Чукло Алёна Олеговна. Разработка технологии желированного кисломолочного десерта-синбиотика с лактулозой и стевией

brief description

Чукло Алёна Олеговна. Разработка технологии желированного кисломолочного десерта-синбиотика с лактулозой и стевией;[Место защиты: ФГАОУ ВО «Северо-Кавказский федеральный университет»], 2023

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральное государственное автономное
образовательное учреждение высшего образования
«Северо-Кавказский федеральный университет»
правах рукописи
ЧУКЛО АЛЕНА ОЛЕГОВНА
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛИРОВАННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО
ДЕСЕРТА-СИНБИОТИКА С ЛАКТУЛОЗОЙ И СТЕВИЕЙ
Специальность 4.3.3. Пищевые системы
ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание ученой степени кандидата технических наук
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Рябцева Светлана Андреевна
Ставрополь - 2024 
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА 11
1.1 Современные тенденции в получении функциональных пищевых
продуктов 11
1.2 Ассортимент и способы получения молочных десертов 15
1.3 Свойства и применение сахарозаменителей 20
1.4 Пребиотические свойства лактулозы и ее применение в молочной
промышленности 24
1.5 Виды и свойства стабилизаторов консистенции пищевых продуктов ..29
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 36
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 36
2.2 Методы экспериментальных исследований 39
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЛАКТУЛОЗЫ И СТЕВИИ НА
СВОЙСТВА СМЕСЕЙ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ 45
3.1 Исследование влияния лактулозы на развитие микрофлоры заквасок 45
3.2 Исследование влияния стевии на развитие микрофлоры заквасок 51
3.3 Исследование влияния лактулозы и стевии на свойства сквашиваемой смеси и
готового продукта 55
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЖЕЛИРУЮЩИХ АГЕНТОВ НА
СВОЙСТВА СМЕСЕЙ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ 61
4.1 Обоснование выбора желирующего агента 61
4.1.1 Исследование возможности применения различных желирующих агентов
для получения десерта 61
4.1.2 Исследование влияния агар-агара на свойства смеси и готового десерта 63
4.1.3 Исследование развития Lb. acidophilus в агаровой питательной среде 71
4.1.4 Исследование влияния желатина на свойства смеси и готового десерта 76
4.2 Обоснование выбора концентрации желатина для десертов-синбиотиков с Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus rhamnosus 81
4.2.1 Исследование влияния концентрации желатина на свойства кисломолочного
десерта с Lactobacillus acidophilus 81
4.2.2 Исследование влияния концентрации желатина на свойства кисломолочного
десерта с Lactobacillus rhamnosus 94 4.3 Исследование антиоксидантной активности кисломолочных десертов с
Lactobacillus acidophilus и Lb. rhamnosus 97
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛИРОВАННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА-СИНБИОТИКА С ЛАКТУЛОЗОЙ И СТЕВИЕЙ 104 5.1 Рецептура, технологическая схема и описание процессов получения десерта -
синбиотика 104
5.2 Исследование свойств желированного кисломолочного десерта-синбиотика с
лактулозой и стевией 110
5.3 Разработка системы контроля процессов производства десерта -
синбиотика 112
5.4 Расчет технико-экономических показателей производства десерта 114
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 121
Список литературы 123
ПРИЛОЖЕНИЯ 149
Приложение А._ Патент «Композиция для приготовления желейного мармелада с
пробиотическими свойствами и способы его получения» 149
Приложение Б. АКТ проведения опытно-промышленной выработки 150
десерта кисломолочного желированного 150
Приложение В._ Технические условия. Десерт кисломолочный желированный
Приложение Г. Анализ опасных факторов при производстве желированного
кисломолочного десерта-синбиотика с лактулозой и стевией 153
Приложение Д. Производственная программа обязательных предварительных мероприятий процесса производства желированного кисломолочного десерта -
синбиотика с лактулозой и стевией 158
Приложение Е. Рабочие листы ХАССП 161

bibliography

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе проведения работы были получены следующие основные результаты и выводы.
1. Добавление лактулозы и стевии до сквашивания позволяет сократить время этой операции, увеличить вязкость смесей и повысить выживаемость пробиотиков. Однако при этом часть лактулозы может быть использована в процессах метаболизма заквасочной микрофлоры, а стевия ускоряет процессы постокисления. С учетом полученных данных о положительном влиянии лактулозы и стевии на жизнеспособность пробиотиков не только до, но и после сквашивания, а также для предотвращения потерь пребиотика предложено вносить эти компоненты после сквашивания.
2. Установлено, что внесение 1 % пребиотика лактулозы после сквашивания способствует повышению жизнеспособности Lb. acidophilus и Lb. rhamnosus, поэтому эти пробиотики являются перспективными для разработки десертов-синбиотиков.
3. Концентрация стевии 0,1 % является оптимальной для достижения наилучших органолептических показателей кисломолочной основы для десерта и влияния на пробиотическую микрофлору, особенно благоприятное для Lb. rhamnosus.
4. Изучена возможность применения различных желирующих агентов для десерта-синбиотика. Добавление (1,5 ^2) % агар-агара в смеси позволяет повысить выживаемость Lb. acidophilus, однако образцы имели резинистую консистенцию. Установлено, что ацидофильная палочка может выживать и размножаться в плотной агаровой питательной среде не только при 37 °С, но и во время хранении при температуре (4 ±2) С.
5. Внесение (2У3,5) % желатина в кисломолочную основу позволяет сохранить на высоком уровне количество пробиотиков Lb. acidophilus, а также предотвратить постокисление в десерте-синбиотике при длительном хранении. Образцы с 3 % желатина имели самые высокие органолептические показатели.
6. Предложенная рецептура кисломолочного десерта-синбиотика способствует повышению его антиоксидантной активности во время хранения. Антиоксидантная активность десерта с Lb. acidophilus была на 60¬62 % выше, чем в десерте с Lb. rhamnosus GG.
7. Разработаны принципиальная технологическая и аппаратурно - процессовая схемы производства, а также техническая документация на кисломолочный десерт-синбиотик с лактулозой и стевией, сквашенный Lb. acidophilus. Проведены выработки и комплексная оценка качества разработанного десерта, определен срок его годности, который составляет 50 суток при температуре хранения (4 ± 2) °С.
8. Разработана система контроля процессов производства десерта - синбиотика с использованием принципов ХАССП, проведена оценка технико-экономических показателей разработанной технологии.