УДОСКОНАЛЕННЯ ЯКОСТІ КОНСЕРВІВ ІЗ КВАСОЛІ У ПЛОДООВОЧЕВОМУ СОУСІ

Краткое содержание

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ ДИСЕРТАЦІЇ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, розкрито її зв'язок з науковими темами, сформульовано мету та задачі дослідження, визначено наукову новизну та практичне значення одержаних результатів, наведено відомості щодо апробації роботи.

У першому розділі «Наукові та практичні принципи формування якості консервів: аналітичний огляд» узагальнені відомості про важливу роль білку в харчуванні населення України. Визначено, що одним із пріоритетних напрямків вирішення питання білкового дефіциту є використання в раціоні консервів із зернобобових культур, а саме зернової квасолі.

Обґрунтовано доцільність використання у складі соусу консервів із квасолі пюре із яблук, моркви, гарбуза для забезпечення високих споживних властивостей консервів підвищеної харчової цінності. Аналітичний підхід викладеної інформації дозволив сформулювати основні задачі дослідження, спрямовані на досягнення мети дисертаційної роботи.

У другому розділі «Організація, об’єкти і методи дослідження» надана характеристика об’єктів і методів дослідження, які використовувалися в дисертаційній роботі, сформульовані експериментальні та організаційні етапи реалізації програми досліджень.

Об’єктами досліджень була зернова квасоля біла сортів Мавка, Щедра, Еврика та консерви на її основі.

Балову оцінку якості дослідних зразків здійснювали за авторською 5-бальною шкалою з урахуванням коефіцієнтів вагомості для всіх показників. Смакові характеристики визначали профільним методом з візуалізацією дескрипторів у вигляді профілограм.

Відбір проб та підготовку їх до аналізу, органолептичну оцінку, вміст розчинних сухих речовин, загального цукру, пектинових речовин, клітковини, золи, вітамінів, мінеральних речовин, титровану кислотність, активну кислотність, мікробіологічні показники визначали за стандартними методиками; вміст білка – за методом Кьєльдаля; амінокислотний склад – методом іонообмінної рідинно-колончатої хроматографії на автоматичному аналізаторі амінокислот Т 339 виробництва «Мікротехна» (Чехія); вміст жиру – за методом Сокслета; крохмаль – за методом Еверса; фракційний склад білків − за методикою Т.Б. Осборна; біологічну цінність білку – за амінокислотним скором; активність інгібіторів трипсину – казеїнолітичним методом. Розварюваність сировини оцінювали за ГОСТ 26312.2; визначення коефіцієнта розварювання проводили за методикою Е.П. Козьміна; кількість відходів визначали зважуванням; масову частку зерна квасолі до маси нетто консервів – за ГОСТ 8756.1; масу 1000 насінин – за ГОСТ 10842; набухання насіння квасолі – ваговим методом; мікроструктуру визначали на мікроскопі Microscope XS-4130 з відеокамерою зі збільшенням у 300 разів; вміст свинцю, кадмію, міді і цинку визначали атомно-абсорбційним методом. Кольоровість визначали за емісійними характеристиками за допомогою спектрофотометра «TECHKON 810λ». Комплексну і інтегральну оцінку якості розраховано згідно з принципами кваліметрії. Результати експериментальних досліджень було піддано математико-статистичній обробці на ПЕОМ у середовищі Microsoft Excel.