Азолкина Любовь Николаевна. Исследование и разработка технологии новых видов плавленных сыров с использованием растительного сырья

brief description

Азолкина Любовь Николаевна. Исследование и разработка технологии новых видов плавленных сыров с использованием растительного сырья : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04 / Азолкина Любовь Николаевна; [Место защиты: Кемеров. технол. ин-т пищевой пром.].- Кемерово, 2007.- 157 с.: ил. РГБ ОД, 61 07-5/5327

ГОУ ВПО КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
61 07-5/5327
АЗОЛКИНА ЛЮБОВЬ НИКОЛАЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ
ВИДОВ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных,
рыбных продуктов и холодильных производств
ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Л.А.Остроумов
Кемерово 2007
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 4
1. Обзор литературы 7
1.1 Технологии плавленых сыров с использованием
сырья немолочного происхождения 7
1.2 Пищевая ценность дикорастущих растений 29
1.3 Заключение по обзору литературы и задачи
исследований 36
2. Методика выполнения работы 41
2.1 Схема проведения опытов 41
2.2 Методы исследований 45
3. Результаты исследований 48
3.1 Изучение состава отдельных представителей растительного сырья с целью его использования
в производстве плавленых сыров 48
3.2 Отработка способов подготовки растительного сырья к использованию при выработке плавленого
сыра 55
3.3 Отработка основ технологии плавленого сыра
с растительным сырьем 58
3.4 Влияние основных факторов на качество сыра 68
3.5 Отработка технологии новых видов плавленых
сыров с использованием растительного сырья 100
3.5.1 Технологические особенности производства
сыров 100
3.5.2 Пищевая и биологическая ценность сыров 104
з
Выводы 109
Список литературы Ill
Приложения 123

bibliography

ВЫВОДЫ
1. Исследован химический состав пяти видов растительного сырья
(клюква, крапива, черемша, щавель, шиповник) с целью его ис-пользования в производстве плавленых сыров.'^Показаїюсодержа^ ние в-нем углеводов, органических кислот, витаминов, минерал ь4 ных веществ и ряда других соединений. д
2. ^Отработаны две технологии подготовки растительного сырья к)
переработке: суспензия и концентрат растительного сырья. Пред-) ложены различные варианты сочетаний сырья. Определен состав ( суспензий и концентратов. (
3. Отработаны технологические основы выработки плавленого сыра с растительным сырьем: варианты смесей сырья, стадия внесения его в котел для плавления, режим хранения сыра.
4. Установлено совместное влияние содержания жира в сухом веще¬стве сыра (от 20 до 60%), количества суспензии растительного сырья (от 20 до 40%), количества концентрата растительного сы¬рья (от 10 до 20%), температуры плавления массы (от 70 до 90 °С) на вкус, запах и консистенцию сыра, а также содержание в нем аскорбиновой кислоты. Получены соответствующие уравнения регрессии.
5. Установлено, что вкус и запах сыра, выработанного с суспензией; ^ в основном, зависел от температуры плавления массы (51,3%), со¬держания жира в сухом веществе сыра (38,4%). Для сыра, вырабо-j тайного с концентратом, эти зависимости составили 55,4 и 30,3%.:
І-'!:. і
Консистенция зависит от содержания жира в сухом веществе сыра (46,0% и 38,5%) и от температуры плавления массы. Содержание! аскорбиновой кислоты зависело от количества суспензии (72,0%)^ или концентрата (69,0%) растительного сырья. J
по
Разработаны технологии новых видов плавленых сыров с исполь¬зованием растительного сырья: «Сибирский» и «Витаминный». Изучена пищевая и биологическая ценность новых сыров.