Антонюк Марія Миколаївна. Розробка технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном

Краткое описание

Антонюк Марія Миколаївна. Розробка технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном : Дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Національний ун-т харчових технологій. — К., 2006. — 207арк. : табл. — Бібліогр.: арк. 136-155

Антонюк М.М. Розробка технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2006.
Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню нестачі селену в раціонах харчування населення України та розробці технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном у біологічно безпечній формі.
Досліджено вплив різних носіїв селену на перебіг біохімічних, мікробіологічних процесів і структурно-механічні властивості напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Найперспективнішим збагачувачем обрано селеновмісний солод сої, який містить селен переважно в органічній (зв’язаній з білками) формі. Визначено доцільність збагачення хліба селеном у процесі приготування напівфабрикатів, що передбачають накопичення біомаси та підвищення активності бродильної мікрофлори, а саме: житніх і пшеничних молочнокислих заквасок, рідких дріжджів та фази активації пресованих і сухих дріжджів. Вживання хлібобулочних виробів, збагачених селеновмісним солодом сої, у середньодобовій кількості (277 г) забезпечить покриття 30...50 % добової потреби організму людини в селені.

Науково обґрунтовано доцільність та розроблено технологічні основи збагачення хлібобулочних виробів селеном.
Розроблено технологію селенозбагаченого солоду насіння злакових і бобових культур, що передбачає:

замочування вихідного зерна у розчині неорганічної солі селену з концентрацією 1,5 мг селену в 1 дм3води;
тривалість замочування 48 год;
тривалість пророщування 46 діб при температурі 1718 С;
висушування при температурі 5075 С до вологості 6...8 %.

Експериментально встановлено ступінь акумуляції селену зерновою масою 97 %. Більша частина акумульованого селену (65...68 %) входить до складу внутрішньоклітинної білкової фракції, що гарантує біологічну нешкідливість селеновмісного солоду та високий ступінь збереження селену під час термічного оброблення.
Проведено системний порівняльний аналіз впливу різних носіїв селену: неорганічних (гідроселеніт натрію, Неоселен”) та органічних (селенометіонін, селеновмісний солод сої), на перебіг мікробіологічних, біохімічних, колоїдних процесів у хлібному тісті, якість готових виробів та вміст у них селену.

Встановлено негативний вплив неорганічних носіїв селену як речовин відновної дії на властивості клейковини пшеничного тіста, об‘єм і формостійкість хліба. Внесення селенометіоніну призводить до виникнення металевого присмаку готових виробів внаслідок часткового термічного розкладання цієї синтетичної сполуки. Втрати селену з неорганічних носіїв і селенометіоніну під час випікання складають 12,7 %.
Селенозбагачений солод сої визнано оптимальним носієм селену для збагачення хлібобулочних виробів, оскільки його внесення у тісто сприяє інтенсифікації основних технологічних процесів та отриманню хліба підвищеної якості з вмістом селену, адекватним внесеному з солодом.

Науково обґрунтовано і експериментально підтверджено доцільність внесення селеновмісного солоду сої у напівфабрикати хлібопекарського виробництва, технологія яких передбачає накопичення біомаси та підвищення активності бродильної мікрофлори: пшеничні та житні молочнокислі закваски, рідкі дріжджі, фазу активації дріжджів. Визначено дозування збагачувача в кожен з указаних напівфабрикатів для забезпечення вмісту селену 5...12 мкг/100 г готової продукції; визначено оптимальні технологічні режими виготовлення хліба з цими напівфабрикатами.
Розроблено та затверджено в Укрхлібпромі Технологічні рекомендації із застосування селеновмісного солоду у виробництві оздоровчих та профілактичних хлібобулочних виробів”.
Затверджено нормативну документацію (ТУ У 15.9-02070938-035-2003) на солод селеновмісний з вмістом селену 15,0...18,0 мкг/г сухої маси.
Вживання хліба, збагаченого селеновмісним солодом сої у кількості 1,00...1,75 % до маси борошна, в середньодобовій кількості (за споживчим кошиком” - 277 г/добу), забезпечить 30...50 % добової потреби організму в селені, що відповідає вимогам нутриціології до збагачення продуктів харчування мікронутрієнтами.