Дымова, Юлия Игоревна. Разработка и оценка качества биологически активной добавки с растительными экстрактами для улучшения внешнего вида кожи

Краткое описание

Дымова, Юлия Игоревна. Разработка и оценка качества биологически активной добавки с растительными экстрактами для улучшения внешнего вида кожи : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.15 / Дымова Юлия Игоревна; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.].- Кемерово, 2012.- 155 с.: ил. РГБ ОД, 61 12-5/4077

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

На правах рукописи

ДЫМОВА ЮЛИЯ ИГОРЕВНА
РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ЭКСТРАКТАМИ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ВНЕШНЕГО ВИДА КОЖИ
Специальность:
04201269882
14.11.2012
05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент Тыщенко Елизавета Алексеевна
Кемерово - 2012
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Эффективность оздоровления современного человека путем применения БАД функциональной направленности 8
1.2. Современные подходы к классификации БАД 10
1.3. Компонентный состав БАД для улучшения внешнего вида кожи 18
1.4. Систематизация экстрактов из растительного сырья 23
1.5. Приоритеты производства экстрактов 26
1.5.1. Преимущества и недостатки способов экстрагирования 26
1.5.2. Технология получения сухих экстрактов 31
Заключение по обзору литературы 37
Глава 2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 38
2.1. Организация работы 38
2.2. Объекты и методы исследований 40
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 45
3.1. Обоснование необходимости разработки БАД с растительными экстрактами для улучшения внешнего вида кожи 45
3.1.1. Изучение структуры ассортимента БАД в зависимости от назначения и категории населения 51
3.1.2. Изучение структуры ассортимента БАД с растительными экстрактами 54
3.1.3. Изучение диапазона цен производителей БАД, занимающих лидирующие позиции на рынке г. Кемерово по частоте встречаемости... 56
3.1.4. Изучение потребительских предпочтений в отношении БАД 59
3.2. Определение рациональной технологии и оценка качества сухих
экстрактов 64
3.2.1. Обоснование выбора растительного сырья в качестве источника БАВ, способствующих улучшению внешнего вида кожи 64
з
3.2.2. Оценка качества растительного сырья 67
3.2.3. Определение факторов, влияющих на процесс экстрагирования 69
3.2.4. Выбор условий и способа экстрагирования 74
3.2.5. Товароведная оценка сухих растительных экстрактов 90
3.3. Разработка рецептуры и оценка качества биологически активной добавки для улучшения внешнего вида кожи 92
3.3.1. Разработка рецептуры 92
3.3.2. Технология производства БАД «Дискавери Очарование» 105
3.3.3. Исследование показателей качества и безопасности БАД «Дискавери Очарование» в процессе хранения 111
3.3.4. Установление регламентируемых показателей качества и пищевой ценности 116
3.4. Технико-экономический расчет стоимости новой продукции 118
ВЫВОДЫ 122
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 124
ПРИЛОЖЕНИЯ 140
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность. Разработка специализированных продуктов, в т. ч. биологически активных добавок (БАД) является одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации. Применение БАД рассматривается как быстрый, доступный и экономически выгодный путь коррекции рациона современного человека и профилактики алиментарных заболеваний. Ассортимент БАД постоянно расширяется. Всё большую популярность приобретают добавки, функциональная направленность которых обеспечивает профилактику косметологических проблем.
Известно, что питание и внутреннее состояние организма человека оказывает значительное влияние на обменные процессы и внешнее состояние кожи. Актуальность данного факта для женщин обусловлена широким распространением косметологических проблем кожи, которые носят индивидуальный характер в зависимости от строения кожи, ее реакции на окружающую среду, восприимчивости к повреждающим факторам, физиологических особенностей организма. В этой связи употребление БАД может выступать в качестве эффективного инструмента оздоровления женского организма и улучшения внешнего вида кожи.
Значительный теоретический и практический интерес в производстве новых форм БАД представляет использование растительных экстрактов.
Экстракты, а не сами измельченные растения, являются источником функциональных ингредиентов. Преимущества экстрактов связаны с тем, что они содержат фиксированное количество биологически активных компонентов, уровень которых выше, чем в исходном растительном сырье при его нативном использовании.
Среди различных видов растительных экстрактов наибольшими преимуществами обладают сухие, поскольку имеют более длительный срок хранения по сравнению с жидкими и густыми экстрактами.
Значительный вклад в рассматриваемое направление исследований внесли работы В.А. Тутельяна, Б.П. Суханова, Г.Л. Филоновой,
Л.А. Маюрниковой, Т.Ф. Киселевой, В.М. Позняковского и др.
В связи с изложенным, представляется актуальным разработка и исследование показателей качества биологически активных добавок с растительными экстрактами для улучшения внешнего вида кожи через восстановление активности иммунной системы, нормализацию гормонального баланса и половой функции, смягчение возрастных изменений в организме женщины и т. д.
Цель и задачи работы. Целью исследования явилось разработка и товароведная оценка биологически активной добавки с использованием растительных экстрактов направленного функционального действия для улучшения внешнего вида кожи.
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
• обосновать необходимость разработки БАД с растительными экстрактами для улучшения внешнего вида кожи;
• определить перечень растительного сырья, условия и способ экстрагирования, дать товароведную оценку сырью и экстрактам;
• изучить функциональную направленность рецептурных компонентов, разработать новую формулу БАД, апробировать технологические параметры в условиях производства, исследовать качественные характеристики при хранении, определить регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, сроки и режимы хранения;
• дать экономическое обоснование целесообразности разработанного продукта;
• разработать и утвердить комплект технической документации на новую продукцию с организацией производства.
Научная новизна. Обоснован выбор растительного сырья в качестве источника биологически активных веществ (БАВ). Разработана новая формула БАД, способствующая улучшению внешнего вида кожи.
На основании исследования модельных образцов определены параметры экстрагирования, обеспечивающие максимальный выход сухих веществ.
Установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения БАД, включающей растительные экстракты в качестве функционального ингредиента.
Практическая значимость. Утверждена техническая документация на БАД «Дискавери Очарование» (ТИ и ТУ 9197-172-12424308-11) (Приложения 1, 2), проведена производственная апробация рецептуры и технологии с организацией промышленного производства на предприятиях НПО ООО «Артлайф» (г. Томск).
Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Применяются при проведении лекционных и практических занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза продуктов специального назначения» (Приложение 3).
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях различного уровня: «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2010), «Инновационные процессы в развитии современного общества» (Омск, 2010), «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов» (Майкоп, 2010), «В мире научных открытий» (Красноярск, 2010), «Современная наука: теория и практика» (Ставрополь, 2010), «Статистические исследования социально-экономических систем в условиях развития мирохозяйственных связей» (Орел, 2010), «Интеллектуальный потенциал XXI века: ступени познания» (Новосибирск,
2010) , «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2011), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011), «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск,
2011) , «Техника и технология: новые перспективы развития» (Москва, 2011), «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2011), «Наука в современном обществе» (Ставрополь, 2011), «Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития‘2011» (Одесса, 2011), «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров» (Орел, 2011).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 24 научные работы, из них 4 в рекомендованных ВАК РФ журналах. Общий объем публикаций 4,86 п.л., в т. ч. авторских 1,95 п.л.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, заключения, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 139 страницах. Диссертация содержит 31 таблицу и 40 рисунков. Список использованной литературы включает 147 источников.

Список литературы

ВЫВОДЫ
1. Обоснована необходимость разработки БАД с растительными экстрактами для улучшения внешнего вида кожи на основании изучения рынка и потребительских предпочтений в отношении БАД к пище. Выявлено, что основная доля реализуемого ассортимента БАД предназначена для взрослого населения (43 %) и относится к категории «Защита» (64,7 %). БАД, которые предлагаются для улучшения кожных покровов, ногтей, волос составляют наименьшую долю на рынке (1,7 %) и предлагаются 13,3 % производителей. 42 % реализуемых БАД содержат в своем составе растительные экстракты.
Рынок г. Кемерово недостаточно насыщен БАД, действие которых направлено на улучшение состояния кожи, что свидетельствует о необходимости расширения ассортимента рассматриваемой продукции.
2. Потребительские предпочтения в отношении БАД свидетельствуют о том, что 66 % населения имеет соответствующую информацию и 63 % употребляет биологически активные добавки, основной категорией являются женщины, которые наиболее заботятся о своем здоровье и внешнем виде. Большинство респондентов (68 %), употребляющих или приобретающих БАД, обращает внимание на маркировку, 76 % знает, что в состав БАД входят экстракты из растительного сырья, из них 62 % относится к этому положительно.
Полученные данные подтверждают целесообразность разработки товаров этой группы.
3. Обоснован выбор сырья в качестве источника биологически активных веществ, способствующих улучшению внешнего вида кожи. Дана товароведная оценка сырью и экстрактам. Для получения растительных экстрактов в качестве экстрагента использована деминерализованная вода, вследствие своей дешевизны, доступности, фармакологической и химической относительной индифферентности, пожарной безопасности. Для интенсификации процесса извлечения БАВ из растительного сырья выбрана дробная мацерация, являющаяся более перспективной среди доступных способов. Ее достоинствами являются простота, доступность оборудования, сокращение потерь действующих веществ и уменьшение затрат времени на экстракцию по сравнению с другими статическими способами.
4. Апробирована технология производства сухих растительных экстрактов. Установлены регулируемые технологические параметры в качестве одних из факторов, формирующих сохранность биологически активных веществ и качественные характеристики экстрактов: экстракция при
температуре = -60 °С (время определяется экспериментально для каждого вида сырья); сгущение под вакуумом при температуре не более 60 °С до содержания сухих веществ 30-50 %; распылительная сушка при температуре до 80 °С до содержания влаги не более 5 % или вакуумная сушка при глубине вакуума - 0,95 атм и температуре 80 °С.
5. Определена функциональная направленность рецептурных компонентов разрабатываемой БАД, сформирован компонентный состав новой формулы БАД направленного действия с экстрактами из растительного сырья.
Апробирована технология производства таблетированной формы БАД. Установлены регулируемые технологические параметры: влажная грануляция при температуре не выше 40 °С, сушка гранулята в течение 1,0-1,5 ч с температурой не более 60 °С, остаточная влажность высушенных гранул 6-7 %.
6. Исследованы показатели качества и безопасности разработанной БАД при хранении в течение 42 месяцев с учётом коэффициента запаса при температуре 20±2 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. На примере одних из лабильных нутриентов - витаминов С и фолиевой кислоты показана сохранность биологически активных компонентов, которая составляет в среднем 84-89 %.
Определены регламентируемые органолептические, физико-химические показатели качества и пищевой ценности БАД «Дискавери Очарование». Установлены срок и режимы хранения - не более трех лет со дня выработки при температуре 20+2 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
7. Рассчитаны себестоимость и розничная цена разработанной БАД, равные 319,3 руб. и 533,8 руб. соответственно. Установлено, что БАД «Дискавери Очарование» занимает среднюю ценовую категорию на рынке г. Кемерово среди продуктов-аналогов.