Бондар Ігор Петрович. Розроблення технології хліба з борошняних сумішей підвищеної харчової цінності

Краткое описание

Бондар Ігор Петрович. Розроблення технології хліба з борошняних сумішей підвищеної харчової цінності: дисертація канд. техн. наук: 05.18.01 / Національний ун-т харчових технологій. - К., 2003

Бондар І.П. Розроблення технології хліба з борошняних сумішей підвищеної харчової цінності: - Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01-технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2003.
Дисертація присвячена розробленню і науковому обгрунтуванню технології хліба з борошняних сумішей підвищеної харчової цінності.
В роботі досліджено хімічний склад проміжних і кінцевих продуктів сортового помелу пшениці на комплектному обладнанні. Встановлено, що найперспективними з погляду вмісту поживних речовин є дунсти вимельних систем драного процесу, отримані другим проходом IV драної системи крупної і другим проходом сортувальної системи № 4, а також фракція борошна з підвищеним вмістом білкових речовин. Визначені їх хлібопекарські властивості.
На основі використання методів експериментально-статистичного моделювання (ЕСМ) розроблений склад борошняних сумішей з вибраними дунстами вимельних систем і фракцією борошна з підвищеним вмістом білкових речовин. Досліджені їх хлібопекарські властивості та визначена харчова цінність.
На основі аналізу експериментальних даних та узагальнення висновків розроблений технологічний режим виробництва хліба зі створених борошняних сумішей.

1. На основі аналізу вітчизняних та зарубіжних літературних джерел, теоретичних і експериментальних досліджень розроблено технологію виробництва хліба з борошняних сумішей підвищеної харчової цінності, до складу яких входять дунсти вимельних систем драного процесу і фракція борошна з підвищеним вмістом білкових речовин.
2. Визначено хімічний склад і хлібопекарські властивості дунстів вимельних систем драного процесу і фракції борошна з підвищеним вмістом білкових речовин, відібраних при сортовому помелі пшениці на комплектному обладнанні. Встановлено, що для виробництва хліба доцільно використовувати суміш дунстів з ІV драної системи крупної другий прохід і сортувальної системи №4 другий прохід. Зазначені продукти характеризуються підвищеним вмістом білка, жиру, вітамінів і мінеральних речовин, що є дефіцитними для сортового борошна.
3. Встановлено, що фракція борошна з підвищеним вмістом білкових речовин складається більш ніж на 60 % із частинок розміром 530 мкм і містить значну кількість проміжного білка. Вміст білкових речовин у цій фракції становить 15,518,0 %. Визначено, що дану фракцію доцільно використовувати для виробництва спеціалізованих сортів борошна і виробів з нього або для поліпшення якості борошна зі зниженим вмістом клейковини.
4. На основі використання методів експериментально статистичного моделювання, класів задач технологія-властивості розроблено ряд математичних моделей і дана їх графічна інтерпретація, що дає можливість обирати співвідношення компонентів в борошняній суміші залежно від їх технологічних показників. Експериментально визначено і теоретично підтверджено, що оптимальне співвідношення між дунстами вимельних систем драного процесу і борошна І сорту знаходиться в межах 5 : 957 : 93, а фракції борошна з підвищеним вмістом білкових речовин і борошна зі зниженим вмістом клейковини 15:8520:80.
5. Встановлено, що дунсти вимельних систем і фракція борошна з підвищеним вмістом білкових речовин завдяки наявності в їх складі біологічно активних речовин сприяють інтенсифікації мікробіологічних і біохімічних процесів у тісті. Доведено, що в борошняній суміші з дунстами ці процеси відбуваються більш інтенсивно.
6. Вивчено зміни структурно-механічних властивостей тіста з борошняних сумішей. Встановлено, що дунсти вимельних систем зумовлюють зменшення водопоглинальної здатності сумішей на 0,20,4 %, а стійкості тіста на 17,333,0 %. При цьому термін утворення тіста збільшується на 10,025,0 %, розрідженість на 16,433,0 %, а у процесі дозрівання на 21,036,0 %, що зменшує формоутримувальну здатність готових виробів.
7. Доведено, що використання фракції борошна з підвищеним вмістом білкових речовин збільшує як водопоглинальну здатність борошняної суміші на 3,14,0 %, так і стійкість тіста, а також зменшує термін його утворення і розрідженість. Такі зміни сприяють формуванню оптимальних структурно-механічних властивостей тіста, що забезпечує підвищення якості готових виробів.
8. Встановлено, що включення проміжних продуктів помелу до складу борошняних сумішей зумовлює підвищення харчової і зокрема біологічної цінності як сумішей, так і готових виробів, надає їм функціональних властивостей. Так, суміш із дунстами характеризується збільшеним вмістом білка на 2,3 %, вітамінів В1 20,0 %, В2 12,5 %, РР 28,0 % , макро- і мікроелементів 1,21,4 %, порівняно з борошном І сорту. Використання фракції борошна з підвищеним вмістом білкових речовин забезпечує збільшення вмісту білка в суміші на 10,3 %
9. Доведено, що готові вироби виготовлені з борошняних сумішей мають триваліший термін зберігання внаслідок змін в м’якушці співвідношення різних форм зв’язку вологи в бік збільшення кількості зв’язаної вологи, що підтверджується експериментальними даними.
10. Встановлено, що дунсти в складі борошняної суміші суттєво не впливають на процеси, що відбуваються в борошні при зберіганні.
11. На дунсти вимельних систем, фракцію борошна з підвищеним вмістом білкових речовин, борошняні суміші з дунстами і хліб розроблено проекти технічних умов України. Розроблена технологія, апробована в умовах хлібокомбінату №11 об’єднання Київхліб” та ТОВ Інтерхліб”. Розрахунковий економічний ефект від впровадження розробленої технології для хлібозаводу становить 6942 грн. на рік.