КОЕКСТРУЗІЙНІ ПРОДУКТИ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ

Краткое описание

Міністерство освіти і НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

На правах рукопису

ЗАПОТОЦЬКА ОЛЕНА василівна

УДК 664.696

КОЕКСТРУЗІЙНІ ПРОДУКТИ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ

05.18.01 Технологія хлібопекарських продуктів,
кондитерських виробів та харчових концентратів

Дисертація
на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук

Науковий керівник:
д.т.н., професор Ковбаса В.М.

Київ 2013

ЗМІСТ

стор.

ВСТУП

6

РОЗДІЛ 1 ОГЛЯД СУЧАСНОГО СТАНУ ЕКСТРУЗІЙНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ШЛЯХІВ ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ КОЕКСТРУЗІЙНИХ ПРОДУКТІВ (СУХИХ СНІДАНКІВ)

12

1.1.Основи теорії і технології процесу екструдування

12

1.2.Аналіз асортименту екструзійних виробів (сухих сніданків)

21

1.3. Фруктові начинки у виробництві харчових продуктів і вимоги до начинок для коекструзійних продуктів

24

1.4. Вільна та зв’язана волога в харчових продуктах, значення показника активності води та поняття гідратації високомолекулярних сполук

29

1.5. Шляхи підвищення харчової та біологічної цінності продуктів екструзійної технології

34

1.5.1. Шляхи збагачення продуктів білковими речовинами

34

1.5.2. Теорія та практика збагачення харчовими волокнами

39

1.6 Висновки

44

РОЗДІЛ 2. ОБ‘ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ

47

2.1. Об‘єкти досліджень

47

2.2. Методи експериментальних досліджень

47

2.2.1. Методи визначення фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів та готових виробів

48

2.2.2. Методи дослідження структурно-механічних властивостей

52

2.2.3. Методи визначення показників якості продуктів, харчової та біологічної цінності

53

2.2.4. Оброблення експериментальних даних

53

2.3.Висновки

54

РОЗДІЛ 3. ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧІВ

55

3.1. Дослідження властивостей клітковини різного природного походження

55

3.1.1. Дослідження органолептичних і фізико-хімічних показників клітковини різного природного походження

55

3.1.2. Дослідження сорбційних властивостей та стану води у клітковини різного природного походження

58

3.2. Дослідження реологічних властивостей пектину та стабілізаційних систем на його основі

65

3.2.1. Дослідження реологічних властивостей пектину

65

3.2.2. Дослідження стабілізаційних систем пектину та нативного крохмалю

69

3.3 Дослідження реологічних властивостей крохмалю

74

80

3.5. Дослідження суміші пектину та модифікованого крохмалю

87

і пектину

91

3.7.Висновки

97

4. РОЗРОБКА ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ФРУКТОВОЇ НАЧИНКИ ДЛЯ КОЕКСТРУЗІЙНИХ ПРОДУКТІВ

98

4.1. Дослідження фруктової начинки на основі пектину та його композицій

98

4.2.Розробка та дослідження фруктової начинки з харчовими волокнами

113

4.3. Дослідження впливу харчових волокон на стан вологи в начинці та готовому виробі

116

4.4. Висновки

119

5.ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ КОРПУСУ ДЛЯ ПРОДУКТІВ ВИСОКОТЕМПЕРАТУРНОЇ ЕКСТРУЗІЇ

121

5.1. Дослідження основних властивостей сировини для отримання продуктів високотемпературної екструзії

121

5.2. Розробка корпусу підвищеної харчової і біологічної цінності

125

5.3. Розробка корпусу для високотемпературної коекструзії з круп , зволожених у соках

134

5.4 Розробка рецептурної композиції корпусу з кукурудзи і рису з підвищеним вмістом харчових волокон

141

5.5. Оптимізація процесу екструдування зернової сировини з харчовими волокнами

148

5.6.Висновки

154

РОЗДІЛ 6 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ КОЕКСТРУЗІЙНИХ ВИРОБІВ З ФРУКТОВИМИ НАЧИНКАМИ

156

6.1. Рекомендована технологія виробництва готового виробу „ Подушечки з начинкою”

156

6.2.Харчова та біологічна цінність продуктів високотемпературної екструзії

159

6.3.Висновки

163

ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ

164

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

165

ДОДАТКИ

190

ДОДАТОК А Вплив гранулометричного складу на якість продуктів

191

ДОДАТОК Б Дериватограми фруктових начинок

192

ДОДАТОК В Акти впровадження виробничих досліджень

194

ДОДАТОК Д Нормативна документація на сухі сніданки з начинками
ДОДАТОК Ж Деклараційні патенти України

196
215

ВСТУП

Актуальність роботи. Світові виробники сухих сніданків позиціонують їх як продукт, ідеальний для прихильників здорового способу життя, та наполегливо рекомендують дітям. Асортимент сухих сніданків представлений такими харчовими продуктами, як кукурудзяні палички, повітряні зерна, пластівці, подушечки та батончики з начинкою, виготовлені за екструзійною технологією, які в багатьох розвинених країнах світу стали однією з традиційних форм харчування.
Проте, доводиться констатувати істотні відхилення вмісту та співвідношення основних нутрієнтів й інших незамінних факторів харчування у складі цих продуктів від вимог нутриціології. За значного вмісту вуглеводів відмічається дефіцит білка, вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон.
Подушечки з начинкою як продукт високотемпературної коекструзії складається з двох частин: зернового корпусу та начинки на жировій або фруктово-ягідній основі.
Особливістю коекструзійних виробів є те, що вони мають низьку вологість (46 %) та пористу структуру, а отже, підвищену здатність до поглинання вологи. Таким виробам слід забезпечувати належні умови виробництва й зберігання, адже потрапляння вологи у продукт призводить до псування його корпусу та руйнування структури, а також погіршення органолептичних показників. У продукти екструзії найчастіше вводяться жирові начинки, які за своїми властивостями найбільш придатні для використання, оскільки мають низьку масову частку вологи, але за своїм хімічним складом не відповідають вимогам нутриціології.
Готова фруктова начинка містить 3035 % вологи, що значно перевищує вміст вологи у корпусі, тому існує загроза переходу вологи з начинки у корпус екструдату, а це є небажаним явищем. Основним завданням під час розроблення нових видів начинок для коекструзійних продуктів є зв’язування вільної вологи у начинці, а також вибір компонентів й технології приготування фруктової начинки з властивостями, які б дали змогу отримувати високоякісний продукт підвищеної харчової цінності.
Корпус для коекструзійних продуктів незбалансований також за своїм хімічним складом, а особливо за амінокислотним скором. Тому розроблення нових продуктів з підвищеним вмістом білка, збалансованого за кількістю незамінних амінокислот, а також зі збільшеною кількістю харчових волокон необхідна вимога сьогодення до продуктів здорового харчування.
Проблемам високотемпературної коекструзії значну увагу приділили вчені: В.М. Ковбаса, Л.В. Махинько, А.М. Дорохович.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження проводились відповідно до напряму науково-дослідної роботи кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів «Розроблення прогресивних ексклюзивних технологій харчоконцентратів підвищеної харчової, біологічної цінності, швидкого приготування, дитячого, лікувально-профілактичного призначення на основі зернової сировини», що координується з науковим напрямом НУХТ «Розроблення технології харчових продуктів оздоровчої та профілактичної дії».
Мета і задачі дослідження. Метою роботи є науково-практичне обґрунтування способів удосконалення технології продуктів високотемпературної коекструзії з фруктовою начинкою підвищеної харчової цінності.
Відповідно до поставленої мети досліджень сформульовано такі завдання:
§ проаналізувати напрями збагачення продуктів екструзійної технології незамінними факторами харчування та вибрати перспективний спосіб збагачення сировиною з високим вмістом біологічно активних речовин для продуктів високотемпературної коекструзії з метою підвищення їх харчової цінності;
§ дослідити вплив гранулометричного складу зернової сировини на показники якості екструдатів (коефіцієнт спучування, міцність тощо);
§ дослідити можливість підвищення харчової цінності круп, які застосовують для виробництва корпусу, зволоженням їх у яблучному, морквяному та гарбузовому соках;
§ розрахувати рецептурні композиції корпусу для продуктів високотемпературної екструзії зі збалансованим амінокислотним складом і підвищеною харчовою цінністю;
§ дослідити основні структурно-механічні й гідрофільні властивості стабілізаційних систем на основі розчинів пектинів та модифікованих крохмалів та їхніх композицій з метою подальшого створення фруктових начинок на їх основі;
§ дослідити основні гідрофільні властивості харчових волокон і можливість їх використання у виробництві фруктових начинок для коекструзійних виробів;
§ дослідити зміни сухих речовин у дослідних зразках фруктових начинок протягом періоду їх зберігання;
§ розрахувати показники амінокислотного та інтегрального скорів та порівняти його з хімічним складом продуктів традиційних рецептур;
§ провести апробацію розроблених продуктів високотемпературної коекструзії у виробничих умовах, розробити нормативну документацію на розроблені продукти.
Об’єкт дослідження технологія продуктів високотемпературної екструзії.
Предмет дослідження сировина (зернова, зернобобова, соняшниковий шрот, яблучний, морквяний і гарбузовий соки), гідроколоїди природного походження (високоетерифіковані пектини, крохмаль різних модифікацій) та продукти високотемпературної коекструзії.
Методи дослідження. Основні показники якості, органолептичні властивості, хімічний склад сировини й готових виробів визначали згідно із загальноприйнятими і спеціальними методиками; методи планування експерименту та математичного моделювання з використанням сучасних комп’ютерних програм.
Наукова новизна одержаних результатів. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено:
- способи удосконалення технології коекструзійних продуктів високотемпературної екструзії з фруктовими начинками підвищеної харчової цінності;
- можливість створення фруктової начинки з додаванням харчових волокон та начинки на основі яблучного соку з додаванням високоетирифікованого пектину і модифікованого крохмалю;
- спосіб підвищення харчової цінності пшеничної, гречаної і кукурудзяної круп зволоженням овочевими і фруктовими соками.
Вперше: теоретично обґрунтовано та досліджено явище взаємодії (міграції вологи) фруктової начинки з корпусом під час зберігання продукту високотемпературної екструзії;
- на основі вивчення реологічних і сорбційних властивостей різних пектинів та їхніх сумішей з модифікованим крохмалем обґрунтовано оптимальні співвідношення їх під час створення фруктової начинки для продуктів високотемпературної екструзії;
- теоретично обґрунтовано і експериментально встановлено оптимальні кількості дозування полісахаридів різного природного походження в начинку для створення кінцевого продукту з необхідними органолептичними і фізико-хімічними показниками.
Набула подальшого розвитку теорія сорбційних і десорбційних властивостей полісахаридів різного природного походження і харчових волокон з метою оптимального дозування їх як вологоутримувального реагенту.
Новизну технологічних рішень, наведених у дисертації, підтверджено рішенням Державного департаменту інтелектуальної власності про видачу трьох деклараційних патентів України.
Практичне значення одержаних результатів. Розроблено продукти високотемпературної коекструзії підвищеної харчової цінності заміною жирової начинки на фруктову. У виробничих умовах відпрацьовано рецептури і технологічні режими виробництва коекструзійних продуктів з використанням деяких зернових і бобових, харчових волокон різного природного походження, пектину, крохмалю різних модифікацій та фруктової начинки. На продукти високотемпературної коекструзії підвищеної харчової цінності розроблено і затверджено необхідну нормативну документацію.
Дослідно-промислові партії розроблених коекструзійних виробів одержано на ПАТ «Лантманен-АКСА» і СПД ФОП Шикалова К.О.
Створено програму розрахунку рецептур зі збалансованим хімічним і амінокислотним складом. Програму використовують магістранти під час виконання науково-дослідної роботи та студенти в навчальному процесі.
Особистий внесок здобувача полягає у проведенні експериментальних досліджень, опрацюванні одержаних результатів, формулюванні висновків, роз­роб­ленні нормативної документації, підготовці до публікації результатів прове­дених теоретичних і практичних досліджень.
Аналіз та узагальнення результатів досліджень проведені спільно з науковим керівником д.т.н., проф. В.М. Ковбасою.
Дослідження структурно-механічних, сорбційних властивостей полісахаридів різного природного походження і розроблених начинок та аналіз одержаних результатів проведено спільно з д.т.н., проф. О.В. Грабовською.
Оптимізацію процесу екструдування та виконання розрахунків у середовищі MathCAD і Excel та створення програми для розрахунків рецептур з оптимальним хімічним й амінокислотним складом виконано спільно зі ст. викл. О.Л. Сєдих.
Апробація результатів дисертації. Основні результати роботи представлено на 7278-й наукових конференціях молодих вчених, аспірантів і сту­дентів НУХТ (м. Київ, 20062012), 8-й Міжнародній науково-практичній конференції Наука і освіта 2005” (м. Дніпропетровськ, 2005), 9-й Міжнародній науково-технічній конференції Нові технології та технічні рішення в хар­човій та переробній промисловості: сьогодення і перспективи ” (м.Київ, 2005), 6-й Міжнародній науково-практичній конференції Техника и технология пищевых производств” (м. Могильов,2005, 2007).
Публікації. За темою дисертації опубліковано 19 друкованих праць, з них 5 у фахових виданнях, затверджених Міністерством освіти і науки України, 4 у міжнародних виданнях, 9 тез доповідей наукових конференцій, одержано 2 деклараційних патенти України.

Структура роботи. Робота складається з 6 розділів, висновків, списку бібліографічних джерел з 253 найменувань. Робота виконана на 163 сторінках основного тексту, містить 41 таблиці і 81 рисунки.

Список литературы

ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ ПО РОБОТІ
1. На основі узагальнення теоретичного і практичного матеріалу удосконалено технологію продуктів високотемпературної коекструзії з фруктовою начинкою з застосуванням бобових культур, клітковини різного природного походження та композицій структуроутворювачів на основі пектину.
2. Визначено вплив гранулометричного складу суміші для екструдування на якість готових продуктів, встановлено: для зернових оптимальними є розміри частинок 1,00 2,00 мм, для бобових, які застосовувались в сумішах з зерновими 0,63-1,00 мм.
3. Встановлено оптимальні режими і тривалість зволоження круп в морквяному, яблучному та гарбузовому соках: для кукурудзяної 2,0 год, для гречаної 2,5 год, для пшеничної 3,0 год при температурі 18-20 °С.
4. За допомогою комп’ютерної програми з урахуванням вимог нутріціології розроблено рецептурні композиції корпусу підвищеної харчової цінності з використанням 25 % гороху та чечевиці, 26 % квасолі, 15 % люпину та 10 % соняшникового шроту.
5. На основі проведених досліджень реологічних і адсорбційних властивостей крохмалів різних модифікацій, встановлено доцільність використання зшитих крохмалів у кількості 5% для фруктових начинок при приготуванні високотемпературних коекструзійних продуктів. Встановлено, що найкращі показники якості структури для начинок утворюють суміші 4 % клейстеризований ацетильований дикрохмальфосфат Emjel EP-300 на основі картопляного крохмалю та 1 % пектину цитрусового і 8% кислотномодифікованого (желеутворювальний) крохмаль на основі кукурудзяного FLOJEL-60 і 1% пектину.
6. Експериментально визначено і теоретично обґрунтовано раціональне дозування пшеничних, бобових та горохових харчових волокон у виробництві екструдованих продуктів на основі рисових і кукурудзяних круп, що становить 610 % до маси суміші та у кількості 5 % при дозуванні в начинку.
7. Визначено вплив процесу зберігання на показник масової частки вологи в начинці та якість готових виробів для продуктів високотемпературної екструзії. Встановлено, що в процесі зберігання відбувається зміна співвідношення вільної і зв’язаної вологи. Рекомендовано конвективне висушування готового продукту за температури 110120 °С протягом 10 хв, з метою забезпечення стабільної якості продукту в процесі зберігання.
8. Розрахунок хімічного складу, амінокислотного скору розроблених композицій продуктів високотемпературної екструзії на основі фруктової начинки показав, що вони мають підвищену харчову та біологічну цінність порівняно з традиційними продуктами високотемпературної екструзії.
9. Виробництво високотемпературної коекструзії з фруктовими начинками може бути реалізоване на існуючих лініях з виробництва подушечок або батончиків з начинками, враховуючи удосконалення технологічних параметрів процесу та введення додаткових операцій з підготовки сировини до виробництва.
10. Економічний ефект від виробництва продукції буде складати 22 грн. на тону готових виробів, внаслідок заміни жирової складової начинки на фруктову. Соціальний ефект від впровадження нових продуктів екструзії полягає у підвищенні їх харчової і біологічної цінності за рахунок покращення амінокислотного складу, зменшення кількості жиру і запобігання погіршення якості виробів в процесі зберігання.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Brisset A., Bouvier J.M. Twin screw extruder in confectionery // Confect. Prod. - 1994. - № 9. - P. 648-650.
2. Ein innovatives Verfahren in der Koch-Extrusion // Zucker- und Süsswar. Wirt.-1994.-№ 11.-.P.482.
3. Elizabet Somer. 20 Power foods for women// Food and Mood/1995 (47)
4. Extruder, Bauart Werner und Pfleiderer // Mühle + Mischfuttertechn. -1991. -№ 25. -S. 321-322.
5. Papotto G., Virtucio L. development of an extrusion cooked corn-buckwheat flaked ready-to-eat cereal// Cereal Food World.-1990-Vol.35, №12.-Р. 1157-1159.
6. Proved extruder applications for chocolate and cocoa // Confect. Prod. -1996.-62, № 9.-P. 38-39.
7. Мардар М. Р. Зміни властивостей і структури крохмалю екструдованих зернових продуктів під час екструдування за наявності добавок [Текст] / М. Р. Мардар, Л. О. Валевська / зб. наук. праць Прогресивні техніка та технологія харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі”. Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. Харків, 2010. Вип. 1. С. 51-55.
8. Waleed, Yacu. Process instrumentation and control in food extruders// Ce­real Foods World. - 1990. - 35. № 9. - P. 919-926.
9. Гирка О.І. Споживні властивості і збереженість нових екструдованих продуктів: дискандидата техн. наук: 05.18.15/ Гирка Ольга Ігорівна.-Львів, 2011.-333с.
10. Yurjev V.P., Likhodzievskaya I.B., Zasypkin D.V., Alexeev V.V., Grinberg V.Ya., Polyakov V.I., Tolstoguzov V.B. Investigation of the microstructure of textured proteins produced by thermoplastic extrusion // Nahrung. - 1989. - V. 33. №9. - P. 823-830.
11. Zabik M.E. Impast of Ready-to-eat cerealconsumption on nutrient intrake // Cereal Food World.-1987, №3.-Р.1110-1115.
12. Аль-Фаури Кхалед Исмаил, Плаксин Ю.М., Ларин В.А. Экструзионная обработка манной крупы с изюмом // Пищ. пром-сть. - 1994. - № 9. - С. 25.
13. Бузиашвили И.Ш., Дзюба Г.Н., Мглинец А.И., Степанов В.И., Устинников Б.А. Экструдированные рыборастительные продукты // Пищ. пром-сть. -1991.-№5.-С. 41-42.
14. Быковская Г. Получение хлопьев // Хлебопродукты. - 1992. - № 4. - С. 50-51.
15. Производство экструдированых крекеров повышенной пищевой и биологической ценности [Текст] / С. Я. Корячкина, Г. Н. Дегтяренко, Ф. Н. Вертяков, Р. М. Вострикова // Хлебопекарское пр-во. 2008. № 3. С. 36-37.
16. Василенко В.Н. Разработка и научное обоснование способа получения экструдированных гороховых палочек с белковой добавкой: : Дис. ... кандидата техн. наук: 05.18.01. -Воронеж, 2003. - 336 с.
17. Винникова Л.Г. Экструзионная обработка продуктов с пищевыми во­локнами//Пищ. пром-сть. - 1991. -№ 11. -С. 51-55.
18. Дунаев А.Н. Производство зерновых завтраков в США// Пищ. пром-сть. - 1992. - № 6. - С. 29-31.
19. Жеребцов Н.А., Пащенко Л.П. Углеводы в сырье и продуктах питания.- Воронеж: ВГТА, 1999. - 107 с.
20. Сидорова Л. Н. Пищевые волокна в производстве кондитерських изделий [Текст] / Л. Н. Сидорова, З. Г. Скобельская, М. В. Головенко // Кондитерское пр-во. 2008. № 2. С. 18-20.
21. Жушман А.И. и др. Влияние экструзии на свойства кукурузного крах­мала/ А.И. Жушман, В.Г. Карпов, Е.К. Коптелова и др. // Сахарная промыш­ленность - 1986. - С. 38 - 41.
22. Жушман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Актуальные вопросы развития производства экструдированных продуктов питания// Хранение и переработка сельхозсырья. Выпуск 2-1997.
23. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення [Текст] : навч. посібник [для студ. вищ. навч. закл] / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня К. : Центр учбової літератури, 2009. 544 с.
24. Зайко Г.М., Падалка О.В., Гайворонская И.А. Использование пектина в профилактическом питании // Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология. - 1989. -№1.-С. 77-80.
25. Зинюхин Г.Б. Разработка технологии производства хлебно-крупяных крекеров с применением одношнековых экструдеров: Автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01.-М., 1996.-22 с.: ил.-МГАЛЛ.-С. 20-21.
26. Ковальская Л.П. и др. Технология пищевых производств. - М.: Агро-промиздат, 1988. - 286 с.
27. Совершенствование экструзионной технологии пищевых текстуратов [Текст] / А. Н. Остриков, М. А. Глухов, А. С. Рудометкин, Е. Г. Окулич-Казарин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 12. С. 32-34.
28. Ковбаса В.М., Дорохович А.М.. Хіврич Б.І. Застосування екструзыъ у виробництвы нових харчових продуктыв.-К.: Укр ІНТЕІ, 1995.-64с.
29. Краус С.В., Линиченко В.Т., Карпов В.Г., Краус Н.В. Влияние пара­метров экструдирования крупяного сырья на качество продукта // Хлебопро­дукты. - 1988. - № 9. - С. 47-49.
30. Экструдированные продукты из пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, Т. А. Шевлкова: сборник тезисов докладов. Общероссийская конференция молодых ученых с международным участием Пищевые технологии”, (Казань. 30 мая, 2006 р.). Казань : Казан. гос. технол. ун-т. 2006, с. 207-208.
31. Новое в технике и технологии производства экструзионных крахмало-продуктов / А.И. Жушман, В.Г. Карпов, Е.К. Коптелова. - М.: ЦНИИТЭИ пи­щепром, 1986. - С. 1-29. - (Сер. Крахмало-паточная пром-сть. Обзор, инфор. Вып. 2).
32. Орлов А.Д., Афанасьев В.А. Влияние процесса экструдирования на со­хранность витаминов в зерне ячменя и пшеничных отрубях // Научн. тр. ВНИ-ИКП- 1983. - Вып. 23. - С. 86 - 88.
33. Остриков А.Н., Арамов О.В.. Рудометкин А.С. Экструзия в пищевой технологии.-С.Пб.: ГИОРД, 2004.-2004
34. Платова Е.Ю., Линиченко В.Т., Краус С.В. Физико-химические свой­ства экструдированного комбинированного крупяного сырья // Пищ. пром-сть. -1992.-№ 4.-С. 25.
35. Применение экструзии при производстве диетических продуктов, обо­гащенных пищевыми волокнами / О.Е. Павловская, Л.Ф. Голтвяница, Л.Г. Винникова, С.А. Фурсова, Н.В. Копылова, К.С. Ладодо, В.Д. Малкина. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - С. 1-20. - (Сер. Консервн., овощесуш. и пищеконц. пром-сть. Обзор, инфор. Вып. 2).
36. Производство комбикормов с применением экструзионной технологии / А.И. Орлов, Н.М. Подгорнова. - М.: ЦНИИТЭИ ВНПО «Зернопродукт», 1990. - С. 1-56.
37. Райхштадт Л.И., Мухамедов Х.Р., Гинзбург А.Г. Некоторые направле­ния переработки черствого и деформированного хлеба // Пищ. и перераб. пром-сть. - 1987. - № 8. - С. 40-41.
38. Рудась Павел Геннадиевич Разработка экструзионной технологии получения новых видов и специальных форм пищевых продуктов на основе зернового сырья : Дисс ... кандидата: 05.18.02 - М, 1998, 287с.
39. Рудометкин А.С. Разработка и научное обоснование способа производ­ства зерновых продуктов на двухшнековом экструдере. Дис. ... канд. техн. на­ук: Воронеж, гос. технол. акад., Воронеж. - 2002. С. 189.
40. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование/Под ред. А.Н. Богатырева, В.П. Юрьева.-М.: Ступень, 1994-197с.
41. Технология и физико-химические свойства экструзионных крахмало-продуктов / В.Г. Карпов. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. - С. 1-24.
42. Труфанова Н.М., Щербинин А.Г., Сырчиков И.Л. Определение длин зоны загрузки и зоны задержки плавления при переработке полимеров на чер­вячных экструдерах // Динамические, прочностные характеристики машин и конструкций. Межвуз. сб. научн. трудов. - Пермь, 1994. - С. 120-128.
43. Хейфец И.Б., Захаренко Т.С., Платова Е.Ю., Чхартешвили М.М. Пара­метры обработки и структурно-механические свойства экструдатов из рисовой крупы // Пищ. пром-сть. - 1991. - № 11. - С. 50-51.
44. Хейфец И.Б., Карпов В.Г. Об изменении структуры крахмалсодержащего сырья при получении продуктов быстрого приготовления // Сахарная пром-сть. - 1986. - № 7. - С. 50-52.
45. Шипулина Е.Г., Попов М.П. Исследование углеводного комплекса экструдированных продуктов.// ЦНИИТЭИ хлебопродуктов рук. Деп. № 774-ХБ87,-1987.
46. Экструзионная обработка крахмала и крахмалсодержащего сырья / А.И. Жушман, Е.К. Коптелова, В.Г. Карпов. - М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1980. - С. 1-36. - (Сер. Крахмало-паточная пром-сть. Обзор, инфор. Вып. 3).
47. Экструзионная техника и технология; состояние, перспективы // Пищ. пром-сть. - 1995. - № 7. - С. 4-5.
48. Экструзионная технология - перспективный способ создания новых пищевых продуктов / Б.В. Карабуля. - Кишинев: МолдНИИНТИ, 1989. - С. 1-26. - (Обзор, инфор.).
49. Янков В.И., Первадчук В.П., Боярченко В.И. Процессы переработки волокнообразующих полимеров (Методы расчета). - М.: Химия, 1989. - 320 с.
50. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1992. 399 с.
51. Справочник кондитера. Часть 1. Сырье и технология кондитерского производства. Под общей ред. проф. А. Л. Соколовского. М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1958. 631с.
52. Технология кондитерского производства / Е. И. Журавлева, С. И. Кормаков, Л. И. Токарев, К. Г. Рахманова. - М.: ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, 1968. - 400с.
53. Технология пищевых производств / Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М.Мелькина и др. Под ред. Л. П. Ковальской. - М.: Колос, 1997.752 с.
54. Брехов А. Ф. Прогнозирование биологической и пищевой ценности в готовой продукции при экструзионной обработке растительного сырья [Текст] / А. Ф. Брехов, В. И. Ряжских // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. № 3 С.38-42.
55. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий.-М.: Колос, 1994.-272с.
56. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий.- М.: Де Ли принт,2001.-484с.
57. Драгилев А.И., маршалкин Г.А.Основы кондитерского производства.- М.: Колос, 1999.-448 с.
58. Мачихин Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. - М. :Легкая и пищевая промышленность, 1981. -216 с.
59. Ковбаса В.М. Наукове обгрунтування високотемпературної екструзії
природних біополімерів та розроблення раціональних технологій харчоконцентратів і хлібопродуктів поліпшеної якості: Дис...д-ра техн. наук: 05.18.01/ УДУХТ. -К., 1998. -338с.
60. Юрчак В.Г. Наукове обгрунтування та розроблення технології макаронних виробів поліпшеної якості та профілактичного призначення шляхом використання нетрадиційної сировини і харчових добавок: Дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.01. - К., 2003. - 336 с.
61. Гирка О. І. Мікробіологічна безпека і якість нових сухих сніданків [Текст] / О. І. Гирка, І. В. Сирохман // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. ─ 2009. № 12. ─ С. 6-8.
62. Гирка О. І. Поліпшення жирнокислотного складу круп’яних паличок [Текст] : матеріали міжнар. наук.-практ. конф. Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації” (15-16 квітня 2009 р., м. Київ) / [відп. ред. А.А. Мазаракі]. К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2009. С. 118-121.
63. Кир'янова Г.А. Удосконалення технології термостабільних желейних начинок шляхом раціонального використання гідроколоїдів рослинного і мікробного походження: дис.кандидата техн. наук: 05.18.01/ Кир'янова Ганна Анатоліївна . К.: НУХТ, 2006.-229с.
64. Малышев С.Д. Технологические и физико-химические требования к фруктовым начинкам // Пищ. промышленность: М. - 2000. - №2 - С.20-22.
65. Оболкина В.И. Разработка рациональной технологии сложных мучных кондитерских изделий, формуемых методом экструзии на примере песочных пирожных с начинками: Дис. ...канд. техн. наук: 05.18.01. - К., 1990.-176 с.
66. Мардар М. Р. Дослідження інфрачервоної спектроскопії нових видів екструдованих зернових продуктів підвищенної харчової цінності [Текст] / М. Р. Мардар, О. І. Данилова, Л. О. Валевська // Хранение и переработка зерна. 2010. № 11 (137). С. 58-59.
67. Перцевой Ф.В. Технология желейной продукции на основе студнеобразователей с качественно измененными функциональными свойствами: Дис. ... доктора техн. наук. - Харьков, 1996. - 364с.
68. Технология кондитерского производства /Под ред. Рапопорта А. Л., Соколовского А. Л. - М.Пищепромиздат, 1952, -418с.
69. Оболкіна В.І. Наукове обгрунтування та розроблення раціональних техноологій комбінованих кондитерських виробів: дисердоктора техн..наук: 05.18.01/ Оболкіна Віра Іллівна. К.: НУХТ, 2008.-450с.
70. : Иоргачева Е.Г. Научные основы технологий кондитерских изделий с использованием функциональных растительных добавок: Дис... д-ра техн. наук: 05.18.01/. - Одесса, 2004. -590с.
71. Залевська Н.О. Удосконалення технології здобного печива з начинкою: дисердоктора техн..наук: 05.18.01/ Залевська Наталія Олексіївна. К.: НУХТ, 2006.-240с.
72. . Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые и биологически активные добавки.-М.: КолосС, 2004
73. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник.-М.: ДеЛиПринт, 2001.- 435с.
74. Пищевая химия/ Нечаев А.П.,Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 4-е, испр. И.доп.-СПб.: ГИОРД, 2007.-640с.
75. Драгилев А.И.. Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства -М.: Колос, 1999. -448 с.
76. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: Делипринт, 2001. - 484 с.
77. Curley L.P., Hoseney R.C. Effects of corn sweeteners on cookie quality // General Chemistry. - 1984. - V 61. - № 4. - P. 274-278.
78. Пат. 2240695 Россия, МПК7 А 21 Д 13/08. Состав для печенья с фруктовой начинкой: Пат. 2240695 Россия, МПК7 А 21 Д 13/08. ООО "Фламинго". Герман В.И. - № 2002114860/13; Заявл. 05.06.2002; Опубл. 27.11.2004.
79. Пат ФРГ 2445392. МКИ А21Д 13/08. Способ производства начинки с пониженной калорийностью. - Опубл. в И.З.Р., 1981, №9.
80. Пат. ГДР 2420001. МКИ А23С 3/00. Способ получения фруктовой начинки. -Опубл. в И.З.Р., 1987, №4.
81. Пат. США 4466983. МКИ А21Д 13/08. Полужидкая начинка для кондитерских изделий с низким содержанием влаги. - Опубл. в И.З.Р., 1984, №6.
82. Колесников А.Ю. Применение классических яблочных пектинов в производстве термостабильных фруктових начинок для хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность. - 1993. - № 9. — С. 12-14.
83. Колесников А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1995. - № 1-2. - С. 78-83.
84. Колесников А.Ю. Классификация и применение пектинов // Пищевая промышленность. - 1995. - № 9. - С. 28-29.
85. Пат. 6770316 США, МПК7 А 23 L 1/212. Low water activity filling: Пат. 6770316 США, МПК7 А 23 L 1/212. The J.M.Smucker Co., Jindra James F., Hansen John P. - № 10/325196; Заявл. 20.12.2002; Опубл. 03.08.2004.
86. Колесников А.Ю. Термостабильные начинки на пектинах // Пищевая промышленность. - 1996. - № 1. - С. 32-33.
87. Колесников А.Ю. Термостабильные начинки: производство, качественные свойства и их оценка //Кондитерское производство. - 2001. -№ 1.-С. 11-17.
88. Пат. 6793956 США, МПК7 А 23 С 19/09, А 23 Д 9/007.Low - moisture, reduced fat, lipid-based fillings: Пат. 6793956 США, МПК7 А 23 С 19/09, A 23 Д 9/007. The Procter and Gamble Co., Trout James Eare, Kirkpatrik Dennis Paul, Romanach Benito Alberto. - .№ 09/982773; Заявл. 18.10.2001; Опубл. 21.09.2004.
89. Ребиндер П.А. Избранные труды. - М.: Наука, 1979. - Т. 1. - 384 с.
90. Вода в пищевых продуктах./Под ред. Р.Б.Дакуорта/. - М.:Пищевая промышленность, 1980. -368 с.
91. Колоїдна xiмія з основами фізичної xiмiї високомолекулярних сполук / Усков I.O. та ін. - К.: Вища школа, 1995.-142 с.
92. Думанский А.В. Гидрофильность коллоидных систем и ее теоретическое и практическое значение. //Коллоиды в пищевой промышленности. - М. - 1949. - № 12.- С. 8-20.
93. Думанский А.В. Учение о коллоидах. - М. : Госхимиздат, 1948. - 426 с.
94. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Пер. с англ. под ред. Р. Дэвиса, Г. Берча, К.Паркера. - М.Лищевая промышленность, 1980. -208с.
95. Гинзбург А.С, Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. - М: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 280с.
96. Значение показания «активность воды» в оценке сельскохозяйственного сырья: Обзорная информация /Рогов И.А. Чоманов У.Ч. и др. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 44с.
97. Дерягин Б.В., Чураев Н.В., Овчаренко Ф.Д. Вода в дисперсных системах. - М.: Химия, 1989. - 288с.
98. Козлов С.Г. Физико-химические основы получения гелеобразных продуктов. //Пищевые ингредиенты.Сырье и добавки. - 2004. - №2. — С.88
99. Нечаев А.П. Пищевые добавки: понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития // Пищевая промышленность.- 1998. - №6.-С.12-15.
100. Кочеткова А.Л. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки. //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2000. - №1. — С. 10-11.
101. Пат. 2236791 Россия, МПК7 А 23 G 3/00. Способ производства наполнителя для кондитерских изделий: Пат. 2236791 Россия, МПК А 23 G 3/00. Тымчук В.В., Стороженко В.К., Кузина Н.А., Квасенков О.И. - № 2002117178/13; Заявл. 28.06.2002; Опубл. 27.09.2004.
102. Малышев С.Д. Технологические и физико-химические требования к фруктовым начинкам // Пищ. промышленность: М. - 2000. - № - С.50-51
103. Пивоваров Є.П. Технологія драглеподібної дисертної продукції з використанням систем крохмаль-функціональний полісахарид: Автореф. дискандидата техн.наук: 05.18.16/ Х.:ХІОП, 2003.-18с.
104. Троицкий Б.Н., Письменный В.В. Начинки для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий // Кондитерское производство.-2005.-№ 2, с.32-34.
105. Тамова М.Ю. Теория и практика конструирования продуктов питания функционального назначения на основе натуральных сруктурообразователей каратиноидов: диссердоктора техн..наук: 05.18.01., 2005.
106. Оболкіна В.І. Наукове обгрунтування та розроблення раціональних техноологій комбінованих кондитерських виробів: дисердоктора техн..наук: 05.18.01/ Оболкіна Віра Іллівна. Краснодар, 2003.-414с.
107. Belitz H.-D.,Grosch W. Food chemistry. - Berlin; New York; London; Paris; Tokyo: Springer Verlag, 1987. - 635 p.
108. De Man J. M. Principles of Food Chemistry, - Westport, Connecticut Avi. Publish Co Inc., 1976. - 426 p.
109. Fennema O. R. (ed.). Food chemistry. - New York; Basel; Marcel: Denker Inc., 1985.-991 p.
110. Karel M., Pong S. Antioxidation initiated reactions // Food Water Activity Influenceon Food Quality (Ed. L. B. Rockland. - New York, 1981. P. 551 - 629.
111. Luyet B. J., Anatomy of the freezing process in physical systems in Cryobiology / Ed. H.T. Meryman. - New York, Acad. Press: 1986. P. 115 - 138.
112. Labuza T. P. et al. Water content & stability of low moisture & intermediatemoisture foods// Food Technology. 1970. w 24. P. 543 - 551.
113. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа, 1991. - 285с
114. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок: Практические рекомендации. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 160 с.
115. Патент №3544332 США Способ производства экструзионных продуктов / Хайнц Иозеф Шааф. Заяв 03.07.1989, опублик. 23.07.1993 бюл. №27.
116. .Патент ФРГ № 3737442 Способ производства вспученною зернового продукта/Р.А. Восканян. Заяв 30.11.1989,опублик.23.03.1992 .бюл. № 11
117. Патент 2212820 РФ, 7A23L 1/18, 1/10, 1/29, А 23 Р 1/12. Способ производства сухих завтраков. / Г.Ц. Цыбикова; А.А. Доржиева (РФ). -№2001100240/13; Заяв. 03.01.2001; Опубл. 14.09.01, Бюл. №5. - 2.
118. Петровский Ф.С. О рациональном питании [Текст] - М. Наука и жизнь, 1980.
119. Патент 2013066 РФ, 5A23L 1/212, A23L 1/29. Композиция для приготовления сухой смеси для детского питания и способ ее производства. / Г.П. Овчарова; А.Г. Релько, Л.В. Михайлюта; М.ГО. Яхуть; Л.Н. Яшина. (РФ). - №5067767/13; Заяв. 28.09.92; Опубл. 30.05.94, Бюп. №10. - 3 с.
120. Патент 2031600 РФ, 6A23L 1/10. Способ производства круп быстрого приготовления. / МЛ. Попов; ЕЛ. Тюрев; О-В. Цыгулев; СВ. Зверев; В.А. Гунькин (РФ). - №5054469/13; Заяв. 14.07.92; Опубл. 27.03.95, Бюл. №9. - 5с.
121. Патент 2044497 РФ, 6A23L 1/40. Композиция для приготовления сухих концентратов. / Е.А. Голомовзая; А.А. Арткжов; Т.В. Парфенова; О.В. Токарева; 1О.М. Колмогоров; СП. Патлах. (РФ). - №93045767/13; Заяв. 17.09.93; Опубл. 27.09.95, Бюл. №27. - Зс.
122. Патент 2134521 РФ, 6A23L 1/10, 1/18, 1/307. Способ производств зерновых продуктов. / В.И. Аксенов; В.И. Яковцев (РФ). - №95117015/13; Заяв. 05.10.95; Опубл. 06.04.96, Бюл. №5.
123. Патент 2147S09 РФ, 7A23L 1/10. Способ производства пищевого концентрата. / Т.А. Васильева; О.И. Квасенков; Г.П. Бурмистров (РФ). -№99100958/13; Заяв. 22.01.99; Опубл. 15.09.99, Бюл. №25. - 3 с.
124. Патент 2192758 РФ, 7A23L 1/164, 1/48. Способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе. / Т.А. Эльдарханова; Н.Б. Эльдарханова; А.С. Эльдарханова (РФ). - №2000121954/13; Заяв. 22.08.00; Опубл. 18.12.00, Бюл. №27. - 3 с.
125. Гуляев, В. Н. Технология крупяных концентратов [Текст] / В. Н. Гуляев, В. И. Кондратьев, Т. С. Захарченко. - М. : «Агропромшдат». 1989.
126. Зайцева Е.А. Разработка технологии и оценка потребительских свойств новых видов пищевых концентратов сухие завтраки: дис. ... кандидата техн. наук : 05.18.01, 05.18.15 / Зайцева Елена Александровна. Орел, 2005. 162 с.
127. Платов К.В. Научное обеспечение процесса получения зерновых палочек на одношнековом экструдере: дис. ... кандидата техн. наук : 05.18.12/ Платов Константик Викторович. Воронеж, 2004. 169 с.
128. Леонтьев B. M. Чечевиця [Текст] / B. M. Леонтьев. — Л. : Koлoc,1996. — 179 c.
129. Maнк, B. B. Сосотояние воды в крахмале и его экструдатах по данным ЯМР [Текст] / B. B. Manк, E. B. Ko6ылинская, B. H. Koв6aca // Пищ. Ингредиенты: Сырье и добавки— 1999. — №2. — C. 14-15.
130. Пылов А. П. Зерновые бобоыые культуры (горох, фасоль) [текст] / А. П. Пылов. - М., Знание, 1975. - 62 с.
131. Растительный белок [Текст] / пер. с фр. В. Г. Долго ред. Т. П. Микуловича - М. : Агропромиздат, 1991. -684 с.
132. Аннєнкова Н. Б. Товарознавча оцінка нових комбінованих екструдованих продуктів [Текст] : дис. канд. техн. наук : 05.18.15 / Аннєнкова Надія Борисівна ; КНТЕУ. К., 2009. 162 с.
133. Патент № 2158522 РФ, МПК7 Л 23 L 1/10. Способ экструдирования пищевых волокон [Текст] / В. И. Чижав, ООО «Биокор» (РФ).-№ 98123387/13; Заявл. 23.12.1998; Опубл. 10.11.2000.
134. Василенко Л.И.. Разработка технологии экструдированных зерновых палочек функционального назначения с использованием молочного сырья дис. ... кандидата техн. наук : 05.18.01, 05.18.15 / Василенко Людмила Ивановна. Воронеж, 2007. 225 с
135. Ахметов Р. Х. О производстве готовых завтраков повышенной биологической ценности [Текст] / Р. Х Ахметов. Вестник Кабард.-Балк. гос. ун-та. Сер. Техн. н. 2008. № 6. С. 65-66.
136. Бакуменко О.Е. Разработка технологии продуктов функционального питания на зерновой основе для учащейся молодежи дис. ... кандидата техн. наук : 05.18.01/ Бакуменко Олеся Евгениевна. М., 2004. 232 с .
137. Накаока С. Доступность пищевых волокон в экструдированных пшеничных отрубях и кажущаяся перевариваемость супутствующиш веществ в организме крыс. // Сегеаl сhemistry V. 4, 1989, с. 12-15
138. Зиверт Д., Зейбель В., Рейд Е. Изменение пищевых волокон в процессе технологической переработки пищевых продуктов. // Getride Mehe und Brot. №9. 1988, с. 19-25.
139. Патент США 456 85 57, МКИ А 23 Р 1/100. Способ получения закусочных изделий с высоким содержанием клетчатки.
140. Патент США № 457 99 52, МКИ А 23 Р 1/14. Способ производства воздушных зерновых завтраков с высоким содержанием пищевых волокон.
141. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена. // М. Академия, 2002, 192 с.
142. Павловская О.Е. Применение экструзии при производстве диетических продуктов, обогащенных пищевыми волокнами. Обзорная информация. Выпуск 2// М.; АгроНИИТЭИПП, 1992, 22 с.
143. Краус С.В. Оптимизация параметров экструдированных продуктов из крупяного сырья: дисс... кандидата техн. наук.:05.18.01/Краус Сергей Владимирович.-М.:МТИПП, 1988, 181 с.
144. Кретович В.Л., Токарева Р.Р. Проблема пищевой полноценности хлеба. //М.; Наука, 1978,288 с.
145. Christien E.H. Characteris of sugar beet fiber allow many food uses cereal. // Cereal Food World. - N° 7. - P. - 15-19.
146. Шипулина Е.Г., Попов М.П