Гемаєв Хасан Зубайович. Удосконалення технології виробництва білих столових вин на основі використання препаратів деревини дуба

Краткое описание

Гемаєв Хасан Зубайович. Удосконалення технології виробництва білих столових вин на основі використання препаратів деревини дуба : Дис... канд. наук: 05.18.07 2007

Гемаєв Х.З. Удосконалення технології виробництва білих столових вин на основі використання препаратів деревини дуба. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 - технологія продуктів бродіння, Національний інститут винограду і вина "Магарач", Ялта, 2007.
В ході дослідження впливу обробки ПДД на якість білих столових виноматеріалів встановлено, що при цьому відбувається їх збагачення елаготаніном, ароматичними альдегідами, що відображається на їх органолептичній оцінці, а також підтверджується значеннями оптичних і потенціометрів характеристик, зміною показника окисляємості фенольних речовин.
Обґрунтовано режими і параметри обробки білих столових виноматеріалів препаратами деревини дуба: доза 1,5-2,0 г/дм3, температура 12-14оС, час обробки 2-3- тижня, масова концентрація кислот, що титрують 6,7 - 8,0 г/дм3, масова концентрація сірчистої кислоти вільній - 15-20 мг/дм3.
Розроблено методичні вказівки " Методика оценки препаратов на основе древесины дуба", що затверджені УААН, а також додаткові вимоги до препаратів деревини дуба для використання при виробництві білих столових виноматеріалів, що затверджені НІВіВ "Магарач".
Розроблена " Временная технологическая инструкция по обработке белых столовых виноматериалов препаратами древесины дуба измельченной" ТИУ 00334830-78-2006, що затверджена Николаєвсадвінпром, яка пройшла виробничі та приймальні випробування в СВК "Лиманський".

1. На підставі аналізу літературних джерел виявлено, що на сьогодні вибір препаратів деревини дуба для застосування у виноробстві здійснюється емпірично, тобто не враховуються фізико-хімічні показники препаратів і виноматеріалів.
2. Встановлено, що при обробці виноматеріалів препаратами деревини дуба відбувається трансформація фенольного і ароматичного комплексу виноматеріалів: збільшується вміст фенольних речовин, їхніх полімерних форм і елаготаніну, підвищується вміст ваніліну, бузкового й синапового альдегідів, знижується вміст оцтової кислоти, що забезпечує, в цілому, формування білих столових виноматеріалів з сортовим ароматом і тонами витримки в смаку.
3. Науково обґрунтовані визначальні чинники при оцінці препаратів деревини дуба, а саме: масова концентрація фенольних речовин водно-спиртового екстракту і розподіл їхніх форм, масова частка полімерних форм фенольних речовин, масова концентрація і масова частка пірогалових гідроксильних груп, УФ-спектри водно-спиртових екстрактів.
4. Обґрунтовані режими й параметри обробки білих столових виноматеріалів препаратами деревини дуба: доза 1,5-2,0 г/дм3, температура 12-14оС, тривалість обробки 2-3 тижні, масова концентрація титрованих кислот 6,7-8,0 г/дм3, масова концентрація сірчистої кислоти вільної 15-20 мг/дм3.
5. Удосконалено апаратурно-технологічну схему приготування білого столового виноматеріалу за рахунок використання ПДД, на підставі якої розроблено та затверджено корпорацією «Миколаївсадвинпром» "Тимчасову технологічну інструкцію щодо обробки білих столових виноматеріалів препаратами деревини дуба подрібненої" ТІУ 00334830-78-2006.
6. Розроблені Методичні вказівки "Методика оцінки препаратів на основі деревини дуба" (РД 00334830,033-2003), які затверджені УААН. Розроблені та затверджені НІВіВ "Магарач" додаткові вимоги до препаратів деревини дуба для використання при виробництві білих столових виноматеріалів.
7. Проведена виробнича апробація удосконаленої технології виробництва білих столових виноматеріалів в СВК "Лиманський" протягом 2002-2003 рр. Проведені приймальні випробування технології (2005 р.), в ході яких було оброблене 4 тис. дал білих столових виноматеріалів. Загальний обсяг впровадження склав 5,0 тис дал. Розрахунковий економічний ефект від впровадження розробки складає 2020 грн на 1000 дал.