Ебралідзе Іраклій Іраклійович. Технологія м'яких маргаринів з використанням нових емульгаторів і структуроутворювачів

Краткое описание

Ебралідзе Іраклій Іраклійович. Технологія м'яких маргаринів з використанням нових емульгаторів і структуроутворювачів: Дис... канд. техн. наук: 05.18.06 / Національний технічний ун-т "Харківський політехнічний ін-т". - Х., 2002. - 187арк. - Бібліогр.: арк. 139-155.

Ебралідзе І.І. Технологія м’яких маргаринів з використанням нових емульгаторів і структуроутворювачів.-Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 - технологія жирів, ефірних масел і парфюмерно-косметичних продуктів.- Національний технічний університет Харківський політехнічний інститут” Міністерства освіти і науки України, Харків, 2002.
Дисертацію присвячено науково обґрунтованій розробці технології м’яких маргаринів з використанням нових емульгаторів і структуроутворювачів: сапонінів, пектинів, пальмітата кальцію, соєвих білків.
Вивчено вплив умов екстракції на фізико-хімічні і технологічні показники екстрактів рослини Saponaria officinalis. За функціоналом, що побудовано методом експертних оцінок, визначено оптимальні умови вилучення сапонінів і розроблено відповідну технологічну схему. Отримано математичні описи емульсійних систем, до складу яких входять сапоніни, пальмітат кальцію і пектини: цитрусові або виноградні. Визначено оптимальні співвідношення сапонінів і цитрусових пектинів, що можуть бути використані як емульгатор і стабілізатор. Вивчено факторний простір органолептичних властивостей емульсійних систем із доданням соєвого білкового продукту окара. Визначено оптимальний склад компонентів і межі, в яких є можливість змінювати вміст відповідних компонентів рецептур в залежності від харчової цінності і цінової політики. На основі визначених закономірностей розроблено технологію м’яких маргаринів, які є емульсіями переважно прямого типу.
Одержано комплекс даних щодо органолептичних і фізико-хімічних характеристик, а також даних щодо харчової та енергетичної цінністі отриманих маргаринів.

1. Аналіз сучасного стану виробництва маргарину виявів, що Україна практично не має власного виробництва емульгаторів. Також не виробляються маргарини, що є емульсіями переважно прямого типу. В дисертаційній роботі вирішено задачу створення науково обґрунтованої технології м’яких маргаринів з використанням нових емульгаторів і структуроутворювачів вітчизняного походження.
2. За результатами теоретичних і експериментальних досліджень вперше визначено кількісні залежності стійкості водно-жирових емульсій від концентрації висушеного екстракту мильнянки лікарської, пектинів і пальмітата кальцію. Розроблено рецептури і технологію м’яких маргаринів: Перша столиця” (екстракту мильнянки 0,2%; пектинів 1,22%), 50/50” (екстракту мильнянки 0,18%, пектинів 1%), З кальцієм” (пальмітата кальцію 2,9%, пектинів 0,8%), В дорогу” (екстракту мильнянки 0,21%, пектинів 1,05%, окари 13%).
3. Маргарини, які отримано за розробленою технологією, мають підвищені споживчі характеристики: Перша столиця, 50/50”, В дорогу” є емульсіями переважно прямого типу; З кальцієм” вміщує органічні сполуки кальцію; В дорогу” містить значну кількість білкових речовин і має радіопротекторні властивості.
4. Вперше визначено закономірності впливу умов екстракції на ступінь вилучення, емульгувальну здатність, критичну концентрацію міцелоутворення і антиоксидантні властивості речовин, що видобуто з рослини Saponaria officinalis, на підставі чого розроблено технологію отримання висушеного екстракту мильнянки лікарської.
5. Виконано комплекс науково-практичних робіт щодо впровадження наукових результатів у практику, проведено апробацію розробленої технології у промислових умовах, отримано дослідно промислові партії маргаринів в АТЗТ Харківський жировий комбінат” та ТОВ фірмі БМВК ЛТД” (м. Дніпропетровськ). Розроблено проекти відповідної нормативної документації. Передбачений економічний ефект в залежності від рецептури складає від 8 до 12 грн/т. Соціальний ефект зумовлений наближенням отриманих рецептур до продуктів функціонального харчування.