Федорова Тетяна Олексіївна. Розроблення технології хліба з борошна тритикале

Краткое описание

Федорова Тетяна Олексіївна. Розроблення технології хліба з борошна тритикале: дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Національний ун-т харчових технологій. - К., 2004

Федорова Т.О. Розроблення технології хліба з борошна тритикале: - Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2004.
Дисертація присвячена обґрунтуванню і розробленню технології хліба з обойного тритикалевого борошна, виготовленого з зерна з фенотипом жита.
В роботі досліджено хімічний склад і хлібопекарські властивості обойного тритикалевого борошна . Встановлено доцільність приготування тіста з цього борошна на густих заквасках.
На основі вивчення впливу технологічних факторів на біохімічні, мікробіологічні і колоїдні процеси, що протікають під час дозрівання тістових напівфабрикатів, визначені оптимальні параметри технологічного процесу виготовлення хліба з цього борошна, також сформульовані теоретичні і практичні аспекти прискореної технології виготовлення хліба, визначено харчову цінність хліба з обойного тритикалевого борошна, показано економічну доцільність його виробництва.

На основі узагальнення даних вітчизняних та зарубіжних джерел, власних теоретичних і експериментальних досліджень розроблено технологію хліба з обойного тритикалевого борошна, що виготовлене з зерна з перевагою фенотипу жита (на прикладі амфідиплоїду АДМ-11), яка може бути використана, як в умовах хлібопекарських підприємств, так і пекарень.

Експериментально доведено, що тритикалеве борошно доцільно використовувати для розширення сировинної бази хлібопекарського виробництва з метою поповнення асортименту виробами з покращеною харчовою цінністю.

Встановлено, що обойне борошно з зерна тритикале з перевагою фенотипу жита має кращий, ніж пшеничне хімічний склад за вмістом незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів. За хлібопекарськими властивостями це борошно близьке до житнього, характеризується як „слабке за силою”, утворює невелику кількість (16 ± 2 %) надмірно розтяжної (більше 20 см), мало еластичної клейковини, має високу газоутворювальну здатність (більше 1800 см3СО2/100 г) і підвищену автолітичну активність (49 ± 6 %), температуру клейстеризації крохмалю 60 ± 2 С.
Виявлено, що вироби з обойного тритикалевого борошна доцільно готувати на густих заквасках. З закваскою в тісто вносили 30 % борошна. При замішуванні тіста додавати пресовані дріжджі в кількості 1,5 % до маси борошна. Тривалість замішування тіста не має перевищувати 10 - 12 хв. При цих умовах забезпечується дозрівання тіста на 90 ± 10 хв.
Визначені параметри технологічного процесу приготування напівфабрикатів. Встановлено, що закваску доцільно готувати з 30 % збродженого борошна вологістю 48 - 50 %, при температурі дозрівання 27 ± 1 С, зброджувати до кислотності 13 ± 1 град.

5. Доведено, що з метою покращання якості хліба з обойного тритикалевого борошна, подовження тривалості збереження ним свіжості, доцільно під час замішування додавати ферментні препарати Фунгаміл Супер АХ 0,005 %, Новаміл 1500 МГ 0,015 - 0,030 % до маси борошна.
6. Розроблена прискорена технологія виготовлення хліба з обойного тритикалевого борошна з застосуванням підкислювача „Ефективний”, оптимальна доза якого 2 %, пресованих дріжджів 2 % до маси борошна.
7. Встановлено, що білки хліба з обойного тритикалевого борошна мають амінокислотний скор за лізином 58,7 %. Хліб з цього борошна є джерелом вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон.
8. Розроблена рецептура і технологічна інструкції на приготування хліба з обойного тритикалевого борошна на густих заквасках і за прискореною технологією на підкислювачі. Розроблена технологія апробована в умовах пекарні Кам’янець-Подільського комбінату хлібопродуктів.
9. Розрахунок економічної ефективності показав, що собівартість 1 т хліба з обойного тритикалевого борошна менша, ніж хліба з суміші житнього і пшеничного борошна на 149,38 грн за рахунок зменшення витрат по статті Собівартість сировини”.