УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК ІЗ ЗАРОДКІВ ПШЕНИЦІ

Краткое содержание

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертації, визначено мету і задачі досліджень, сформульовано наукову новизну та практичне значення роботи.

У першому розділі «Сучасні шляхи підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів» розглянуто наукові підходи до збагачення хлібобулочних виробів корисними для організму людини нутрієнтами. На основі аналізу даних вітчизняних та літературних джерел визначено, що застосування зародку пшениці та продуктів його переробки є ефективним шляхом підвищення харчової та біологічної цінності хлібобулочних виробів з пшеничного борошна. Надано характеристику нових вітчизняних дієтичних добавок «Глюкорн-100» і «Шрот зародків пшениці харчовий», що отримані у ході комплексної переробки зародків пшениці. Аналіз даних нормативної документації та рекомендацій медиків із застосування добавок для корекції харчового статусу населення дозволили зробити висновок про перспективність їх використання для підвищення біологічної та харчової цінності хлібобулочних виробів.

У другому розділі «Об’єкти, матеріали та методи дослідження» міститься коротка характеристика об’єктів, матеріалів та методів дослідження сировини, напівфабрикатів та готових виробів, наведено план теоретичних і експериментальних робіт (рис. 1).

Роботу виконано у лабораторних та виробничих умовах із використанням загальноприйнятих та спеціальних методів дослідження, зокрема активність α-та β-амілази визначали за кількістю гідролізованого крохмалю внаслідок дії екстрагованих ферментів добавок на 2 % розчин крохмалю; протеолітичну активність визначали за кількістю амінного азоту, що утворився після дії екстрагованих ферментів рослинної сировини на «чужий» субстрат; вміст низькомолекулярних фенольних сполук – колориметричним методом, дубильних речовин – титрометричним методом, який заснований на окисних властивостях дубильних речовин; вміст β-каротину - колориметричним методом. Перетравлюваність білкових речовин хліба in vitro –  за методом Покровського-Єртанова.