УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ ШЛЯХОМ ВИКОРИСТАННЯ ЕМУЛЬГАТОРІВ АЦИЛГЛІЦЕРИННОЇ ПРИРОДИ

Краткое содержание

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертації, сформульовано мету
і задачі дослідження, визначено наукову новизну та практичне значення
одержаних результатів, особистий внесок здобувача.

У першому розділі «» проаналізовано економічні, технологічні аспекти виробництва, узагальнено літературні дані щодо сучасних технологій МСВ. Зосереджено увагу на узагальненні теоретичних і практичних досліджень, спрямованих на підвищення стабільності показників якості м’ясних січених виробів. Висвітлено основи утворення стабільних м’ясних емульсій (фаршів), які є основою січених
виробів. Встановлено, що ефективним напрямом вирішення проблеми їх стабільності є удосконалення технологічної операції приготування фаршу шляхом використання емульгаторів. На підставі аналізу стану використання емульгаторів у технологіях МСВ з’ясовано, що за умов дефіциту і зниження якості м’ясної сировини одним із шляхів забезпечення населення України якісною конкурентоспроможною м’ясною продукцією є розробка січених виробів з емульгаторами ацилгліцеринної природи. Виявлені недоліки складу і властивостей існуючих емульгаторів цієї групи дозволили визначити передумови розробки технології нових емульгаторів ацилгліцеринної природи для МСВ.

У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження» зазначено основні етапи реалізації інноваційного задуму з вирішення поставлених завдань, представлено схему проведення дослідження, відомості про об’єкти до-слідження, сировину та матеріали, описано методи експериментальних досліджень.

Компонентний склад рафінованої соняшникової олії, МФ_{МАГ-ДАГ}, ЕАГП встановлено хроматографією на тонкому шарі (ТШХ), інфрачервоною спектроскопією на Фурьє-спектрометрі Perkin-Elmer Spectrum One. Оцінку поверхнево-активних властивостей ЕАГП, а саме поверхневого і міжфазного натягу, здійснено за допомогою методів «Відриву кільця», «Лежачої краплі»; агрегативної стійкості емульсії, показників ГЛБ ― за часом життя її окремих крапель біля міжфазної поверхні за методикою С.С. Воюцкого; емульгуючої здатності ― за зміною висоти шару емульсії.

Волого-, жироутримуючу здатність, стійкість фаршевої м’ясної емульсії визначено за методикою Р.М. Салаватуліної. Вивчення структурно-механічних показників м’ясних фаршів здійснено на плоско-паралельному еластопластометрі Толстого, МСВ ― методом пенетрації. Для дослідження використано фарш на основі м’яса яловичини з різним співвідношенням білок:жир:волога та подрібненням, яке забезпечувало середньостатистичний розмір часток (2,0...7,0)×10^{-3 м за дрібного
та (0,5...0,7)}×10^{-3 м ― тонкого ступеня подрібнення.}

Жирнокислотний склад соняшникової олії, ЕАГП, ліпідів МСВ визначено газовою хроматографією на хроматографі ЛХМ-8МД. Кінетику накопичення продуктів окиснення ЕАГП та ліпідів МСВ з ЕАГП під час зберігання вивчено за результатами УФ-спектроскопії, хімічного аналізу. Фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні, токсикологічні властивості ЕАГП, м’ясних фаршів, МСВ визначено згідно із загальноприйнятими та стандартними методиками.

Експериментальну частину роботи виконано в лабораторіях кафедри загальної та харчової хімії, технології м’яса, технології харчування, гігієни харчування та мікробіології Харківського державного університету харчування та торгівлі. Окремі до-слідження проведено в НТК «Інститут монокристалів» НАН України (м. Харків).

У третьому розділі «Наукове обґрунтування технології м’ясних січених виробів з емульгаторами ацилгліцеринної природи» визначено інноваційну стратегію реалізації єдиного технологічного циклу «Одержання ЕАГП ― одержання МСВ», обґрунтовано передумови і доведено ефективність використання емульгаторів ацилгліцеринної природи у технології МСВ; науково обґрунтовано і розроблено технологію одержання ЕАГП за м’яких умов; обґрунтовано підвищення стабільності показників якості МСВ за рахунок поліпшення функціонально-технологічних властивостей емульгаторів; розроблено принципову технологічну схему виробництва МСВ з ЕАГП.