ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПАСТИЛЬНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ

Краткое содержание

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ ДИСЕРТАЦІЇ

У вступі обґрунтовано актуальність обраної теми, визначено її мету та основні завдання роботи, окреслено напрями вирішення наукової задачі та практичне застосування отриманих результатів, наведено відомості про особистий внесок автора, апробацію результатів роботи, її структуру та обсяг.

У першому розділі «Наукові та практичні передумови формування споживних властивостей пастильних кондитерських виробів» акцент зроблено на споживних властивостях пастильних виробів, надано характеристику основної та додаткової сировини, яку доцільно використовувати у виробництві пастильних виробів з метою збагачення їх біологічно активними компонентами. Розглядаючи останні з позиції підвищення біологічної цінності готових виробів, зроблено висновок про доцільність використання в їх рецептурах дієтичної добавки «Ламідан» та цикорлакту з одночасним зменшенням рецептурної кількості цукру.

Аналітичне дослідження доступних джерел дозволило сформулювати мету та завдання досліджень.

У другому розділі «Організація, об’єкти, матеріали, методика та методи досліджень» наведено стислу характеристику матеріалів та методів досліджень, сформульовано експериментальні та організаційні етапи реалізації програми досліджень, яку наведено на рис. 1.

Об’єктами досліджень слугували контрольні пастильні вироби – зефір «Біло-рожевий» та лукум – «Пряжене молоко», виготовлені за традиційними рецептурами, і розроблені нові вироби – зефір «Перлина океану» та лукум «Східна перлинка» з додаванням дієтичної добавки «Ламідан» (0,5%) та цикорлакту (7%), зі зменшенням рецептурної кількості цукру на 7%.

Експериментальна частина роботи проводилась у лабораторіях кафедр: товарознавства та експертизи харчових продуктів й інженерно-технічних дисциплін КНТЕУ; дослідній лабораторії Українського інституту фізичної хімії ім. Л.В. Пісаржевського НАН України; дослідній лабораторії молекулярної фізики фізичного факультету Київського національного університету ім. Т. Шевченка; лабораторіях Інституту фітотерапії Ужгородського національного університету; НТЦ «Віріа ЛТД» (м. Київ); акредитованих лабораторіях ПП «Макаренко», ПП ЗПТ «Каре», ТОВ «Глорія» (м. Луганськ).