Шерешев, Григорий Геннадьевич. Совершенствование комплексного стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса : на примере Санкт-Петербурга

brief description

Шерешев, Григорий Геннадьевич. Совершенствование комплексного стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса : на примере Санкт-Петербурга : диссертация ... кандидата экономических наук : 08.00.05 / Шерешев Григорий Геннадьевич; [Место защиты: Балт. акад. туризма и предпринимательства].- Санкт-Петербург, 2011.- 278 с.: ил. РГБ ОД, 61 11-8/1474

БАЛТИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА
На правах рукописи
ШЕРЕШЕВ Григорий Геннадьевич
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КОМПЛЕКСНОГО СТРАТЕГИЧЕСКОГО УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА (НА ПРИМЕРЕ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА)
Специальность 08.00.05 —
Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями,
комплексами сферы услуг)
ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата экономических наук
Научный руководитель — доктор экономических наук, профессор Клейман Анатолий Александрович

Санкт-Петербург - 2011

Содержание
стр.
Введение 3
Глава 1 Теоретико-методологические основы комплексного 13 стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса
1.1 Теоретические положения стратегического менеджмента и 13 возможность их применения в ресторанном бизнесе
1.2 Классификация стратегий в ресторанном бизнесе 34
1.3 Инновационная стратегия предприятия ресторанного бизнеса 57
Выводы по 1-й главе 70
Глава 2 Совершенствование механизма комплексного 73 стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса
2.1 Внутренняя и внешняя среда и тенденции развития 73 ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге
2.2 Методика выбора стратегии предприятия ресторанного 93 бизнеса с учётом изменений в окружающей среде
Выводы по 2-й главе 130
Глава 3 Рекомендации по совершенствованию 135 стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса
3.1 Совершенствование стратегического управления 135 инвестиционными проектами в ресторанном бизнесе
3.2 Рекомендации по использованию современных методов 160 стратегического планирования в ресторанном бизнесе
3.3. Рекомендации по повышению эффективности 185
стратегического менеджмента в ресторанном бизнесе
Выводы по 3- ей главе 215
Заключение 222
Список использованных источников и литературы 236
Приложения 257

bibliography

Заключение
Ресторанный бизнес - это неотъемлемая часть сферы услуг в рыночной экономике, роль, значение, а также объем предоставляемых услуг, которого непрерывно возрастают по мере общего социально-экономического развития страны. Рыночные экономические реформы, проведенные в стране в начале 90¬х гг. прошлого века, открыли для развития ресторанного бизнеса практически неограниченные возможности. Единственный серьезный сдерживающий фактор этого развития - относительно низкие доходы населения, ограничивающие спрос на ресторанные услуги.
Роль, которую играет ресторанный бизнес в экономике страны, имеет существенное значение. В отличие от других сфер экономики, ориентированных преимущественно на удовлетворение утилитарных потребностей, ресторанный бизнес выполняет важную и с социальной точки зрения необычную функцию - он призван вызывать у потребителя ощущение удовольствия. В этом смысле можно говорить о ресторанном бизнесе как об источнике, из которого в экономике проявляются положительные внешние эффекты.
В связи с развитием ресторанного рынка, переориентацией ресторанного бизнеса от стихийно развивающегося к более дифференцированному, выдвигающему в качестве одного из важнейших приоритетов качество продукции и услуг, повышается необходимость использования предприятиями отрасли комплексного стратегического управления. Методология комплексного стратегического управления предусматривает приемы, процедуры, методы, технологии, модели, позволяющие эффективно использовать возможности внутренней и внешней среды, минимизировать отрицательное влияние факторов окружающей среды, развивать стратегический потенциал успеха с целью обеспечения устойчивого развития предприятий, сохранения и развития конкурентных преимуществ в долгосрочной перспективе.
222

Становится необходимым предложение теоретических и методических основ разработки стратегического управления, которое бы позволило обеспечить предприятиям ресторанного бизнеса выбрать наиболее эффективный путь развития в соответствии с конкурентной позицией самого предприятия и ситуацией в отрасли. Также особую значимость приобретает комплексная и объективная оценка эффективности избранных стратегий, позволяющая определить характер и степень их влияния на деятельность предприятия.
В результате проведенного исследования были достигнуты следующие основные научные результаты:
1. На основе систематизации существующих вариантов определений, сформулированы основные понятия комплексного стратегического управления. Уточнены функции стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса, учитывающие специфические особенности их деятельности. На основе обобщения различных общих подходов, принятых в стратегическом менеджменте, выработана авторская классификация современных стратегий развития предприятий ресторанного бизнеса и направлений комплексного стратегического управления.
Применение технологий комплексного стратегического менеджмента с целью выбора приоритетных направлений развития предприятий ресторанного бизнеса предполагает необходимость определения основных категорий комплексного стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса. Предлагаемые в работе определения сформулированы на основе систематизации существующих вариантов определений с учетом специфики ресторанного бизнеса.
Для разработки эффективной стратегии предприятия ресторанного
бизнеса необходимо, в первую очередь, четко определить тип стратегии,
отвечающей потребностям стратегического развития данного предприятия и
способной обеспечить достижение конкурентных преимуществ и завоевание
лидирующего положения на рынке. В работе сформирована авторская
223

классификация основных стратегий, из числа которых предприятие ресторанного бизнеса может выбирать наиболее предпочтительный для себя вариант стратегического развития, исходя из конкретных условий внешней среды и комплекса имеющихся внутренних возможностей, с учётом специфики отрасли общественного питания. Такими стратегиями могут быть: стратегии дифференциации, диверсификации, концентрированного роста, лидерства в издержках и стратегия размещения.
Процесс реализации стратегии предприятия ресторанного бизнеса предполагает: постановку целей; разработку стратегии поведения
предприятия; экономическое обоснование стратегических альтернатив; расчет потребности ресурсов; систему оценок, анализа, контроля и коррекции стратегии поведения предприятия.
В качестве методологии стратегического управления предприятием ресторанного бизнеса можно выделить следующие типы управления: на основе системного контроля над деятельностью предприятия и исполнителей; на основе прогнозирования и экстраполяции тенденции движения предприятия и за счет этого - предвидение будущих ситуаций; на основе предвидения изменений, возможных событий, в которых может оказаться предприятие; на основе гибких аналитических, экстренных решений при критических ситуациях предприятия.
В связи с современными тенденциями развития рынка общественного питания становится необходимым предложение методики разработки стратегии, которая позволила бы предприятиям ресторанного бизнеса выбрать наиболее эффективный путь развития в соответствии с конкурентной позицией самого предприятия и ситуацией на рынке общественного питания. В основе методики обоснования выбора и разработки стратегии предприятия ресторанного бизнеса заложено применение методов моделирования стратегического развития предприятия.
В целом методы моделирования стратегического развития предприятия
ресторанного бизнеса основаны на сопоставлении параметров внутренней и
224

внешней среды предприятия. На основе сопоставления этих величин выбираются соответствующие определенной их комбинации варианты стратегического развития. В качестве метода оценки внешних возможностей и угроз и внутренних сильных и слабых сторон целесообразно использовать метод SWOT-анализа.
Методика обоснования выбора и разработки стратегий предприятий ресторанного бизнеса предусматривает определение ряда факторов, характеризующих рыночную ситуацию (привлекательность отрасли) и сильные и слабые стороны предприятия ресторанного бизнеса (конкурентоспособность бизнеса). Экспертным путем производится балльная оценка значений факторов и присвоение им коэффициентов значимости.