Трощий Тетяна Володимирівна. Технологія термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці та їх використання у складі супів

Короткий опис

Трощий Тетяна Володимирівна. Технологія термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці та їх використання у складі супів : дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / Харківський держ. ун-т харчування та торгівлі. — Х., 2007. — 373арк. — Бібліогр.: арк. 174-193.

Трощий Т.В. Технологія термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці та їх використання у складі супів. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 технологія продуктів харчування. Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2007.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці та їх використанню у складі супів.
Установлено основні фізико-хімічні й функціонально-технологічні показники зародків пшениці та їх зміни під час знежирення, з урахуванням яких розроблено технологію термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці. Досліджено вплив технологічних чинників на зміну властивостей складових термоформованих гарнірів. Визначено комплекс споживних та технологічних властивостей термоформованих гарнірів, їх харчову цінність, обґрунтовано умови та терміни зберігання.
Установлено закономірності поведінки термоформованих гарнірів у рідких середовищах. Розроблено технології та асортимент супів з їх використанням.
Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємствах харчування, розраховано економічний ефект від впровадження.

1. На підставі аналізу науково-технічної інформації, що стосується проблеми вдосконалення технології супів, встановлено, що практично відсутні дані про системне вдосконалення якісних показників супів шляхом введення до їх складу гарнірів з використанням зародків і знежирених зародків пшениці. Доведено доцільність використання екструзійної обробки знежирених зародків пшениці для отримання високоякісних термоформованих гарнірів для супів.
2. На основі системного підходу, аналізу та узагальнення теоретичного й експериментального матеріалу дослідження науково обґрунтовано та розроблено раціональні технології та рецептури нових термоформованих гарнірів на основі ЗЗП та рекомендації з їх використання у складі супів. Розроблено та науково обґрунтовано критерії оцінки якості термоформованих гарнірів шляхом визначення коефіцієнта спучування та побудов ліній рівних значень Ксп залежно від технологічних чинників. Встановлено, що максимальних значень Ксп набуває за співвідношення СЗП:КР (1,52,3):1,0, зволоження рецептурної суміші до 1011%, температури екструзії 110130С. Одержано модельні рівняння поверхні відгуку у чотиривимірному просторі (Ксп; W,%; t,С; С), що дозволяє визначити і закріпити параметри технологічного процесу, їх варіацію для отримання постійного значення Ксп.
3. Встановлено закономірності впливу альгінату натрію та хлористого кальцію на зміну вуглеводного комплексу рецептурної суміші під дією екструзії. Моніторингом фракцій вуглеводного комплексу в межах молекулярних мас 2Ч1042Ч106встановлено, що за високотемпературної екструзії ступінь деструкції крохмалю зростає з підвищенням зволоження та температури. Визначено, що введення до складу рецептурної суміші 0,51,0% альгінату натрію призводить до зростання Мwфракцій в 1,341,96 рази проти контрольних за температури екструзії 110130С. Це свідчить про зменшення ступеня деструкції крохмалю у складі гарнірів і про підвищення стійкості їх у рідких середовищах супів.
4. Встановлено закономірності змін білкових фракцій під впливом екструзії. Методом гель-фільтрації та електрофорезу встановлено, що додавання альгінату натрію до складу рецептурної суміші не впливає на кількісний вміст альбумінів (36,2%), глобулінів (19,1%), глютелінів (38,9%) та фракцій, які розчиняються у 0,2% NaOH (11,8%). Виявлено, що у складі термоформованих гарнірів глютеліни характеризуються відносно високою термічною стійкістю під впливом екструзії. Встановлено зростання під час екструзії середньої молекулярної маси альбумінів та глобулінів.
5. Комплексними дослідженнями за допомогою десорбційних методів та електронної мікроскопії встановлено закономірності утворення структури термоформованих гарнірів. Визначено, що диференційний розподіл пор за радіусами, загальна пористість та умови зберігання визначаються параметрами екструзії. Підвищення температури екструзії понад 120С, зволоження суміші вище за 11% є причиною зсуву ДФР в область макропор, що ускладнює зберігання продукції в області більших значень відносної вологості. Обґрунтовано режими зберігання (0,6 ц 0,8) термоформованих гарнірів.
6. З метою обґрунтування умов споживання супів, що містять термоформовані гарніри, встановлено закономірності їх набухання у модельних (водні розчини з масовою часткою кухонної солі 110%, цукру 530%, рН 59) та реальних (вода, молоко, кефір, бульйон, сік) технологічних середовищах за температури 14С, 45С, 75С. Встановлено, що продукти, стабілізовані альгінатом кальцію, характеризуються величиною Кн=3,6, підвищеними резистентністю до різних середовищ.
7. Вивчено функціонально-технологічні властивості, харчову та біологічну цінність термоформованих гарнірів, закономірності їх зміни під час екструзії та під впливом технологічних чинників. Доведено, що термоформовані гарніри за загального вмісту білкових речовин 30,5±0,5% містять близько 14,2% незамінних амінокислот, характеризуються високою біологічною цінністю за амінокислотним скором, збалансованістю за «треоніновим» та «триптофановим» індексами, високим ступенем перетравлення in vitro, є джерелом ліпідів, вітамінів та мінеральних речовин. Встановлено, що термоформовані гарніри
характеризуються високими органолептичними показниками, сумісністю з іншими складовими супів, що дозволяє розширювати їх асортимент. Розроблено й затверджено ТУ У 24488673-015-2001 «Продукти термоформовані «Екодонор» біологічно активна добавка» та технологічну інструкцію з їх виготовлення.
8. Науково обґрунтовано використання термоформованих гарнірів у складі супів, розроблено рецептури та технологічні схеми нових видів супів. Розроблено шкалу оцінки якості гарнірів. Доведено, що термін реалізації гарнірів у складі супів складає від 4060 с до 3,5602с.
9. Проведено розрахунки техніко-економічної ефективності нових видів продукції, технологію термоформованих гарнірів «Екодонор» впроваджено в спеціалізованих цехах (ТОВ «Наша Марка», ПП «Харчпроект»), апробовано у промислових умовах та закладах ресторанного господарства (ТОВ «Анис», ТОВ «Артком», ЗАТ «Волна»).