Мусина, Е. А. Смарыгина // Труды IV Междунар. науч. конф. Молодых учёных, посвящённой 40-летию СО Россельхозакадемии : [в 2 ч.]. 2010. Ч. 2. С. 463466
83. Мусина О. Н. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов : монография / Мусина О. Н., Щетинин М. П., Сахрынин М. Н. Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 2004. 340 с.
84. Нанотехнології молочно-рослинних сиркових виробів для оздоровчого харчування з використанням каротиноїдних добавок / Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарська, Д. О. Глубокий [та ін.] // Режим доступу: http://archive.nbuv.gov.ua/portal/natural/Otkhv/2012_28/Pav_Pog2.pdf
85. Напівфабрикати із сиру кисломолочного. Загальні технічні умови : ДСТУ 5052:2008. [Чинний від 01.01.2010]. К. : Держспоживстандарт України, 2010. 17 с.
86. Насіння олійних культур. Методи відбирання проб : ДСТУ 4601:2006. [Чинний від 01.07.2007]. К. : Держспоживстандарт України, 2006. 18 с.
87. Нассонов В. А. Анатомическое строение масличных семян / Нассонов В. А. М. : Пищепромиздат, 1940.
88. Неповинных Н. В. Исследование и разработка технологии продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок : дисс. канд. техн. наук : 05.18.04 / Неповинных Наталья Владимировна. Кемерово, 2008. 146 с.
89. Новак І. М. Тенденції розвитку світового ринку молока та досвід міжнародної торгівлі на зовнішніх ринках вітчизняних виробників молочної продукції / І. М. Новак // Всеукраїнський науково-виробничий журнал «Інноваційна економіка». 2011. № 3. С. 183187.
90. Олія соняшникова. Технічні умови : ДСТУ 4492:2005. [Чинний від 01.01.2007]. К. : Держспоживстандарт України, 2006. 22 с.
91. Осборн Т. Б. Растительные белки / Т. Б. Осборн ; [пер. с англ. В. Л. Кретович]. М. ; Л. : Биомедгиз, 1935. 220 с.
92. Осейко М. І. Технологія рослинних олій // М. І. Осейко. К. : Варта, 2006. 280 с.
93. Остриков А. Н. Исследование грибов методом дифференциально-термического анализа / А. Н. Остриков, И. В. Кузнецова, С. А. Шевцов // Вестник ОГУ. 2004. № 5. С. 143146.
94. Павлоцька Л. Ф. Основи фізіології, гігієни харчування та проблеми безпеки харчових продуктів : навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / Павлоцька Л. Ф., Дуденко Н. В., Димитрієвич Л. Р. Суми : ВТД «Університетська книга», 2007. 441 с.
95. Павлюк Р. Ю. Нанотехнології гомогенізованих оздоровчих сиркових продуктів, збагачених наноструктурованими БАД із продуктів бджільництва / Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарська, Д. О. Глубокий // Молокопереробка. 2010. № 3. С. 1622.
96. Пат. 2025081 Российская Федерация, МПК7 A23L1/20 Способ производства продукта из сои / Иваницкий С. Б.; Иваницкий И. С.; Щербаков В. Г.; Прохоров В. Н. № 5020125/13; заявл. 09.07.91; опубл. 30.12.94.
97. Пат. 2173216 Российская Федерация, МПК7 B02C9/02, A23L1/20, A23J1/14, C11B1/00 Способ получения соевой пищевой муки из шрота / Лобанов В.Г.; Назаренко С.В. № 2000119338/13; заявл. 19.07.00; опубл. 10.09.01
98. Пат. 2360421 Российская Федерация, МПК A21D8/02, A21D2/36 Способ приготовления хлебобулочного изделия / Вершинина О. Л., Михайлов В. А., Деревенко В. В., Кучерявенко И. М., Лобанова А. В., Уруджева И. Р. № 2007143900/13; заявл. 26.11.07; опубл. 10.07.09
99. Пат. 2379941 Российская Федерация, МПК A23J1/14 Способ получения пищевого белкового концентрата из семян подсолнечника / Лобанов В. Г., Степуро М. В., Щербаков В. Г. № 2008134933/13 ; заявл. 26.08.2008 ; опубл. 27.01.2010.
100. Пат. 45798 А Україна, МКП G01N24/00. Спосіб визначення кількocтi вологи у харчових продуктах / Торяник O. I., Дьяков О. Г. №2001074759 ; Заявл. 09.07.01 ; Опубл. 15.04.2002 ; Бюл. № 4.