Джураев Муроджон Сангинбоевич. Развитие мукомольного и маслодельного производства северных районов Таджикистана в конце ХIХ – начале ХХ вв.

Краткое описание

Джураев Муроджон Сангинбоевич. Развитие мукомольного и маслодельного производства северных районов Таджикистана в конце ХIХ – начале ХХ вв.: диссертация ... кандидата Исторических наук: 07.00.02 / Джураев Муроджон Сангинбоевич;[Место защиты: Таджикский национальный университет].- Душанбе, 2016

1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ
ТАДЖИКИСТАН ТАДЖИКСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
На правах рукописи
ДЖУРАЕВ МУРОДЖОН САНГИНБОЕВИЧ
РАЗВИТИЕ МУКОМОЛЬНОГО И МАСЛОДЕЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВАСЕВЕРНЫХ РАЙОНОВ ТАДЖИКИСТАНА В КОНЦЕ ХIХ –
НАЧАЛЕ ХХ ВВ.
ДИССЕРТАЦИЯ НА СОИСКАНИЕ УЧЕНОЙ СТЕПЕНИ КАНДИДАТА ИСТОРИЧЕСКИХ НАУК ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 07.00.02 - Отечественная история
Научный руководитель: доктор исторических наук, профессор Н.Т. Рахимов
ДУШАНБЕ - 2016

2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
I. РАЗВИТИЕ МУКОМОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВАВ КОНЦЕ XIX-
НАЧАЛЕ XX ВВ.
1.1. Роль мельницы в исторической жизни населения Северного
Таджикистана (ХIХ-начала ХХ вв.) 24
1.2. Вопросы сооружения и эксплуатации мукомольных мельниц 50
1.3. Производство муки на водяных мукомольных мельницах Северного
Таджикистана в конце ХIХ-начале ХХ в 67
1.4. Процесс исторического опыта мукомольного производства таджиков....78
II. МАСЛОДЕЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО НАСЕЛЕНИЯ СЕВЕРНОГО
ТАДЖИКИСТАНА КОНЦА XIX- НАЧАЛА XX ВВ.
11.1. К истории маслоделия таджиков Северного Таджикистана 98
11.2. Традиционная технология производства масла..……… 129
11.3. Отражение искусства маслоделия в духовной культуре таджиков…....150
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 158
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И
ЛИТЕРАТУРЫ 163
ПРИЛОЖЕНИЯ (Таблицы и фото)

3
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Изучение истории становления и развития ремесел и промыслов населения Северного Таджикистана является важным научным направлением отечественной исторической науки. Оно даёт возможность сформировать целостное представление об истории ремёсел и промыслов мукомольного и маслодельного производства, а также о процессах производства муки и масла, которые существовали в глубокой древности в Центральной Азии, в частности на территории Северного Таджикистана.
Социально-экономический и культурный рост общества можно оценить, изучая уровень развития ремесла на разных исторических этапах. Общеизвестно, что питание составляет основу жизни живого организма. По словам историка Адама Меца, в число основных потребностей человеческого тела прежде всего входили пища, одежда и жильё.1 Эти три компонента бытности человечества с древнейших времён и до наших дней тесно связаны и, более того, неотделимы друг от друга.
Человек потребляет пищу для поддержания своей жизнедеятельности. Мука и масло относятся к основным компонентам продуктов питания человека. Возникшие ещё в глубокой древности размол зерна в муку и получение масла остаются важнейшими производствами и в современной пищевой промышленности, что обусловливает необходимость их всестороннего изучения. При этом можно констатировать, что исторически исследования выявляют определенные закономерности появления, изменения и развития мукомольных и маслодельных производств. Анализ и обобщение материалов показали, что с древнейших времён люди стремились получить муку и масло высокого качества, вследствие чего эти промыслы
1 Мец А. Мусульманский ренессанс. Издание 2-е. М.: Наука, 1973. С. 365.

4
беспрерывно развивались на протяжении долгих веков. В связи с этим изучение истории мукомольного и маслодельного производства таджиков является одной из актуальных проблем новой исторической науки.
Исторические виды ремёсел и промыслов, связанные с производством муки и масла, имеют свои особенности, определяющие необходимость их рассмотрения не только с точки зрения исторической науки, но и с точки зрения археологической и этнографической науки.
Это привлекает к изучению истории производства муки и масла внимание учёных разных направлений - историков, востоковедов, археологов, этнографов, инженеров-ирригаторов, зодчих, а также любителей истории, краеведов и энтузиастов.
На основе вышесказанного можно выделить несколько аспектов актуальности разрабатываемой темы:
- во-первых, изучение каменных орудий труда для получения муки и масла: зернотёрок и каменных ступок с пестами, ручных мельниц, мельничных жерновов и маслобойных каменных грузил и др., найденных в культурных слоях памятников Северного Таджикистана,дало учёным конкретные значительные сведения об историческом происхождении, распространении и развитии мукомольного и маслодельного ремесла;
- во-вторых, мельницы и маслобойни рассматриваются в качестве объектов народного зодчества. В этом плане изучение мельничных и маслобойных заведений, т.е. конструкции и планировки, внутреннего пространства, комнат отдыха, очагов и производственных механизмов, включая желоба, ядро колеса, лопасть, железные детали, ось, кольца, деревянные ступы, рычаги и др. дают бесценный и незаменимый материал по истории инженерного зодчества таджикского народа;
- в-третьих, изучение различных видов ирригационных и
гидротехнических сооружений, специфичных для мельниц и водяных

5
маслобоен («шова», «дарғот», «кўтармабанди», «кўбардори» и др.) предоставляет богатый материал по истории ирригационной культуры таджикского народа;
- в-четвёртых, в условиях рыночной экономики большую актуальность и целесообразность приобретает возрождение мукомольных и маслодельных народных производств; в условиях расширения туристической индустрии республики изучение истории мукомольного и маслодельного производства поможет не только решить ряд конкретных проблем, связанных с мельницами и маслобойными заведениями, но и будет способствовать превращению их в объекты туристического просмотра для иностранцев. Зарубежные туристы с большим энтузиазмом согласились бы ознакомиться с традиционными национальными ремёслами по производству муки и масла;
- в-пятых, высокий уровень развития экономики и торговли, которого достиг Северный Таджикистан в конце ХIХ-начале ХХ вв., был во многом обусловлен подъемом ремесленного производства, обеспечивавшего все слои населения необходимой продукцией - мукой и маслом.
В силу различных обстоятельств именно эти народные объекти до сих пор мало исследованы, так как вся система хозяйствования и масштабы современного градостроительства, промышленно - коммунального строительства не позволяли развивать малые кустарные производства и народные промыслы.
В контексте вышесказанного выявляетсяактуальности изучения истории мукомольного и маслодельного производства в северных районах Таджикистана. Изучение деятельности мукомолов и маслоделов, как особого исторического феномена, способно активизировать осмысление исторических процессов, понять механизмы возникновения и развития тех или иных явлений в прошлом и настоящем, наполнить глубоким духовным потенциалом и знаниями историческую науку. В связи с этим, изучение

6
истории производства муки и масла в Северном Таджикистане в конце XIX-начале XX вв. является актуальным и направлено на восполнение существующих пробелов в истории изучения народных ремёсел и промыслов таджикского народа.
Степень изученности и обзор литературы. Несмотря на то, что избранная тема специально не исследовалась, имеются источники, в которых в той или иной степени, хотя и очень скудно, затрагиваются вопросы по мукомольному и маслодельному производству в северных районах Таджикистана.
Начало изучения истории мукомольного и маслодельного производства северных районов Таджикистана следует отнести к концу XIX века. Одним из первых русских востоковедов, кто обратил внимание на этот вопрос, был академик В.В. Бартольд. Уже в своём капитальном труде «Туркестан в эпоху монгольского нашествия» В.В.Бартольд, рассматривая ирригационное дело, даёт четкое описание мельниц на речках, каналах и арыках.1 В другой работе В.В.Бартольда -«Историко-этнографический обзор Ирана», он ссылается на сведения А. Вамбери о мельнице, в которой в 651 г. был убит Яздигурд III -последний царь Сасанидов.2 На данную трагедию обратила внимание также О.И. Смирнова, которая излагала этот факт следующим образом: царь попытался спасти свою жизнь, предложив мельнику свою дорогую одежду и драгоценности.3
Технология работы местных мельниц привлекала внимание также русского инженера-ирригатора Н.П. Петровского. Во время своих разъездов по Самаркандской области и окрестностям Бухары в 90 – х годах XIX в. он не только отмечал и описывал мельницы, но и старался выяснить величину
1 Бартольд В.В. Туркестан в эпоху монгольского нашествия. Ч. 2. Исследование. СПб., 1900. С. 121.
2 Бартольд В.В. Историко-географический обзор Ирана. Типография В.Киршбаума, Дворц. площ. М.¬
Финансов. СПб.,1903. С. 108.
3 Смирнова О.И. Очерки из истории Согда. М.: Наука ПАВЛ, 1970. С. 89.

7
«тегермана», или «таша» (термины, обозначающие количество воды, которое может привести в действие жернов мукомольной мельницы), узнать и сравнить употребляющиеся среди местного населения разные способы для измерения количества воды.1
Ценным материалам по маслодельному ремеслу в Туркестанском крае является информация С.Р. Конопки. В частности, он так описывает маслобойни: «Небольшие туземные заводики существовали еще задолго до прихода русских и назывались по - туземному Мой-джувозы («мой» в переводе с узбекского означает масло, «джувоз» - мельница - Дж.М.). Состоят они из каркасного помещения в 3-4 кв. сажени(с 11 октября 1835 года, согласно указу Николая I «О системе российских мер и весов», длина сажени была подтверждена: 1казённая сажень приравнена к длине 7 английских футов, то есть к 2,1336 м.).Посредине этого помещения врывается в землю стоймя отрубок от карагача диаметром до 10 вершков и над поверхностью земли - 1 аршин (старорусская единица измерения длины, ровная1/3 сажени = 4 четверти =16 вершков = 28 дюймов = 0, 7112 м.).2 На поверхности этого отрубка выдалбливается чашеобразное углубление вершка 4 глубиною. На дне - другое углубление, куда вкладывается конец песта. Еще ниже продалбливается небольшое отверстие, которое поперечным каналом выходит наружу и затыкается деревянною пробкою. Нижний конец песта упирается в указанное отверстие, а к верхнему концу привинчивается груз из камней. В чашеобразное углубление накладываются семена хлопчатника, а к песту припрягается животное-лошадь или верблюд, которое, кружась вокруг ступы, пестом давит семена. Масло опускается в нижнюю часть чашки, откуда и вытекает через отводное отверстие. Производительность такого
1Петровский Н.П.. Туземная единица объема воды и способы ее деления //Справочная книжка Самаркандской области. Изд. Обл. Стати комитета. Под.ред. М. Вырского. Вып. V. Самарканд, 1897. С. 198-205.
2 Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка. Под.ред. Н.Ю. Шведовой. М., 1973. С. 638,31.

8
май-джувоза - до 10 фунтов масла в день. Из пуда семян получается 7 фунт масла. Жмыхи идут на откармливание скота, главным образом баранов».1
В 1933 г. членами Мугской экспедиции во главе с академиком А. Фрейманом в Мугской крепости были обнаружены многочисленные находки, в числе которых уникальный согдийский документ - договор на аренду трёх мельниц Пенджикентского владетеля Деваштича. Документ был изучен и опубликован известным иранистом А.А. Фрейманом.2
Мукомольное и маслодельное производство развивалось в городе Худжанде и его пригородах. Об этом свидетельствуют остатки многочисленных мельниц и маслобоек, многочисленных каналов, выведенных из реки Ходжа Бакиргансай (в древности Такоб). В 50 – х годах ХХ в. преподаватель ЛГПИ им. С.М. Кирова (ныне ХГУ имени ак. Б.Г.Гафурова) К.К. Назаров и др. занимались исследованием заведений мукомольного и маслодельного производства в Худжанде и прилегающих селениях, в том числе в селении Костакоз. Большой научный интерес представляет описание мельницы и маслобойной установки, рисунки и чертежи этих производственных сооружений.3
По сведениям известного советского востоковеда П.П. Иванова, в архиве джуйбарских шейхов хранятся ценные документы о купле-продаже мельниц. В частности, в «Документе на мельницу Дуста» сообщается, что мельница, приводимая в движение силой волов, продана с помещением согласно закону джуйбарских шейхов. В «Документе на мельницу Джуйбара» сообщается, что сын Малика Ходжи Мир Хошим продал мельницу за 170 новых теньге
1 Конопка С.Р. Туркестанский край. Сельско-хозяйственный торгово-промышленный. Ташкент, 1913. С. 203-
204.
2 Фрейман А.А. Находка согдийских рукописей и памятников материальной культуры в Таджикистане:
Сборник статей о памятниках согдийского языка и культуры, найденных на горе Муг в Таджикской ССР. Л.:
Из. АН ССР. 1934. С. 13.
3 Назаров К.К. Местные жиромасличные растения и приёмы добычи из них жиров в народной технике // Уч.
записки ЛГПИ им. С.М. Кирова. – Вып. 1.(Ботаника, агробиология, геология). Ленинабад, 1948. С. 117-135;
Он же. Зерно и его переработка в народной технике Северного Таджикистана //Уч. записки ЛГПИ. – Вып. IV.
Ленинабад, 1958. С. 35-51.

9
чистого ханского чекана (весом) в один мискаль согласно законам джуйбарских шейхов, в присутствии заслуживающих доверия лиц.1
Интересные материалы мы находим в исследованиях известного экономиста И.К. Нарзикулова,который собрал и обобщил ценные сведения о маслодельном производстве в группе северных районов Таджикистана, в том числе в Худжандском районе.2
Во время Зерафшанской этнографической экспедиции в верховья Зерафшана (1958 г., 1961 г.) таджикский исследователь А.С. Давыдов собрал уникальные материалы по мельницам и маслобойкам этого горного района, которые сохранились в рукописи. Исследователем определено точное местонахождение, количество, а также техническое устройство мельниц и маслобоек в каждом отдельном селении Пенджикентского и Айнинского районов. А.С. Давыдов подробно описал историческую связанность с производством муки и масла.3 Разнообразные материалы по данному вопросу мы находим в работах известного учёного Н.Н. Ершова.4
Отдельные сведения у населения Каратегина, связанных с производством муки и масла, содержатся также в публикациях Н.Н.
1 Иванов П.П. Хозяйство джуйбарских шейхов. К истории феодального землевладения в Средней Азии в
XVI-XVII вв. М.-Л., 1954. С. 96, 127. Он же. Очерки по истории Средней Азии (XVI – середине ХIХ вв.). М.:
Изд-во. Восточ. лит., 1958.
2 Нарзикулов И.К. Краткие сведения о дореволюционной кустарной промышленности Таджикистана.
Сталинабад, 1957. С. 17.
3 Давыдов А.С. Зеравшанская этнографическая экспедиция 1958 года//Архив Ин-та истории, археологии и
этнографии им. А. Дониша., фонд №2, опись №1, Ед. хр. №267. (На таджикском языке). С. 18-21, 34-35, 50-
108; Он же. Дневники. Гиссарская этнографическая экспедиция 1974 года//Архив Ин-та истории, археологии
и этнографии им. А. Дониша. Папка №2, опись №19. С. 6, 26, 43, 63; Он же. Дневники. Сведения о селениях,
жилищах и ремеслах таджиков Зеравшана. Зеравшанская этнографическая экспедиция 1961 года// Архив Ин¬
та истории, археологии и этнографии им. А. Дониша. Папка №19, опись №15. С. 2,4,10, 12-18,59-62 и др.;
Он же. Материалы Шаартузской этнографической экспедиции 1973 года. Экспедиционный дневник//Архив
Ин-та истории, археологии и этнографии им. А. Дониша, опись №17. С. 8-9, 26, 35, 59-62, 66.
4 Ершов Н.Н. Сельское хозяйство таджиков Ленинабадского района Таджикской ССР перед Октябрьской
революцией (историко-этнографический очерк) //Труды Ин-та истории, археологии и этнографии.
Сталинабад.: Изд. АН Тадж. ССР, 1960. -Т.XXVIII. С. 22; Он же. Каратаг и его ремесла. Душанбе: Дониш,
1984. С. 96-99: Рахимов М.М. Экспедиционный дневник. Зеравшанская этнографическая экспедиция 1961
года. Папка №34. С. 18-19.

10
Кислякова.1 Определенный научный интерес представляют сведения О.А. Сухаревой по ремесленному (в том числе мукомольному и маслодельному) производству населения позднесредневековой Бухары. В них дается краткая характеристика производства, местонахождения заведений и числа ремесленников. Автор при изучении этих ремесел признается, что организация труда мукомолов и маслоделов в Бухаре остается неизученной.2
По данным И.П. Петрушевского, в ХII-ХIV вв. мельницы были широко распространены в Иране. Были мельницы, приводимые в движение силой вьючных животных (сутур), ручные мельницы и ветряные мельницы. Все виды мельниц широко использовались. Например, он отмечает: «На одной из небольших рек Нишопурского оазиса, на протяжении 2 фарсангов (13-14 км) вращались 40 мельниц», в Хорасане, в округе Фушендж, все мельницы приводились в движение ветром, и в Сиистане мельницы приводились в движение силою животных».3
В 1966 г. вышел из печати первый том капитального труда М.А. Абдураимова «Очерки аграрных отношений в Бухарском ханстве в ХVI-первой половине ХIХ века»,4где собран и проанализирован богатый материал по сельскому хозяйству. Для нас важно то, что автор приводит ценные сведения о всех категориях (частных, общественных, государственных)
1 Кисляков Н.А. Семья и брак у таджиков (по материалам конца XIX-начала ХХ века). М.-Л., 1959. С. 16; Он
же. Патриархально-феодальные отношения среди оседлого сельского населения Бухарского ханства в конце
XIX-начале ХХ в. М.-Л., 1962. С. 28-29, 95-96, 111-115.
2 Сухарева О.А. Позднефеодальный город Бухара конца XIX-начала ХХ века. Ремесленная промышленность.
Ташкент: Изд. АН Уз. ССР, 1962. С. 92, 120-121; Она же. Квартальная община позднефеодального города
Бухары. (В связи с историей кварталов). Ташкент: Наука, 1976. С. 112, 163, 177-178, 188; Она же. К истории
городов Бухарского ханства (историко-этнографические очерки). Ташкент: Изд-во Ан Уз. ССР, 1958.; Она
же. Бухара: ХIХ – начало ХХ вв. (Позднефеодальный город и его население). М.: Наука, 1966.
3Петровский Н.П. Туземная единица объема воды и способы деления ее //Справочная книжка Самаркандской
области. Изд. Обл. Статического комитета. Под.ред. М. Вырского. Вып. V. Самарканд, 1897. С. 155-156:
Петрушевский И.П. Земледелие и аграрные отношения в Иране XII-XIV веков. М.-Л.: Изд. АН СССР, 1960.
С.131.
4 Абдураимов М.А. Очерки аграрных отношений в Бухарском ханстве в XVI-первой половине XIX века. Т.1. Ташкент: Фан Уз ССР, 1966; Он же. Вопросы феодального землевладения и феодальной ренты в письмах эмира Хайдара. Опыт краткого исследования источника. Ташкент: Изд-во. АН Уз. ССР, 1966.

11
мельниц, существовавших на ирригационных сооружениях Бухары, о купле-продаже мельниц, числе их производств и др. интересные данные.1
Схожие материалы по Самарканду изучены узбекским исследователем Р.Г. Мукминовой. Она извлекла из вакуфных документов ХV-ХVI вв. данные о состоянии мукомольного и маслодельного производства в Самарканде, в том числе о количестве мельниц, маслобоен и толчей. Важными являются и приведенные способы сбора и формы налогов с мельниц, маслобоен и толчеи.2
Некоторые данные по интересующей нас теме имеются в каталоге архивных документов кокандских ханов, опубликованных А.Л. Троицкой.3
Свой вклад в изучение данной проблемы внёс М.С. Андреев. В своих этнографических полевых исследованиях он отмечает водяные мельницы Памира, Припамирья, Ягноба и Касана и при этом уделяет внимание взаимоотношениям между работодателями и наемными работниками.4
В книге О.И. Смирновой «Очерки истории Согда» приведён полный текст юридического документа Деваштича - правителя Пенджикента. В документе упомянуты три однопоставные мельницы. На основе анализа текста документа и других материалов исследователь делает важные выводы социально-экономической истории Согда.5
1 Абдураимов М.А. Очерки аграрных отношений в Бухарском ханстве в XVI-первой половине XIX века. Т.1.
Ташкент: Фан Уз ССР, 1966. С. 256-257.
2 Мукминова Р.Г. К истории аграрных отношений в Узбекистане XVI в. По материалам «Вакф-наме».
Ташкент: Изд-во. Наук. Уз. ССР, 1966. С. 27, 31-34, 96-97 и др.; Она же. Очерки по истории ремесла в
Самарканде и Бухаре в XVI веке. Ташкент, 1976. С. 201-205.
3Троицкая А.Л. Каталог архива кокандских ханов XIX века. М., 1968. С. 82, 357.
4 Андреев М.С. Таджики долины Хуф (Верховья Аму-Дарьи). Вып. II. Подготовила к печати А.К. Писарчик.
– Сталинабад: 1956, - С. 90-94.; Он же. Материалы по этнографии Ягноба (записи 1927-1928). Подготовила к
печати А.К. Писарчик. Душанбе: Дониш, 1970. С. 77; Он же. Историческая заметка о Ходженте // Справочная
книжка Самаркандской области на 1896 г. (СКСО). – Вып. 4. Самарканд, 1896; Он же. По поводу процесса
образования примитивных среднеазиатских древних цехов и цеховых сказаний (рисоля) // Этнографическая.
– Кн. IV. Ташкент, 1927.
5 Лившиц В.А. Юридические документы и письма. Чтение, перевод и комментарий. М.: Изд. восточной
литературы, 1962. С. 53-63: Лурье П.Б. Мартшкат в согдийских документах с горы Муг. //Мат.
Пенджикентской экспедиции. Вып. XII. СПб., 2011. С.211: Смирнова О.И. Очерки из истории Согда. М.:
Наука ПАВЛ, 1970. С. 110-115.

12
О мукомольном производстве пишет и Адам Мец. Так, он указывает, что «…среди жителей деревни и города больше уже не слышно о надоедливой повинности тяжкого помола зерна на ручных мельницах: на реках стояли плавучие мельницы, на ручьях постукивали водяные мельницы, или там, где не было воды, зерно мололи при помощи скота».1
Промыслы населения Ура-Тюбе изучил академик Ахрор Мухтаров. В связи с изучением гузаров Ура-Тюбе онотмечает некоторые особенности мукомольного и маслодельного производства позднесредневекового Истаравшана.2Материалы по более ранней истории производства этого района приведены в работе А.И. Билалова. Этот исследователь, изучая проблему водоснабжения Шахристана, описывает действие водяных мельниц и водяных маслобоен на оросительных каналах Бунджиката, опираясь на источники IХ-Х веков.3
Мельницы и маслобойни горных матчинцев изученыисследователем М.А. Хамиджановой.4 Очень интересным источником по производству муки и масла в верховьях Зарафшана является дневник Искандеркульской экспедиции Абдурахмана Мустаджира.5
В течение последних трёх десятилетий периодически публиковались книги и отдельные статьи таджикских этнографов Н.О. Турсунова и Ж. Исамитдинова, содержащие ценные сведения о количестве народных
1 Мец А. Мусульманский ренессанс. Издание 2-е. М.: Наука, 1973. С. 370-371.
2 Мухтаров А. Гузары Ура-Тюбе. Ташкент: Изд. «Чулпон», 1995. С. 14-16, 19 и др.; Он же. Хокимони
Уротеппа ( XV-XIX). Душанбе: Мерос, 1996. С. 39, 115; Он же. Материалы по истории Ура-Тюбе (Сборник
актов XVII-XIX вв.). Сост., пер. и пред. А. Мухтарова. М, 1963. С. 43-44; Он же. История Ура-Тюбе (конец
XIХ – начало ХХ вв.). М.: Наука, 1998; Он же. Очерк истории Уратюбинского владения в XIХ в. Под.ред.
Б.И. Искандарова. Изд-во. АН Тадж. ССР, 1964.
3Билалов А.И. Из истории ирригации Уструшаны (Материальная культура Уструшаны. Вып.4). Душанбе, 1980. С. 90-94, 244.
4 Хамиджанова М.А. Материальная культура матчинцев до и после переселения на вновь орошенные земли.
Душанбе: Дониш, 1974. С.79.
5 Абдурахмони Мустачир. Рузномаи сафари Искандаркул. Душанбе: Ирфон, 1989. С. 13, 34,39, 55, 58 и др.

13
промыслов, в том числе мельниц и маслобоен, в городах и селениях Северного Таджикистана.1
У. Джахонов в монографии «Земледелие таджиков долины Соха в конце ХIХ-начале ХХ в.» четко описывает устройство водяных мельниц, конной маслобойки, водяной маслобойки и крупорушки и их чертежи, характерные для таджиков долины Соха.Количество, структура, конструкция и специфика мукомольного и маслодельного ремесла у таджиков подробно описываются в другой работе У. Джахонова - «Колыбель центральноазиатской цивилизации».2
А.К. Мирбабаев в своих трудах дает важные сведения о мукомольном и маслодельном производствах в Худжанде и прилегающих к нему селениях. Автор указывает на многочисленные мельницы, стоящие на оросительных каналах города Худжанда и его пригородов. По его мнению, «мельницы в средние века и Новое время являлись очень важным элементом производственного потенциала города».3
Архитектор Рустам Мукимов описал многие сооружения как примеры народного инженерного искусства. Из большого разнообразия этих построек автор подробно рассматривает водяные мельницы и маслобойни Верхнего
Турсунов Н.О. Сложение и пути развития городского и сельского населения Северного Таджикистана в ХГХ-начале ХХ вв. Душанбе: Ирфон,1976. С.114, 130, 191-192, 201; Он же. Шаҳри офтобП. Душанбе: Ирфон, 1989. С. 43, 98, 102-103; Он же. Из истории городского ремесла Северного Таджикистана. АКД Л., 1969; Он же. Развитие городских и сельских поселений Северного Таджикистана в ХVIII - начало ХХ вв. Душанбе: Ирфон, 1991: Они же. Турсунов Н., Исамитдинов Дж. Деревообделочные ремёсла и промыслы Худжанда в конце ХГХ-начале ХХ вв. (Историко-этнографическое исследование). Худжанд, 2012: Он же. Исамитдинов Дж. Б. Исторический обзор деревообрабатывающих ремесел, промыслов и мастеровых дел Худжанда в конце XIХ - начале ХХ вв. // Иран-наме. Научный востоковедческий журнал. № 4 (12). 2009. С. 91-112; Он же. Размещение деревообрабатывающих ремесл и промыслов и система расселения мастеров, обрабатывавших дерево в Худжанде и его пригородах // Иран-наме. Научный востоковедческий журнал. № 1 (13). 2010. С. 127-144; Он же. Худжанд - крупный центр деревообделочных ремесел, промыслов и мастеровых дел таджиков // Эҳёи АПам. №4. 2002. С. 20-30.
2 Джахонов У. Земледелие таджиков долины Соха в конце ХГХ-начале ХХ в. (Ист-этнограф. исследование). Душанбе: Дониш, 1989; Он же. Мехвари тамаддуни Осиёи Маркази. Худжанд, 2013. С. 227-258.
3 Мирбабаев А.К. Историческое наследие Худжанда. Душанбе: Ирфон, 1995. 160 с; Он же. Мирбабаев А.К.
Мельница // Худжанд (Энциклопедия). Душанбе: Главная научная ред. Тадж. энциклопедий, 1999. С. 473-
474. С. 473-474; Он же. История водоснабжения Худжанда и его округи. Худжанд: Хуросон, 2005. С. 10,18-
19; Он же. Муқаддимаи таърихи ХуПанд. ХуПанд: Ношир, 2013. С. 36-37.

14
Зарафшана (селоВешаб и село Урметан Айнинского района), которые были им самим обмерены в 1975-1976 г.1
К числу недавно опубликованных работ, содержащих сведения по истории мукомольного и маслодельного производства, следует отнести монографию У. Эшонкулова «История земледельческой культуры Горного Согда». В книге даётся подробная информация начинаяс древнейших времён и до начала ХХ вв. о мукомольных и маслодельных производствах населения города Пенджикента, атакже изобретение и развитие, устройство, механизмы водяной мельницы имаслобойни,способах постройки и эксплуатации мельницы и маслобойни, связанных с этими видами ремесла.2
История ремёсел рассматривалась многими зарубежными исследователями. В частности, много внимания уделяется самим мельницам, особенно водяным. Они представляются важнейшими техническими сооружениями, оказавшими большое влияние на общий технический прогресс человечества.3
Таким образом, краткий историографический обзор показывает, что производство муки и масла занимало важное место в хозяйственной деятельности человека с древнейших времен и вплоть до наших дней. На примере накопления знаний человека о свойствах сырья и механике, улучшения приёмов обработки, средств производства и качества продукции
1Мукимов Р. Искусство зодчих верхнего Зеравшана (Народная архитектура в верховьях реки Зеравшан в XIX-начале ХХ вв.). Душанбе: Дониш, 2010. С. 183-184: Мукимов Р.С., Мамаджанова С.М. Зодчество Таджикистана. (История архитектуры и строительного дела Таджикистана). Учебное пособие. Душанбе: Маориф, 1990. С. 125-126; Они же. Кирпол. Истравшан. Уратюбе. Душанбе: Мерос, 1993; Они же. Зодчество Кухстана. Душанбе: Мерос, 1993; Они же. Энциклопедия средневекого зодчество Таджикистана. Душанбе: Мерос, 1993.
2 Эшонкулов У. История земледельческой культуры горного Согда (с древнейших времен до начала ХХ в.). Душанбе: Деваштич, 2007. С. 89-94, 569-611.
3В. Gille. Le moulin a eau: une revolution technique medievale. // Techniques et civilisations. Vol. 3, pages I-15;
1954.; Norman Smith. Man and water: a history of hydro-technology. Peter Davies, Ltd., 1976.; Jean Gimpel. The
medieval machine: the industrial revolution of the middle ages. Holt, Rinehart and Winston, 1976.; Terry S.
Reynolds. Stronger than a hundred men: a history of the vertical water wheel. TheJohnsHopkinsUniversityPress,
1983.

15
мы можем судить о прогрессе в целом. Нельзя сказать, что эта тема является «белым пятном» в исторической науке Таджикистана.На протяжении более столетия периодически появлялись отдельные статьи или книги, в которых проблема находила отражение в той или иной степени полноты. Однако многие вопросы, связанные с историей мукомольного и маслодельного производства, почти не затронуты, на что указывается и самими исследователями.Мы уже отмечали выше, что такой специалист, как О.А. Сухарева, признается, что в Самарканде и Бухаре эти производства остаются неизученными. Такая оценка изученности проблемы применима и ко многим регионам Средней Азии, в том числе и к Северному Таджикистану.
Цель и задачи исследования. Целью является исследование, анализ и обощение истории мукомольного и маслодельного производства, техника изготовления муки и масла, их бытовое и производственное назначение, социальные отношения мукомолов, маслоделов-ремесленников и мастеров. Исходя из цельи задачи исследователя состоят в следующем:
- дать целостное, систематическое представление об основных этапах
исторического развития мукомольного и маслодельного производства в
северных районах Таджикистана;
- раскрыть специфику мукомольного и маслодельного производства;
- сформировать четкое представление об основных этапах процесса получения муки и масла;
- охарактеризовать традиционные орудия труда и оборудование для получения муки и масла;
- определить характерные черты и особенности техники и технологии производства муки и масла в Северном Таджикистане;
- изучить некоторые основные стороны мукомольного и маслодельного производства по материалам письменных средневековых источников и ких материалов;

16
- определить место рассматриваемого периода в общем историческом развитии ремёсел Центральной Азии;
- сформировать представление об основных проблемах и тенденциях развития мукомольного и маслодельного производства на современном этапе.
Источниковедческая база исследования. Исследование процессов зарождения и становления мукомольного и маслодельного производства и его конкретных отраслей возможно путем комплексного изучения археологических находок(остатков зернотёрок, ступок, ручных мельниц, каменных жерновов и т.п.), литературных (исторические сведения из сохранившихся древних памятников письменности) источников информации.
Важные данные о количестве мельниц и объёме производства муки и масла зафиксированы в географических произведениях ал-Мукаддаси, ал-Истахри, Ибн Хаукаля и др.
Увлекательные и познавательные факты, связанные с хронологией и условиями зарождения конкретных отраслей мукомольного и маслодельного производства, описаны в средневековых произведениях: «Абумуслимноме» Абу Тохира Тартуси,1 «Сафарнаме» Носира Хусрава2 и др. Здесь необходимо отметить и богатое литературное наследие Рудаки, Саади Ширази, Хафиза, Сайидо Насафи, Фаррухи и многих других классиков таджикско-персидской художественной прозы и поэзии.
Ценными источниками по этой проблеме являются, документальные (юридически и вакфные) памятники.
Важным источником для изучения состояния ремесленной деятельности в крае являются трудыпутешественника и географа ХVIII века А.
АбПТоҳириТартусП. АбПмуслимнома (роман). - Китобааввал. Душанбе: Адиб, 1994. 431 с. 2 Носири Хисрав. Сафарнома. Душанбе: Ирфон, 1970. 118 с.

17
Вамбери,1где зафиксированы уникальные сведения о мукомольном и маслодельном производстве. Уникальные сведения по теме зафиксированы в публикациях и трудах А.Г. Арандаренко,2В. Наливкиной, М. Наливкина,3 А.А. Бобринского,4 М.И. Бродовского,5 Н.П. Петровского,6В.В. Бартольда,7В.В. Радлова,8 В.И. Ильина,9 Н.С. Лыкошина,10 А.П. Шишова11 и и др.
Таким образом, исследование базируется на широкой источниковедческой основе.
Источники можно разделить на следующие группы:
- архивные материалы в фондах (1, 10).12 Центрального
государственного архива Республики Таджикистан, где хранятся важные и
комплексные сведения о количестве и производительности мельниц и
маслобоен Северного Таджикистана;
- архивные материалы Института археологии и этнографии им. А.
Дониша Академии наук Республики Таджикистан, хранящиеся в отделе
этнографии института в папках и тетрадях (2, 4, 9, 12, 17, 34, 67, 76; 1, 5, 15,
1 Вамбери Г. История Бохары и Трансоксании с древнейших времен до настоящего / Г. Вамбери. СПб., 1873.
Т. 1-2. 274/228 с.
2 Арандаренко А. Г. Статистические сведения по нагорным тюменям Зеравшанского округа за 1877.
Самарканд, 1878.
3 Наливкин В., Наливкина М. Очерк быта женщины оседлого туземного населения Ферганы. Казань:
Типография Императорского университета, 1886. 245 с.
4 Бобринский А. А. Горцы верховьев Пянджа (Ваханцы и Ишкашимцы). (По путевым заметкам. 20
фотографических таблиц раб.фот. П. Павлова, со снимков Н.В. Богоявленского. М., 1908. 150 с.
5Бродовский М. И. Техническое производство в Туркестанском крае. СПб., 1875. 99 с.
6Петровский Н. П. Туземная единица объема воды и способы деление ее //Справочная книжка
Самаркандской области. Изд. Обл: Статического комитета. / Под.ред. М. Вырского. Вып. V. Самарканд:
Типография Самаркандского областного управления, 1897.
7 Бартольд В. В. Историко-географический обзор Ирана. - Типография В.Киршбаума, Дворц. площ., д. М. Финансов. СПб., 1903. 176 с.; Он же. История культурной жизни Туркестана. Л.: Изд-во АН СССР, 1927. 256 с.
8Радлов В.В. Средняя Зерафшанская долина // ЗИРГО. По отделению географии. Т. 6, СПб., 1880. 9Ильина В. М. Материалы по обследованию кочевого и оседлого туземного хозяйства и землепользования. В Аму – Дарьинской области. Вып. I. Ташкент, 1915.
10 Лыкошин Н.С. Пол жизни в Туркестане. Очерки быта туземного населения. Петроград. 1916. 415 с.
11 Шишов А.П. Сарты. – Ч. 1. Ташкент, 1912.
12Центральный государственный архив Республики Таджикистан (ЦГА РТ). Ф №1.-и, оп. №1, Ед. хр. №32,79,111,193,1122,1136,1138,...; ЦГА РТ. Ф №10.-и, оп. №10, Ед. хр. №143.

18
и др.),1 где собраны огромные по объёму этнографические сведения по быту населения Верхнего Зарафшана;
- статистические сборники: Обзор Самаркандской области за 1901 г.;2
Обзор Самаркандской области за 1902 г.; Обзор Самаркандской области за
1904 г.;3 Обзор Самаркандской области за 1909 г.:4 Справочная книжка
Самаркандской области на 1912 г.;5 материалы по обследованию кочевого и
оседлого туземного хозяйства;
- полевые источники – материалы Зарафшанской этнографической экспедиции: отчеты А.С. Давыдова,6 Р.Л. Неменова,7 О. Муродова,8 М.М. Рахимова9 и др., а также записи полевых работ, проведенных диссертантом в 2008-2013 гг. Широко использованы воспоминания и сведения информаторов, содержащие конкретные интересные факты по истории традиционных производств, ремесел и получения муки и масла в Северном Таджикистане;
- свод фотографий из различных исторических книг, а также личные фотографии диссертанта, сделанные во время полевых исследований;
- специальные историко-этнографические источники об истории
ремесла, по мукомольному и маслодельному делу Средней Азии.
1 Архив Института истории, археологии и этнографии им. Ахмад Дониша Академии наук Республики Таджикистан (АИИАЭ АН РТ). Ф №2, оп. №1, Ед.хр. №267, папака№2, оп.№19, папка №19, оп. №15 и др. 2Обзор Самаркандской области за 1901 год. Изд. областного комитета. Тип. «Товарищество» и «Труд». – Самарканд, 1902. – Прил. №7-8.
3 Обзор Самаркандской области за 1904 год. Изд. областного комитета. Тип. «Труд». – Самарканд, 1905. –
Прил. №6
4 Обзор Самаркандской области за 1909 год.Типо-Литография Т-ва Б. Газаров и К. Слиянов. – Самарканд,
1909. - №10-11.
5 Справочная книжка Самаркандской области. Вып. 10. – Самарканд, 1912.
6 Давыдов А.С. Зеравшанская этнографическая экспедиция 1958 г., 1961 г, 1973 г., 1974 г. и др.
7 Неменова Р.Л. Таджики Варзоба (Историко-этнографияеский очерк) // Архив Ин-та истории, археологии и
этнографии им. А. Дониша. Папка №9. 130 л.
8 Муродов О. традиционные сельскохозяйственные занятия таджиков конца ХIХ-ХХ веков. (объяснительная
записка к картам). Выполнены в Душанбе, 1971-175 гг. // Архив Ин-та истории, археолгии и этнографии им.
А. Дониша. Папка №67. 68 л.
9 Рахимов М.М. Экспедиционный дневник. Зеравшанская этнографическая экспедиция 1961 года // Архив
Ин-та истории, археологии и этнографии им. А.Дониша. Папка №34.

19
Хронологические и географические рамки исследования
охватываютСеверный Таджикистан –географический термин, включающий в основном северную часть современной Республики Таджикистан (Согдийская область) конец ХIХ – начало ХХ вв. является высшим этапом развитиямукомольного и маслодельного производства. При этом в отдельных случаях, для выявления исторической закономерности и преемственности, сделаны исторические экскурсы в более ранние периоды - древность и средневековье. Такой подход позволяет автору определить логические и причинно-следственные связи событий, фактов и состояние мукомольного и маслодельного дела населения Северного Таджикистана в конце XIХ -начале ХХ вв.
Суммируя результаты исследования по истории мукомольного и маслодельного производства Северного Таджикистана конца XIХ- начала XХ вв., на защиту выносятся следующие положения:
- В X

Список литературы

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Получение муки и масла на традиционных водяных мукомольных мельницахимаслобойках (водяных и приводимых в движениеживотными), является одним из древнейших технологических изобретений людей. Природа края во всем благоприятствовала зарождению технологии производства муки и масла простейшими способами, с использованием силы воды и крупныхживотных.
Потребность в хлебе насущном и масле золотом всегда была основанием для развития мельничного и маслобойного производства.
Анализ результатов многих исследований ученых показывает, что производство муки и масла имеет древние корни.Мукомольное и маслобойное производство наложило большой отпечаток намировоззрение наших предков, и в целом послужило технологическому прогрессу общества.
В городах и сёлах Северного Таджикистана,как свидетельствуют материалы археологов, примитивные способы получения муки и масла возникли ещё в эпоху каменной культуры. Люди раз за разом совершенствовали технологию выработки муки и масла. На рубеже ХХ в. население края в целом было обеспечено мукой и маслом.
По архивным источникам 80-х годов ХIХ в., масло,выработанное в Худжанде, вывозилось в Бухару, сделавшуюся мировым рынком.

159
Мукомольное и маслобойное производство уже в VII – VIII вв. обретает определённость и постепенно становится доходным ремеслом среди других ремёсел и промыслов. Оно становится атрибутом не только городов, но и многих селений. Материалы статистических сведений свидетельствуют о том, что начиная с XIX и до начала ХХ вв. сложилась развитая сеть мукомольного и маслобойного производства. Можно сказать, что эти века считаются кульминационными в развитии этой отрасли. Например, растительное масло из Худжанда экспортировали в Бухару, и оттуда в город Оренбург, считавшийся торговым центром.1
Во многих населённых пунктах Северного Таджикистана вблизи и в устье арыков работали от одной до восьми мельниц, которые каждый год молотили тысячи пудов зерна. Это свидетельствует о том, что потребность в муке год за годом возрастала.
В устьях арыков в горных селениях и кишлаках Северного Таджикистана был сосредоточен ансамбль традиционных водяных мукомольных мельниц, которые стали объектом историко-культурных и природно-ландшафтных мест, научных и промышленных центров, отражающих богатство и разнообразие таджикской цивилизации.
Традиционные водяные мукомольные мельницы Северного региона Таджикистана напротяжении веков были не только основными производственными и социально-коммуникативными центрами, но и являлись источником народно-локального обмена информацией потому что народ, пришедший на мельницу, получал сведенияо всех событиях и происшествиях в деревне и близких населённых пунктах.
В результате длительной жизненной практики население выработало опыт хранения муки в летнее время, о чем свидетельствуют такие термины, как «амбар», «хамба», «чох», а также складские ямы, выкопанные в полу
1 Мирбабаев А.К. Историческое наследие Худжанда. Душанбе, 1995. С. 89.

160
жилых комнат, на сеновале под навесом; «ура» - глубокие закрытые ямы, которые были характерны в основном для горного населения; «кули» -глиняный ларь, «казнок», или «амборча» - небольшая кладовая при доме. Также использовали «кандик» - четырхугольный закром из кирпича, «тахмон», «токча» - хранилище в стенах жилых домов, «заминкан» -подвальное помещение, «табл» - большой деревянный ящик. Хранение припасов зависело от местожительства, различных причин и особенностей: а) хранение припасов, зерна и муки должно было быть незаметным для посторонних лиц; б) припасы были нужны и для будущих посевов; в) с целью проведения праздников, мероприятий, свадеб, семейных праздников; д) для сохранения зерна от набегов и грабежей; е) также для сохранения качества зерна.
Яркая картина сложения ремесла и выделения его в самостоятельную отрасль создавала новые ремёсла и промыслы, то есть эти виды деятельности не могли уже выполняться одним и тем же лицом. Произошло много серьёзных изменений, в частности разделение труда. Разделение труда означало превращение обмена между отдельными производителями в жизненную необходимость для общества.
Основываясь на классификационных признаках места, роли и значения, занимаемых ремесленными и промысловыми занятиями, связанными с производством муки и масла, в экономике и в социальной жизни населения появились определенные социальные группы:
а) аллоф – они являлись скупщиками хлебных продуктов на базарах, а
также посредниками между хлебно – мучным базаром и мельницей;
б) осиёсоз, или осиёдурусткун - народные умельцы, механики, мастера
мельничного дела;
в) «сангтарош», или «сангбур» - отдельные мастера, занимавшиеся
обтёсыванием и изготовлением мельничных жерновов;

161
г) «Пувозсоз», или «Пувоздурусткун» - специалисты по изготовлению маслобойных установок. Все эти мастера имели свои орудия труда, свойственные определенному виду ремесла. Например: метин, чакуш, тутк, тир, чукчи, мисрон, муштранда и другие. Данный список свидетельствует о сложившемся разделении труда между мастерами мукомольного и маслобойного дела.
В начале ХХ в. в Худжанде сложилось сословие каменотесов во главе с поэтомТошходжой Асири: Усто Джумъа Рофи, Усто Карим, Усто Солехи Нор, Усто Абдумуталиб, Усто Абдулкаюм, Усто Отаджон и многие другие.
В 90-е годы ХХ в.в Таджикистане вновьвозникла ситуация, при которой потребность в муке снова стала актуальной. Отдалённые населённые пункты горных регионов, сёла ощущали острую нехватку муки ихлебо - продуктов. В результате стали восстанавливаться заброшенные традиционные мельницы и маслобойки.
На современном этапе, на фоне энергетического - экологического кризиса и ради сохранения окружающей среды, а такжеиз - за необходимости получения энергии от водяных мельниц, все отчетливее встаёт вопрос об использовании малых возобновимых источников энергии на реках. Эти локальные сооружения, в том числе водяную мельницу можно переоборудовать для получения электроэнергии, так необходимойдля глухих и дальних селений и кишлаков Северного Таджикистана.
В результате проведённых исследований по мукомольному и маслобойному производству было выявлено, что данные народные изобретения всерединеХІХ- начале ХХ вв. существовали повсеместно, во всех селениях Северного Таджикистана, и способствовали сытному и безбедному проживанию населения.
Состояние производства растительного масла в интересующее нас время, т.е. начиная с конца ХIХ века и до 30-40-х годов ХХ вв., претерпело

162
значительные изменения. За это время оно успело получить значительное развитие и распространение. Кульминация этого процесса приходится на 30-40 годы ХХ века. С этого времени начинается резкий упадок этого производства, что было связано с появлением в продаже заводского хлопкового масла, которое стали продавать в изобилии в магазинах по очень дешевой цене, что, конечно, сделало невыгодным и ненужным кустарное производство растительного масла, представляющее собой довольно тяжелый труд. До 60-х годов ХХ века в колхозах, причем не во всех, имелось только по одной маслобойной установке, и та работала периодически. Нет этого и в данный момент, только во время полевых исследований нами были обнаружены в сёлах Верхнего Зеравшаналишь отдельные предметы, связанные с производством масла: ступы и песты.
Диссертант,учитывая большую практику народных умельцев, рекомендует возобновить выпуск льняного масла кустарным способом.
Для того, чтобы сохранить эту традицию, следовало,бы построить точные модели водяной мукомольной мельницы конной и водяной маслобойни, и хранить их в местном музее, тем более, что, с точки зрения механики система механизмов традиционной водяной мукомольной мельницы и конной и водяной маслобойки представляет большой интерес, а также свидетельствует об изобретательности талантливого таджикского народа.
Полезно было бы сделать музей под открытом небом, так как это может привлечь туристов.
Среди большого разнообразия объектов народного зодчества особого внимания заслуживают специфические постройки, какими являются производственные и инженерные сооружения XIX – начала ХХ вв., а ими какими являются водяные мукомольные мельницы, маслобойки, рисорушки

163
и др. В силу различных обстоятельств, именно эти традиции до сих пор оставались недостаточно исследованными.
Названные народные промысли должны вскором будущем стать частью нашего урбанизационного общества.