Добржицкий, Алексей Александрович. Разработка рецептуры, технология получения майонеза с применением льняной муки в качестве стабилизатора

Краткое описание

Добржицкий, Алексей Александрович. Разработка рецептуры, технология получения майонеза с применением льняной муки в качестве стабилизатора : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.06 / Добржицкий Алексей Александрович; [Место защиты: Моск. гос. ун-т технологий и управления им. К.Г. Разумовского].- Москва, 2013.- 113 с.: ил. РГБ ОД, 61 14-5/419

04201451053
Добржицкий Алексей Александрович
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ, ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ
МАЙОНЕЗА С ПРИМЕНЕНИЕМ ЛЬНЯНОЙ МУКИ
В КАЧЕСТВЕ СТАБИЛИЗАТОРА
Специальность 05.18.06 - Технология и товароведение пищевых продуктов и
функционального и специализированного назначения и общественного
питания
Диссертация на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Научный руководитель - д.х.н. Евтушенко А.М.
Москва — 2013 
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Раздел I. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В РАЗРАБОТКЕ И
ПРОИЗВОДСТВЕ НОВЫХ МАРОК МАЙОНЕЗА - ВВЕДЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
1.1. Майонез
1.1.1. Характеристика майонеза как пищевой эмульсии
1.1.2. Сырье для производства майонезной продукции
1.2. Технологические основы производства майонезов
1.2.1. Особенности введения компонентов
1.2.2. Способы производства майонезов
1.2.3. Оборудование для производства майонезов
1.3. Российский рынок майонеза и потребительский предпочтения
1.4. Льняная мука
1.4.1. Состав льняного семени и льняной муки
1.4.2. Классификация льняной муки и способы ее производства
Раздел II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследований
2.2.1. Методика определения поверхностного натяжения
2.2.2. Реологические методы исследования эмульсионных систем
2.2.3. Определение содержания влаги
2.2.4. Определение полярных групп методом ИК-спектрометрии
2.2.5. Определение двойных связей
2.2.6. Определение размеров капель пищевых эмульсий методом лазерной
спектроскопии
2.2.7. Метод количественного учета микроорганизмов
2.2.8. Органолептическая оценка майонеза
2.2.9. Определение показателей безопасности майонеза
2.4. Графическое представление результатов
Раздел III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1. Маркетинговое исследование предпочтений потребителей майонезной
продукции
3.2. Исследование эмульгирующих и стабилизирующих свойств льняной
муки
3.3. Разработка рецептуры и технологии производства майонеза с
применением льняной муки в качестве стабилизатора
3.4. Исследование физико-химических свойств, микробиологи-ческих
показателей и показателей безопасности полученного майонеза
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы
Список использованной литературы
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение «А» «Майонез «Гурман», Техническое условие»
Приложение «Б» «Акт о выпуске опытной партии майонеза «Гурман»
Приложение «В» «Протокол дегустационного совещания»
Приложение «Г» «Протокол испытаний майонеза по микробиологическим
показателям и показателям безопасности»
Приложение <Д» «Майонез. Патент на изобретение»..!.

Список литературы

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Выполнено комплексное исследование, включающее разработку технологии производства майонезной композиции с льняной мукой. Показаны перспективы создания эмульсионных продуктов, стабилизированных льняной мукой.
Итоги выполненных исследований представлены в следующих выводах:
1. В результате анализа современного рынка майонезной продукции в России, а также изучения способов производства майонезов было установлено, что необходимо искать альтернативные структурообразователи и эмульгаторы для майонезов.
2. Доказано, что льняная мука снижает поверхностное натяжение системы за счет содержащихся в ней функциональных групп. Показано, что нагрев водной суспензии льняной муки увеличивает поверхностную активность в 1,5 раза по отношению к водной суспензии, полученной при нормальных условиях.
3. Изучены реологические свойства водных суспензий с льняной мукой. Доказано, что наибольшую вязкость имеют суспензии, полученные в водных растворах при температуре 95°С.
4. Разработана рецептура и технология производства майонеза, получаемого с использованием льняной муки в качестве эмульгатора и стабилизатора.
5. Проведена комплексная оценка полученного майонеза, включающая изучение органолептических характеристик, физических и физико¬химических свойств, микробиологических показателей и показателей безопасности.
6. На основании проведенных исследований разработана научно обоснованная технология и рецептура производства майонеза с льняной мукой, а также техническая документация: ТУ 9143-022-397846-73-12 на майонез «Гурман». Фирмой выпущена опытная партия.
Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы
Разработанная технология производства майонеза, получаемого с использованием льняной муки в качестве эмульгатора и стабилизатора, позволит направленно влиять на формировании в межфазном слое частиц как структурно-механического, так и электростатического фактора стабилизации жидких эмульсий