Удосконалення технології варених ковбас з кістковою пастою

Краткое содержание

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи та її значення у вирішенні проблеми раціонального використання вторинних м’ясних ресурсів, показано зв’язок роботи з науковими програмами, сформульовано мету і завдання досліджень, визначено наукову новизну та практичне значення одержаних результатів, наведено дані щодо апробації результатів роботи, охарактеризовано структуру роботи.

5

У першому розділі“Теоретичні передумови створення варенихковбасних виробів, збагачених кальцієм” висвітлено проблему дефіциту кальцію в харчовому раціоні, розглянуті питання, пов’язані з пошуком його дешевих джерел, вивчено фактори, що впливають на засвоєння кальцію в організмі людини та проаналізовано наслідки незбалансованого співвідношення з фосфором. Підтверджено доцільність використання продуктів перероблення курячих та свинячих кісток як джерела органічного кальцію у виробництві м’ясопродуктів. Проведено аналіз вітчизняних та закордонних наукових публікацій щодо існуючих технологій перероблення кісткової сировини. З’ясовано, що в доступній літературі відсутня інформація про використання мінерального матриксу курячих та свинячих кісток на харчові цілі. Розглянуто переваги диспергування харчових систем в електромагнітних апаратах з вихровим шаром феромагнітних частинок, покритих харчовим полімерним матеріалом. Визначено шляхи удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням кісткової пасти.

Узагальнення відомостей, викладених у даному розділі, дозволило обґрунтувати доцільність використання продуктів перероблення харчових кісток в технології варених ковбас, сформулювати основні завдання досліджень.

У другому розділі“Об’єкти, матеріали та методи досліджень ” наведено перелік та характеристику предметів та методів досліджень, а також структурну схему (рис. 1), яка відображає послідовність проведення основних етапів експериментальних робіт. Для компактного зображення схеми показники об’єднані в групи:1 – органолептичні;2 – фізико-хімічні;3–мікробіологічні;

4 – амінокислотний склад; 5 – вміст фосфору та кальцію; 6 – жирнокислотний склад; 7 – мінеральний склад; 8 – функціонально-технологічні; 9 – гістологічні; 10 – структурно-механічні; 11– радіологічні та токсикологічні; 12 – економічні.

Визначення необхідних показників проводили за загальновідомими методиками відповідно до діючих стандартів: вміст білка – за методом К’єльдаля; амінокислотний склад білків – методом іонообмінної хроматографії на аналізаторі амінокислот типу Т-339, виробництва фірми “Mikrotechna” (Чехословаччина); перетравлюваність білків invitro – за методом Покровського і Ертанова, накопичення продуктів гідролізу білків – за методом Лоурі. Жирнокислотний склад – методом газообмінної хроматографії, якісні показники ліпідів – за стандартними методиками визначення пероксидного та кислотного чисел згідно з ДСТУ ІSO3960-2001 таДСТУ ISO 660:2009. Вміст мінеральних речовин на атомно-адсорбційному спектрофотометрі Z – 8000 (“Хітачи”, Японія). Мікроструктуру ковбасних виробів та кісткової пасти – гістологічним методом з використанням електронної та оптичної мікроскопії. Міцність кісток методом пенетрацї, в’язкість – на ротаційному віскозиметрі “РЕОТЕСТ 2” в системі співосних циліндрів. Математичне оброблення результатів – за допомогою програми STATISTIKA (StatSoft), оптимізацію технологічних процесів проводили за методом Бокса – Уилсона.