Алешков Алексей Викторович Научно-практические основы технологии инновационной пищевой продукции из мясного сырья

brief description

Алешков Алексей Викторович Научно-практические основы технологии инновационной пищевой продукции из мясного сырья

ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ

доктор наук Алешков Алексей Викторович

ВВЕДЕНИЕ

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ИННОВАЦИОННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Современные тенденции формирования ассортимента пищевой продукции

1.2 Мясные продукты как эссенциальные факторы питания

1.3 Функциональные пищевые продукты как ключевой вектор технологий инновационной пищевой продукции

1.3.1 Лактулоза как функциональный пищевой ингредиент в технологиях инновационной пищевой продукции из мясного сырья

1.3.2 Биологически активные вещества ядра ореха маньчжурского Juglans mandshurica M. для технологий инновационной пищевой продукции из мясного сырья

1.3.3 Хондропротекторы глюкозамин и хондроитинсульфат как функциональные пищевые ингредиенты для технологий инновационной пищевой продукции из мясного сырья

1.3.4 Пищевые волокна подорожника блошного Plantago Psyllium L. как функциональные пищевые ингредиенты для технологий инновационной пищевой продукции из мясного сырья

1.4 Принципиальные подходы к проектированию технологий инновационной пищевой продукции

1.4.1 Математическое моделирование технологий инновационной пищевой продукции

1.4.2 Квалиметрическое прогнозирование инновационной пищевой продукции

1.5 Принципиальные подходы к оценке качества инновационной пищевой продукции из мясного сырья

1.5.1 Органолептические показатели идентификации

1.5.2 Физико-химические показатели идентификации

1.5.3 Показатели биологической ценности

1.5.4 Показатели функционально-технологических свойств

1.5.5 Гистология

1.5.6 Комплексная оценка качества инновационной пищевой продукции из

мясного сырья

1.6 Заключение по главе

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДОЛОГИЯ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Планирование и организация эксперимента

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА И ФОРМУЛИРОВАНИЕ НАУЧНОЙ КОНЦЕПЦИИ КЛАССИФИКАЦИИ И ИДЕНТИФИКАЦИИ ТЕХНОЛОГИЙ ИННОВАЦИОННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1 Разработка системы классификации инновационной пищевой продукции

3.2 Формулирование научной концепции технологии инновационной

пищевой продукции из мясного сырья

ГЛАВА 4. ИДЕНТИФИКАЦИЯ ИННОВАЦИОННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1 Специализированная пищевая продукция

4.2 Функциональные продукты питания и обогащенная пищевая продукция

4.3 Биологически активные добавки

4.4 Пищевая продукция, содержащая нетрадиционное сырье

4.4.1 Алгоритм идентификации

4.4.2 Применение метода ПЦР при идентификации продуктов на основе мясного сырья, содержащих соевые ингредиенты

4.4.3 Идентификация соевых ингредиентов в продуктах на основе мясного сырья другими методами

4.5 Пищевая продукция - аналоги, имитации и заменители традиционной

4.6 Пищевая продукция молекулярной кухни

4.7 Пищевая продукция, содержащая пищевые добавки

4.8 Пищевая продукция, полученная с помощью нанотехнологий и (или) содержащая наноматериалы

4.9 Пищевая продукция, содержащая ГМО

4.9.1 Сведения о мониторинге ГМО в г. Хабаровск

4.9.2 Сравнение свойств генетически модифицированного и натурального соевого текстуратов, как ингредиентов продукции на основе мясного сырья

4.10 Органическая пищевая продукция

4.11 Конфессиональная пищевая продукция

4.12 Заключение по главе

ГЛАВА 5. ОБОСНОВАНИЕ НЕОБХОДИМОСТИ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЙ ИННОВАЦИОННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

5.1 Методология выбора технологий для разработки инновационной пищевой продукции: маркетинговые и социологические методы

5.2 Исследование отношения потребителей к пищевым инновациям

5.3 Анализ рынка рубленых мясосодержащих полуфабрикатов и вареных колбас

5.4 Социологические исследования потребительских предпочтений в выборе пищевых продуктов из животного сырья и функциональных пищевых ингредиентов

5.5 Оценка степени удовлетворенности потребителей ассортиментом пищевых продуктов из животного сырья

5.6 Заключение по главе

ГЛАВА 6. СТРУКТУРИРОВАНИЕ ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА ИННОВАЦИОННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСНОГО СЫРЬЯ

НА ОСНОВЕ ОГО-АНАЛИЗА

6.1 Методология структурирования функции качества инновационной пищевой продукции из мясного сырья

6.2 Структурирование функции качества рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных лактулозой

6.3 Структурирование функции качества рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных лактулозой и маньчжурским орехом Juglans mandshurica M

6.4 Структурирование функции качества рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных хондропротекторами

6.5 Структурирование функции качества колбас вареных, обогащенных пищевыми волокнами оболочек семян подорожника Plantago psyllium L

6.6 Заключение по главе

ГЛАВА 7. ТЕХНОЛОГИЯ ИННОВАЦИОННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

ИЗ МЯСНОГО СЫРЬЯ

7.1 Принципиальные подходы к технологии инновационной пищевой продукции из мясного сырья

7.2 Технология обогащенных рубленых мясосодержащих полуфабрикатов

7.3 Технология колбас вареных, обогащенных пищевыми волокнами

оболочек семян подорожника Plantago psyllium L

ГЛАВА 8. ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУР ИННОВАЦИОННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСНОГО СЫРЬЯ НА ОСНОВЕ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА

8.1 Оптимизация рецептур рубленых мясосодержащих полуфабрикатов

8.2 Оптимизация рецептур колбас вареных, обогащенных пищевыми волокнами оболочек семян подорожника Plantago psyllium L

8.3 Оценка безопасности и установление сроков годности инновационной пищевой продукции из мясного сырья

8.4 Заключение по главе

ГЛАВА 9. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЙ ИННОВАЦИОННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСНОГО СЫРЬЯ

9.1 Расчет экономической эффективности технологии рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных лактулозой

9.2 Расчет экономической эффективности технологии рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных лактулозой и ядром маньчжурского ореха Juglans mandshurica M

9.3 Расчет экономической эффективности технологии рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных хондропротекторами

9.4 Расчет экономической эффективности технологии колбас вареных, обогащенных пищевыми волокнами оболочек семян подорожника Plantago Psyllium L

9.5 Заключение по главе

ГЛАВА 10. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ИННОВАЦИОННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСНОГО СЫРЬЯ

10.1 Методологические подходы к комплексной оценке качества инновационной пищевой продукции

10.2 Комплексная оценка качества инновационной пищевой продукции из мясного сырья

10.2.1 Комплексная оценка качества рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных лактулозой

10.2.2 Комплексная оценка качества рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных лактулозой и маньчжурским орехом Juglans mandshurica M

10.2.3 Комплексная оценка качества рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных хондропротекторами

10.2.4 Комплексная оценка качества колбас вареных, обогащенных пищевыми волокнами оболочек семян подорожника Plantago psyllium L

10.3 Заключение по главе

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А - патент №2398481 «Полуфабрикат мясной рубленый»

Приложение Б - патент №2529154 «Полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный»

Приложение В - патент №2649182 «Применение муки семян

подорожника...»

Приложение Г - патент №2649984 «Способ производства колбас

вареных.»

Приложение Д - патент №2653727 «Оптимальный состав колбасы

вареной.»

Приложение Е - ТУ 9214-006-02067994-08 «Котлеты Хабаровские с лактулозой» и СТО 02067994-001-2019 «Полуфабрикаты мясосодержащие

рубленые, обогащенные лактулозой»

Приложение Ж - СТО 02067994-002-2017 «Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые, обогащенные лактулозой и маньчжурским

орехом. Технические условия»

Приложение И - СТО ХГУЭП 02067994-003-2017 «Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые, обогащенные хондропротекторами.

Технические условия»

Приложение К - СТО 02067994-004-2017 «Колбасы вареные, обогащенные

пищевыми волокнами подорожника. Технические условия»

Приложение Л - Акт внедрения результатов НИР в учебный процесс

Приложение М - Акт дегустации рубленых мясосодержащих

полуфабрикатов, обогащенных лактулозой и ядром ореха маньчжурского

Приложение Н - Акт дегустации рубленых полуфабрикатов, обогащенных

хондропротекторами

Приложение П - Акт дегустации колбас вареных, обогащенных мукой из

оболочек семян подорожника Plantago Psyllium L

Приложение Р - Акт внедрения технологии производства котлет «Элитные» ... 391 Приложение С - Акт внедрения технологии производства шницеля

«Аллегро»

Приложение Т - Акт внедрения технологии производства колбас вареных

«Эмильен»

Приложение У - Анкета

Приложение Ф - Анкета

Приложение X - Анкета

Приложение Ц - Анкета