РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МОРОЗИВА З ЦУКРОЗАМІННИКАМИ

Краткое содержание

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність дисертаційної роботи, визначено мету та завдання досліджень, сформульовані наукова новизна та практичне значення одержаних результатів, подано відомості про особистий внесок

автора, апробацію та опублікування результатів.

У першому розділі „Сучасний стан використання цукрозамінників у виробництві морозива” здійснено аналітичний огляд літератури за темою дисертаційної роботи. Аналіз літератури показав, що у зв’язку з неправильним харчуванням, яке призводить до розвитку ряду захворювань (серцево-судинні, ожиріння, гіпертонія тощо) виникає необхідність створення продуктів лікувально-профілактичного, дієтичного, оздоровчого та функціонального призначення. Розглянуто класифікацію солодких речовин. Наведено характеристику цукрозамінників і підсолоджувачів. Проаналізовано сучасний стан виробництва продуктів з цукрозамінниками. Огляд літератури показав доцільність використання  у технології морозива натуральних замінників цукру та білкових інгредієнтів для створення продуктів з низькою глікемічністю та підвищеною
біологічною цінністю.

У другому розділі „Організація, методологія та методи проведення досліджень” наведено схему проведення експерименту, подано характеристику об’єктів та методів досліджень, що використовувались у дисертаційній роботі. Блок-схема проведення досліджень представлена на рис. 1.

У роботі використано стандартні та загальновідомі методи досліджень для визначення показників модельних сумішей та якості морозива. Робота виконана у лабораторних та виробничих умовах.

Кріоскопічні температури сумішей для морозива з цукрозамінниками визначали за допомогою термометра Бекмана, в´язкість – на в´язкозиметрі Гепплера. Стан вільної і зв´язаної вологи у морозиві досліджували за допомогою диференціально-скануючої калориметрії на приладі ДСМ-2М. Амінокислотний склад морозива визначали методом іонообмінної рідинно-колоночної хроматографії на автоматичному аналізаторі амінокислот Т339. Для визначення вуглеводного складу морозива застосовали рідинний хроматограф «Agilent 1200» з рефрактометричним детектором.

Обробку результатів експериментальних досліджень проводили із застосуванням методів статистичного моделювання з використанням Excel 2007

і пакету математичних обчислень MathCad.