ФОРМУВАННЯ СКЛАДНИХ ДИСПЕРСНИХ СИСТЕМ МОЛОЧНОГО МОРОЗИВА З НАТУРАЛЬНИМИ КОМПОНЕНТАМИ : ФОРМИРОВАНИЕ СЛОЖНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ МОЛОЧНОГО МОРОЖЕНОГО из натуральных компонентов

brief description

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

На правах рукопису

ПОЛІЩУК ГАЛИНА ЄВГЕНІЇВНА

УДК 663.674

ФОРМУВАННЯ СКЛАДНИХ ДИСПЕРСНИХ СИСТЕМ
МОЛОЧНОГО МОРОЗИВА З НАТУРАЛЬНИМИ КОМПОНЕНТАМИ

05.18.04 – технологія м'ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів
¬

ДИСЕРТАЦІЯ
на здобуття наукового ступеня
доктора технічних наук

Науковий консультант
Іванов Сергій Віталійович
д.х.н., професор

Київ – 2013

ЗМІСТ

Перелік умовних позначень……………………………………………..………... 6
Вступ…………………………………………………………………...………….. 7
РОЗДІЛ 1 НАУКОВО-ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ ДИСПЕРСНИХ СИСТЕМ МОРОЗИВА НА МОЛОЧНІЙ ОСНОВІ…………...
17
1.1 Сучасні тенденції розвитку технології морозива в Україні та інших країнах світу..............................................................................................................................
17
1.2 Основні чинники формування і стабілізації структури морозива…………... 20
1.2.1 Порівняльний аналіз хімічного складу морозива різних видів…………... 20
1.2.2 Дисперсні системи морозива та вплив окремих компонентів на процеси їх формування і стабілізації……………………………………………..................
24
1.2.3 Ефективна в’язкість сумішей як чинник впливу на стабільність та здатність до відновлення структури дисперсних систем ………...........................
34
1.3 Фазовий стан води у морозиві……………………………………………….... 38
1.4 Вплив технологічних чинників на формування структури морозива………. 42
1.5 Харчові добавки та можливі шляхи їх заміни у складі морозива………..…. 45
1.6 Способи підвищення технологічно-функціональних властивостей рослинної сировини………………………………………………………………....
50
1.7 Особливості формування структури морозива молочного ....……..……........ 62
Висновки за розділом ……………………………………………………………. 67
РОЗДІЛ 2 ОБ’ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ….......................................... 70
2.1 Етапи і послідовність виконання наукової роботи…....…………………..... 70
2.2 Характеристика сировини…………………………………………………….. 71
2.3 Обладнання і методи досліджень…………………………… ………………. 71
2.3.1 Стендове та напівпромислове обладнання………………… …………….. 71
2.3.2 Стандартні методи досліджень…….………………………………….......... 74
2.3.3 Спеціальні методи досліджень……………….……………………….......... 75
2.4 Математичні та статистичні методи оброблення результатів..……………… 86
РОЗДІЛ 3 ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ОСОБЛИВОСТЕЙ ФОРМУВАННЯ
СТРУКТУРИ МОРОЗИВА МОЛОЧНОГО, ВЕРШКОВОГО, ПЛОМБІРУ.........
87
3.1 Вивчення закономірностей формування пінної структури морозива
на молочній основі…………………………………………………….…................
87
3.2 Дослідження в’язкісно-швидкісних характеристик сумішей для виробництва морозива молочного, вершкового, пломбіру……………………....
99
Висновки за розділом 3……………………………………………………............ 108
РОЗДІЛ 4 РОЗРОБЛЕННЯ ЕФЕКТИВНИХ СПОСОБІВ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ПІДГОТОВКИ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ.............................................................
109
4.1 Порівняльний аналіз технологічних властивостей зернопродуктів……….... 109
4.2 Вплив гідротермічного і механічного оброблення на фізико-хімічні характеристики плодоовочевої сировини……………………………………........
114
4.3 Оптимізація технологічних режимів одержання водних екстрактів цикорію та гібіскусу..................................................................................................................
129
Висновки за розділом 4 ……………………………………………..………….... 134
РОЗДІЛ 5 В’ЯЗКІСНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ НАТУРАЛЬНИХ СТРУКТУРУЮЧИХ КОМПОНЕНТІВ І МОЛОЧНИХ СУМІШЕЙ....................
136
5.1 Дослідження ефективної в’язкості модельних систем з рослинною сировиною…………………………………………………………………….…......
136
5.2 Особливості структурування молочних сумішей з натуральними компонентами.....................……………………………………….............................
148
5.3 Реологічні характеристики молочних сумішей з інвертним сиропом............ 154
Висновки за розділом 5………………………………………………………........ 162
РОЗДІЛ 6 ДОСЛІДЖЕННЯ СТАНУ ВОДИ ТА ПОВЕРХНЕВОЇ АКТИВНОСТІ У СУМІШАХ І МОРОЗИВІ ЗІ СТРУКТУРУЮЧИМИ КОМПОНЕНТАМИ.......
163
6.1 Визначення вмісту зв'язаної води у модельних системах і сумішах............... 163
6.2 Кріоскопічна температура сумішей і вміст вимороженої води у морозиві з рослинними інгредієнтами ……………………………………................................
168
6.3 Релаксація молекул води у гідратованих компонентах та морозиві в процесі розморожування…………………………………………............................
178
6.4 Вивчення фазового складу морозива методом 1Н ЯМР-спектроскопії.......... 195
6.5 Дослідження поверхневої активності рецептурних компонентів та сумішей морозива.......................................................................................................
212
Висновки за розділом 6………………………………………………………….... 221
РОЗДІЛ 7 РОЗРОБКА СКЛАДУ СУМІШЕЙ І ТЕХНОЛОГІЙ МОРОЗИВА З НАТУРАЛЬНИМИ КОМПОНЕНТАМИ..................................................................
223
7.1 Обгрунтування складу молочного морозива з натуральними компонентами 223
7.2 Вплив режимів основних технологічних операцій на формування фізико-хімічних показників морозива з натуральними компонентами………………….
236
7.3 Дослідження мікробіологічних показників сумішей і морозива впродовж технологічного процесу та під час зберігання………………………………….....
257
7.4 Показники якості морозива з натуральними структуруючими та барвними компонентами……........................................……………………………………......
265
7.5 Технологічний процес виробництва молочного морозива з натуральними компонентами. Економічна ефективність і соціальна значимість розробки.........
273
Висновки за розділом 7…………………………………………………………..... 281
ВИСНОВКИ……………………………………………………………………….... 282
Список використаних джерел................................................................................. 286
Додатки………...………………………………………………………………......... 324
Додаток А Програма розрахунку вмісту розчинного пектину у яблучному пюре в процесі його термічного і механічного оброблення...................................
325
Додаток Б Рівняння регресії, що описують ефективність підготовки рослинної сировини до застосуванння у складі морозива..…………………...........................
334
Додаток В Ефективна в’язкість сумішей молочного морозива з натуральни-ми компонентами ........................................................................................................
336
Додаток Г Рівняння регресії, що описують залежність ефективної в’язкості від складу молочних сумішей....................................................................................
340
Додаток Д ДСК-термограми модельних систем і сумішей для виробництва морозива.......................................................................................................................
344
Додаток Е Спектри дипольної релаксації гідратованих компонентів.................. 349
Додаток Ж Рівняння регресії, що описують залежності фізико-хімічних показників морозива від співвідношення «СЗМЗ/структуруючий компонент»..
351
Додаток К Типові рецептури морозива молочного з натуральними компонентами..............................................................................................................
354
Додаток Л Протоколи розрахунку розмірів жирових кульок у гомогенізова-них сумішах морозива................................................................................................
356
Додаток М Дисперсність повітряної фази у м’якому морозиві з натуральними компонентами впродовж фризерування....................................................................
359
Додаток Н Мікрофотографії кристалів льоду у морозиві молочному з натуральними компонентами.....................................................................................
361
Додаток П Формостійкість морозива різних видів .............................................. 363
Додаток Р Розрахунок біологічної цінності морозива молочного із зернопродуктами........................................................................................................
366
Додаток С Нормативні документи, розроблені за темою дисертації…………… 372
Додаток Т Акти промислової апробації технологій, протоколи дегустацій нових видів морозива, акт впровадження розробки у навчальний процес………
393
Додаток У Довідки про участь у міжнародних виставках……………………... 426
Додаток Ф Розрахунки техніко-економічного ефекту від впровадження нових видів морозива……………………………………………………………………
432
Додаток Ц Протоколи досліджень нових видів морозива у випробувальних лабораторіях ..............................................................................................................
437

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ

ВМП – високометоксильований пектин
Дж – дестабілізований жир
ДСК – диференційно-сканувальна калориметрія
ЕР – екстрактивні речовини
Еа – енергія активації
МЧЖ – масова частка жиру
НМП – низькометоксильований пектин
НСК – натуральний стабілізаційний компонент
ПАР – поверхнево-активні речовини
ПП – протопектин
ПР – пектинові речовини
РП – розчинний пектин
РР – редукуючі речовини
СЕ – ступінь етерифікації
СЗМ – сухе знежирене молоко
СЗМЗ – сухий знежирений молочний залишок
СР – сухі речовини
ТCД – термостимульована деполяризація
ЯМР – ядерно-магнітний резонанс
γ – градієнт швидкості зсуву
η – ефективна в’язкість
t кр – кріоскопічна температура
ω – виморожена вода

ВСТУП

Актуальність теми. В Україні обсяги виробництва морозива становлять 110‒125 тис. т/рік, що забезпечує споживання цього продукту на рівні 2,4‒2,7 кг/рік на душу населення. Натомість, у США, Австралії, Канаді, Новій Зеландії та країнах ЄС цей показник більший у 4,5‒6,8 рази. Асортиментний ряд вітчизняного морозива в основному складає продукція з підвищеним вмістом жиру, але у світі з кожним роком зростає попит на низькокалорійне молочне морозиво з новими органолептичними та фізико-хімічними характеристиками.
Збільшення обсягів виробництва морозива сучасного асортиментного ряду в Україні можливе у разі подальшого науково-технічного розвитку галузі.
Удосконаленню складу і технології морозива присвячено наукові праці багатьох вчених – Т.П. Арсеньєвої, Н.В. Казакової, Л.К. Ніколаєва, Ю.О. Оленєва, А.В. Творогової, Н.Н. Фільчакової, S. Adapa, C. Clarke, G.D. Goff, R.W. Hartel, A. Kilara, R.T. Machаll, E. Verespej та ін. Ними доведено, що хімічний склад сумішей і технологічні режими їх оброблення є основними чинниками формування показників якості морозива, обгрунтовано технологічну роль стабілізаторів і стабілізаційних систем, вивчено особливості технології морозива з оліями і замінниками молочного жиру та цукру, з про- та пребіотиками, зі структуруючими лід білками тощо.
Багатокомпонентні десертні суміші і морозиво являють собою різні за структурою та агрегатним станом фаз дисперсні системи. Під час інтенсивного охолодження та збивання сумішей з коагуляційним типом структури формується коагуляційно-кристалізаційна структура м’якого морозива з подальшим її переходом у кристалізаційну, характерну для загартованого морозива. Підвищений до 70‒72 % вміст води у морозиві молочному, порівняно морозивом вершковим і пломбіром, обумовлює певну специфіку цих перетворень. Дисперсність та стійкість основних структурних елементів морозива молочного, реологічні властивості плазми та характер її виморожування під час низькотемпературного оброблення, насамперед, суттєво залежать від форм зв’язку води зі складовими компонентами, що потребує додаткових досліджень.
Характерними вадами консистенції морозива молочного є грубокристалічна структура та гетерогенна повітряна фаза, тому для їх запобігання у молочні суміші додатково вносять вологозв’язувальні компоненти – стабілізатори, загущувачі, сухе молоко, цукор. Натомість, масова частка сухого знежиреного молочного залишку більша за 12 %, призводить до надмірної кристалізації лактози у морозиві в разі порушення режимів його зберігання, а використання харчових добавок відбивається на собівартості готового продукту.
Морозиво як гетерогенний харчовий об’єкт, що є водночас піною, емульсією і суспензією, відрізняється агрегативною нестійкістю дисперсних систем впродовж усього технологічного процесу виробництва та під час зберігання. У сучасних технологіях структуру морозива зазвичай одержують і стабілізують за допомогою вологозв’язувальних і поверхнево-активних харчових добавок. Натуральні технологічно-функціональні добавки вилучають з рослинної сировини з їх подальшим очищенням і концентруванням, але у складі морозива доцільно застосовувати увесь рослинний вуглеводо-білковий комплекс разом із баластними речовинами для додаткового підтримання балансу за вмістом сухих речовин. Поза увагою дослідників залишається і те, що біополімери рослинної сировини у поєднанні з її іншими складовими компонентами та молочною сировиною можуть виявляти важливі технологічні функції ‒ стабілізуючу, вологозв’язуючу, емульгуючу, піноутворюючу у складі сумішей для виробництва морозива.
Таким чином, доведення можливості заміни харчових добавок на натуральні компоненти у складі морозива потребує системного аналізу існуючої інформації та експериментальних досліджень, що є важливою науковою і прикладною проблемою.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконана у 2005‒2013 рр. в Національному університеті харчових технологій у межах чотирьох держбюджетних тем: № 5.6.24 Б за договором № ДП/149-2005 "Розроблення новітніх технологій комбінованих харчових продуктів із застосуванням вітчизняних інгредієнтів" (реєстраційний номер 0106U000416); "Дослідження механізму структуроутворення у харчових дисперсних системах з метою створення нових технологій" (реєстраційний номер 106U000417); «Розроблення науково-практичних основ комбінування сировини для створення нових харчових продуктів на молочній основі» (реєстраційний номер 0108U010780); «Розроблення інноваційних технологій харчових продуктів комбінованого складу на основі активованої рослинної сировини» (реєстраційний номер 0111U010380). Проведені дослідження дозволили розробити технологію молочного морозива із застосуванням технологічно-функціональної рослинної сировини.
Мета і задачі дослідження. Метою роботи є формування складних дисперсних систем морозива молочного з натуральними компонентами рослинного походження і розробка технологій нових видів продукції зі стабільними технологічними й споживчими характеристиками.
Робота спрямована на удосконалення способів підготовки натуральних компонентів, моделювання хімічного складу морозива з низьким вмістом жиру та керування процесами формування і стабілізації його дисперсних систем.
Для досягнення поставленої мети було визначено такі задачі:
- провести комплекс досліджень для виявлення особливостей формування і стабілізації пінної структури морозива молочного, порівняно з морозивом вершковим та пломбіром;
- розробити способи підвищення вологозв’язуючої і структуруючої здатності окремих видів рослинної сировини, а також оптимізувати технологічні режими одержання екстрактів рослин як смако-ароматичних та барвних компонентів у складі морозива молочного;
- дослідити структурні і термодинамічні характеристики асоційованих молекул води у молочних сумішах з натуральними добавками та їх вплив на формування кристалізаційної структури загартованого морозива;
- розробити класифікацію морозива на молочній основі за вмістом води, у тому числі зв’язаної, та провести модифікацію розрахункового методу визначення точки замерзання сумішей морозива за еквівалентом цукрози;
- дослідити вплив інвертного цукру на фізико-хімічні і в’язкісні характеристики молочних сумішей для виробництва морозива;
- виявити закономірності формування в’язкісно-швидкісних характеристик структуруючих компонентів і молочних сумішей; розробити метод кількісної оцінки тиксотропних властивостей сумішей для виробництва морозива;
- обгрунтувати композиційний склад натуральних структуруючих систем для застосування у складі молочного морозива.
- розробити рекомендації щодо рецептурного складу молочного морозива з натуральними структуруючими компонентами;
- виявити закономірності зміни дисперсного стану повітряної, жирової та кристалічної фаз морозива як агрегативно нестійких систем за технологічним процесом;
- обгрунтувати раціональні режими окремих операцій у технології морозива молочного (нормалізації, гомогенізації, визрівання, фризерування);
- дослідити мікробіологічні показники сумішей та морозива молочного впродовж технологічного процесу;
- розробити конкурентоспроможні технології морозива молочного з натуральними інгредієнтами та провести їх промислову апробацію, здійснити аналіз ефективності запропонованих науково-технічних рішень.
Об’єкт дослідження – технологія морозива на молочній основі з рослинними структуруючими компонентами.
Предмет дослідження – дисперсні системи морозива, натуральні техноло-гічно-функціональні компоненти (зернопродукти, плодоовочеве пюре, квіткова та коренева сировина), суміші та морозиво класичних і нових видів.
Методи дослідження. В роботі використано аналітичні та експериментальні методи досліджень: фізико-хімічні (для визначення якісного і кількісного складу, технологічно-функціональних характеристик рослинної сировини), інструментальні (для визначення стану води у харчових системах, структурно-механічних характеристик), біологічні (для визначення мікробіологічних показників сумішей і морозива), математичні та математично-статистичні (для математичного моделювання, оптимізації й статистичного оброблення експериментальних даних).
Наукова новизна одержаних результатів. Встановлено ступінь впливу вмісту сухого знежиреного молока, цукру і стабілізуючої системи на структурні характеристики молочного морозива, які можна розташувати за зниженням вагомості цього чинника (в одиницях кратності) у такій послідовності: опір таненню (21,9)→ збитість (5,2)→ розміри повітряних включень (5,1) .
Вперше методом диференційно-скануючої калориметрії встановлено підвищення вологозв’язувальної здатності яблучного (у 1,35‒1,40 рази) і гарбузового (у 1,25‒1,33 рази) пюре як натуральних структуруючих компонентів під дією гідротермічного і механічного оброблення (t=75…85 ºС, τ=20…30 хв, рН=3,0…3,3, Р=15…20 МПа) та вакуумування (t=60…90 ºС, τ=3 хв, рН=3,0…3,3, Р=30 кПа) за рахунок процесу деструкції протопектину та відповідного збільшення вмісту розчинного пектину.
Вперше методом термостимульованої деполяризації встановлено підвищену здатність білків молока знежиреного відновленого, порівняно з молоком знежиреним натуральним, до формування просторових сіток, які утримують кластери води, що містять до 10-ти асоційованих молекул. Виявлений ефект відбувається через комплексоутворення між казеїном і сироватковими білками за концентрування складових компонентів і дії високих температур в процесі згущення і сушіння молока. У складі молочних сумішей з натуральними компонентами найменші за розмірами асоціати води формуються у присутності пектиновмісної плодоовочевої сировини за утворення комплексних біополімерних структур.
Вперше методом низькотемпературної 1Н ЯМР-спектроскопії досліджено суміші для виробництва морозива зі структуруючими компонентами та встано-влено, що слабозв’язана вода (G0,5 кДж/моль) адсорбційно взаємодіє з біо-полімерними складовими ‒ білками і полісахаридами. У морозиві молочному з борошном пшеничним, стабілізаційною системою Cremodan SE 406 та поліса-харидами яблучного пюре вміст міцнозв’язаної води становить 40,0...45,8 %, у перерахунку на загальний вміст зв’язаної води. Яблучне пюре (за відсутності молочної складової) та зародки пшениці за енергією зв’язку з водою є неефективними: вміст міцнозв’язаної води у таких сумішах майже удвічі менший і становить 21,7 і 28,0 %, відповідно.
Вперше встановлено, що у молочному морозиві з пектиновмісними компонентами асоційовані молекули води, які знаходяться у комірках білок-полісахаридних сіток, утворюють кристали льоду, радіуси яких не перевищують 16,6 нм. За відсутності молочної складової радіуси кристалів досягають 100 нм. У біополімерних сітках з різними радіусами пор та в присутності залишків рослинних тканин формуються кристали льоду різної геомеричної форми за обмеження їх зростання у певних площинах.
Виявлено динаміку зміни розмірів агрегативно нестійких повітряних бульбашок, жирових глобул, кристалів льоду і лактози у морозиві класичних видів та молочному морозиві з натуральними компонентами впродовж технологічного процесу його виробництва. Встановлено найсуттєвішу зміну розмірів жирових кульок (зниження у 2,5...7,5 рази з подальшим незначним зростанням), а також помірне підвищення розмірів повітряних бульбашок (у 1,4...1,7 рази), які формуються під дією механічного оброблення (гомогенізації, фризерування). Розміри кристалів льоду і лактози зростають у 1,2...1,4 рази за рахунок повільної часткової рекристалізації впродовж зберігання морозива. Підвищення стійкості дисперсних систем морозива відбувається у присутності біополімерних складових – полісахаридів та білків.
Встановлено, що ефективна в’язкість сумішей морозива молочного, верш-кового та пломбіру знижується на 35...45 % за зміни температури через кожні 8 ºС, залежно від вмісту жиру та градієнта швидкості зсуву. Одержані рівняння регресії дають змогу прогнозувати поведінку цих систем впродовж технологічного процесу.
Доведено, що тиксотропність є вагомішою реологічною характеристикою сумішей морозива, порівняно з найбільшою в’язкістю практично незруйнованої структури. Саме цей показник після формування м’якого морозива до та впродовж загартування зумовлює подальшу стабілізацію агрегативно нестійких повітряних бульбашок і жирових кульок та гальмує процеси кристалізації води і лактози під час зберігання продукту. Вперше запропоновано метод кількісної оцінки тиксотропних властивостей сумішей для виробництва морозива на основі розрахунку коефіцієнту варіації за порівняльного аналізу ефективної в’язкості практично незруйнованої та відновленої структури.
Вперше встановлено, що біокомпоненти яблук у кількості 3,0…3,5 % сухих речовин та заміна 25…50 % цукру на інвертний цукор надають сумішам класичного молочного морозива тиксотропних властивостей за рахунок комплексоутворення між білками і полісахаридами та підвищеної здатності моноцукрів до вологозв’язування.
Виявлено, що інвертний цукор створює ефект «низькотемпературної екструзії» за зниження температури фризерування сумішей до ‒6,5…‒8 ºС без застосування добавок, структуруючих лід. За заміни до 25…50 % цукрози у складі молочних сумішей інвертний цукор сприяє формуванню дрібнокристалічної структури морозива за зменшення розмірів кристалів льоду у середньому на 30...40 %.
Вперше виявлено синергічну взаємодію між СЗМЗ, біокомпонентами яблук, вівсяного борошна і зародків пшениці, що виявляється у підвищенні (на 0,1…0,18 г/г сухих речовин, порівняно з очікуваною) вологозв’язувальної здатності їх композиційних комплексів за співвідношення вказаних компонентів 10:(1÷1,5):1:1.
Встановлено підвищення емульгуючої здатності молочних білків у складі сухого знежиреного молочного залишку (10 %) у присутності загущуючих дисперсне середовище полісахаридів і волокон овочевої сировини (3,0…5,0 % сухих речовин), що дозволяє одержувати агрегативно стійкі нормалізаційні емульсії з вмістом жиру 30 % за середнього діаметра жирових кульок 0,78…1,45 мкм.
Практичне значення одержаних результатів. До результатів, що мають найбільше практичне значення, належать такі:
- встановлено оптимальний вміст сухого знежиреного молочного залишку (10…14 %), цукру (14…16 %) і стабілізаційної системи Cremodan SE 406 (0,6…1,0 %) у складі морозива молочного жирністю 0…7,5 %, для одержання рекомендованої збитості, не нижчої за 60 %, опору таненню не меншого 41,5 хв, розмірів повітряних включень не більших 60 мкм;
- удосконалено процес виробництва низькожирного морозива з технологічно-функціональними інгредієнтами: введено нову стадію ‒ «підготовка рослинної сировини»; обгрунтовано склад і технологічні режими одержання жирового нормалізаційного компонента; доведено доцільність проведення гомогенізації за підвищеної до 85 ºС температури; запропоновано застосовувати інвертні сиропи для зниження температури фризерування на 0,5…2,0 ºС та формування дрібнокристалічної структури морозива; виключено технологічну операцію «визрівання» для сумішей, що містять інвертний цукор;
- розроблено класифікацію морозива за вмістом води, у тому числі зв’язаної, для практичного застосування у розрахунках рецептур;
- розроблено та затверджено у встановленому порядку нормативну документацію (ТУ У 15.5-02070938-080:2006 "Морозиво з комбінованим складом сировини"); розроблено 8 проектів нормативної документації на морозиво з натуральними структуруючими та смако-ароматичними компонентами.
Нові технологічні рішення апробовано на ТОВ "Три ведмеді" (2007 р., м. Київ), ТОВ "Бердичівська фабрика морозива" (2007 р., 2013 р.) – торгова марка «Три ведмеді»; ТОВ «Еліт» (2011 р.) – торгова марка «Ажур»; ТОВ “Ла Джелатерія” (2013 р.).
Теоретичні та практичні положення роботи впроваджено у навчальний процес при викладанні дисципліни «Інноваційні технології морозива» студентам, що навчаються за спеціальністю «Технології зберігання, консервування і переробки молока» (спеціалізація «Технологія морозива»), використано у науковій діяльності та при підготовці до видання навчального посібника «Технологія морозива» (2009 р., розділи 1, 2, 3) і підручника «Технологія молочних продуктів» (2013 р., розділ 3) з грифом МОН України.
Особистий внесок здобувача полягає у тому, що основні теоретичні рішення і результати досліджень отримані здобувачем самостійно, серед них ‒ постановка проблеми, мети, завдань і програми досліджень, аналіз, оброблення та узагальнення результатів, формулювання висновків, підготовка матеріалів до публікації, оформлення патентів, нормативних документів, участь у промисловій апробації розробок.
Підбір та аналіз фізико-хімічних властивостей зернових компонентів про-ведено спільно з к.т.н. Т.І. Янюк, аналіз структурно-механічних властивостей водних дисперсій складових компонентів та сумішей морозива ‒ з д.х.н. В.В. Манком та к.х.н., ст.н.с. Інституту хімії поверхні ім. О.О.Чуйка НАНУ О.В. Гончарук, дослідження стану води у модельних системах і сумішах морозива ‒ разом з к.т.н., пров. наук. співроб. Інституту технічної теплофізики НАНУ В.А. Михайликом та к.х.н., ст.н.с. Інституту хімії поверхні ім. О.О.Чуйка НАНУ В.І. Зарко. ЯМР-спектроскопічні вимірювання проведено спільно з д.х.н., проф. Інституту хімії поверхні ім. О.О.Чуйка НАНУ В.В. Туровим. Аналіз фракційного складу білків молока ‒ спільно зі ст. н. с. Інституту біохімії ім. О.В. Палладіна НАНУ к.б.н. О.М. Савчуком. Вимірювання кріоскопічної температури – разом з к.т.н. М.М. Масліковим. Оброблення рослинної сировини на стендовому обладнанні здійснено за консультативної допомоги д.т.н., проф. А.І. Соколенка, мікробіологічні показники ‒ спільно з к.т.н. М.М. Антонюк, математичне опрацювання результатів ‒ з асистентом Н.М. Бреус і к. ф-м.н. Н.І. Вовкодав. Ряд досліджень проведено спільно з аспірантами кафедри технології молока і молочних продуктів НУХТ.
Обговорення, аналіз і узагальнення результатів досліджень проведено з науковим консультантом д.х.н., проф. С.В. Івановим.
Експериментальну частину роботи виконано у лабораторіях кафедр технології молока і молочних продуктів, біотехнології і мікробіології, промислової теплоенергетики і холодильної техніки, фізичної та колоїдної хімії, процесів і апаратів, технічної механіки і пакувальної техніки, технології цукру і підготовки води, проблемної науково-дослідної лабораторії НУХТ, а також у лабораторіях відділу теплофізичних та фізико-хімічних досліджень Інституту технічної теплофізики НАНУ, відділу аморфних і структурно впорядкованих оксидів Інституту хімії поверхні ім. О.О.Чуйка НАНУ, лабораторії ЯМР Київського Національного університету ім. Тараса Шевченка.
Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертації доповідались на МНТК "Інноваційні технології, проблеми якості і безпеки сировини та готової продукції у м’ясній та молочній промисловості" (Київ, НУХТ, 2007), МНТК "Техника и технология пищевых производств" (2008, 2010 рр., м. Могильов, Республіка Білорусь), Всеукраїнських наукових конференціях Тернопільського національного технічного університету ім. І. Пулюя (Тернопіль, 2009, 2011), ІІІ Всеросійській конференції "Пищевые продукты и здоровье человека" (Кемерово, 2010, Російська Федерація), МНПК «Новітні технології оздоровчих продуктів харчування ХХ1 століття» (Харків: ХДУХТ, 2010), МНТК «Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м'ясної, олієжирової та молочної галузей» (Київ, НУХТ 2012); МНТК, присвяченій 75-річчю ОНАХТ (Одеса, ОНАХТ, 2012); НТК «Інноваційні, новітні продукти та продукти спеціального фізіологічного функціонального призначення» (Київ, КНТЕУ, 2012), VIII та IX Міжнародних конференціях «Стратегия качества в промышленности и образовании» (Варна-Дніпропетровськ, 2012 р., 2013 р.), Другій МНТК “Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м'ясної, олієжирової та молочної галузей” (Київ, НУХТ, 2013), НТК «Інновації у харчовій промисловості: інгредієнти, технології, якість» (Київ, 2013), Другому Північно- та Східноєвропейському конгресі «NEEFood-2013» (Київ, НУХТ, 2013).
Нові види морозива було експоновано на Міжнародній виставці «Сучасна освіта та кар’єра-2011», Міжнародній спеціалізованій виставці «MARKUP HORECA-ICE CREAM & FOOD»(2012 р.) та 10-й Міжнародній виставці «Світ морозива та холоду» & «Молочна і м’ясна індустрія ХХІ століття» (2013 р.)
Публікації. За матеріалами дисертаційної роботи опубліковано 91 друковану працю, у тому числі: 19 статей у фахових виданнях України, 4 – у закордонних виданнях, що входять до міжнародних наукометричних баз даних (Литва, Росія), 2 – у міжнародних фахових виданнях (Білорусь), 29 – у наукових та науково-практичних журналах (Україна, Казахстан, Росія), 20 тез доповідей – у збірниках матеріалів міжнародних науково-технічних конференцій (Україна, Росія, Білорусь, Болгарія, Румунія). За результатами досліджень одержано 19 патентів України, у тому числі 14 деклараційних та 5 ‒ на винахід.

bibliography

ВИСНОВКИ
У дисертації на основі теоретичних узагальнень виконаних комплексних досліджень розв’язана науково-прикладна проблема формування складних дисперсних систем молочного морозива з технологічно-функціональною сировиною для одержання продуктів зі стабільними показниками якості.
1. Виявлено особливості формування структурних характеристик молочного морозива, порівняно з морозивом вершковим та пломбіром, що полягають у звуженні діапазону вмісту сухого знежиреного молочного залишку до 10...12 % та підвищенні потреби у стабілізаційній системі Cremodan SE 406 до 0,6...1,0 %. Доведено основну роль виду і вмісту стабілізуючих добавок у формуванні в’язкісно-швидкісних характеристик молочних сумішей. Тому для забезпечення стабільної якості молочного морозива та виключення з його складу хімічно модифікованих харчових добавок доцільне застосування натуральних вологозв’язувальних і структуруючих компонентів.
2. Науково обгрунтовано способи підвищення технологічно-функціональних властивостей рослинної сировини: пектиновмісну рослинну сировину слід гомогенізувати (рН=3,0; t=78...88 ºС; τ=20...30 хв; Р=15...20 МПа) або вакуумувати (рН=3,0; t=60...90 ºС, τ=1...3 хв; Р=30 кПа), що дозволяє збільшити вміст розчинного пектину у 1,5...2,0 рази та питомий вміст зв’язаної води у 1,25...1,4 рази; зернопродукти для клейстеризації крохмалю слід гідратувати за температури 60...80 ºС впродовж 5...15 хв; водні екстракти гібіскусу і цикорію із технологічно доцільним вмістом екстрактивних речовин (не менше 2,7 та 7,0 %) необхідно одержувати за гідромодулів 5:1÷10:1 у температурному діапазоні 60...90 ºС за тривалості процесу 20...30 хв.
3. Вперше методом низькотемпературної 1Н ЯМР-спектроскопії доведено, що у молочному морозиві слабозв’язана вода входить до складу гідратованих цукрів, а міцнозв’язана адсорбційно взаємодіє з біополімерною складовою. У молочних сумішах зі стабілізаційними компонентами радіуси кристалів льоду не перевищують 16,6 нм, а без молочної складової досягають 100 нм. Методом термостимульованої деполяризації встановлено, що комплексні білок-вуглеводні сітки, утворені молочними білками та пектином у складі сумішей для виробництва морозива, спроможні утримувати воду у вигляді кластерів розмірами до 10...20 нм. Тому для формування стабільної та дрібнодисперсної структури молочного морозива доцільно застосовувати комплекси ефективних біополімерів різної природи і походження.
4. Експериментально встановлено, що найбільша загроза надлишкового виморожування води під час загартування та зберігання притаманна морозиву із зернопродуктами, на відміну від морозива з плодоовочевими пюре. На основі отриманих даних модифіковано розрахунковий метод визначення точки замерзання сумішей морозива за еквівалентом цукрози, що дозволить корегувати рецептурний склад морозива. Розроблено класифікацію морозива за вмістом води, у тому числі зв’язаної.
5. Встановлено, що заміна 25...50 % цукру на інвертний цукор у сумішах молочного морозива за рахунок підвищення вмісту зв’язаної води знижує кріо-скопічну температуру сумішей на 5...10 % та підвищує здатність до відновлення структури за припинення дії руйнівної сили, що дозволяє прискорити насичен-ня сумішей повітрям під час фризерування і зміцнити структуру сформованих порцій м’якого морозива за статичних умов перед загартуванням. Зниження температури м’якого морозива до ‒7…‒9 ºС дає змогу одержувати дрібнодисперсну структуру продукту. Через ефект «перезбивання» під час фризерування та зниження опору таненню, викликане високим вмістом невимороженої води, заміна цукру на інвертний цукор у складі морозива молочного не повинна перевищувати 50 %.
6. Встановлено закономірності формування в’язкісно-швидкісних харак-теристик натуральних структуруючих систем різного ступеня оброблення і сумішей для виробництва молочного морозива. На основі отриманих даних визначено технологічну значимість здатності сумішей до відновлення структури. У якості критерія цієї здатності уперше застосовано коефіцієнт кореляції, який вказує на відхилення ефективної в’язкості практично незруйнованої структури від в’язкості відновленої структури за зниження градієнту швидкості зсуву. За цим критерієм проведено оцінку молочних сумішей з натуральними структуруючими компонентами та зроблено висновки щодо ефективності застосування натуральних стабілізаційних комплексів, у тому числі з інвертним цукром.
7. Методом диференційно-скануючої калориметрії виявлено синергічне підвищення здатності до зв’язування води сухим знежиреним молочним залишком, біокомпонентами яблук, вівсяним борошном і зародками пшениці у співвідношенні 10:(1÷1,5):1:1. Встановлено, що натуральні стабілізаційні комплекси дозволяють одержувати молочне морозиво без втрати вологозв’язувальної здатності.
8. Вперше встановлено оптимальні діапазони вмісту сухого знежиреного молочного залишку і рослинних структуруючих компонентів, за поєднання яких можна одержати рекомендовані структурні характеристики морозива: для сумішей із зернопродуктами у кількості 1...4 % вміст СЗМЗ має бути у межах 10...14 %; для сумішей з плодоовочевими пюре (1,5...4,0 % сухих речовин яблук та гарбуза) ‒ 10...12 %; для сумішей з натуральними структуруючими комплексами (2...4 %) – 8,5...14 %. Під час складання рецептур слід керуватися найвищим вмістом натуральних компонентів і найнижчим − СЗМЗ для запобігання надлишкової кристалізації лактози. За вказаними рекомендаціями розроблено типові рецептури молочного морозива з натуральними компонентами.
9. Досліджено динаміку зміни дисперсності повітряних бульбашок, кристалів льоду і лактози, жирових глобул та агломератів у молочному морозиві з натуральними структуруючими компонентами впродовж технологічного циклу його виробництва. Встановлено найсуттєвішу зміну розмірів жирових кульок (у 2,5...7,5 рази), які зазнають значного впливу під дією гомогенізації і фризерування, та коливання розмірів повітряних бульбашок (у 1,4...1,7 рази), які уповільнються або зникають наприкінці процесу. Натомість, кристали льоду і лактози зростають у 1,2...1,4 рази лише під час тривалого зберігання морозива. Встановлені закономірності дозволяють підвищувати стійкість структурних елементів дисперсних систем молочного морозива впродовж технологічного процесу та контролювати їх.
10. У технологічну схему виробництва молочного морозива введено операцію ‒ «підготовка рослинних компонентів». Технологічну операцію «нормалізація» запропоновано проводити шляхом попереднього одержання нормалізаційного компонента з масовою часткою молочного жиру 30 % та середнім діаметром жирових кульок 0,78...1,45 мкм за вилучення гомогенізації всього об’єму суміші. Для одержання максимального емульгувального ефекту рекомендовано поєднувати поверхневу активність молочних білків у складі сухого знежиреного молока (10,0 %) і загущуючої дії полісахаридів та м’яких волокон овочевої сировини (3,0...5,0 % сухих речовин). Тривалість визрівання рекомендовано скорочувати до 2…4 год для всіх сумішей молочного морозива та виключати цю операцію для сумішей, з інвертним цукром. Встановлено раціональну тривалість фризерування періодичним способом для різних за складом сумішей з метою запобігання ефекту «перезбивання». Вказані рекомендації дозволили розробити універсальну технологічну схему виробництва молочного морозива з натуральними компонентами.
11. Підтверджено, що найсуттєвіше бактеріальне обсіменіння сумішей за періодичного процесу виробництва відбувається під час фризерування. Доведено доцільність попереднього теплового оброблення зернопродуктів як джерела сторонньої мікрофлори, зокрема, плісеней і дріжджів. Застосування яблучного пюре та екстракту гібіскусу за кислого середовища покращує мікробіологічні показники морозива.
12. Розроблено технологічні схеми і конкурентоспроможні технології мо-розива. Розроблено та затверджено у встановленому порядку нормативну доку-ментацію (ТУ У 15.5-02070938-080:2006 "Морозиво з комбінованим складом сировини"), розроблено 8 проектів нормативної документації на нові види морозива з натуральними структуруючими компонентами. Технології морозива апробовано на провідних підприємствах молочної промисловості. Річний очікуваний економічний ефект від впровадження нових видів морозива становить від 34,59 тис. грн. до 62,45 тис. грн. за обсягу виробництва 12 т морозива за зміну. Рентабельність складає від 18,92 до 54,29 % для морозива різних видів.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ:

1. Jeremiah Lester E. Freezing Effects on Food Quality / Jeremiah Lester E. – Ed. : CRC Press LLC: New York, 1996. – 520 p.
2. Marshall R. T. Ice Cream / Marshall R. T., Goff H. D., Hartel R. W. – [6th Edn.] – New York: Kluwer Academic, 2003. – 371 р.
3. Kilara A. Ice cream and frozen desserts / A. Kilara, R. Chandan, N. Shah // Dairy Processing & Quality Assurance. – Eds. : Wiley-Blackwell: New Delhi, India, 2008. – Р. 364‒365.
4. Clarke C. The Science of Ice Cream / Clarke C. – The Royal Society of Chemistry: Cambridge, UK, 2004. – 241 р.
5. Goff H. D. Ice cream and frozen desserts / H. D. Goff, R. W. Hartel // Frozen Foods; Hui, Y.A., Ed.; Marcel Dekker: New York, 2004. – P. 494–565.
6. Hartel, R. W. Ice crystallization during the manufacture of ice cream / R. W. Hartel // Trends in Food Science & Technology. – 1996. – № 7. – Р. 315–321.
7. Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Мороженое / Арсеньева Т. П. : [под ред. проф. К. К. Горбатовой]. – СПб. : ГИОРД, 2002. – Т.4. – 184 с.
8. Бартковський І. І. Технологія морозива / Бартковський І. І., Поліщук Г. Є., Шарахматова Т. Є. – К. : Фенікс, 2010. – 248 с.
9. Маршал Р. Мороженое и замороженные десерты / Маршал Р., Гофф Г., Гартел Р. [пер. с англ. В. И. Василевського]. – Спб. : Профессия, 2005. – 376 с.
10. Гуго Зоммер. Теория и практика производства мороженого / Гуго Зоммер; [пер. с англ. Г. М. Дезента]. – М.: Главхолодпром Наркомпищепром СССР, 1937. – 576 с.
11. Бдуленко Л. Д. Исследование причин пороков структуры и консистенции мороженого и разработка объективного метода оценки этих показателей : автореф. дис. на соиск. науч. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.16 «Технология пищевых продуктов» / Л. Д. Бдуленко. – К., 1970. – 24 с.
12. Творогова А. А. Теоретическое и экспериментальное обоснование формирования и стабилизации структуры мороженого : дис. … доктора техн. наук : 05.18.04 / Творогова Антонина Александровна. – М., 2006. – 352 с.
13. Поліщук Г. Є. Українське морозиво. Перспективи розвитку галузі / Г. Є. Поліщук, Т. Г. Федченко, Т. А. Скорченко // Світ морозива та холоду. – 2004. – № 2. – С. 10– 11.
14. Типова технологічна інструкція з виробництва морозива молочного, вершкового, пломбіру; плодово-ягідного, ароматичного, щербету, льоду; морозива з комбінованим складом сировини : ТТІ 31748658-1-2007 до ДСТУ 4733:2007, 4734:2007, 4735:2007. – [Чинна від 2008-01-01]. – К. : Асоціація українських виробників «Українське морозиво та заморожені продукти», 2007. – 100 с.
15. Морозиво молочне, вершкове, пломбір : ДСТУ 4733:2007. – [Чинний від 2008-01-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2007. – 39 с. – (Національний стандарт України).
16. Морозиво плодово-ягідне та ароматичне : ДСТУ 4734:2007. – [Чинний від 2008-01-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2007. – 35 с. – (Національний стандарт України).
17. Морозиво з комбінованим складом сировини : ДСТУ 4735:2007. – [Чинний від 2008-01-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2007. – 38 с. – (Національний стандарт України).
18. Справочник по производству мороженого / [Оленев Ю. А., Творогова А. А., Казакова Н. В., Соловьева Л. Н.]. – М. : ДеЛи принт, 2004. – 798 с.
19. Азов Г. М. Справочник по производству мороженого / [Г. М. Азов., А. Г Бурмакин, И. Б Гисин, Г. М Дезент] – М. : Пищ. пром. – 1970. – 431 с.
20. Фильчакова H. H. Стабилизация структуры мягкого мороженого / Н. Н. Фильчакова, Ю. А. Оленев // Холодильная техника. – 1977. – № 2. – С. 43– 45.
21. Типовая технологическая инструкция ТТИ ГОСТ Р 52175-001 Мороженое молочное, сливочное и пломбир / Г. А. Белозеров, A. A. Творогова, JI. B. Сорокина [ и др. ] – М. : Связь-Принт, 2004. – 181 с.
22. Молоканова Л. В. Споживчі властивості нових видів морозива : дис. … кандидата техн. наук : 05.18.15 / Молоканова Лілія Василівна. – Донецьк, 1999. – 162 с.
23. Семенюк Д. П. Исследование процесса и усовершенствование оборудования для приготовления мягкого мороженого, обогащенного молочным белком: дис. … кандидата техн. наук : 05.18.12 / Семенюк Дмитрий Павлович. – Харьков, 2001. – 144 с.
24. Поліщук В. М. Розробка технології нових видів морозива з солодовими екстрактами: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня. канд. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів» / В. М. Поліщук. Київ, – 2000. – 24 с.
25. Кобзев Д.И. Производство мороженого / Кобзев Д. И. – Под ред. Кокорева В.Я. – М. : Издательство Главхладопрома, 1948. – 343 с.
26. Полищук Г. Е. Мороженое: современные технологии и перспективы развития / Г. Е. Полищук // Мир продуктов. – 2012. – №2 (81). – С. 32– 36.
27. Федотова М. А. Производство мороженого с функциональными свойствами / М. А. Федотова, В. И. Ганина, В. А. Обелец // Молочная промышленность. – 2007. – № 2. – С. 61–62.
28. Федотова М. А. Разработка технологии мороженого с пробиотическими культурами: дис. … кандидата техн. наук : 05.18.04 «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств» / Федотова Мария Александровна. – М., 2008. – 148 с.
29. Аспекты применения инулина в производстве мороженого / Казакова Н. В., Творогова A. A., Ермишина Н. В. [та ін.] // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. – 2005. – № 1. – С. 26– 27.
30. Щетинин М. П. Мороженое с растительными компонентами / М. П. Щетинин, Е. В. Писарев, З. Р. Ходырева // Молочная промышленность. – 2006. – № 2. – С. 61– 62
31. Творогова A. A. Особенности современной технологии мороженого / А. А. Творогова // Переработка молока. – 2003. – № 10 (48). – С.6– 7.
32. Творогова A. A. Тенденции совершенствования технологии производства мороженого / A. A. Творогова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. – 2000. – № 2. – С. 6–7.
33. Guy C. L. Induction of freezing tolerance in spinach is associated with the synthesis of cold acclimation induced proteins / C. L. Guy, D. Hascell // Plant Physiol. – 1987. – Vol. 84. – Р. 872–878.
34. Сущик В. Г. Разработка способа получения белков, структурирующих лед, для производства мороженого : автореф. дис. на соискание научн. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов» / В. Г. Сущик. – М., 2009. – 19 с.
35. Поліщук Г. Є. Технологія морозива / Г. Є. Поліщук, І. С. Гудз – К. : Фірма ІНКОС, 2006. – 216 с.
36. Guinard J.-X. Effect of Sugar and Fat on the Acceptability of Vanilla Ice Cream / J.-X. Guinard, C. Zoumas-Morse, L. Mori [et al.] // Journal of Dairy Science V. – 79, Issue 11. – 1996. – Р. 1922–1927.
37. Adapa, S. Mechanisms of ice crystallization and recrystallization in ice cream: a review / S. Adapa, K. Schmidt, I. Jeon [et al.] // Food Reviews International 2000. – 16 (3). – Р. 259–271.
38. Евстратова К. И. Физическая и коллоидная химия: учеб. [для студ. фармвузов и факультетов] / К. И. Евстратова, Н. А. Купина, Е. Е. Малахова. – М. : Высшая школа, 1990. – 487 с.
37. Clarke C. The Science of Ice Cream / С. Clarke // The Royal Society of Chemistry: Cambridge, UK. – 2004. – Р. 13–59.
39. Thomas E. L. Structure and properties of ice cream emulsions / Thomas E. L. // Food Technol. – 1981. – Р. 35–41.
40. Kilara A. Development of frozen emulsions / Kilara A., Keeney PG. // Food Emulsifiers‒Chemistry, Technology, Functional Properties, Applications. New York, NY: Elsevier Sci. Publ.; 1989. – Р. 473–477.
41. Goff H. D. Water crystallization and recrystallization in ice cream / H. D. Goff // Rencontres AGORAL 1999, TEC and DOC, Paris, 1999. – Р. 147–160.
42. Arbukle W. S. Ice Cream / Arbukle W. S. – [Second edition] – Westport Connecticut : The Avi Publishing Company, Inc., 1972. – 474 p.
43. The structure of ice cream / K. G. Berger, B. K. Bullimore, G. W.White [and other] // Dairy Ind., 1972, Aug. – Р. 419–424; Dairy Ind., 1972, Sept. – Р. 493– 497.
44. Творогова A. A. Стабилизация структуры мороженого / А. А. Творогова // Переработка молока. – 2004. – № 8 (58). – С. 22–24, № 9 (59). – С. 13–15.
45. Оленев Ю. А. Пенообразующие свойства стабилизаторов для мороженого / Ю. А. Оленев, О. С. Борисова // Холодильная техника – 1987. – № 7. – С. 35–37.
46. Оленев Ю. А. Влияние низких температур на пенообразующие свойства стабилизаторов мороженого / Ю. А. Оленев, О. С. Борисова // Холодильная техника – 1977. – № 8. – С. 35–37.
47. Оленев Ю. А. Эмульгирующие свойства стабилизаторов для мороженого / Ю. А. Оленев, О. С. Борисова //Холодильная техника – 1977. – № 12. – С. 38–41.
48. Эйзенберг Д. Структура и свойства воды / Д. Эйзенберг, В Кауцман. – Ленинград : Гидрометеоиздат. – 1975. – 280 с.
49. The structure of ice cream / Berger K. G., Bullimore B. K., White G. W. [et al.] // Dairy Ind. – 1972. Aug. – P. 419–424, – 1972. Sept. – Р. 493–497.
50. Фильчакова Н. Н. Стабилизация структуры мягкого мороженого / Н. Н. Фильчакова, Ю. А. Оленев // Холодильная техника. – 1987. – №2 . – С. 43– 45.
51. Oil-in-water emulsions stabilized by sodium caseinate or whey protein isolate as influenced by glycerol mono-stearate / S. E. Euston, H. Singh, P. A. Munro [et al.] // J. Food Sci. – 1996. – № 61 – Р. 916–920.
52. Анализ влияния ряда факторов на степень агломерации жира в мороженом при фризеровании / А. Творогова, Ф. Барей, И. Леклузе, А. Панов // Империя холода. – 2005. – № 2. – С. 30–31.
53. Chang Y. Stability of Air Cells in Ice Cream during Handening and Storage / Y. Chang, R. W. Hartel // Journal of Food Engineering. – 2002. – Vol. 55, № 11. – Р. 59– 70.
54. Goff H. D. A study of fat and air structures in ice cream / H. D. Goff, E. Verespej, A. K. Smith // Internat. Dairy J. – 1999. – № 9. – Р. 817–829.
55. Marshall R. T. Action of emulsifiers in promoting fat destabilization during the manufacture of ice cream / R. T. Marshall, H. D. Goff, R. W. Hartel // Cooking. J. Dairy Sci. 2003. – № 72. – Р. 18–29.
56. Оленев Ю. А. Структурные элементы смесей и мороженого / Ю. А. Оленев // Молочная промышленность. – 2003. – № 3, № 5. – С. 53–54, 52–54.
57. Оленев Ю. А. Основные структурные элементы и свойства смесей и мороженого / Ю. А. Оленев // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. – 2002. – № 4. – С. 8–10.
58. Goff H. D. A study of fat and air structures in ice cream / H. D. Goff, E. Verespej, A. K. Smith // International Dairy Journal, 1999. – № 9. – Р. 817– 829.
59. Schmidt K. Effects of Milk Protein and Stabilizer on Ice Milk Quality / K. Schmidt // Journal of Food Quality. – 1994. – Vol. 17, № 1. – Р. 9–19.
60. Оленев Ю. А. Энергия нарушения связи влаги в мороженом при замораживании / Ю. А. Оленев // Холодильная техника. – 1985. – № 2. – С. 41– 42.
61. Оленев Ю. А. Льдообразование в мороженом / Ю. А. Оленев // Холодильная техника. – 1985. – № 4. – С. 45–47.
62. Оленев Ю. А. Формирование кристаллов льда при замораживании смесей мороженого / Ю. А. Оленев, Н. А. Цирульникова // Холодильная техника. – 1985. – № 8. – С. 40–44.
63. Пищевая химия / [Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А и др.] ; под ред. д.т.н., проф. А. П. Нечаева. – [3-е изд.] – СПб. : ГИОРД, 2004. – 640 с.
64. Франкс Ф. Свойства водных растворов при температурах ниже 0 ºС // Вода и водные растворы при температурах ниже 0 ºС : [под ред. Ф.Франкса]. – К. : Наукова думка, 1985. – 387 с.
65. Оленев Ю. А. Связанная вода в растворах ингредиентов и в смесях мороженого / Ю. А. Оленев, О. С. Борисова, Б. В. Корнелюк // Холодильная техника. – 1980. – № 1. – С. 31–34.
66. Оленев Ю. А. Энергия связи влаги в смесях мороженого и их ингредиентах / Ю. А. Оленев // Холодильная техника. – 1980. – № 2. – С. 44–45.
67. Bolliger S. Relationships between ice cream mix viscoelasticity and ice crystal growth in ice cream / S. Bolliger, H. Wildmoser, H. D. Goff, B. W. Tharp // International Dairy Journal. – 2000. – Vol. 10, № 6. – Р. 791–797.
68. Goff H. D. Changing the ice in ice cream / H. D. Goff, A. Regand, B. Tharp // Dairy Industry International. – 2002. – Vol. 67, № 1. – Р. 30–32.
69. Patel M. R. Increasing The Protein Content of Ice Cream / M. R. Patel, R. J. Baer, M. R. Acharya // Journal of Dairy Science. – 2006. – Vol. 89, № 5. – Р. 1400–1406.
70. Alvazer V. B. Physical Properties of Ice Cream Containing Milk Protein Concentrates / V. B. Alvazer, C. L.Wolters, V. Vodovotz, T. Ji // Journal of Dairy Science. – 2005. – Vol. 88, № 3. – Р. 862–871.
71. Арсеньева Т. П. Влияние массовой доли и типа жира на качество мороженого / Т. П. Арсеньева, А. А. Брусенцев // Молочная промышленность. – 2000. – № 6. – С. 40–42.
72. Roland A. M. Effects of Fat Conect on the Sensory Properties, Melting, Color and Hardness of Ice Cream / A. M. Roland, L. G. Philips, K. J. Boor // Journal of Dairy Science. – 1999. – Vol. 82, № 1. – Р. 32–38.
73. Turan S. Interaction of Fat and Air in Ice Cream / S. Turan, M. Kirkland, P. A.Trusty // Dairy Industry International. – 1999. – Vol. 64, № 1. – Р. 27–31.
74. Koxholt M. M. R. Effect of the Fat Globule Sizes on the Meltdown of Ice Cream / M. M. R. Koxholt, B. Eisenmann, J. Hinrichs // Journal of Dairy Science. – 2001. – Vol. 84, № 1. – Р. 31–37.
75. Flores A. A. Recrystallization in ice cream after constant and cycling temperature storage conditions as affected by stabilizers / A. A. Flores, H. D. Goff. J. Dairy Sci. – 1999. – № 82. – Р. 1408–1415.
76. Hartel R. W. Mechanisms and kinetics of recrystallization in ice cream / R. W. Hartel // Properties of Waters in Foods : ISOPOW 6 ; Reid, D. S., Ed., Blackie Academic & Professional : New York, – 1998. – Р. 287–319.
77. Bayardo Karla. Effects of Stabilizers and Processing on the Microstructure and Stability of a Model of Ice Cream: A Thesis for the degree of Master of Science / Bayardo Karla – Canada: Guelph , 2001. – 175 p.
78. Kilara A. Ice cream and frozen desserts / A. Kilara, R. C. Chandan // Dairy Processing & Quality Assurance; Eds.; Wiley-Blackwell: New Delhi, India. – 2008. – Р. 364–365.
79. Syrbe A. Polymer science concepts in dairy systems-an overview of milk protein and food hydrocolloid interaction / A. Syrbe, W. J. Bauer, H. Klostermeyer // International Dairy Journal. – 1998. – № 8. – Р. 179–193.
80. Bahramparvar M. Application and Functions of Stabilizers in Ice Cream / M. Bahramparvar, M. Mazaheri // Tehrani Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Khorasan Razavi, Mashhad, Iran. Available online: 29 Jun 2011 Food Reviews International. – № 27. – 2011. – Р. 389–407.
81. Regand A. Effect of Biopolymers on Structure and Ice Recrystallization in Dynamically Frozen Ice Cream Model Systems / A. Regand, H. D. Goff // Journal of Dairy Science. – 2002. – Vol. 85, – № 11. – Р. 2722–2732.
82. Chang Y. Stability of air cells in ice cream during hardening and storage / Y. Chang, R. W. Hartel // Journal of Food Engineering. – 2002. – № 55(1). – Р. 59–70.
83. Protein-polysaccharide interactions / J. L. Doublier, C. Garnier, D. Renand,, C. Sanchez // Current Opinion in Colloid & Interface Science. – 2000. – № 5. – Р. 202– 214.
84. Goff H. D. Formation and stabilization of structure in ice-cream and related products / H. D. Goff // Current Opinion in Colloid & Interface Science. – 2002. – № 7. – Р. 432– 437.
85. Goff H. D. Hydrocolloid applications in frozen foods: an end-users viewpoint / H. D. Goff, P. A Williams // Gums and Stabilizers for the Food Industry. Ed.; Royal Society of Chemistry: Dorset, UK. – 2006. – № 13. – Р. 403–412.
86. Dickinson E. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems / E. Dickinson // Food Hydrocolloids. – 2003. – №17. – Р. 23–39.
87. Syrbe A. Polymer science concepts in dairy systems-an overview of milk protein and food hydrocolloid interaction / A. Syrbe, W. J. Bauer, H. Klostermeyer // International Dairy Journal. – 1998. – № 8. – Р. 179–193.
88. Kappa-carrageenan interactions in systems containing casein micelles and polysaccharide stabilizers / P. A. Spagnuolo, D. G. Dalgleish, H. D. Goff [and other] // Food Hydrocolloids. – 2005. – № 19. – Р. 371–377.
89. Guven M. The effects of the combined use of stabilizers containing locust bean gum and the storage time on kahramanmaras-type ice creams / M. Guven, O. B. Karaca, A. Kacar // International Journal of Dairy Technology. – 2003. – № 56(4). – Р. 223–228.
90. Оленев Ю. А. Физические свойства смесей мороженого / Ю. А. Оленев // Молочная промышленность. – 2003. – № 10. – С. 53–54.
91. Оленев Ю. А. Влияние кристаллизации лактозы в мороженом при хранении на его качество / Ю. А. Оленев // Холодильная техника. – 1982. – № 5. – С. 39–42.
92. Творогова А. А. Анализ современных пороков мороженого / А. А. Творогова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. – 1999. – № 5. – С. 8–9.
93. Оленев Ю. А. Лактоза, сахароза и минеральные соли в смесях и мороженом / Ю. А. Оленев // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. – 2002. – № 5. – С.15–17.
94. Полянский К. К. Физико-химические процессы при производстве молочного сахара / К. К. Полянский, А. Г. Шестов, М. А. Поройкова // Молочная промышленность. – 1978, № 6. – С. 16–20.
95. Eisner M. D. Air cell microstructure in high viscous ice cream matrix / M. D. Eisner, H. Wildmoser, E. J. Windhab // Colloids and Surfaces & Physicochemical and Engineering Aspects. – 2005. – Р. 263, 390–399.
96. Оленев Ю. А. О способах выражения содержания воздуха в мороженом / Ю. А. Оленев // Холодильная техника. – 1984. – № 7. – С. 48–49.
97. Goff H. D. Flow characteristics and holding time calculation of ice cream mixet in HTST holding tubes / H. D. Goff, V.J. Davidson // J.Food. Prot. – 1992. – № 55. – Р. 34–37.
98. Scherman P. Rheological methodsforstudying the physical properties of emulsifier films at the oil-wather interface in ice cream / P. Scherman // Food Technol., 1961. – Vol. 15. – № 9. – Р. 394–399.
99. Chang Y. Development of air cells in a batch ice cream freezer / Y. Chang, R.W. Hartel // Journal of Food Engineering. – 2002. – № 55(1). – Р. 71–78.
100. Sopade P. A. Rheological characterization of akamu a semi-liquid food from maize millet and sorghum / P. A. Sopade, A. L. Kassum // Journal of Cereal Science. – 1992. – №15. – Р. 193–202.
101. Dubey U. K. Ice cream shrinkage / U. K. Dubey, C. H. White // Journal of Dairy Science. – 1997. – № 80. – Р. 3439–3444.
102. Volume expansion and shrinkage in frozen dairy dessert products / H. D. Goff, Wiegersma, K. W. Meyer , S. Crawford // Canadian Dairy. – 1995. – №74(3). – Р. 12–13.
103. Матвеенко В. Н. Вязкость и структура дисперсных систем / В. Н. Матвеенко, Е. А. Кирсанов // Вестник Московского университета. Серия 2. – Химия. – 2011. – Т. 52. ‒ № 4. – С. 243–276.
104. Урьев Н. Б. Пищевые дисперсные системы. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов / Н. Б. Урьев, М. : Химия, 1988. – 256 с.
105. Krieger I. M. Rheology of polymer colloids/ I. M. Krieger, R. Buscall, T. Corner [et al.] // Polymer colloids, ed. L.N.Y. – 1985. Ch. 6. – Р. 219‒228.
106. Косой В. Реологические и реометрические иследования по определению консистенции смеси и закаленного мороженого намвсех этапах его производства по физико-механическим характеристикам / В. Косой, А. Егоров // Научные труды «Теоретические и практические основы развития процессов и аппаратов пищевых производств». – М. : МГУПБ, 2001. – С. – 42–44.
107. Косой В. Л. Инженерная реология в производстве мороженого / В. Л. Косой, Н. Н. Дунченко, А. В. Егоров – М. : ДеЛи принт, 2008. – 196 с.
108. Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers / S. Adapa, А. Dingeldein, K. A. Schmidt [et al.] // Journal of Dairy Science. – 2000. – Vol. 83 (10) October. – Р. 2224–2229.
109. Зимон А. Д. Коллоидная химия: учеб. [для вузов] / А. Д. Зимон, Н. Ф. Лещенко. – [3-е изд., доп. и испр.] – М. : АГАР, 2001. – 320 с.
110. Arbuckle W. S. Ice Cream / Arbuckle W. S. (Fourth edition). Westport Connecticut: The Avi Publishing Company, Inc., 1986. – 483 p.
111. Николаев Л. К. Расчетная зависимость реологических характеристик смесей мороженого / Л. К. Николаев // Известия вузов. Пищевая технология. – 1978. ‒ № 6. – С. 97–106.
112. Супрамолекулярные эффекты в гидратированной муке / В. И. Зарко, Г. Е. Полищук, О. Н. Рыбак [и др.] // Химия, физика и технология поверхности. Сб. научных трудов Института химии поверхности им. А. А.Чуйко НАН Украины. Киев. – 2008. – С. 34–39.
113. Туров В. В. Кластеризованная вода и пути ее использования / В. Туров, В. Гунько. – К. : Наукова думка, 2011. – 313 с.
114. Wiggins P. M. Role of Water in Some Biological Proceses / P. M. Wiggins // Microbiol. Rev. – 1990. V. 54. – Р. 432–439.
115. Chaplin M. F. A Proposal for Structuring of Water / M. F. Chaplin // Biophys. Chem. – 1999. – Vol. 83. – Р. 211–221.
116. Лещенко М. Е. Особенности определения холодильной нагрузки при производстве мороженого / М. Е. Лещенко // Мороженое и замороженные продукты. – № 1. – 2001. – С. 22–23.
117. Bayardo Karla. Effects of Stabilizers and Processing on the Microstructure and Stability of a Model of Ice Cream: A Thesis for the degree of Master of Science / Bayardo Karla. – Canada: Guelph., 2001. – 175 p.
118. Flores A. A. Ice crystal size distributions in dynamically frozen model solutions and ice cream as affected by stabilizers / A. A. Flores, H. D. Goff // J. Dairy Sci. 1999. – № 82. – Р. 1399–1407.
119. Flores A. A. Recrystallization in ice cream after constant and cycling temperature storage conditions as affected by stabilizers / A. A. Flores, H. D. Goff // J. Dairy Sci. 1999. – № 82. – Р. 1408–1415.
120. Масліков М. М. Холодильна технологія харчових продуктів : навч. посібник [для студ. вищ. навч. закл.] / М. М. Масліков. – К. : НУХТ, 2007. – 335 с.
121. Романцов И. И. Исследование и разработка технологии фризерованных молочных продуктов с использованием растительного сырья: автореф. дис. на соискание науч. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств» / И. И. Романцов. – Кемерово, 2001. – 24 с.
122. Bolliger S. Correlation between colloidal of ice cream mix and ice cream / S. Bolliger, H. D. Golf, B. W. Tharp // Int., Dairy J. – 2000. – № 10. – Р. 303–309.
123. Савельева Г. И. Влияние режимов обработки смесей на качество мороженого / Савельева Г. И. – Научно-техническая информация «Молочная промышленность». – М. : ЦИНТИпищепром, 1987. – Вып. 10. – С. 9–17.
124. Соловьева Л. Н. Особенности эксплуатации оборудования и качество мороженого / Л. Н. Соловьева // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. – 2001. – № 3. – С. 26–27.
125. Творогова А. А. Тенденции совершенствования технологии производства мороженого / А. А. Творогова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. – 2000. – № 2. – С. 6–7.
126. Плахотний В. Т. Агрегати і потоково-механізовані лінії для виробництва морозива / В. Т. Плахотний, Н. Є. Янковська. – К. : ІПК, 2001. – 40 с.
127. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок. Затв. наказом МОЗ України від 23.07.1996р. № 222. – К. : М-во охорони здоров’я, 1996. – 68 с. – (Нормативний документ Міністерства охорони здоров’я України).
128. Справочник по гидроколлоидам / Г. О Филлипс, П. А. Вильямс; [пер. с англ. под ред. А. А. Кочетковой и Л. А. Сарафановой]. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 536 с.
129. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания / Тихомирова Н. А. – М. : Франтера, 2007. – 246 с.
130. Bixler H. J. Kappa-2 carrageenan: structure and performance of commercial extracts / H. J. Bixler, K. Johndro, R. Falshaw // Food Hydrocolloids. – 2001. – № 15 (4‒6). – Р. 619–630.
131. Goff H. D. Fluorescence microscopy to study galactomannan structure in frozen sucrose and milk protein solutions / H. D. Goff, D. Ferdinando, C. Schorsch // Food Hydrocolloids. – 1999. – № 13. – Р. 353–362.
132. Донченко Л. В. Пектин: основные свойства, производство и применение / Л. Донченко, Г. Фирсов. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
133. Goff H. D. Stabilizers in ice cream: how do they work? / H. D. Goff, K. B. Caldwell // Modern Dairy. – 1991. – № 70 (3). – Р. 14–5.
134. Использование биологически активной добавки «Яблочный пектин» в производстве косметических кремов / С. Н. Бутова, Д. В. Гаврилова // Науч.-инф. материал (НИМ). Материалы секции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации. Эффективное использование ресурсов отрасли». ГОУВПО «МГУПП». 25 ноября, 2010. – С. 13–18.
135. Kaya S. The effect of salep content on the rheological characteristics of a typical ice cream mix / S. Kaya, A. R. Tekin // Journal of Food Engineering – 2001. – № 47. – Р. 59–62.
136. The functional, rheological and sensory characteristics of ice creams with various fat replacers / O. B.Karaca, M. Guven, K. О. Yasar, S. Kaya // International Journal of Dairy Technology. – 2009. – № 62. – Р. 93– 99.
137. Ayar A. Effect of salep as a hydrocolloid on storage stability of "Incir Uyutması" dessert / A. Ayar, D. Sert, M. Akbulut // Food Hydrocolloids, 2009. – № 23. – Р. 62– 71.
138. Bahram Parvar M. The effect of Lallemantia royleana (Balangu) seed, palmate-tuber salep and carboxymethylcellulose gums on the phys- iochemical and sensory properties of typical soft ice cream / M. Bahram Parvar, M. H. Haddad Khodaparast, S.M.A. Razavi // International Journal of Dairy Technology, 2009. – № 62. – Р. 571– 576.
139. Razavi S. M. A. Physico-mechanic and chemical properties of Balangu seed / S. M. A. Razavi, T. Mohammadi Moghaddam, Amini A. Mohammad // International Journal of Food. – 2008. – № 4(5). – Р. 1– 12.
140. Rincon F. Behavior of a mixture of Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum and Hymenaea courbaryl gums in ice cream preparation / F. Rincon, G. Leon de Pinto, O. Beltran // Food Science and Technology International, 2006. – № 12(1). – Р. 13–17.
141. Joint FAO/WHO Experts Consultations. Carbohydrates in human nutrition (FAO Food and Nutrition). Rome, Italy; FAO; 1998. – 66 р.
142. BeMiller R. Starch: chemistry and technology / J. BeMiller, R. Whistler. – [3th edition]. – Academic press : Burlington, 2009. – 894 p.
143. Starch in food: structure, function and applications. Edited by A.C. Eliasson. Woodhead Publishing ltd.: Cambridge. – 2004. – 605 p.
144. Tharanatan R. N. Starch – value addition by modification / R. N. Tharanatan // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 2005. – № 45. – Р. 371–384.
145. McNaught A. D. Nomenclature of carbohydrates / A. D. McNaught // Pure Appl. Chem. – 1996. – № 68. – Р. 1919–2008.
146. Food Carbohydrates. Chemistry physical properties and applications / Edited by S.W. Cui. – 2005. – CRC Press: Boka Raton. – 432 р.
147. H.-D. Belitz. Food Chemistry / H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. – [4th edition]. – Leipzig : Springler-Verlag. – 2009.– 1070 p.
148. Copeland L. Form and functionally of starch / L. Copeland, J. Blazek, H. Salman et. al. // Food Hydrocol. – 2009. – № 23. – Р. 1527– 1534.
149. Characterization of cereals and flours. Properties, analysis and applications. Edited by G. Kalutenc, K.J. Breslauer – CRC Press: Boka Raton, 2003. – 620 p.
150. Interactions in Protein / Polysaccharide / Calcium Gels / V. M. Bernal, C. H. Smajda, J. L. Smith, D. W. Stanley // Journal of Food Science. – 1987. – Vol. 52. – Р. 1121–1136.
151. Protein-polysaccharide Interactions: A New Approach to Food Formulation / S. K. Samant, R. S. Singhal, P. R. Kurkarni, D. V. Rege // International Journal of Food Science Technologies. – 1993. – Vol. 28. – Р. 547–562.
152. Philips G. O. Interaction of Hydrocolloids in Food Systems / G. O. Philips, P. A.Williams // Ingradient Interactions: Effect on Food Quality / Gaonkar A. G. – New York : Marcel Dakker, 1995. – Р. 131–170.
153. Protein-Polysaccharide Interactions / J-L. Doublier, C. Garnier, D. Renard, C. Sanchez // Current Opinion in Colloid and Interface Science. – 2000. – Vol. 5, № 3. – Р. 202–214.
154. Patmore J. V. Cry-gelation of Galactomannans in Ice Cream Model System / J. V. Patmore, H. D. Goff, S. Fernandes // Food Hydrocolloids. – 2003. – Vol. 17, № 1. – Р. 46–58.
155. Syrbe A. Polymer Science Consepts in Dairy Systems – an Overview of Milk Protein and Food Hydrocolloid Interaction / A. Syrbe, W. J. Bauer, H. Klostermeyer // International Dairy Journal. – 1999. – Vol. 9, № 2. – Р. 179–193.
156. Захарова Л. М. Изучение функционально-технологических свойств пшеничных зародышевых хлопьев в связи с их использованием в производстве кисломолочных напитков / Л. М. Захарова, В. В. Вождаев // Хранение и переработка сельхозсырья, № 9. ‒ 2001. – С. 48–50.
157. Мещеряков В. А. К обоснованию дифференциального применения пищевих волокон для корекции холестеринового обмена / В. А.Мещеряков, Р. В. Народецкая, Т. А. Цигикян // Пищевые волокна в рациональном питании человека : всесоюзн. конф. : тезисы докл. – М., 1987. – С. 66–67.
158. Задорожний І. М. Товарознавство продовольчих товарів. Зерно, борошняні товари / І. М. Задорожний, В. В. Гаврилишин. – Львів : ''Компакт ЛВ'', 2004. – 304 с.
159. Полнський К. К. Теоретические та экспериментальные основы создания технологий энтеросорбирующих продуктов на молочной основе / К. К. Полнський, Л. Э. Глаголева // Молочное дело. – 2005. – № 1. – С. 28– 9.
160. Вайнштейн С. Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С. Г. Вайнштейн, А. М. Масик // Вопросы питання. – 1994. – № 3. – С. 6–12.
161. Тутельян В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения Росии: научное обеспечение / В. А. Тутельян, В. А. Княжев // Вопросы питания. – 2000. – № 3. – С. 4–7.
162. Баласанян А. Ю. Оздоравливающий эффект пищевых волокон при различных заболеваниях / А. Ю.Баласанян, М. П. Могильный // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания : 2 междунар. науч.-практ. конф. : тезисы докл. – Орел, 1999. – С. 20.
163. Донская Г. А. Кисломолочный напиток, обогащенный пищевыми волокнами / Г. А. Донская, М. В. Ишмаметьева // Молочная промышленность. – 2004. – № 6. – С. 50– 51.
164. Шулубаева Т. М. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон / Т. М. Шулубаева, К. Л. Коновалов // Пищевая промышленность. – 2004. – № 5. – С. 16–17.
165. Овчарова Г. Л. Сухие зерномолочниы продукты с овощами / Г. Л. Овчарова, Г. А. Красненко, И. А. Ильина, З. Г. Земскова // Молочная промышленость, 1999. – № 9. – С. 13–14.
166. Ильина И. А. Способность сухих зерномолочных продуктов с овощами выводить из организма тяжелые металлы / И. А. Ильина, З. Г. Земскова, Г. Л. Овчарова // Молочная промышленость, 1999. – № 11. – С. 29–30.
167. Капрельянц Л. В. Биохимическая характеристика липидов семян льна как компонентов функциональных продуктов питання / Л. В. Капрельянц, Н. А. Швец // Зернові продукти і комбікорми. – 2002. – № 1. – С.17–19.
168. Holthaus J. Inheritance of β-glucan Сontent in Oat Grain / J. Holthaus, P.Holland, J.White // Crop Sciences. – 1998. – Vol. 12, № 4. – Р. 567– 572.
169. Bhatty R. Laboratory and Pilot Plans Extraction and Purification of β-glucans from Oat Grains / R. Bhatty // Journal of Cereal Chemistry. – 1999. – Vol. 22, № 2. – Р. 163–170.
170. Чумаченко Ю. Д. Продукти з вівса – джерело харчових волокон / Ю. Д. Чумаченко, О. О. Фесенко // Хранение и переработка зерна. – 2000. – № 2. – С. 26–27.
171. Капрельянц Л. В. Заменители жиров на основе полисахаридов овса / Л. В. Капрельянц, Л. В. Тарахтий, С. А. Колесниченко // Пищевая промышленность. – 1998. – № 1. – С. 11–12.
172. Welch R. Oats in Human Nutrition and Health / R. Welch – New-York : Chapman and Hall, 1995. – 479 p.
173. Капрельянц Л. В. Функціональні продукти / Л. В. Капрельянц, К. Г. Іоргачова. – Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
174. Webster F. Oats: Chemistry and Technology / Webster F. – St. Paul : Amer.Assoc.Cerial Chem., 1997. – 311 р.
175. Holthaus J. Inheritance of β-glucan Сontent in Oat Grain / J. Holthaus, P.Holland, J.White // Crop Sciences. – 1998. – Vol. 12, № 4. – Р. 567–572.
176. Bhatty R. Laboratory and Pilot Plans Extraction and Purification of β-glucans from Oat Grains / R. Bhatty // Journal of Cereal Chemistry. – 1999. – Vol. 22, № 2. – Р. 163–170.
177. Орлова Н. Я. Фізіологія та біохімія харчування. / Орлова Н. Я. – К. : КНТЕУ, 2001. – 248 с.
178. Янюк Т. І. Удосконалення технології преміксів з використанням пшеничних зародків: дис. … кандидата техн. наук: 05.18.02 / Янюк Тетяна Іванівна – К., 2002. – 190 с.
179. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов / А. Г. Шевченко, Н. И. Дунченко, Е. Н. Монова, Э. С. Токаев // Молочная промышленность. – 1997. – № 8. – С. 25–27.
180. Архипова А. Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения / А. Н. Архипова, Л. В. Красникова // Молочная промышленность. – 1994. – № 8. – С. 14–15.
181. Пат. 51464 Україна, МПК А 23 С 9/13. Спосіб виробництва сиркового продукту / Грек О. В., Поліщук Г. Є., Онопрійчук О. О.; заявник і власник Нац. унів. харч. технологій. – № 180502146 ; заявл. 18.05.2002 ; опубл. 15.11.2002. Бюл. № 18.
182. Маслова А. С. Новый вид специализированного продукта для детского питания на зерновой основе / А. С. Маслова // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья : сб. научн. трудов – Вып. 4. – РУП «Институт мясо-молочной промышленности». – Минск, РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2010. – С. 114–116.
183. Мусина О. Н. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов / Мусина О. Н., Щетинин М. П., Сахрынин М. Н. – Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 2004. – 340 с.
184. Терешина Е. Н. Разработка технологии синбиотического молокосодержащего продукта : дис. … кандидата техн. наук : 05.18.04 / Терешина Екатерина Николаевна. – М., 2010. – 166 с.
185. Мусульманова М. М. Комбинированные молочно-растительные продукты / М. М. Мусульманова // Молочная промышленность. – 2005. – № 5. – С. 72–73.
186. Мусина О. Н. Применение зерновых компонентов в молочной отрасли / О. Н. Мусина // Молочная промышленность. – 2006. – № 10. – С. 60–61.
187. Мусина О. Н. Творожный продукт с зернобобовым компонентом / О. Н. Мусина // Молочная промышленность. – 2008. – № 5. – С. 68–69.
188. Оноприйко А. В. Сыворотка в сырах / А. В. Оноприйко, В. А. Оноприйко // Молочное дело. – 2008. – № 9. – С. 48.
189. Малин В. В. Разработка и иследование технологии мягких сыров с использованием зародышей пшеницы : автореф. дис. на соискание нучн. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств" / В. В. Малин. – Кемерово : КемТИПП, 2001. – 18 с.
190. Просеков А. Ю. Гелеобразующая добавка для структурированных молочных продуктов / А. Ю. Просеков, А. С. Сорочкина // Молочная промышленость. – 2004. – № 8. – С. 29–30.
191. Федотова М. А. Производство мороженого с функциональными свойствами / М. А. Федотова, В. И. Гагина, В. А. Обелец // Молочная промышленость. – 2007. – № 2. – С. 61–62.
192. Терещенко Н. А. И в мороженом они оригинальничают / Н. А. Терещенко // Молочное дело. – 2007. – № 12. – С. 24–25.
193. Щетинин М. П. Мороженое с многокомпонентной злаковой составляющей / М. П. Щетинин, М. А. Мотрунич // Молочная промышленность. – 2008. – № 1. – С. 63–64.
194. Evaluation of Rice Flour for Use in Vanilla Ice Cream / T. L. Cody, A. Olabi, A. G. Pettingell, P. S. Tong // Journal of Dairy Science. – 2007. – Vol. 90, № 10. – Р. 4575–4585.
195. Симоненкова А. П. Разработка технологии мороженого на основе растительных заменителей молока : дис. … кандидата техн. наук : 05.18.04 / Симоненкова Анна Павловна – Орел, 2006. – 207 c.
196. Sorensen I. An array of possibilities for pectin / I. Sorensen, H. L. Pedersen, W. G. Willats // Carbohydrate Research, 2009. – Р. 1–7.
197. Rolin C. Commercial pectin preparations / C. Rolin,