УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ІЗ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА З ВИКОРИСТАННЯМ ХМЕЛЕВИХ ЕКСТРАКТІВ

Краткое содержание

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі висвітлено стан проблеми та її актуальність, зв'язок роботи з науковими

програмами, планами, темами, сформульовано мету та завдання досліджень, визначено

наукову новизну та практичне значення результатів, подано відомості про особистий

внесок автора, апробацію та публікації здобувача.

У першому розділі «Аналіз сучасних технологій виробництва хлібобулочних ви-робів із пшеничного борошна та перспективних напрямків підвищення їх якості» на пі-дставі проведеного аналізу літературних, патентних джерел та пошуку в мережі Inte et

проведено порівняльну оцінку прискорених способів приготування тіста, виділено ос-новні проблеми поширених технологій виробництва на вітчизняних підприємствах га-лузі і перспективи їх удосконалення. В цьому ракурсі висвітлено актуальність, перспе-ктиви та досвід використання лікарської, пряно-ароматичної та дикорослої сировини.

Відмічено, що вміст в хмелепродуктах мікронутрієнтів, органічних кислот, фенольних,

ефірних та інших фізіологічно активних речовин може обумовлювати формування різ-них фізіологічних та функціонально-технологічних властивостей, цінних з точки зору

комплексного підвищення якості хлібобулочних виробів. Проаналізовано роботи зако-рдонних та вітчизняних вчених по використанню хмелепродуктів в технології хлібобу-лочних виробів, встановлено фактори, що перешкоджають їх широкому впровадженню

у виробництво.

У другому розділі «Об’єкти та методи досліджень» наведено структурну схе-му, яка відображає основні напрямки досліджень та взаємозв’язок головних етапів

роботи (рис.1), викладені відомості про об’єкти та методи досліджень.

В роботі використовували: хміль гранульований ДСТУ 4099-02 типу 90 тонко-ароматичного сорту «UA-AROMA» НВП «WESTHOPS» (м. Броди); молочну сиро-

  5

ватку виготовлену за ОСТ 10-02-02-3-87, борошно пшеничне вищого, першого та дру-гого сортів, що відповідало вимогам ГСТУ 46.004-99.

Показники якості сировини, напівфабрикатів і готових виробів визначали за мето-диками, регламентованими стандартами та прийнятими у технології хліба, а також за

спеціально підібраними. Так, кількісне визначення ізогумулону проводили на спектро-фотометрі «ЮНІКО 2802S», поліфенольних речовин – титрометричним методом. Ак-тивну кислотність хмелевих екстрактів визначали за допомогою рН-метру підвищеної

точності «ІПЛ-311», фізичні властивості тіста за допомогою фариногафа та екстренсо-графа Brabender, а також на приладі «Реотест-2». Стан крохмалю у хлібобулочних ви-робах при зберіганні оцінювали за допомогою амілографа Brabender.