Влияние пищевых добавок на ветеринарно-санитарные, физико-химические и биологические показатели качества мясопродуктов Ващук, Елена Александровна

Короткий опис

Ващук, Елена Александровна.
Влияние пищевых добавок на ветеринарно-санитарные, физико-химические и биологические показатели качества мясопродуктов : диссертация ... кандидата биологических наук : 16.00.06. - Москва, 2001. - 142 с. : ил.
ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИкандидат биологических наук Ващук, Елена Александровна
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1. Особенности сырья, используемого для производства мясопродуктов.
1.2. Применение методов обработки мяса с целью улучшения качества и интенсификации технологического процесса производства.
1.3. Пищевые добавки в современных технологиях и их влияние на качество мясопродуктов.
ГЛАВА 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1.1. Схема постановки эксперимента.
2.1.2. Объекты исследований.
2.1.3. Методы исследований.
2.2. Разработка пищевых добавок для шприцевания цельно-мышечных продуктов.
2.2.1. Разработка рецептур пищевых добавок.
2.2.1.1. Выбор вкусоароматических композиций.
2.2.1.2. Подбор функциональных ингредиентов.
2.2.2. Разработка способа получения добавок и установление дозировок их введения в состав продукта.
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1. Изучение влияния разработанных пищевых добавок на показатели качества готовых мясопродуктов (органолеп-тические, физико-химические, ветеринарно-санитарные и биологические).
3.1.1. Изучение влияния разработанных добавок на органолеп-тические показатели и выход готовых продуктов.
3.1.2. Изучение формирования запаха вареного реструктурированного продукта из говядины в оболочке, изготовленного с применением пищевых добавок.
3.1.3. Изучение влияния разработанных добавок на интенсивность окислительных процессов.
3.1.4. Влияние разработанных добавок на спектральные характеристики мясопродуктов.
3.1.5. Микробиологическая оценка мясопродуктов, выработанных с применением пищевых добавок, в процессе хранения.
3.1.6. Биологическая оценка мясопродуктов, изготовленных с использованием добавок.
3.1.7. Использование пищевых добавок при переработке мясного сырья с измененными ветеринарно-санитарными показателями.
3.2. Разработка технологии использования пищевых добавок при производстве продуктов из говядины и их качественная оценка.