ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ М’ЯКИХ РОЗСІЛЬНИХ СИРІВ Диссертация

		ВСТУП …………………………………………………………		6
РОЗДІЛ 1.		ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ РОЗСІЛЬНИХ СИРІВ ...............		12
1.1.		Ринок розсільних сирів в Україні ………………..……………		12
1.2.		Основні етапи виробництва та їх вплив на формування якості м’яких розсільних сирів ……………………………..		17
1.3.		Зміни при дозріванні розсільних сирів ………………………..		24
1.3.1.		Перетворення лактози ……………………………………........		26
1.3.2.		Розщеплення білка……………………......................................		27
1.3.3.		Гідроліз молочного жиру……………………………………....		31
1.4.		Характеристика БАР бурих водоростей та молочної сироватки ………………………………………………………..		34
1.5.		Вплив пакування на зміну споживних властивостей сирів при зберіганні……………………………………………………		39
Висновки до розділу 1………………………………………….........................				42
РОЗДІЛ 2.		Організація, об’єкти, методика та методи досліджень ………………………………………………..		44
2.1.		Організація, об’єкти і методика досліджень………………….		44
2.2.		Методи досліджень……………………………………………...		48
РОЗДІЛ 3.		Товарознавча характеристика сировини для виготовлення м’яких розсільних сирів		56
3.1.		Молоко – основна сировина для виробництва розсільного сиру ……………………………………………………………...		56
3.2.		Функціонально-технологічні добавки до молока при виробництві розсільного сиру………………………………...		62
3.3.		Товарознавча характеристика молочної сироватки та дієтичної добавки «Ламідан»….………………………………		65
Висновки до розділу 3………………………………………….........................				73
РОЗДІЛ 4.		Класифікація та вдосконалення технології м’яких розсільних сирів …………..		75
4.1.		Класифікація розсільних сирів…………………………………		75
4.2.		Рецептури та технологія виробництва м’яких розсільних сирів……………………………………..……………................		79
4.3.		Особливості приготування розсолу при виробництві м’яких розсільних сирів ………………………………………………...		88
Висновки до розділу 4……………………………..…………………………...				89
РОЗДІЛ 5.		Зміни якості м’яких розсільних сирів при дозріванні та зберіганні ……………………………..		91
5.1.		Органолептичні зміни м’яких розсільних сирів………………		91
5.2.		Біохімічні зміни м’яких розсільних сирів……………..............		95
5.2.1.		Зміни вмісту молочного цукру……………………………….		95
5.2.2.		Зміни азотистих речовин……………………………………….		97
5.2.3.		Зміни ліпідної фракції ………………………………………….		101
5.3.		Зміна мікробіологічних показників……………………………		106
5.4.		Фізико-хімічні зміни м’яких розсільних сирів………………..		107
5.5.		Зміна стану води у м’яких розсільних сирах ………………...		110
Висновки до розділу 5………………………………………………………….				115
РОЗДІЛ 6.		Товарознавча оцінка м’яких розсільних сирів …………………………………………………………...		117
6.1.		Органолептичні властивості м’яких розсільних сирів..............		117
6.2.		Фізико-хімічні показники м’яких розсільних сирів……………………………………………………………...		119
6.3.		Біологічна цінність м’яких розсільних сирів………………….		121
6.4.		Структурно-механічні властивості м’яких розсільних сирів...		129
6.5.		Показники безпечності м’яких розсільних сирів......................		131
6.6.		Вплив пакування на якість м’яких розсільних сирів……………...………………………………………………		135
6.7.		Комплексна оцінка якості розсільних сирів…………...………		140
Висновки до розділу 6……………..…………………………………………...				144
РОЗДІЛ 7.		Соціальна і економічна ефективність виробництва і реалізації м’яких розсільних сирів ………………………………..………………………….		146
Висновки до розділу 7…………………………………………………………...				148
Висновки ………………………………………………………………………...				149
Список використаних літературних джерел………..…………………………..				151
Додатки				176
	Додаток А		Деклараційні патенти на корисні моделі ………………	176
	Додаток Б		Акти впровадження у виробництво м’яких розсільних сирів: «Морський», «Морська хвиля», «Лагуна»…......	178
	Додаток В		Протоколи дегустацій м’яких розсільних сирів: «Морський», «Морська хвиля», «Лагуна» ……………..	184
	Додаток Г		Технічні умови «Сири розсільні м’які», Висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи ..…..	192
	Додаток Д		Технологічні інструкції на м’які розсільні сири: «Морський», «Морська хвиля», «Лагуна»…………..	207

Вступ

Життя людини, її здоров’я та активна трудова діяльність неможливі без повноцінного харчування. На сьогодні молочна промисловість України пропонує різноманітні молочні продукти, у тому числі і сири, які з огляду на збалансоване харчування та захист організму людини від негативного впливу довкілля є цінним джерелом і постачальником важливих функціональних нутрієнтів (білків, вуглеводів, ліпідів, мінеральних речовин і вітамінів).

Сир є білково-жировим концентратом молока та необхідний у забезпеченні збалансованого раціонального харчування. Білки, жири, мінеральні речовини молока переходять у сир майже у тих же пропорціях. Якщо у молоці вміст жиру становить у середньому 3,6%, то в сирі – 20–30%; білка – відповідно 3,2 і 20–25% [, ,]. Сир є джерелом незамінних амінокислот – триптофану, лізину, метіоніну, а також кальцію і фосфору. Засвоюваність білків і жиру, що містяться у сирі, досягає 90–95% [, , ].

Разом з тим існує тісна залежність між кількисним і якісним складом мікроелементів цього цінного продукту харчування та біогеохімічною провінцією, в якій отримують молоко. В Україні значна частина території належить до біогеохімічних провінцій, дефіцитних за вмістом йоду. Ендемічними за йодом вважаються Волинська, Житомирська, Закарпатська, Івано-Франківська, Рівненська, Тернопільська області і частина Кримської Автономної Республіки. На цих територіях проживає більше третини населення України [].

Нестачі йоду в харчуванні людини можна запобігти при індивідуальному підході до проблеми профілактики, наприклад, за допомогою збагачення молочних продуктів повсякденного вжитку, зокрема м’яких розсільних сирів з біологічно активними добавками, багатих на йод. На відміну від йодованої солі біологічно активні добавки з морепродуктів містять органічно зв’язаний йод, який добре засвоюється організмом і стійкий при зберіганні продуктів.

Актуальність теми. Сири є цінним харчовим продуктом, важливим джерелом фізіологічно-функціональних нутрієнтів та користуються стабільним попитом споживачів. Існує тісна залежність між кількісним і якісним складом мікроелементів цього цінного харчового продукту та біогеохімічною провінцією, в якій отримують молоко. В Україні більше третини населення проживає на територіях дефіцитних за вмістом йоду. Нестачі йоду в харчуванні людини можна запобігти при індивідуальному підході до проблеми профілактики, наприклад, за допомогою збагачення м’яких розсільних сирів біологічно активними добавками, багатих на органічно зв’язаний йод. Формування асортименту сирів, що здатні задовольняти фізіологічні потреби людини у життєво необхідних макро- і мікронутрієнтах, зв’язувати та виводити з організму важкі метали та радіонукліди, сприяти нормалізації імунного статусу та метаболічних процесів, є важливим у вирішенні проблеми повноцінного харчування, як визначальної передумови покращання здоров’я нації.

Праці видатних вчених у галузі товарознавства, технології та медицини присвячено розробці та дослідженню фортифікованих харчових продуктів. Проблемі фортифікації та формування якості сирів присвячені роботи З.Х. Діланяна, І. Б. Гісіна, Ф.В. Перцевого, Г.Б. Рудавської, Р.Й. Кравціва, В.Г. Юкало, Г.В. Дроника, Л.В. Молоканової, О.Р. Михайлицької, О.А. Прядко, З.К. Басаті, Б.І. Галуха, M. Guven, E.C. Pappa та інших вітчизняних і зарубіжних вчених.

В умовах дефіциту молока як сировини для виробництва сирів зростає актуальність найбільш повного використання усіх поживних компонентів молока, зокрема білків підсирної сироватки для збільшення виходу готової продукції. Слід зазначити, що розсільні сири в Україні виготовляються в обмеженому асортименті, а їх якість не завжди відповідає вимогам споживачів. Разом з тим грунтовні дослідження стосовно фомування споживних властивостей м’яких розсільних сирів, попит на які зростає з кожним роком, не проводились. У зв’язку з цим розробка нових м’яких розсільних сирів з використанням підсирної сироватки та дієтичної добавки «Ламідан», здатних поряд з підвищенням біологічної цінності збільшувати вихід готової продукції, є актуальними питаннями, які потребують подальшого вивчення та вирішення [, 115, 117].

Мета і завдання дослідження. Метою дисертаційної роботи є формування споживних властивостей м’яких розсільних сирів з використанням сировини, яка містить біологічно активні компоненти.

Відповідно до поставленої мети сформульовано такі завдання:

Ø провести аналіз стану українського ринку розсільних сирів та структури його асортименту;

Ø провести товарознавчу оцінку сировинних компонентів, багатих біологічно активними речовинами, для обґрунтування можливості їх використання у виробництві м’яких розсільних сирів підвищеної біологічної цінності та збільшення їх виходу;

Ø теоретично обґрунтувати та розробити рецептури нової продукції із заданими споживними властивостями із застосуванням методів сенсорного аналізу та математичного моделювання;

Ø визначити вплив технології на формування споживних властивостей м’яких розсільних сирів;

Ø дослідити споживні властивості розроблених м’яких розсільних сирів, закономірності зміни показників якості і безпечності, структурно-механічних властивостей продукції під час дозрівання та зберігання;

Ø визначити вплив виду та способу пакування на зміну якості м’яких розсільних сирів;

Ø визначити економічну ефективність від впровадження розроблених м’яких розсільних сирів у виробництво, здійснити комплекс заходів з розробки нормативної документації на продукцію та впровадження її у виробництво на підприємствах молочної промисловості.

Об’єкт дослідження: м’які розсільні сири, дієтична добавка «Ламідан», молочна сировина.

Предмет дослідження: споживні властивості нових м’яких розсільних сирів.

Методи досліджень: стандартні та загальноприйняті органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, біохімічні і мікробіологічні, а також методи математичного моделювання та математико-статистичної обробки експериментальних даних з використанням комп’ютерних технологій.

Наукова новизна роботи.

Вперше:

- науково обґрунтовано закономірності формування органолептичних, фізико-хімічних, структурно-механічних властивостей, біологічної цінності м’яких розсільних сирів за рахунок застосування дієтичної добавки «Ламідан» та альбумінної маси, отриманої з сироватки;

набуло подальшого розвитку:

- виявлення особливостей дозрівання та зберігання м’яких розсільних сирів, виготовлених з додаванням дієтичної добавки «Ламідан» та альбумінної маси, отриманої з сироватки;

- ефективність застосування дієтичної добавки «Ламідан» з метою збільшення виходу м’яких розсільних сирів;

- встановлення можливості фортифікації складу м’яких розсільних сирів органічно зв’язаним йодом за рахунок використання дієтичної добавки «Ламідан»;

- удосконалення товарознавчої класифікації розсільних сирів, яка враховує показники органолептичних властивостей, харчову цінність готової продукції та спосіб її пакування.

Практичне значення отриманих результатів. Розроблено та затверджено технологічні інструкції на нові м’які розсільні сири: ТІ У 15.5-32549161-006:2010, ТІ У 15.5-32549161-007:2010, ТІ У 15.5-32549161-008:2010.

Новизна технічних рішень підтверджена двома деклараційними патентами на корисну модель «Спосіб виробництва м’якого розсільного сиру» (№ 47909 від 25.02.2010, № 55787 від 27.12.2010).

Нові м’які розсільні сири впроваджено у виробництво ТОВ «Брусилівський маслозавод» (м. Брусилів, Житомирської області).

Особистий внесок здобувача полягає у плануванні експерименту, виконанні аналітичної та експериментальної роботи у лабораторних і виробничих умовах, аналізі та узагальненні даних у розробленні нормативної документації та патентів, а також заходах щодо їх затвердження, формулюванні висновків та пропозицій. Автором досліджено споживні властивості м’яких розсільних сирів, а також зміни їх безпечності та якості у процесі зберігання.

Апробація результатів дисертації. Матеріали дисертаційної роботи доповідалися та обговорювалися на: Міжнародній науково-практичній конференції «Довкілля і здоров’я людини», м. Ужгород, 2008 р.; Міжнародній науково-практичній конференції «Сучасні тенденції та проблеми інновацій виробництва товарів і надання послуг», м. Львів, 2008 р.; Третій міжнародній науково-практичній конференції «Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини», ДонНУЕТ, м. Донецьк 2009 р.; Міжнародній науково-практичній конференції «Товарознавство. Торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації», КНТЕУ, м. Київ, 2009 р.; Міжнародній Х конференції молодих вчених «Пищевые технологии и биотехнологии», КГТУ, м. Казань, 2009 р.; Всеукраїнській науково-практичній конференції «Проблеми якості вітчизняних товарів», ЛНТУ, м. Луцьк, 2009 р.; Міжнародній V науково-практичній конференції «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», ОГТУ, м. Орел, 2009 г.; Всеукраїнській конференції «З питань безпеки харчування» КПІ, м. Київ, 2010р.; Міжнародна науково-практичній конференції «Довкілля і здоров’я людини», м. Ужгород, 2010 р.; Міжнародній ХІ конференції молодих вчених «Пищевые технологии и биотехнологии», КГТУ, м. Казань, 2010 р.; Міжнародному 17 Симпозіумі IGWT і Міжнародній конференції з комерції «Facing the Challenges of the Future: Excellence in a Business and Commodity Science», м. Бухарест, Румунія (21-25 вересня) 2010 р.; Науково-технічна конференція «Інноваційні, новітні продукти та продукти спеціального фізіологічного функціонального призначення» [міжнародна спеціалізована виставки HORECA – ICE CREAM and FOOD, HORECA – Морозиво & Продукти харчування], м. Київ, (20-23 березня) 2012 р.

Публікації. Основні положення дисертаційного дослідження опубліковано у 16 наукових працях, у тому числі 4 статті у фахових виданнях, підготовлено 5 тез доповідей і матеріалів конференцій, отримано 2 деклараційні патенти на корисну модель.

Структура та обсяг дисертаційної роботи. Дисертація складається зі вступу, 7 розділів, висновків, додатків та списку використаних джерел (254 найменування). Загальний обсяг роботи – 150 сторінок. Зміст дисертації проілюстровано 47 таблицями, 25 рисунками.

.Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С. А. Гудкова, 2-е изд., испр. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 804 с.

.Бегунов В.Л. Книга о сыре: О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления / В.Л. Бегунов - М. : Агропромиздат, 1985. – 136 с.

bibliography:
ВИСНОВКИ

1.     Системний аналіз вітчизняних та закордонних інформаційних джерел свідчить, що розсільні сири в Україні виготовляються в обмеженому асортименті, а їх якість не завжди відповідає вимогам споживачів. Це зумовлює необхідність розширення асортименту та удосконалення якості м’яких розсільних сирів вітчизняного виробництва.

2.     З метою формування споживних властивостей нових м’яких розсільних сирів використано дієтичну добавку «Ламідан» із морських водоростей Laminaria japonica Aresch. Шляхом експериментальних досліджень та математичного моделювання встановлено раціональну кількість добавки «Ламідан», яка складає 0,5 % до маси розсільного сиру, що дозволило збільшити кількість зв’язаної води у готовому продукті на 15%, створити розсільні сири з покращеною консистенцією та забезпечити збільшення виходу нових м’яких розсільних сирів на 3-8% у порівнянні з контрольними.

3.     Визначено, що формування високого рівня споживних властивостей м’яких розсільних сирів, зниження специфічного запаху водоростей та забезпечення мікробіологічної стабільності передбачає модифікацію способу підготовки та внесення дієтичної добавки «Ламідан» до готової сирної маси. Для цього до «Ламідану» додавали паприку, суміш піддавали гідротермічній обробці протягом 1-2 хвилин за температури 95°С.

4.     Доведено доцільність використання в технології виготовлення м’якого розсільного сиру «Лагуна» попередньо заквашеної підсирної сироватки (кислотність 60-70°Т) в кількості 5 % від маси молочної суміші для виготовлення сиру та альбумінної маси (отриманої з сироватки) у кількості 3,0 %.

5.     Встановлено, що використання у м’яких розсільних сирах дієтичної добавки «Ламідан» збільшує вміст макро- і мікроелементів: споживання людиною 100 г нових м’яких розсільних сирів дозволяє задовольнити добову потребу в йоді на 37,0%, натрію – на 31%, кальцію – на 99%, фосфору – на 33%, при збагаченні раціону кобальтом, залізом, марганцем, селеном і бромом.

6.     Дослідження впливу комбінованого способу пакування – дозрівання у розсолі, з подальшим пакуванням і зберіганням у полімерних пакетах «Саран», сприяло інтенсифікації процесу протеолізу, внаслідок чого збільшилась кількість вільних амінокислот у розсільному сирі у середньому на 22,2 % порівняно з сирами, які зберігалися у розсолі. Це позитивно вплинуло на їх харчову цінність та структурно-механічні властивості, зокрема, швидкість їх нарізання збільшилась у 2 рази.

7.   На основі товарознавчих підходів удосконалено класифікацію розсільних сирів, яка враховує вид основної сировини, технологію виготовлення, склад мікрофлори закваски, тип внесених добавок та спосіб пакування.

8.   Соціальний ефект від впровадження у виробництво розроблених их розсільних сирів полягає у розширенні їх асортименту, створенні фортифікованих мікроелементами продуктів, які можуть бути рекомендовані для широкого кола споживачів. Розрахункова економічна ефективність від впровадження нових розсільних сирів у виробництво складає від 650,2 грн до 780,4 грн на тону продукції.

9.   На основі проведених досліджень розроблено та затверджено нормативну документацію на нові які розсільні сири. Розроблені м’які розсільні сири впроваджені у виробництво.

Список використаних літературних джерел

[1].Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С. А. Гудкова, 2-е изд., испр. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 804 с.

[1].Бегунов В.Л. Книга о сыре: О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления / В.Л. Бегунов - М. : Агропромиздат, 1985. – 136 с.

[1].Химический состав пищевых продуктов: Справочник [под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.]. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 450 с.

[1].Машкін М.І. Молоко і молочні продукти / М.І. Машкін– К. : Урожай, 1996. – 333 с.

[1].Молоко і молочні продукти / [Кравців Р.Й., Хоменко В. І., Остовський Я.Ю и др.]; – Л. : «Піраміда», 2001. – 311 с.

[1].Панфилова М. Е. Молоко и здоровье /М. Е. Панфилова – Минск. : Ураджай, 1989. – 160 с.

[1].Рудавская А.Б. Формирование ассортимента пищевых продуктов для профилактики йоддефицитных заболеваний / А.Б. Рудавская, Б.А. Голуб // мат. межд. науч.-практ. конф. [«Торг.-эконом. проблемы регионального бизнеспространства»], (Челябинск, 2004 г.) / Челябинск, 2004. – Т. 3. – С. 205-206.

[1]. Technologies of Food Products on the Base of Milk Proteine: The monograph / [Pertsevyi F.V., Hurskyi P.V., Yurchenko S.L. and oth.]. – Kh. : ChSUFT, 2009. – 204 c.

[1].Дядик Т.В. Конкурентоспроможність виробництва молока в умовах ринку. – aвтореф. дис. на здобуття наук, ступеня канд. екон. наук: спец. 08.07.02 «економіка сільського господарства і АПК» / Т.В. Дядик. - Днепропетровск, 2004, 20 с.

[1].Рудавська Г. Проблеми виробництва молочних товарів в Україні /                    Г. Рудавська // Товари і ринки. – 2006. - № 1. – С. 51-59.

[1].Статистичний щорічник України за 2009 рік. – К. : Вид-во «Консультант», 2010. – С. 120-123.

[1].Петров. Л. Молочна галузь – тенденції розвитку / Л. Петров // Харчова промисловість України. – 2003. – № 12. – С. 23-25.

[1].Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник / [Петрушевский В.В., Гладких В.Г., Винокурова Е. В. и др.]; – К. : Урожай, 1992. – 192 с.

[1].Павличенко М.Г. Собівартість молока / М.Г. Павличенко // Молочна промисловість, – 2008. – № 1(44). – С. 32-36.

[1].Молоканова Л.В. Використання нетрадиційної сировини у виробництві сиркових виробів // Донецький «Вісник наукового товариства ім. Шевченка», Донецьк: Донецьке відділення НТШ. - т. 22. – 2009. - С.115-121.

[1].Петрович О. Количественный и качественный скачок ожидается на украинском рынке сыров/ О. Петрович // Продукты питания. – 2003. – № 15. – С. 10-15.

[1].Лихолоб Н.А. Большое молоко дается нелегко / Н.А. Лихолоб // Продукты и напитки. – 2005. – № 3. – С. 26-37.

[1]. Гут Р. Состояние мировой молочной промышленности / Р. Гут // Молочная промышленность. – 2004. – № 3.- С. 12-16.

[1].Молоканова Л.В. Сиркові вироби на основі кисломолочного сиру з використанням нетрадиційної рослинної сировини // Товарознавство та інновації: зб. наук. пр. – №3. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2011. – С. 260-266.

[1].Производство молока и молочных продуктов в Украине // Молокопереработка. – 2008. – № 8(35). – С. 10-18, 46-55.

[1].Експорт молокопродуктов // Продукты питания. – 2004. – № 14. – С. 44-45.

[1]. Федин Ф.А. Успехи и проблемы украинского сыроделия / Ф.А. Федин Ю.Т. Орлюк // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – № 1. – С.6-12.

[1].Лихолоб Н. Затянувшиеся недорозумение / Н. Лихолоб // Food & Drinks. – 2006. – № 5. – С. 40-50.

[1].Емельянов А. Сыр на киевских рынках: дешевый импорт из мышеловки /    А. Емельянов // Food & Drinks. – 2003. – № 15. – С. 42-43.

[1].Герасимов, В.А. Развитие мирового рынка молока и молочной продукции / В.А. Герасимов, В.В. Шайкин // Молочная река, 2008. – №1. – С. 8-9.

[1].Петрович О. Мировой сыродел / О. Петрович // Молочна промисловість. – 2009. – № 4(53). – С. 14-17.

[1].Бережний А.В. Состояние молочной промышленности в мире /                  А.В. Бережний // Молочная промышленность. – 2001. –   № 1. – С. 3-11.

[1].Витоняк В.О. Молоко / В.О. Витоняк // Агроперспектива. – 2002. – № 4. – С. 46-49.

[1].Дыры в сыре // Food & Drinks. – 2008. – № 1. – С. 50 - 58.

[1].Ключникова М.И. Еще раз о продуктах питания / М.И. Ключникова - М. : Знание, 1991.- 32 c.

[1].Лихолоб Н. Основные тенденции развития украинской молочной отрасли / Н. Лихолоб // Food and drinks. – 2006. – № 4. – С. 86-98.

[1].Рябченко Н.О. Асортимент і якість м’яких розсільних сирів на ринку України / Н.О. Рябченко // Товари і ринки. – 2008. – № 2. – С. 101-107.

[1].Ash R. Mes fromages maison / R. Ash - Paris. : Les petits guides rustica, 2010. – 127 p.

[1].Карпенко Л. Чи потрібна нам корова / Л. Карпенко, Бутенко М. // Молочна промисловість. – 2007. – № 2 (37). – С. 26-27.

[1].Тенденции и прогнозы развития рынка сыра [Електронный ресурс] / Е. Кучерявая // «Food.ua» – 2009. – 31.07.09 – Режим доступу: http://www.credit-rating.ua/ru/analytics/review/12443/.

[1].Аналіз ринку молока та молочних продуктів України за 2011 рік. [Електронный ресурс] – Режим доступу: http://www.marketing.net.ua/ view_

     markets.php?num=17903.

[1].Петухова Е. Сырный дефицит молочного происхождения / Е. Петухова // Мое дело. – 2008. – № 1. – С. 50-58.

[1].Перфильев Г.Д. Сыропригодность молока. Научные и практические аспекты / Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Ю.Я. Свириденко // Молочное дело. – 2005. – № 1. – С. 9-11.

[1].Хуторная Т. Древнейший продукт / Т. Хуторная // Ресторанная жизнь. – 2005. – № 8. – С. 12-15.

[1].Пастернак Н. Буде в Україні якісне молоко? / Н. Пастернак // Молочна промисловість. – 2008. - № 1(44). – С. 18-21.

[1].Бровкина Е. Старая пеcня о главном в сыроделии / Е. Бровкина, Г. Хохлов // Продукты питания. – 2003. – № 15. – С. 38-40.

[1].Черненко О. Для виробництва сиру придатне не все молоко / О. Черненко // Харчова і переробна промисловість. – 1999. – № 5/6. – С. 23.

[1].Сири м’які. Загальні технічні умови: ДСТУ 4395:2005. – [Чинний від 1987- 01-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2006. – 20 с. – (Національний стандарт Ураїни).

[1].Бринза. Загальні технічні умови: ДСТУ 7065:2009. – [Чинний від 2010- 04-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2010. – 12 с. – (Національний стандарт Ураїни).

[1].СтепаненкоП.П. Микробиология молока и молочных продуктов / Степаненко П.П. – М. : Колос, 1996. – 271с.

[1].Мизирев В.В. Повышение количества молока путем двуступенчатой очистки / В.В. Мизирев // Молочная промышленность. – 2005. – № 3. – С. 26-34.

[1].Диланян З.Х. Сыроделие / Диланян З.Х. – М. : Пищевая промышленность, 1973. – 400 с.

[1].Крусь Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов / Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. – М. : Колос, 1992. – 320 с.

[1].Машкін М.І. Молоко і молочні продукти / Машкін М.І. – К. : Уражай, 1996. – 336 с.

[1].Хоменко В.И. Гигиена получения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту / Хоменко В.И. – [3-е изд.]. – К. : Уражай, 1990. – 400с.

[1].Перфильев Г.Д. Производство и применение бактериальных концентратов / Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – №3. – С.24-29.

[1].Шаманова Г. П. Роль молокозгортаючих ферментов в улучшении качества сыров / Г. П. Шаманова, О. В. Толстых // Молочная промышленность. – 2003. – № 6. – С. 30-31.

[1].Абдуллаева Л.В. О требованиях к ингредиентам для изготовления сыра / Л.В. Абдуллаева // Сыроделие и маслоделие. – 2007. – №3. – С. 34-35.

[1].Самсонова И. Залог стабильного качества сыра / И. Самсонова // Продукты питания. – 2004. – № 17. – С. 52-53.

[1].Михайлицька О.Р. Удосконалення технології сирів голландської групи при застосуванні мікроелементів : дис. на здобуття наук, ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.13 “технологія продуктів.” / О.Р. Михайлицька. – Одеса, 2005, 20 с.

[1].Бородай С. Є різні ферменти, яким віддати перевагу? / С. Бородай // Харчова і переробна промисловість. – 2002. – № 9. – С. 16-17.

[1].Грачева И. М. Технология ферментных препаратов / И. М. Грачева– М. : Пищевая промышленность, 1975. – 392 с.

[1].Делицкая И.Н. МФП животного происхождения для брынзы / И.Н. Делицкая // Сыроделие и маслоделие. – 2009. – № 5. – С. 12-13.

[1].Мурунова Г.В., Свириденко Ю.Я. Принципы подбора молокосвертывающего фермента для производства сыра / Г.В. Мурунова, Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – №5. – С.2- 4.

[1].Репелиус С. Применение коагулянтов ферментативного происхождения в производстве сыра / С. Репелиус // Молочная промышленность. – 1999. – № 9. – С. 22-23.

[1].Белов А. Н. Молокосвертывающие препараты / А. Н. Белов, В.В. Ельчанинов, А. Д. Коваль // Молочная промышленность. – 2003. – № 2. – С. 45-47.

[1].Теплы М. Моокосвертывающие фернменты животного и микробного происхождения. пер. с чешского / Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. – М. : Пищевая промышленность, 1980. – 272 с.

[1].Бородай С. В. Основні фактори, що впливають на якість сирів /                     С. В. Бородай, Г.Ф. Калмикова // Молочна промисловість. – 2008. – № 4 (47). – С. 62-35.

[1].Колбасюк В. Закваски, ферменты и культуры для сыроделия в Европе. Современные тенденции развития / В. Колбасюк // Переработка молока. – 2005. – № 6. – С. 26–28.

[1].Walstra P. Dairy Chemistry and Physics / Walstra P., Jenness R. – New York: John Wiley, 1984. – 450 с.

[1].Скотт Р. Производство сыра: научные основы и технологи / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби– СПб : Професия, 2005. – С. 169.

[1].Munya J. K. Milchwissenschaft / Munya J. K., Larsson-Raznikiewicz – M., 1990. –   748 с.

[1].Quist K. B. Milchwissenschaft / Quist K. B. – М., 1979. – 600 с.

[1].Marshall R. J. // Journal of Dairy Research. – 1982. – № 49. – С. 329.

[1].Исхаков Р.Н. Хлористый кальций в молочной промышленности /                 Р.Н. Исхаков // Сыроделие и маслоделие. – 2007. – №5. – С.25-30.

[1].Акаев М. Н. Влияние содержания соли на степень созревания и качество брынзы / М. Н. Акаев, Г. С. Дабузова // Сыроделие и маслоделие . – 2005. – № 2. – С. 32.

[1]. Перцевий, Ф.В. Дослідження вологоутримуючої здатності м'якого сирного продукту / Ф.В. Перцевий, М. В. Обозна // Вісник Донецького національного університету економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. Сер. Технічні науки. – 2010. – N1. – С. 157-162.

[1].Бородай С. В. Основні фактори, що впливають на якість сирів / С. В. Бородай, Г.Ф. Калмикова // Молочна промисловість. – 2008. – № 4 (47). – С. 62-35.

[1].Перфильев Г.Д. Интегральный микробиологический контроль сыродельного производства / Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова // Сыроделие. – 1999. – № 3. – С. 26-29.

[1].Климовский М.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / М.И. Климовский– М. : Пищев. пром., 1966. – 207 с.

[1].Достижения науки и практики сыроделия: [cб. науч. трудов]. – Углич, 1988. – 144 с.

[1].Магомедов З. Об улучшении технологии выработки рассольных сыров /      З. Магомедов // Молочное и мясное скотоводство. – 1999. –№ 7. – С. 29-31.

[1].Колодкин Н. Микроелементы молока / Н. Колодкин – Иркутск, 1985. – 288с.

[1].СтепаненкоП.П. Микробиология молока и молочных продуктов /              П.П. Степаненко– М. : Колос, 1996. – 271с.

[1].Esterases of lactic acid bacteria /Holland R., Liu S.-Q., Wang T. и др. // Austral.J.Dairy Technol. – 2002. – Vol.57, N 2. – P.116.

[1].Тетерева Л. И. Токсические элементы в пищевых добавках / Л. И.Тетерева, Н. П. Захарова // Сыроделие и маслоделие. – 2004. – № 3. – С 42-43.

[1].Fermentative formation of flavour compounds by lactic acid bacteria /Smit G., Hylckama Vlieg J.E.T.van, Smit B.A. и др. // Austral.J.Dairy Technol. – 2002. –Vol.57, N 2. – P.61-68.

[1].Ardo Y. Dynamics of free amino acid composition in cheese ripening /Ardo Y.,Thage B.V.,Madsen J.S. // Austral.J.Dairy Technol. – 2002. – Vol.57, N 2. –р.109-115.

[1].Шуази К. Производство сыра: технология и качества / Шуази К. и др.; пер. с фр. Г. Г. Шилер. – М. : Агропромиздат, 1989, – C. 62-96.

[1].Laurence R. C. / R. C. Laurence, L. K. Cremer, J. J. Gilles // Dairy Sci. – 1987. – № 70(8). – С. 1748-1760.

[1].Prentice J. H. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiol / Prentice J. H. – London - New York: Elsevier Appl. Sci. – 1987. – С. 299-344.

[1].Бернатонис И. Исследование фракционного состава азотосодержащих веществ. / И. Бернатонис, Д. Рамонайтите // сб. научн. труд. Литовск. фил. ВНИИ МСП. – Вильнюс, 1987. – ХХІ.- С. 8-14.

[1].Laurence R. C. Cheese: Chemistry, Physics, Microbiol. / Laurence R. C., Cremer L. K., Gilles J. – London: Chapman Hall. – 1993. – С. 1-38.

83.Алексеев В. Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения /                   В. Н. Алексеев– М. : ЦНИТИ пищевой пром., 1963. – 79 с.

[1].Aston J. W. / J. W. Aston, I. G. Durward, J. R. Dulley // Austr. J. Dairy Technol. – 1983. – № 38(2). – С. 55-58.

[1].Крусь Г. Технология сыра и других молочных продуктов / Г. Крусь – М. : Колос, 1992. – 320 c.

[1].Harper W. J. / W. J. Harper, A.Carmona, T. Kristofferson // J. Food Sci. – 1971. – № 36. – С. 500-503.

[1].Алексеева Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока / Н.Ю. Алексеева– М. : Агропром НИИТС ИММП. – 1988. – 32 c.

[1].Ожгихина Н.Н. Роль органолептической оценки в установлении качества молочных продуктов / Н.Н. Ожгихина // Сыроделие и маслоделие. – 2009. – № 5. – С. 20.

[1].Климовский М. И. Био