Горбатюк Людмила Олегівна. Розроблення технології високовуглеводного порошку біологічно-активної дії із стружки топінамбура

brief description

Горбатюк Людмила Олегівна. Розроблення технології високовуглеводного порошку біологічно-активної дії із стружки топінамбура: дисертація канд. техн. наук: 05.18.05 / Національний ун-т харчових технологій. - К., 2003.

Горбатюк Л.О. Розроблення технології високовуглеводного порошку біологічно активної дії із стружки топінамбура. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05. Технологія цукристих речовин, Національний університет харчових технологій, Київ, 2003.
Дисертацію присвячено розробленню технології нового дієтичного продукту порошку із стружки топінамбура, з максимальним збереженням хімічного складу і біологічної активності вихідної сировини.
Здійснено комплексне дослідження хімічних, фізико-хімічних і структурних перетворень біоорганічного комплексу топінамбура в процесі конвективного сушіння. На цій підставі визначено межі термостійкості і максимально допустимої критичної температури сушіння для даного виду сировини.
Встановлено основні кінетичні закономірності конвективного сушіння стружки топінамбура в умовах постійного і змінного температурного режиму і одержано математичні залежності для розрахунку кінетики сушильного процесу. Визначено оптимальні параметри сушіння стружки в умовах постійного температурного режиму.
Розроблено принципову технологічну схему і технологічні параметри виробництва порошку із топінамбура, апробовані у виробничих умовах. Наведені результати медико-біологічних досліджень порошку, які підтверджують його біологічну активність та лікувальну ефективність в дієтотерапії цукрового діабету. Розроблено склад для сухого сніданку з використанням порошку із топінамбура.

В результаті теоретичних, експериментальних і виробничих досліджень, здійснених для вирішення поставленої в роботі наукової мети, розроблено технологію нового дієтичного продукту харчування високовуглеводного порошку біологічно активної дії із стружки топінамбура, призначеного для безпосереднього споживання, а також використання як добавки в складі інших харчових продуктів з метою надання їм дієтичних властивостей.

Проведено комплексне дослідження характеру хімічних, фізико-хімічних і структурних змін біоорганічного комплексу топінамбура в залежності від температурного режиму конвективного сушіння. Встановлені умови процесу, що призводять до принципових незворотних змін хімічного складу топінамбура в напрямку термічної дегідратації та інтенсивного окислення його складових, на підставі чого визначені межі максимально допустимої критичної температури сушіння, яка для даного виду сировини становить 8085 С.
Досліджений вплив параметрів сушильного агента і характеристик вологого матеріалу на кінетичні закономірності конвективного сушіння стружки топінамбура. Доведено доцільність застосування ступінчатого температурного режиму із застосуванням підвищеної до 100 С температури на ділянці постійної швидкості сушіння з наступним зниженням її до максимально допустимого значення 80 С в періоді спадаючої швидкості сушіння для інтенсифікації сушильного процесу і збереження якості продукту.
Визначені відносні коефіцієнти сушіння стружки топінамбура для періоду спадаючої швидкості і одержані математичні залежності для розрахунку тривалості і швидкості сушильного процесу.
Визначені оптимальні параметри конвективного сушіння стружки топінамбура в умовах стаціонарного температурного режиму за узагальненим якісно-економічним критерієм: температура сушильного агента 80,8 С, тривалість сушіння 104 хв, які забезпечують одержання продукту з найвищими показниками якості при мінімально можливих енерговитратах.
Розроблено принципову технологічну схему і основні технологічні параметри виробництва порошку із стружки топінамбура, якими передбачено конвективне сушіння стружки в двохступінчатому режимі при температурі 100±5 С на ділянці постійної швидкості сушіння з наступним зниженням її до максимально допустимого значення 80±5 С після досягнення матеріалом першого критичного вологовмісту до кінцевої вологості 6,0 % з подальшим охолодженням і подрібненням висушеного продукту в порошок.
Промислова апробація розробленої технології на технологічній лінії КП Джерело” (смт. Гребінки Київської обл.) і Славутського цикорієсушильного заводу (м. Славута Хмельницької обл.) підтвердила її ефективність. На вироблений продукт одержано висновок Державної санітарно-гігієнічної експертизи МОЗ України, яким рекомендовано використання порошку із топінамбура в харчовій промисловості і харчуванні населення.
Проведені медико-біологічні і клінічні дослідження порошку із топінамбура спільно з Інститутом фармакології і токсикології АМН України та Інститутом ендокринології та обміну речовин МОЗ України, які підтвердили його високу біологічну активність та ефективність застосування в дієтотерапії цукрового діабету та інших захворювань обміну речовин.
Розроблено і затверджено НТД: ТУ У 18 326-96 і ТІ на порошок із топінамбура, що дає можливість налагодження його промислового виробництва.
Розроблено склад для сухого сніданку з використанням порошку із топінамбура в кількості 15,516,0 %.
Визначені основні показники ефективності інвестицій у виробництво порошку із топінамбура, які свідчать про високий рівень його економічної доцільності і привабливості для потенційних інвесторів.