НАЗВИ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ, СТРАВ І НАПОЇВ В УКРАЇНСЬКІЙ МОВІ ХIV – ХVІІ СТОЛІТЬ : НАЗВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, блюд и напитков В УКРАИНСКОМ ЯЗЫКЕ ХIV - ХVII ВЕКОВ

Краткое содержание

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертації, сформульовано мету, завдання, об’єкт, предмет і методи дослідження, визначено джерельну базу, наукову новизну роботи, окреслено її теоретичне і практичне значення, названо форми апробації одержаних результатів.

Перший розділ «Лексика на позначення продуктів харчування, страв та напоїв як об’єкт етнологічного (етнографічного) та лінгвістичного дослідження» складається з двох підрозділів, у яких зазначено, що назви продуктів харчування, страв та напоїв здавна були предметом історико-етнографічних та лінгвістичних досліджень. Перші етнографічні розвідки сягають  середини XIX ст., однак у них лише описано окремі страви та напої. І тільки в другій половині XX ст. етнографічні студії з цієї галузі матеріальної культури почали набувати системного характеру (особливо в працях Л. Артюх).

Досліджувати номінації продуктів харчування, страв та напоїв лінгвісти почали недавно. Найперше їх розглянуто в академічній «Історії української мови (лексика)» (1983). Щоправда, не в усі виділені періоди цю групу лексики вивчено однаковою мірою.

Найповніше за пам’ятками досліджено кулінарну лексику давньої руськоукраїнської мови в кандидатській дисертації В. Невойт. У дисертаційній монографії З. Козирєвої староукраїнська лексика на позначення продуктів харчування та страв опрацьована лише частково, оскільки авторка, прагнучи з’ясувати історію цих номенів від найдавніших часів до сучасного стану, тільки побіжно звернула увагу на період XIV-XVII ст.  О. Крижко зазначену тематичну групу лексики дослідила тільки на основі трьох козацьких літописів кінця XVII – початку XVIII ст., що не забезпечило належної повноти матеріалу. Історію напоїв в українській мові  XIV-XVII ст. ще ніхто системно не вивчав.

 Предметом лінгвістичного дослідження були назви окремих продуктів харчування та страв, що відображено в низці наукових і науково-популярних статей, зокрема в працях В. Німчука, В. Горобця, В. Карпової,  Н. Осташ, І. Ощипко, О. Перлюка,  А. Поповського, В. Супруненка. І. Чепіги та ін.

Свій внесок у розвиток східнослов’янської історичної лексикології, у дослідження побутової лексики, зокрема назв продуктів харчування, страв і напоїв, зробили російські лінгвісти Л. Балаханова, А. Брагіна, В. Богова, О.  Борхвальд, Е. Етерлей, Г. Лукіна, І. Лутовінова, А. Львов, П. Мальцева, Н. Полякова, О. Трубачов П. Черних та ін., білоруські мовознавці О. Булика, В. Мартинов та ін.

Останнім часом лінгвісти активізували роботу в аспекті синхронічного дослідження лексики аналізованої тематичної групи в окремих українських говорах. Першою спробою ґрунтовного опрацювання діалектної лексики є монографія З. Ганудель (1987 р.) «Народні страви і напої (лексика українських говорів Східної Словаччини)». Дослідниця також уклала «Лінгвістичний атлас українських говорів Східної Словаччини», у якому представлено назви страв, посуду та кухонного начиння. Предметом дисертаційної праці  Е. Ґоци була лексика українських говорів Карпат, пов’язана з їжею та кухонним начинням. Є. Турчин здійснила системний опис назв їжі східнополіських говірок. Г. Мазур опрацювала обрядову кулінарну лексику, проаналізувала найменування великоднього хліба в українських говірках Карпат. Принагідно до назв хліба зверталися дослідники говорів північноукраїнського (В. Конобродська, П. Романюк), південно-східного (К. Глуховцева, І. Магрицька, В. Дроботенко) та південно-західного (М. Бігусяк) наріч. Назвам молочних продуктів та продуктів рослинного походження присвячено окремі публікації Й. Дзендзелівського. З. Бичко здійснив структурно-семантичний аналіз  броматономенів (гр. βρωμα, -ατος «їжа») та помономенів (гр. ποτόν «пиття, напій»)  наддністрянського говору. Окремим предметом дослідження в українському мовознавстві стали назви картоплі та страв із неї (праці Я. Закревської, А. Майбороди, М. Тимченко). Поліські найменування страв, напоїв та продуктів харчування представлено в працях Г. Вешторт. Номінації меду як продукту харчування в українських говірках досліджували Т. Тищенко, І. Шматко.

Отже, протягом останніх десятиліть помітно активізувалася робота з вивчення лексики на позначення продуктів харчування, страв та напоїв як в етнологічному (етнографічному), так і лінгвістичному аспектах. Але броматономени і помономени в українській мові вивчені недостатньо.

У наступних розділах дисертації формування підрозділів, порядок розташування параграфів здійснено за мікротематичним принципом, тобто залежно від тематичної близькості денотатів лексичні елементи об’єднано в лексико-семантичні групи на основі родо-видових, синонімічних відношень за загальними й диференційними семантичними ознаками.

Другий розділ «Назви продуктів харчування рослинного походження та  страв із них, найменування спецій» складається з десяти підрозділів. За основу поділу матеріалу на лексико-семантичні групи взято сучасні наукові класифікації рослин у ботаніці. У досліджуваних пам’ятках староукраїнської мови гіперноменами продуктів харчування та страв були такі: пища < псл. *pitja, страва (истрава), потрава – (деривати  псл. *travitі), кормъ < псл. *kъrmъ, кормля < псл. *kormja, покормъ < псл. *pokъrmъ, hllдь < псл. *ĕdь, ­д­­нє < псл. *ĕdenьje, hства < псл. *ěstva, ­дло (идло) – запозичення із західнослов’янських мов, вариво < псл. *varivo, варъ (вара) < псл. *varъ, живность (пор. діал. живний «поживний»), годовля (від годовати), леґумина (лат. legumen), веты (пол. wety).

Загальне значення продуктів харчування в досліджуваній групі слів виражала книжна лексема пища – адаптована шляхом шт > шч давньоболгарська форма (переважно виступала в текстах із помітним церковнослов’янським впливом) праслов’янської назви *pitja. у давньоукраїнський період номен пища функціонував із семантикою «те, що призначено для харчування людини», «корм». В аналізованих текстах лексема  пища часто зафіксована з назвами-гіперноменами на позначення інших предметів: пища и jдєжда (1509-1633); пищи и сласти (1615-1616). Але в словосполуках із відповідними прикметниками вона виражала й конкретніше значення: пища макомTдовая (1642); пища бобовая (1642); росолъ, пища солона (1642). Назву пища вживають із первинною семантикою – «те, що їдять» – тільки в російській мові, а в українській вона функціонує як застарілий елемент  в окремих закарпатських говірках. У пам’ятках XV-XVII ст., у мові яких наявний церковнослов’янський елемент, трапляється гіперномен брашно із псл. *boršьno < *borxьno. Оскільки це слово для широкого кола читачів старої України було незрозумілим, П. Беринда увів його до реєстру свого «Лексикона славенороського» – брашно: потрава, покарм, ­hдло, кормля (1627). У добу Київської Русі номен брашьно функціонував із семантикою «страви, яства». Фонетично закономірний континуант псл. *boršьno – українське слово борошно, яке має конкретне значення (див. нижче). За даними пам’яток, із XV ст. аналізована лексема розширює семантику – з’явилося нове значення «харчові продукти, їжа, страви».

Окрему групу спільнокореневих слів, які позначали в староукраїнській мові загальні назви продуктів харчування і страв, формують найменування ­ства, ­д­­нє, ­­дло (идло). Номени ­­д­­ньє, ­­ства є безсумнівними континуантами праслов’янських утворень із коренем ĕd – "дь: ­ства, страва, ­д­ньє (1627). Дериват ­­дло запозичений із західнослов’янських мов  (мабуть, через відсутність спрощення дл у л).

Лексема печенина (дериват від печеный) – гіперномен на позначення спеченої їжі: пєчєнина з напитком (бл. 1619). Номінація такої їжі представлена і субстантивованим прикметником (дієприкметником) у формі середнього роду: принєси пєчоноє и налий вина (XVI ст.). Обидві назви пов’язані з дієсловом печи (пекти) <  псл. *pekti.  В окремих говірках цю лексему вживають із первинним значенням «печена, спечена страва».  В аналогічній граматичній формі з семантикою «смажена їжа» функціонував номен смажоноє – субстантивований прикметник (дієприкметник): Byłу tam y waronoie Ta były y smażonoi (1619). Назва пов’язана з дієсловом смажити <  псл. *smažitі «смажити».

Гіперномен леґумина потрапив до української мови в староукраїнську добу. Перша його фіксація в досліджуваних пам’ятках припадає на 1591 рік: Повинъи будут давати нам певную личбу лекгумин на. каждый рокъ, то ест: жита мац двадцат, пшеници мац десет, ечменю мац десет.  Слово запозичене через польську мову з латинської (legumen «стручковий плід, переважно горох, боби»). Номен легуміна функціонує в народнорозмовній українській мові з семантикою «ласощі, десерт», у гуцульських говірках має фонетичну форму люгуміна.

У молдавських грамотах із загальним значенням «їжа» засвідчено молдованізм храна (молд. хранэ – з південнослов’янських мов: храна <  псл. *хоrnа «їжа, харчування, корм»). У досліджуваних джерелах пізнішого періоду староукраїнської мови та пам’ятках з інших територій назву не виявлено. Вона –  романський елемент у мові грамот, які вийшли з молдавських канцелярій.

На позначення десертної їжі використовували гіперномени веты та конфекты. Назву веты запозичено з польської мови (пол. wety «винагорода судді після суду; десерт»): j(д)мєни тал­­ры принєси вєты посполY вєспо(л) зає(д)но з сыром (к. XVI ст.).

 Очевидно, у староукраїнській мові конфєкты – гіперномен на позначення всіх солодощів: П. Беринда подав його як відповідник до церковнослов’янізму сладкости: кjнфекты, кор­­ныи дорогии речи (1627). Дослідники мови пов’язують номен з італійською назвою confetto «цукерка» < з лат. confectus «вироблений, виготовлений» (форма з -кт- (-kt-) запозичена через німецьке посередництво). Слово конфета «цукерка» в сучасній українській мові кваліфікують як розмовне.

Виявлені в досліджуваних пам’ятках лексеми аналізованої лексико-семантичної групи, які об’єднані в другий підрозділ «Назви зернових злаків, гречки та виробів із них», виконують дві паралельні функції: безпосередньо позначають продукти харчування та називають зерна злакових рослин, які також виступають броматономенами.

У староукраїнській мові жито (< *žito від *žiti «жити») –  найуживаніша назва злакових рослин, яка одночасно була й продуктом харчування. У давньоукраїнську добу жито – «те, що родить земля», «хлібні зернові культури». У досліджуваних пам’ятках XIV-XVII ст. аналізована назва зафіксована зі значенням «рослина Secale», «збіжжя», «жито». Лексема жито семантично спеціалізувалася як найменування одного з видів хлібних зернових культур у зв’язку з тим, що в цей час така культура була основною хлібною рослиною. В українській мові – це загальновживана й науково-термінологічна назва рослини. Давній корінь старовинної лексеми жито збережено в словах суржик «суміш жита з пшеницею» (к. XVII ст.), житниця «приміщення, у якому зберігають збіжжя або зерно» (1556).

Давньоукраїнська назва жита ръжь < псл. *rъžь у досліджуваних текстах трапляється вкрай рідко і в XVII ст. була вже, напевне, архаїзмом: родъ жита, рожа (1642). У пам’ятках із середини XVII ст. з’являється номен оркишъ, що позначав полбу: zea, jркишъ (1642). Є. Славинецький трактував оркиш як різновид жита. Назва запозичена з татарської або турецької мови (urkuš  «просо, ячмінь»), збережена в українських говорах.

Імовірно, що слово рыжъ (рижъ) «рис» потрапило до української мови саме в староукраїнську добу (засвідчене в 1561 р.): камень рыжу. Воно вжито тільки з єдиним значенням – «зерно, призначене для приготування страв», адже рис в Україні не вирощували.  Це підтверджує також виявлена словосполука каша рыжовая: каша рыжовая зъ шафраном (1572). Здебільшого назву відзначено у фонетичній формі рыжъ (1642 ). Слово через польське посередництво запозичено із середньоверхньонімецької мови. У сучасній українській літературній мові функціонує у формі рис, яке є новим запозиченням через російську з тієї ж середньоверхньонімецької мови. У говірках південно-західного наріччя назву вживають у старій формі риж.

Номен гречка етимологи пов’язують із коренем грек-, бо рослина потрапила до східних слов’ян через греків. У пам’ятках староукраїнської мови перша фіксація назви припадає на початок XVI ст. Очевидно, саме з того часу вона й відома в українській мові. У зазначений період спорадично відзначена фонетична форма грика (1571), запозичена з польської мови (gryka «гречка»).

Харчовий продукт, який був результатом перетирання, подрібнення зерна внаслідок помелу, позначали лексеми мука < псл. *m²ka і борошно < псл. *boršьno. Ці назви мали абсолютно однакову семантику.  Слово борошьно в давньоукраїнській мові функціонувало зі значенням «їжа, пожива». З кінця XVI і протягом XVII ст. аналізована назва  все частіше трапляється поряд із лексемою мука з однаковою семантикою. А вже в 30-40-х роках XVIII ст. номен борошно вільно використовують на певних територіях поряд із давнім мука як рівнозначний термін. На сучасному етапі слово мука як літературне функціонує тільки в російській мові, а в українській його трактують як розмовне. Матеріали «Атласу української мови» свідчать, що броматономен борошно поширений у середньонаддніпрянських і степових говірках, у більшості південно-західних і північних говорів ця лексема відсутня, а назва мука функціонує досі на всій території України.

Як назва продукту, що був безпосередньою основою для випікання хліба, у пам’ятках староукраїнської мови засвідчено номен т­­сто – континуант псл. *těsto. На диференціацію видів тіста вказують прикметники-конкретизатори прhсноє та квасноє. У сучасній українській літературній мові лексема тісто зберігає своє початкове значення – «в’язка маса різної густоти з борошна, замішаного на воді, молоці і т. ін., часто з додаванням дріжджів». 

Найдавнішою назвою продукту харчування із зерна була крупа < псл. *krupa «подрібнені зерна як продукт харчування». У пам’ятках давніх східних слов’ян броматономен крупа зафіксований також із семантикою «каша». У староукраїнській мові лексема крупи функціонувала тільки з одним значенням – «продукт із зерен різних злаків», на що вказують сполуки з прикметниками-конкретизаторами: крупъ гричаны(х) ме(р)ка (1571); пшеничные и иржаные крупы (1597). Очевидно, інколи номен зберігав давню семантику «каша». Є. Славинецький латинську вокабулу myttos перекладає відповідниками каша, крупи селя(н)скиє (1642). У сучасній українській  літературній мові аналізована назва позначає очищені й подрібнені зерна злакових рослин, які використовують як продукт харчування.

Реалія, позначувана словом пшоно < псл.*pьšeno: взято … мацу пшона, крупъ, мацу маку… (1571), відрізнялася від крупів способом приготування:  для отримання крупи зерно подрібнювали, для пшона – товкли. Назва зумовлена тим, що для пшона потрібно обтовкти саме зерна проса. Слово споріднене з д.-інд. pistam «борошно», pistah «товчений».  У сучасній  українській літературній мові лексема пшоно виступає з єдиним значенням –  «крупи, приготовлені з проса».

На позначення зернобобових культур (третій підрозділ) у пам’ятках досліджуваного періоду зафіксовано назви бобъ < псл. *bobъ,  горохъ < псл. *gorxъ < *gorsъ,  сочиво < псл. *sočivo, сочевиця < псл. *sočevica та ін. Від XV ст. часто вживаною є лексема бобъ: зерна бобу соухаго (1489). У староукраїнській мові назву бобъ використовували, можливо, і на позначення квасолі. Пор.: у «Лексиконі латинському» Є. Славинецького phaseol(us), бобъ (1642). у гуцульських говірках похідним від біб є утворення бобані – «грубозерниста квасоля». Лексемою біб називають квасолю в західнополіському, волинському, гуцульському та інших діалектах. У сучасній літературній номенклатурі біб позначає однорічну городню рослину, що має в стручках поживні плоди, та, відповідно, плоди цієї рослини.

 П. Беринда переклав назву сочиво відповідником сочевиця (1627). Ці номени паралельно вживали ще в давньоукраїнську добу. Лексема ж сочевица (съчевица) у досліджуваний період зафіксована зі значенням «плід однієї з рослин бобових»: из вином оувари съли немного и съчевиц­ зътри (XVI ст.). Обидві праслов’янські назви *sočevica, *sočivo – похідні від іменника *sokъ. Очевидно, лексему *sočivo утворено  на позначення рідини, яку містили зерна рослин. У сучасній літературній мові сочиво – «сік із конопляних, макових та інших зерен, уживаних замість олії, та страва з таким соком», сочевиця – «однорічна трав’яниста рослина бобових та зерна цієї рослини, які використовують для харчування». У списку кінця XIV ст. Житія Андрія Юродивого як глоса до сочиво подано найменування фасули: нача варити самъ соб­­ сочиво. нар­чаємо фасули. Завезена в Європу з Америки квасоля поширена в Україні з XVII-XVIII ст. В інших досліджуваних текстах такого номена не виявлено.

На позначення городньої та садової продукції (четвертий підрозділ) зафіксовано лексему овочъ, яка переважно представлена в церковнослов’янській формі овощь(-ъ): увъ огородахъ капусты, морквы, цебули, петрушки, пастернаковъ, огорковъ, маки – то все поламали, порвали, покопали, на остаток свиней и съ семь напустили и в нивечъ овощи зъ огородовъ обернули (1597). Лінгвісти пов’язують назву з псл. *ovoktь. З кінця XVI та впродовж XVII ст. в опрацьованих пам’ятках трапляється також полонізм овоцъ (пол. owoc) з єдиним значенням «фрукти».

Багато назв городньої та садової продукції збігаються з ботанічними найменуваннями рослин. У досліджуваний період видові назви городніх рослин та їхніх плодів представлено такими лексеми: капуста < псл. *kapusta, лукъ < псл. *lukъ, морква < псл. *mъrky, дыня < псл. *dyn’a, редька < псл. *rьdьky, чоснокъ < псл. *česnъkъ, огорокъ (гр. άγουρος), цибуля (цебуля) < пол. cybyla < лат. cēpulla, гарбузъ (з тюркських мов полов. гарбуз, карбуз), маліонъ (запозичення через ст.-пол. malon, melon). У досліджуваних пам’ятках середини XVII ст. лексема маліонъ функціонувала поряд із назвою дыня (диня) з аналогічним значенням. Слово мал’она збережене в буковинських говірках.

На позначення фруктів у досліджуваних пам’ятках виявлено такі назви: яблуко < псл. *ablъko, груша < псл. *gruša, слива < псл. *sliva, вишнU < псл. *višьn’a, черешьнU < псл. *čeršьn’a, ор­хъ < псл. *orěxъ,  шипокъ < псл. *šipъkъ, смоква < псл. *smoky,  миґдаль < ст. пол. mygdał, бросквина < ст. пол. brzoskinia, пигва (пол. pigwa, ст. чес. pihva < д.в.н. figa), ґранатъ < нім. Granat (-apfel) із лат. pōmun grānātum,  финикъ < гр. φοίνιξ «пальма, переважно фінікова», дактиль < гр. δάκτυλος «фінік» (пор. пол. daktyl), маслина < ст. сл. ìàñëèíà, олива (оливка) < ст. пол. oliwa.

Із кінця XV ст. як назва плоду дерева аmygdalus communis стало відомим слово микдалъ (1498). Із такою семантикою в зазначеній фонетичній формі воно функціонувало впродовж усього староукраїнського періоду. Номен потрапилв через ст. пол. mygdał < лат. amygdalus < гр. amygdalоs.

У староукраїнській мові зафіксовано лексеми бросква та бросквина, зокрема бросква тільки з семантикою «фруктове дерево»:  persica древо (1642), а бросквина, окрім указаного значення, ще й «плід цього дерева»: Овоцы их быти мают, мед в пасеци, окром вина и бросквин бросква, которые для себе зоставуємо (1591).

Виявлена словосполука лимонїU овощь (1650) відповідає сучасній назві лимон зі значенням «плід цитрусового дерева овальної форми, з товстою жовтою шкіркою, кислий на смак». Лексема лимонія потрапила через польське посередництво (ст. пол. Lеmonja). Імовірно, у досліджуваний період відомою була назва цитрина, оскільки в «Лексиконі» Є. Славинецького зафіксована словосполука ци(т)риново дрTво (1642). Слово потрапило через ст. пол. cytryna  із лат. сitrus.

На позначення ягід у досліджуваних текстах  виявлено номени: ягода < псл. *agoda, малина < псл. *malina, ожина < псл. *ežina, смородина < псл. *smordina,  шовковиця (від шовковий – листям цього дерева годували личинок шовкопряда), земленица (від земля), аґрис < ст. пол. agrest та ін. (п’ятий підрозділ). Назва смородина пов’язана зі словом смородъ, тобто «ягода, яка має сморід (запах)». Слово аґрис запозичено через ст. пол. agrest, яке мало первинне значення «кисле вино з недозрілого винограду», а пізніше аґрус < італ. аgresto «недозріле гроно». У сучасній українській літературній мові лексеми ягода, малина, ожина, шовковиця та аґрус зберігають давню семантику.

Як зазначив дослідник історії української ботанічної номенклатури І. Сабадош, у давньоукраїнських та староукраїнських пам’ятках XIV-XVI ст. майже зовсім відсутня мікологічна лексика (шостий підрозділ). І тільки з XVII ст. у текстах української мови задокументовані загальні назви гриба – грибъ < псл. *grib: на шафран, на грибы, на сTлTдци (1611)  і губа < псл. *g²ba: губы и ягоды брать (1509), хоч  вони праслов’янського походження.

У XVI ст. уперше зафіксована лексема рыжикъ (рыжокъ): Тубєри по латы(н) ... по рY(с) грибы или рыжи(ки) (XVI ст.). Очевидно, вона мотивована кольором гриба. У сучасній народнорозмовній мові вживають номени  рижик, грижок на позначення одного з різновидів їстівних грибів.

Окремі назви грибів досліджуваного періоду можна реконструювати лише через засвідчені в опрацьованих пам’ятках антропоніми Сироижъка та Груздъ. Назва сироhжка мотивована способом споживання гриба сирим. Лексема груздъ переконливої етимології не має. Слово вважають суфіксальним дериватом від груда.

На початку XVII ст. засвідчена назва гриба опеньокъ (1604). Припускають її зв’язок із псл. *ob-pьnьka (корінь *pьnь «пеньок»).

У староукраїнській мові порівняно з давньоукраїнською  значно збільшується кількість лексем на позначення приправ та спецій (сьомий підрозділ):  от каменя имберу грошей пятнадцат; от каменя перцу грошей двадцать; от фунта шафрану грошей чотыри; от каменя кмину грошей чотыри. Загальною назвою, яка об’єднує більшість слів аналізованої лексико-семантичної групи, виступає іменник зі збірним значенням зTлїє < псл. *zеlьje. Серед найуживаніших – лексеми горчица < псл. *gorьčica, хр­нъ < псл. *xrěnъ, перецъ < псл. *pьрьrь, кубеба (араб. kubâba),  имберъ (ст. пол. inbir), шафранъ < с.в.н. safferan, кминъ < д.в.н. kumīn < лат. cumīnum, мушкатъ < ст. пол. muszkat  < с.-в.-н. muskat, нім. Muskat < лат. muscatum, петрушка < с.в.н.  petersi(lje < лат. petroselinum < гр. petrseli-non «гірська (скельна) селера», утвореного з основ слів petra «скеля» і δelinon «селера»,  кропъ < псл. *koprъ (у д. укр. слові – метатеза), кориця < псл. *korica, цинамонъ < ст. пол. cynamon, дафина < гр. δαφνη, лявръ < лат. laurus, бобки < ст. пол. bobek, каппара < cт. пол. kappary, макъ < псл. *makъ, гвоздика < cт. пол. gozdzik(i), корїандръ < ст. пол. koriander та ін. На початку XVI cт. засвідчена назва цитваръ (1510) – «корінь тропічної культури куркуми цитварної (Curcuma zedoria)», який довозили як прянощі та ліки.  Слово запозичене через ст. пол. cytwar.

У досліджуваних джерелах на позначення жирів рослинного походження (восьмий підрозділ) зафіксовано номени масло < псл. *mazslo, олива < псл. *oliva, ол­­­­й (ол­єкъ) < псл. *olějь. Семантичний компонент лексеми масло «рослинний жир» у староукраїнській мові почав утрачатися у зв’яку з появою слів ол­й, олива з таким же значенням: и вина и jлєю и муки чистоє…(XVI ст.).

У підрозділі «Назви страв, основними компонентами яких є продукти харчування рослинного походження» проаналізовано лексеми, які переважно номінували страви, що за вмістом інгредієнтів були комбінованими, оскільки кількість номенів, які позначали страви тільки з продуктів рослинного походження, є обмеженою: кисіль < псл. *kyselь, ботвина  < псл. *bъtъva, повидла < пол. powidła, салата < ст. пол. sałata < лат. insalatum < італ. іnsalato, кутя < гр. κοκκος «зерно», коливо < с. гр. κόλλυβα (обрядові страви).

Найдавнішою зафіксованою назвою рослинної їжі  виступає лексема каша < псл. *kaša. У староукраїнській мові, на відміну від попереднього мовного періоду, слово переважає з семантикою «страва, зварена з крупів»: proco(n)non, ячмT(н)ная каша (1642); athara, каша жи(т)ная (1642). Окрім крупів, кашу готували ще й із борошна. Різновиди такої страви в досліджуваний період представлено лексемами кваша < псл. *kvaša, соломаха < гр. σαλγαματον, лемішка < псл. *lemešъ «вістря».

На позначення рідких страв виявлено лексеми борщъ < псл. *bъrščь < *bъrstjь «борщівник» (ботанічна назва), поливка (від поливати), юха (юшка) < псл. *juxa, щерба (з тюрк. мов – пор. крим.-тат. сǒrba). Тільки юха засвідчена в попередній мовний період, решту броматономенів виявлено в староукраїнських пам’ятках XIV-XVII ст. Назва відомої української національної страви борщу в досліджуваних текстах уперше зафіксована в 1598 році як демінутив борщикъ (боръсчикъ): з одное мисочки поливку албо борщик хлепчут (1598). Слово згодом розширило свою семантику і стало позначати ще й страву са́ме тому, що в борщівника гостре на смак листя. Розвиток семантичної структури лексеми відбувався так: «борщівник» > «юшка з борщівника» > «юшка, суп із буряка і капусти» (укр.). Пізніше слово поширилося в інших мовах: рос. борщ, слц. boršč, болг. борш і т.д.

Як відомо, їжу з тіста для споживання готують трьома способами – печінням, смаженням, варінням. Саме за таким принципом лексеми розподілено на підгрупи в підрозділі «Назви виробів із тіста». Зокрема, у параграфі «Найменування печених виробів» проаналізовано назви хл­бъ < псл. *xlěbъ, булка < псл. *bul-a, пирогъ  < псл. *pirogъ < *pirъ, колачъ  < псл. *kolačь (від *kolo), коровай  < псл. *korvajь, паляница (від палити), коржъ  (сх. слов. утворення від *kъrg- неясного походження), передпhчка (в основі назви – дієслово пекти), боханъ < с.в.н. vochenze, пасха < гр. πάσχα < ст. євр. pesach, артосъ< гр. αρτоς «хліб», марципанъ < нім. marzipan та ін. Найменуваннями страв зі смаженого та вареного тіста виступають лексеми млинъ  < псл. *mlinъ, смаженики (від смажити), вергунъ (від вергти «плести»), вареникъ, варениця (від варити < псл. *variti), галушка < с.в.н. galle < лат. galla «наріст», оладки < гр. ελάδιον.

Припускаємо, що в досліджуваний  період відомою була борошняна страва, яка мала назву вареникъ, хоча слово засвідчено тільки як пропріальний іменник – Иван Вареник (1649). Броматономен галушка  вперше виявлено в кінці XVI ст. також як власну назву. Лексему вважають запозиченням із германських мов, але допускають можливість і власне праслов’янського походження у зв’язку зі словом голий (пор. рос. голыш «круглий камінець») і з гал «галявинка», галька «круглі камінці». Назва функціонує в сучасній українській мові з семантикою «різаний або рваний шматочок прісного тіста, зварений на воді або молоці». На позначення відомої борошняної страви  в досліджуваних пам’ятках виявлено лексему млинъ «коржик із борошна». Слово є континуантом псл. *mlinъ, пов’язане з чергуванням голосних з *melti «молоти». Як різновид млинця зафіксовано лексему оладки: artoganus, jла(д)ки смаженики (1642). Лексема подполоменикъ (дериват від поломя «полум’я») у досліджуваний період номінує один із різновидів хлібних виробів: Й попєкли т­­сто и мYкY, которYю были з єгиптY вынєсли й начинили подполомєниковъ пр­­сныхъ, бо нє могли быть оуквашоны (с. XVII ст.). У сучасній літературній мові назву не збережено, однак із деякими фонетичними видозмінами вона функціонує  в західній частині Прип’ятського Полісся: передпаломнік, падпалонік <  падпаломнік, паплонік< папломнік «різновид плоского млинця, посипаний сіллю та цибулею, виготовлений із хлібного тіста і спечений на вугіллі». З XVI ст. у відапелятивному антропонімі Вергунъ засвідчено назву відповідної страви. Припускають, що вергунъ – похідне утворення від *вергти, незасвідченого варіанта дієслова верзти «плести». Нині вергун (мн. вергуни) – «смажене в смальці або олії солодке печиво, що має форму продовгуватих смужечок»

Третій розділ «Назви продуктів харчування тваринного походження та страв із них» поділено на шість підрозділів: «Назви м’яса та м’ясних продуктів», «Назви риб і страв із них», «Назви молочних продуктів», «Лексема яйце як назва продукту харчування та страви», «Назви жирів тваринного походження», «Лексема мед як назва продукту харчування». Основу цієї лексики становлять номени праслов’янського походження, які зазнали  певних лексико-семантичних або фонетичних змін уже в давньоукраїнській мові. У староукраїнську добу відбулося значне розширення словникового складу аналізованої групи слів. Лексема псл. *męso > мясо ще в праслов’янській мові мала значення «м’ясо, м’ясна їжа, страва». З такою семантикою слово успадковане з давньоукраїнської староукраїнською мовою. Проте в сполученні з прикметниками воно називало конкретний продукт: (буженоє мясо, рыбьє, пташоє, быдлячоє, зв­рячоє, воловоє, староє, доброє та ін.). Це характерно й для інших підгруп назв тваринного походження (рыбы вялыє, солоныє, печеноє, св­жеє; лои сырый, св­­­жий, воловый, шмальцованый; масло св­жеє, староє та ін.).

Значну групу становлять броматономени, які позначають окремі види м’яса як їжі або страви, але збігаються з назвами домашніх і диких тварин, а також птиці: Такжє й птиц­ єдины на покармъ zко жYрав­, кYрYпатвы,   паръдвы й прочая (1618 Почаїв). Це явище спостерігаємо впродовж усього староукраїнського періоду (голоубь < псл. *gol²bь, жеравъ­ < псл. *žeravjь «співає, кличе», лебедь < псл. *olb²dь / *elbędь / *elbedь,  курупатва < псл. *kuropъty (род. в. *kuropъtъve), тетеричъ – збірне від тетеря < псл. *tetervъ,  утичъ – збірне від утица < псл. *²tь, ²tica,  кролик < пол. krolik та ін. Така омонімія виникла, очевидно, тому, що вбиту птицю та окремих тварин готували цілими і страва зовнішньою формою зберігала схожість із ними. Поширеними в староукраїнську епоху, як і давньоукраїнську, були суфіксальні деривати від назв тварин. Найпродуктивнішим виступав суфікс -ин(а): конина, волина, веприна, кабанина, заячина, лосина, зубрина та ін. Давньоукраїнські назви страв у досліджуваний період поповнили слова пєченя, паштетъ, б­­­­­­ґосъ. Лексему бhгосъ виявлено в першій половині XVII ст. зі значенням «їжа, приготовлена з дрібно посіченого м’яса»: insicia, брашно с­­че(н)ного мяса, бhґосъ(1642). Вона запозичена через посередництво польської мови з німецької (пол. bigos «м’ясна солянка»). В українській літературній мові та діалектах бігос – «тушкована капуста з шматочками ковбаси чи м’яса».

Якщо в давньоукраїнській мові назви рибних продуктів та страв були виражені переважно родовою назвою рыба (риба) < псл. *ryba та зрідка видовими, то в досліджуваний період кількість конкретних найменувань риб, які співвідносилися з назвами продуктів харчування та страв із них, значно збільшилася: щука < псл. *ščuka, карасий < псл. *karasь, линъ < псл. *linъ, лещъ < псл. *leščь, окунь < псл. *okunь, плотица < псл. *plot(v)ica, коропъ < псл. *korpъ  та ін.: щукъ, карасий, линовъ, лещов, окуней и плотиц было приготовлено за пятдесят золотых польских (1622).

На позначення різновидів молочних продуктів та виробів із них виявлено лексеми молоко < псл. *melko, сметана < псл. *sъmetana або smętana, сыръ (сиръ) < псл. *syrъ, сироватка (від сыровъ “сирий”), кислякъ (від кислий), мандрикъ < пол. maldrzyk, брындза (етимологію не з’ясовано). Лексему брындза вживали для найменування овечого сиру. Українські етимологи стверджують, що вона відома з XVIII ст. Однак в одній із житомирських актових книг ця назва зафіксована ще в першій половині XVII ст.: масла кгорнец, сыра, брынъдзы.

У досліджуваних пам’ятках назвами страви з яйця є яєчница і яєчня. Етимологи реконструюють такі праслов’янські слова, як *ajьčьna, *ajьčьnica – суфіксальні деривати від прикметника  *ajьčьnъ. Лексема яице виявлена також у словосполуці яице вымачко(м) (від діал. мачати «вмокати»). Броматономен яєчня  відзначено в пам’ятці початку XVIIІ ст.

На позначення жирів тваринного походження в староукраїнській мові використовували лексеми  масло < псл. *maslo < *mazslo, лои < псл. *lojь, тукъ < псл. *tukъ, полть < псл. *poltь, сало < псл. *sadlo, смалεцъ.  Усі вони, крім смалець (пол. smalec), успадковані староукраїнською мовою з давньоукраїнської.

Як продукт харчування назва медъ (псл. *medъ) у досліджуваних пам’ятках зафіксована в таких словосполуках: медъ пр­сный, медъ недымный, медъ сыченый, медъ готовый, медъ росходный. Поряд із медъ пр­сный (псл. *рrěsknъ) часто вживаним є іменник липецъ зі значенням «липовий мед» (від липа).

Четвертий розділ «Назви напоїв» поділено на три підрозділи: «гіперномени – назви напоїв», «назви хмільних напоїв» та «назви нехмільних напоїв». У давньоукраїнській мові найпоширенішими помономенами із загальним значенням виступали деривати дієслова пити питьi < псл. *pitьje та пиво <  псл. *pivo. У староукраїнську добу низку таких назв розширено: напитокъ, напой, питїє (від пити), хм­ль < псл. *xъmělь, трунокъ. Лексему трунокъ вважають запозиченням із польської мови: пол. trunek «напій», ст. пол.  trunk,  trank «алкогольний напій». Виявлені помономени – назви конкретних напоїв пиво < псл. *pivo, квасъ < псл. *kvasъ, медъ < псл. *medъ, вино < псл. *vino – успадковані з давньоукраїнської мови. Лексему пиво на позначення хмільного напою східнослов’янські джерела засвідчують із XIII ст. В українських пам’ятках XIV-XV і наступних століть цю назву зафіксовано з такою ж семантикою: питъ могоричъ... пива за гривну (1366); Просилъ мя в домъ свой на пиво (1565).

 У ранню добу староукраїнського періоду зі значенням «хмільний напій» виявлено назву корчма < псл. *kъrčьma. Помономен гор­лка (дериват від гор­ти) уперше датовано 1545 роком у житомирських актових записах: А мыто и гор­льку… Мошко у кн~зя закупує(т) нє завъжды ровно. Синонімічним до гор­лка було  слово водка, яке на позначення міцного хмільного напою конкретизували прикметники палεная та  крhпкая. У першій половині XVII ст. у староукраїнській мові стала відомою лексема оковита, яка називала не будь-яку, а тільки міцну горілку високого ґатунку. Слово запозичене з середньолатинської мови, можливо, через посередництво польської (лат. aqua vitae «вода життя, жива вода»). Значно менше в пам’ятках староукраїнської мови виявлено слів на позначення нехмільних напоїв, зокрема вода < псл. *voda, сокъ < псл. *sоkъ, квасъ < псл. *kvasъ, взваръ (від възварити).

У висновках зазначено, що словниковий склад досліджуваної тематичної групи лексики в українській мові XIV-XVII ст. порівняно з попереднім мовним періодом значно збагатився: якщо лінгвістами в пам’ятках давньоукраїнської мови виявлено  169 назв, то в текстах староукраїнської засвідчено 537 найменувань продуктів харчування, страв, напоїв та їхніх різновидів. Збагачення аналізованої лексики відбулося внаслідок словотворення, переосмислення слів і запозичення назв з інших мов.

У староукраїнській мові порівняно з попереднім мовним періодом значно розширився синонімічний ряд гіперноменів – назв продуктів харчування, страв і напоїв, відбувся і перерозподіл семантичних функцій висхідних компонентів: у попередню мовну добу слова, які входили до цієї лексико-семантичної групи, виступали із загальним значенням здебільшого до будь-якої їжі, а в досліджуваний період з’явилася низка лексем, які, виступаючи з цією ж семантикою, об’єднували слова за мікротематичним принципом, тобто залежно від тематичної близькості назв. Наприклад, іменник печенина стосувався тільки печеної страви, веты – десертної їжі, росолъ – солоної і т. д. Поодинокі назви синонімічного ряду слів упродовж досліджуваного періоду зазнали суттєвих змін: одні з них активно розширили свою семантику, інші, навпаки, звузили; окремі, здебільшого виступаючи із загальним значенням, паралельно почали називати конкретну страву; частина номенів відійшла на периферію мовної системи й нині функціонує лише в говірках. Деякі назви  аналізованої лексико-семантичної групи вже в ранню староукраїнську добу зазнали архаїзації та вийшли з ужитку. Водночас у пам’ятках засвідчено низку нових слів, успадкованих  як із праслов’янської мови (печенина, готовизна, вариво, росолъ та ін.), так і запозичених (леґуміна, веты, конфекты та ін.)

Номінації продуктів харчування, страв та напоїв у староукраїнській мові здебільшого мотивовані словами, що вказували на спосіб приготування страви, її якість, форму чи зовнішній вигляд виробу, на призначення продукту харчування чи страви. Частина помономенів, які вказують на ґатунок напою і виступають як прикладка до означуваного слова, співвідносні з назвою міста або країни-виробника.

У процесі історичного розвитку аналізованої тематичної групи сформовані основні способи номінації досліджуваних назв. Переважну частину броматономенів утворено від іменних  (переважно іменникових) основ за допомогою суфіксів  -ник, -ик, -к(а), -ин(а), -як, -в(о) та ін. Поширеними в староукраїнську епоху були успадковані з давньоукраїнської мови суфіксальні деривати від назв тварин. Найпродуктивнішим  виявився суфікс -ин(а). Частина з таких назв функціонувала вже в давньоукраїнській мові. Низку лексем утворено лексико-семантичним способом, зокрема назви продуктів харчування та страв тваринного походження, які співвідносилися з найменуваннями домашніх і диких тварин та птиці, і назви городньої та садової продукції, які збігалися з ботанічними найменуваннями самих рослин. Частина назв є віддієслівними суфіксальними дериватами. Спорадично зафіксовані інші структури.

Аналізовані номени в староукраїнську добу стали активною твірною базою для низки похідних слів для найменування реалій, пов’язаних із виробництвом позначуваного продукту. Зазвичай їх активно використовували в складі композитів, що належали до інших тематичних груп чи об’єднань (виночьрпьць, винобойный, медосытца та ін.).

Одним із джерел вивчення словникового складу тематичної групи слів на позначення продуктів харчування, страв та напоїв є антропоніми. Саме так удалося виявити наявність у староукраїнській мові апелятивів вергунъ, калита, лемішка, вареникъ, варениця, кислякъ, сыроватка, сироїжка, груздь та ін.

Основний фонд аналізованої лексики належить до найдавніших шарів української мови і  є праслов’янською спадщиною. Одним із важливих засобів збагачення досліджуваних назв є запозичення. У староукраїнській мові порівняно з давньоукраїнською спостерігаємо зміну їхніх джерел: якщо в давньоукраїнський період переважали запозичення з грецької та церковнослов’янської мов, то в староукраїнській помітний вплив польської (леґумина, трунокъ, мандрикъ та ін.). Частина назв  потрапила  до української мови через посередництво польської (салата, цибуля (цебуля), бросквина, родзинки та ін.) чи німецької (ґранатъ, фиґа, паштетъ та ін.). Деякі лексеми запозичено через інші мови з італійської (конфекты, марципанъ), поодинокі – з угорської (куліш). З’явилися нові тюркізми (брага). Найбільше чужомовних елементів виявлено в мікрогрупі слів на позначення приправ та спецій, оскільки позначувані реалії в Україні не виробляли.

Значення аналізованих номенів з’ясовано на основі їхнього детального вивчення в контексті досліджуваних пам’яток, а також тлумачень у староукраїнських і сучасних лексикографічних виданнях. Це дало змогу уточнити семантку окремих назв. Наприклад, лексема наливка  в усіх досліджуваних джерелах виступає на позначення посудини, з якої щось наливають. Таке значення слова  тлумачать староукраїнські лексикографи та сучасні мовознавці, зазначаючи, що із семантикою «хмільний напій» назва відома тільки з XVIII ст. Однак в одній із досліджуваних пам’яток зі  значенням «хмільний напій» її виявилено ще в 1591 році.

Протягом тривалого мовного розвитку відбувся перерозподіл значень в окремих лексико-семантичних групах унаслідок появи нових, здебільшого запозичених назв, а також архаїзації або зникнення старих. Зміна семантики низки слів, окрім мовних, залежала й від позамовних факторів. Основний із них – утрата або поява конкретних реалій. Саме цей фактор вплинув і на процес певних семантичних розгалужень у межах однієї лексеми. Так, хмільний напій вино в староукраїнський період перебував у складі вісімнадцяти словосполук, які вказували на смакові якості продукту (вино кислоє, вино сладкоє), спосіб та місце виробництва (вино варTноє; малмазия, алякант та ін.), продукт приготування (вино шипковоT, пTлыноT вино) та ін. Це відзначено і в інших лексико-семантичних групах.

У староукраїнській мові, особливо в XVI-XVII ст.,  багато назв набуло переносного та узагальнено-образного значення, активно функціонуючи в ролі літературно-художніх засобів: порівнянь, метафор, фразеологізмів.

Отже, низка аналізованих назв протягом досліджуваного періоду зазнала помітних лексико-семантичних змін. Зокрема, деякі слова, виступаючи із загальним значенням продуктів харчування, страв та напоїв у ранню добу староукраїнської мови, поступово стали номінаціями конкретних страв і напоїв,  зберігаючи в окремих сучасних говірках початкову семантику. Частина номенів архаїзувалася вже в староукраїнський період і відійшла на периферію мовної системи, функціонуючи в сучасній мові тільки в окремих діалектах; деякі назви взагалі вийшли з ужитку.

Отже, на кінець XVII ст. номенклатура продуктів харчування, страв і напоїв української національної кухні вже була в загальних рисах сформована.