Гавриш Тетяна Володимирівна. Удосконалення технології хліба зі слабкого пшеничного борошна

Краткое описание

Гавриш Тетяна Володимирівна. Удосконалення технології хліба зі слабкого пшеничного борошна : дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Національний ун-т харчових технологій. - К., 2005

Гавриш Т.В. Удосконалення технології хліба зі слабкого пшеничного борошна. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2005.
Дисертацію присвячено питанню удосконалення технології хлібобулочних виробів зі слабкого пшеничного борошна шляхом додавання гліцерину сумісно з органічною кислотою.
Теоретичні та експериментальні дослідження дозволили зробити висновок про доцільність внесення гліцерину сумісно з органічною кислотою до складу хлібобулочних виробів зі слабкого пшеничного борошна.

Наведені у дисертації теоретичні узагальнення та практичне вирішення важливої проблеми виготовлення хлібобулочних виробів зі слабкого пшеничного борошна дозволяють зробити наступні висновки:
1. На основі всебічного аналізу теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень доведено можливість використання гліцерину сумісно з органічною кислотою в технології хлібобулочних виробів зі слабкого пшеничного борошна, що дозволяє отримати вироби з високими показниками якості.
2. Методами сповнення функцій двох змінних та зондування параметрів простору визначено та експериментально підтверджено, що сумісне використання добавок для підвищення якості хлібобулочних виробів є доцільним у концентраціях: 0,150,3% гліцерину та 0,030,1% органічної кислоти (оцтової або лимонної) до маси борошна.
За оптимального дозування гліцерину та органічної кислоти поліпшуються формостійкість, пористість; знижується упікання готових виробів, скорочується стадія бродіння та поліпшуються властивості тіста під час розробки тіста. Зменшуються втрати вологи та уповільнюється черствіння м’якушки хліба з добавками під час зберігання.
3. Внаслідок сумісної дії гліцерину та органічної кислоти поліпшуються структурно-механічні властивості тіста: збільшується питома робота деформації на 4672%, знижується ступінь розрідження тіста протягом відлежування на 3543%, збільшується еластичність тіста на 200250%, знижується адгезія тіста на 7,8%.
Доведено позитивний вплив добавок на біохімічні та мікробіологічні процеси, що відбуваються в тісті. Протягом бродіння знижується ступінь розрідження на 3141% та підвищується еластичність тіста. Поліпшуються процеси газоутворення та газоутримання в тісті, що дозволяє скоротити процес бродіння на 30 хвилин. Підвищується кислотність тіста, що забезпечує потрібний ступінь його дозрівання. Під впливом добавок збільшується на 2255% вміст накопиченого в тісті етилового спирту, зростає вміст редукуючих цукрів та швидкість їх зброджування.

Встановлено механізм дії гліцерину та органічної кислоти на складові пшеничного борошна, який полягає у наступному:

укріплюється клейковина пшеничного борошна від 110 од. пр. ИДК до 7075 од. пр. ИДК, зменшується її розтяжність від 19,5 см до 12,012,5 см та гідратаційна здатність на 22,334,1%;
збільшується вміст високомолекулярної фракції клейковинних білків на 9...19% та зменшується вміст низькомолекулярних фракцій: альбумінової на 1619%, глобулінової на 1218%;
у макромолекулярній структурі клейковини утворюються додаткові водневі зв’язки, внаслідок яких відбувається упорядкування неупорядкованих ділянок з утворенням b-шарових структур;
збільшується ступінь розрідження водно-борошняної суспензії та знижується температура клейстеризації водно-борошняної суспензії.
Доведено, що в присутності добавок у тісті та хлібі зменшується швидкість видалення вологи з одночасним збільшенням питомої енергії активації; очевидно, за наявності поліпшуючих добавок волога стає більш міцно зв’язаною.
5. Розроблено технологію подових виробів з пшеничного борошна зі слабкою клейковиною з додаванням поліпшуючих добавок, які рекомендовано вносити в опару за опарним способом тістоприготування, за безопарним на стадії замісу. Оптимізовано технологію виробництва хлібобулочних виробів зі слабкого пшеничного борошна з поліпшуючими добавками з використанням методів математичного моделювання. За безопарним способом тістоведення рекомендовано такі технологічні параметри: тривалість замісу 1718 хвилин, вологість тіста 42,742,8%, тривалість бродіння 130165 хвилин.
Проведено комплексну кваліметричну оцінку якості хліба з пшеничного борошна, яка дорівнює: з сильного 1,09; зі слабкого 0,81; зі слабкого з поліпшуючими добавками 1,07.
6. З урахуванням рекомендованих технологічних параметрів розроблено ТУ У 15.8-01566330-155-2004 „Хлібобулочні вироби на основі борошна з низькими хлібопекарськими властивостями”.
Розраховано та затверджено рецептури хлібобулочних виробів з використанням борошна з низькими хлібопекарськими властивостями та поліпшуючими добавками.
7. Економічний ефект від впровадження результатів роботи в практику хлібопечення з урахуванням збільшення виходу хлібобулочних виробів та зменшення оптової ціни на пшеничне борошно зі слабкою клейковиною складає 21,11 грн. на 1 т готової продукції (за цінами 2003 р.).