Чудік Юлія Вікторівна. Удосконалення технології бісквітних і пісочних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна

Краткое описание

Чудік Юлія Вікторівна. Удосконалення технології бісквітних і пісочних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна: Дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Національний ун-т харчових технологій. - Х., 2002. - 316арк. - Бібліогр.: арк. 164-182

Чудік Ю.В. Удосконалення технології бісквітних і пісочних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 технологія хлібопекарських продуктів і харчових концентратів. Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки, Київ, 2002.
Дисертацію присвячено розробці технологій бісквітних і пісочних напівфабрикатів з вмістом ячмінного борошна від 50 до 100 % на заміну пшеничного борошна.
На основі проведеного комплексу досліджень встановлено доцільність використання сумісної дії ацетату натрію та гліцерину для покращення структурно-механічних властивостей тіста і готових виробів. Визначено раціональні концентрації добавок від 0,3 ...0,4 % (за заміни 50...75 % пшеничного борошна) до 0,5...0,6 % (за заміни пшеничного борошна вище 75 % або за повним його виключенням) до маси борошняної сировини.
Встановлено вплив добавок на формування якісної продукції на всіх етапах технологічного процесу. Затверджено нормативну документацію (технічні умови, технологічні інструкції, техніко-технологічні карти), проведено апробацію нових технологій у виробничих умовах, визначено економічний ефект від впровадження.

1. На основі системного аналізу теоретичного матеріалу та експеримен-тальних досліджень удосконалено технології бісквітних і пісочних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна. Експериментально підтверджено, що використання ячмінного борошна в концентраціях до 50 % на заміну пшеничного борошна забез-печує високу якість бісквітних і пісочних напівфабрикатів. За підвищення концен-трації ячмінного борошна рекомендовано сумісне введення ацетату натрію та гліцерину для покращення структурно-механічних властивостей тіста та готових виробів. Визначено раціональні концентрації добавок від 0,3 ...0,4 % (за заміни 50...75 % пшеничного борошна) до 0,5...0,6 % (за заміни пшеничного борошна вище 75 % або за повним його виключенням) до маси борошняної сировини. Встановлено доцільність внесення солі та спирту на етапі одержання пінної або емульсійної системи.
2. Встановлено більш високу водопоглинальну здатність ячмінного борошна порівняно з пшеничним борошном, більш низькі еластичність та розтяжність тіста.
Встановлено, що внаслідок спільної дії ацетату натрію та гліцерину на біополімери борошняної сировини збільшується температурний інтервал процесу клейстеризації крохмалю, поліпшуються структурно-механічні властивості тіста підвищуються його стійкість і еластичність.
Доведено, що ацетат натрію сумісно з гліцерином знижують водопоглинальну здатність борошняної сировини, ступінь зв'язаності системи борошно : вода”, збільшують здатність борошняної сировини утримувати воду за підвищення температури. Такий вплив добавок можна пояснити тим, що ацетат натрію та гліцерин здатні добре зв’язувати воду та виступати як дегідратуючі агенти щодо біополімерів борошна. Результатом цього є виникнення міжмолекулярної взаємодії макромолекул борошняної сировини, внаслідок чого змінюється їх просторова структура, порушується співвідношення вільної та зв’язаної вологи.
3. За оптимального дозування добавок зменшуються втрати маси під час випікання від 13,5 до 10,3 % у бісквітних напівфабрикатів і від 14,2 до 12,3 % у пісочних напівфабрикатів; збільшується в 1,35 рази стабільність пінної системи і у 1,4 рази емульсійної; підвищується стійкість бісквітного тіста до руйнування; поліпшується якість структури бісквітних напівфабрикатів (переважають дрібні пори розміром 11 і 13 мкм), підвищується намокаємість пісочних напівфабрикатів від 116 до 132 %.
Доведено зниження швидкості черствіння бісквітних напівфабрикатів і обґрунтовано можливість збільшення термінів їх зберігання на 24 години.
Розроблено математичні моделі, що підтверджують раціональні концентрації ацетату натрію та гліцерину і дозволяють оцінити якість продукції на різних етапах технологічного процесу.
4. Розраховано комплексну оцінку якості бісквітних і пісочних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна, яка поєднує групи органолептичних, структурно-механічних властивостей, харчову цінність і собівартість продукції і складає 1,05 і 1,06, що на 5 і 6 %, відповідно, перевищує базові зразки на основі пшеничного борошна. Підвищення якості відбувається за рахунок підвищення вмісту харчових волокон, вітамінів і мінеральних речовин, зниження собівартості.
5. Розроблено рецептури та технології нових видів бісквітних і пісочних напівфабрикатів, а також борошняних кондитерських виробів на їх основі. Затверджено ТУ У 40-01566330.083-99 «Борошняні композиції для бісквітних і пісочних напівфабрикатів»; технологічні інструкції, техніко-технологічні карти на бісквітні та пісочні вироби.
6. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів щодо впровадження запропонованих технологій у виробництво. Доведено економічну ефективність розроблених технологій: прирощення маси прибутку на 1 т бісквітного напівфабрикату складає 103,8 грн., пісочного напівфабрикату 60,8 грн.