Волошин Павло Валентинович. Технологія комплексної харчової добавки на основі боєнської крові

Короткий опис

Волошин Павло Валентинович. Технологія комплексної харчової добавки на основі боєнської крові: дисертація канд. техн. наук: 05.18.16 / Харківський держ. ун-т харчування та торгівлі. - Х., 2003

Волошин П.В. Технологія комплексної харчової добавки на основі боєнської крові. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 технологія продуктів харчування. Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки
України, Харків, 2003.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню, розробці та практичній реалізації технології комплексної харчової добавки (КХД) на основі боєнської крові великої рогатої худоби (ВРХ), модифікованої моноксидом вуглецю, та сировини, що вміщує білок.
Визначено раціональні концентрації рецептурних компонентів, які стабілізують гемове двовалентне залізо та забезпечують високій вміст тваринного білку в комплексній харчовій добавці. Розроблено технологічну схему виробництва нової комплексної харчової добавки Гемодар”, яка призначена для збагачення продукції масового та дієтичного харчування гемовим залізом та тваринним білком.
Одержано комплекс даних про харчову, біологічну цінність, функціонально-технологічні властивості та показники безпеки нової добавки. Запропоновано застосування нової добавки в технології виробництва широкого асортименту кулінарної продукції. Визначено технологічні та споживчі властивості і харчову цінність продукції, яка містить КХД. Здійснено впровадження запропонованої продукції у підприємствах громадського харчування.

1. Аналіз сучасних технологій виробництва харчових добавок протианемічної і загальнозміцнювальної дії дозволив обґрунтувати доцільність створення і застосування нової харчової добавки з модифікованої моноксидом вуглецю боєнської крові у комплексі з сировиною, яка вміщує тваринний білок (сухим молоком знежиреним), незамінною амінокислотою лізином і -токоферолом, що дозволяє одночасно збагачувати раціони харчування гемовим залізом, яке легко засвоюється (Fe2+), білковими компонентами і вітаміном-антиоксидантом.
2. Показано стабілізуючу антиоксидантну дію лізину, -токоферолу і молока сухого знежиреного відносно до гемоглобіну (Fe2+). Це дозволило обґрунтувати склад рецептури нової харчової добавки, що забезпечує підвищену стабільність гемового заліза в легко засвоюваній двовалентній формі. Показано, що раціональними концентраціями компонентів рецептури є: модифікованої моноксидом вуглецю крові 90,9%, молока сухого знежиреного 5%, цукру-піску 2,5%, лізину 1,5%, a-токоферолу 0,1%.
3. Експериментально обґрунтовано і розроблено технологічну схему виробництва нової комплексної харчової добавки Гемодар” зазначеної рецептури, у тому числі оригінальні режими НВЧ-нагріву напівфабрикату: перший ступінь тривалість 0,6102с, потужність 75 Вт, другий і третій ступіні тривалістю по 1,8102с, потужність 110 Вт, четвертий ступінь тривалість 0,6102с, потужність 260 Вт.
4. Встановлено основні показники якості КХД Гемодар”: органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні властивості, хімічний склад і традиційні показники безпеки; у тому числі показано в КХД Гемодар” вміст залишкової вологи 4,3±0,3%, тваринного білка 86,1±4%, цукрів 6,5±0,5%, жирів до 1,0±0,1%. Встановлено істотно високий вміст у КХД Гемодар” заліза 71±1 мг/%, в тому числі в гемовій двовалентній формі, що легко засвоюється, 50±2 мг/%. Амінокислотний склад свідчить про високу концентрацію в КХД Гемодар” незамінних амінокислот у тому числі лізину (до 10384 мг/100 г) і лейцину (до 8895 мг/100 г). Енергетична цінність добавки 379 ккал; показники безпеки у межах величин, установлених державними стандартами для біологічно активних добавок.
5. Показано, що розроблена рецептурна композиція КХД Гемодар” і технологія її виробництва забезпечують істотну стабільність гемового заліза в двовалентній формі, що легко засвоюється; так, порівняно з напівфабрикатом
КХД Гемодар” до теплової обробки, зберігання гемоглобіну (Fe2+) у готовій
харчовій добавці складає: безпосередньо після виготовлення 79%, через 2 місяці зберігання 77%, через 6 місяців 68%, через 9 місяців 40%. За показниками стабільності гемового заліза (Fe2+) і мікробіологічними показниками безпеки
визначено терміни зберігання КХД Гемодар” - 6 місяців.
6. На основі хімічних, функціонально-технологічних і органолептичних характеристик КХД Гемодар”, у тому числі низького вмісту в рецептурі цукру-піску (2,5%) встановлено перелік м'ясних і борошняних виробів з м'ясними фаршами для збагачення їх КХД Гемодар”. Розроблено й апробовано у виробничих умовах технологічні схеми виробництва зазначених видів кулінарної продукції.
7. У багатофакторних експериментах установлено фізико-хімічні, реологічні, хімічні, мікробіологічні й органолептичні показники кулінарних виробів з використанням КХД Гемодар”. Показано їхню відповідність діючим стандартам для даних найменувань продукції.
8. Виконано комплекс науково-практичних робіт із упровадження результатів дослідження в практику: розроблено та затверджено нормативну документацію на КХД Гемодар” (ТУ У 15.1-01566301492003); розраховано собівартість КХД Гемодар”, що складає 960,84 грн за 100 кг; розроблено та затверджено технологічні карти на кулінарні вироби з використанням КХД «Гемодар». Дослідні партії КХД Гемодар” апробовані в кулінарній продукції підприємств м. Харкова ТОВ Джи Эйч Інтернешенел” і ТОВ Артком”.
9. Встановлений комплекс хімічних, функціонально-технологічних, органолептичних і мікробіологічних характеристик нової КХД Гемодар” і збагачених нею кулінарних виробів дозволяє рекомендувати вивчення можливості використання КХД Гемодар” у масовому і дієтичному харчуванні для профілактики і лікування залізодефіцитних станів, імуностимулюючої і загальнозміцнювальної дії, у тому числі для збагачення харчових продуктів, виготовлених з використанням інтенсивних теплових технологій, а також лімітованих за вмістом незамінних амінокислот.