Холодний Леонід Павлович. Розробка технології лактоферментованих овочевих консервованих продуктів

Краткое описание

Холодний Леонід Павлович. Розробка технології лактоферментованих овочевих консервованих продуктів : Дис... канд. наук: 05.18.13 2007

Холодний Л.П. Розробка технології лактоферментованих овочевих консервованих продуктів. - Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологія консервованих продуктів.
Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2007.
Дисертація присвячена питанням розробки технології лактоферментованих овочевих консервованих продуктів.
Сукупність результатів експериментальних досліджень дозволили обгрунтувати і встановити можливість використання водних екстрактів із відходів і нестандартної сировини консервного виробництва для одержання, за допомогою молочнокислих бактерій Lactobacillus plantarum штаму АН 11/16, лактоферментованих заливок. Розроблено спосіб екстракції поживних речовин і умови ферментування екстрактів молочнокислими бактеріями. Розроблена технологія натуральних консервованих овочевих маринадів.
Досліджено процес ферментації перестиглих томатів та томатів біологічної стадії стиглості . Розроблена технологія одержання соку із ферментованих томатів, напоїв на основі соку із ферментованих томатів та розсолу і томатів у соку із ферментованих томатів.
Дослідженням комплексу показників якості встановлені більш високі харчова та біологічна цінність нових видів лактоферментованої консервованої продукції, у порівнянні з традиційними
Проведена промислова апробація нових технологій.

1. Теоретично обґрунтована і експериментально підтверджена технологія нових видів лактоферментованих консервованих продуктів підвищеної біологічної і харчової цінності, за рахунок збагачення їх біологічно активними речовинами екстрагованої сировини і продуктами метаболізму молочнокислих бактерій.
2. Встановлено біохімічний склад нестандартної сировини і відходів консервного виробництва; досліджено закономірності процесу екстрагування водою розчинних сухих речовин, цукрів, кислот, вітамінів та інших біологічно-активних речовин; вивчено біохімічний склад екстрактів. На основі математичного опису кінетики екстрагування розчинних сухих речовин обгрунтовані раціональні умови процесу: гідромодуль 2:1, температура 700С, тривалість 45...60 хв.
3. Науково обґрунтована можливість використання водних екстрактів із нестандартної сировини і відходів консервного виробництва для росту і розвитку молочнокислих бактерій; розроблені рецептури купажів овочево-фруктових екстрактів, які відповідають оптимуму розвитку молочнокислих бактерій L. plantarum AH 11/16.
4. Встановлено оптимальні умови накопичення молочної кислоти в купажованих екстрактах: температура 32±2 С ; тривалість ферментації 24 години; початкова масова частка цукрів 3,5...4,5 г/100г ; початкове значення рН 4,5...4,8.
5. Досліджено біохімічний склад лактоферментованих молочнокислими бактеріями L. plantarum AH 11/16 купажованих екстрактів і експериментально підтверджена доцільність використання їх в якості заливи при виробництві натуральних овочевих маринадів.
6. Розроблена комплексна технологія переробки томатів, в якій враховані особливості хімічного складу сировини різної стадії стиглості, та асортимент продукції із них: "Сік із ферментованих томатів", "Напої із ферментованих томатів", "Томати в соку із ферментованих томатів".
7. Розроблені технології дозволяють отримати якісно нові лактоферментовані консервовані продукти з покращеними органолептичними показниками, розширити асортимент і підвищити натуральність консервів, відмовившись від використання оцтової кислоти і цукру, при виробництві натуральних маринадів.
8. На нові види консервованої продукції: Овочі мариновані натуральні, Сік і напої із ферментованих томатів”, Томати в соці із ферментованих томатів” розроблено науково обґрунтовані режими теплової стерилізації для скляної тари ІІІ-го типу закупорювання.
9. Виконано комплекс науково-практичних робіт по впровадженню результатів досліджень в консервну промисловість. Розроблений проект нормативної документації на нові види лактоферментованих консервів: Овочі мариновані натуральні”, Сік і напої із ферментованих томатів”; проведені розрахунки економічної ефективності інновацій приріст прибутку від впровадження у виробництво запропонованих технологій склав 279,21 тис. грн./ рік.