Технологія фаршевих швидкозаморожених напівфабрикатів підвищeної біологічної цінності з гідробіонтів

Краткое содержание

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, сформульовано мету та завдання досліджень, визначено наукову новизну та практичне значення одержаних результатів.

У першому розділі «Сучасний стан та перспективи виробництва харчової продукції підвищеної біологічної цінності» наведено результати огляду літературних джерел щодо перспективи збільшення ресурсів товстолобика як основи фаршевих виробів. Вивчено сучасні технології продуктів харчування підвищеної біологічної цінності. Наведено результати огляду літератури щодо особливостей регулювання структури фаршевих виробів та змін нутрієнтів сировини тваринного та рослинного походження під час заморожування та зберігання, які свідчать про необхідність подальших досліджень питань утворення білкових гелів у фаршах. Обґрунтовано необхідність удосконалення технології фаршевих швидкозаморожених напівфабрикатів (ФШН) підвищеної біологічної цінності.

У другому розділі «Об’єкт, схема проведення та методи досліджень» наведено стислу характеристику об’єкта, предмета та методів досліджень.

Як контроль використовували «Кульки рибні» № 1.246, виготовлені за традиційною технологією.

Напівфабрикати заморожували за температури –30 °С та зберігали за температури не вище –18 °С упакованими в пакети з полімерних матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами.