ФОРМУВАННЯ СКЛАДНИХ ДИСПЕРСНИХ СИСТЕМ МОЛОЧНОГО МОРОЗИВА З НАТУРАЛЬНИМИ КОМПОНЕНТАМИ

Краткое содержание

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми, спрямованої на розроблення технології морозива молочного з натуральними компонентами, що забез-печують його стабільні фізико-хімічні характеристики. Наведено зв’язок теми з науковими програмами. Сформульовано мету, завдання, об’єкт та предмет досліджень, наукову новизну, практичне значення роботи.

У першому розділі «Науково-практичні аспекти формування дисперсних систем морозива на молочній основі» проаналізовано умови одержання та стабілізації складних дисперсних систем морозива, зокрема з низьким вмістом жиру. Зроблено порівняльний аналіз хімічного складу морозива основних видів у різних країнах світу, виявлено основні чинники впливу на формування структурних елементів цього продукту. З’ясовано, що вплив вмісту і агрегат-ного стану води у молочному морозиві практично не досліжено. Виявлено, що інформація щодо в’язкісно-швидкісних властивостей сумішей для виробництва морозива носить суперечливий характер. Проаналізовано основні види харчо-вих добавок у складі морозива та висунуто гіпотезу про можливість їхньої замі-ни на натуральну структуруючу та смако-ароматичну рослинну сировину. Вивчено існуючі способи оброблення вуглеводовмісної рослинної сировини та її застосування у складі низькожирного морозива. На основі аналізу науково-технічної інформації сформульовано конкретні завдання, спрямовані на досягнення мети дисертаційних досліджень.

У другому розділі «Об’єкти і методи досліджень» обгрунтовано вибір напряму досліджень, розроблено програму експериментальних досліджень, наведено перелік використаної сировини та загальноприйнятих і спеціальних аналітичних і експериментальних методів досліджень.

Спектри ЯМР отримували на ЯМР-спектрометрі високого розподілення (Varian “Mercury”) з робочою частотою 400 МГц. В’язкісні характеристики модельних систем та сумішей  досліджували методом ротаційної віскозиметрії на віскозиметрі «REOTEST II». Вміст вільної та зв’язаної води визначали методом диференційно-скануючої калориметрії на низькотемпературному мікрокалориметрі ДСМ-2М. Енергію активації протонної провідності води у процесі її релаксації визначали методом термостимульованої деполяризації на приладі СКБ у діапазоні температур 90‒265 К. Кріоскопічну температуру сумішей морозива визначали за допомогою термометра Бекмана ТЛ-1 та  вимірювального комплекса, розробленого науковцями НУХТ. Мікроструктуру зразків та розміри дисперсних часточок визначали за допомогою мікроскопа Primo Star (Carl Zeiss) за збільшення х1000 із застосуванням іммерсії, а також  мікроскопа ХS-2610 за збільшення  х150 та х600. Електрофоретичний аналіз фракційного складу білків молока проводили за модифікованим методом Laemmli. У розділі також наведено технічні характеристики установок, напівпромислового та лабораторного обладнання, застосованих під час проведення досліджень.

У третьому розділі «Порівняльний аналіз особливостей формування структури морозива молочного, вершкового, пломбіру» вивчено закономірності формування   пінної  структури  морозива  на  молочній  основі.   За   основні

критеріальні характеристики ефективності процесу формування і стабілізації структури морозива обрано: збитість (S≥60 %); середній розмір повітряних бульбашок (d_п.б. ≤60 мкм); опір таненню (Ϲ≥41,5 хв).