Козичева, Марина Александровна. Разработка технологии и оценка качества термостабильных наполнителей на основе моркови

Краткое описание

Козичева, Марина Александровна. Разработка технологии и оценка качества термостабильных наполнителей на основе моркови : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.15 / Козичева Марина Александровна; [Место защиты: Гос. ун-т - учебно-научно-произв. комплекс].- Орел, 2013.- 150 с.: ил. РГБ ОД, 61 14-5/346

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс»
На правах рукописи
04201452826

КОЗИЧЕВА МАРИНА АЛЕКСАНДРОВНА
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
ТЕРМОСТАБИЛЬНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ НА ОСНОВЕ МОРКОВИ
Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания
ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Научный руководитель -
д.т.н., профессор Толкунова Наталья Николаевна
Орел-2013
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Характеристика ассортимента и потребительских свойств наполнителей на
основе плодоовощного сырья 9
1.2 Основные факторы, влияющие на термостабильные свойства наполните-лей 15
1.3 Способы снижения степени этерификации (активирования) пектинов 21
1.4 Пищевая ценность и технологические свойства моркови 27
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИС-СЛЕДОВАНИЯ 34
2.1 Организация эксперимента, объекты исследования 34
2.2 Методы исследования 37
3. ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА АКТИВИРОВАНИЯ ПЕКТИНОВЫХ
ВЕЩЕСТВ МОРКОВИ 44
3.1 Обоснование выбора катализатора гидролиза пектиновых веществ пюре на основе моркови 44
3.2 Обоснование оптимального количества внесения кислоты и времени проте¬кания гидролиза, обеспечивающей максимальный выход растворимого пекти¬
на 46
3.3 Обоснование выбора реагента для нормализации по кислотности пюре на
основе моркови 57
3.4 Оценка активности растворимого пектина по степени этерификации и ком¬плексообразующей способности 63
4. ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА И СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА ТЕР-МОСТАБИЛЬНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ НА ОСНОВЕ МОРКОВИ 67
4.1 Влияние рецептурных компонентов на термостабильные свойства напол-нителей на основе моркови при повышенных температурах 67
4.2 Влияние низких температур на структурно-механические свойства термо¬стабильных наполнителей 81
з
4.3 Разработка технологии производства термостабильных наполнителей на ос¬нове моркови 84
5. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТЕРМОСТАБИЛЬНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ НА ОСНОВЕ МОРКОВИ ПО ОКОНЧАНИИ ТЕХПРОЦЕССА И В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ 93
5.1 Оценка качества по показателям безопасности 93
5.2 Органолептическая оценка качества 98
5.3 Оценка качества наполнителей в процессе хранения по физико-химическим
показателям 103
5.4 Комплексная оценка качества 116
ВЫВОДЫ 121
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 123
Приложение А
Приложение Б Приложение В Приложение Г Приложение Д Приложение Е Приложение Ж Приложение 3 Приложение И

Список литературы

ВЫВОДЫ
1. Доказано, что наиболее оптимальный способ проведения гидролиза пектиновых веществ в пюре на основе моркови — кислотный гидролиз с использо¬ванием в качестве катализатора лимонной кислоты в количестве 4г/100 пюре (pH 2,3) при Т=90°С и т = 20 мин, обеспечивающий наиболее высокий выход раство¬римого пектина - 2,2 г/100г пюре.
2. Разработанный способ активирования пектиновых веществ моркови, заключающийся в последовательном проведении гидротермической обработки (Т = (95-100) °С, т = 15 мин), кислотного гидролиза (Т = 90 °С, х = 20 мин, рН= 2,3), нормализации кислотности солями карбоновых кислот до pH (3,7 - 4,0), позволи¬ло увеличить содержание растворимого пектина в пюре на основе моркови с 0,3 до (2,15 - 2,3) г/100г сырого вещества.
3. Предложенный способ активирования пектиновых веществ моркови позволил увеличить содержание галактуроновой кислоты с 62,5 до 75,5 % и уменьшить степень этерификации с 58,6 до 42,1 %, что привело к росту комплек¬сообразующей способности по отношению к свинцу с 90,3 до (187,4 - 188,6) мг/г пектина, практически достигнув уровня промышленного образца низкоэтерифи- цированного пектина марки «Классик AU-701», комплексообразующая способ¬ность которого составляет 190 мг/г, содержание галактуроновой кислоты - 76,2%, степень этерификации - 41,3%.
4. При изучении факторов, формирующих потребительские свойства на¬полнителей (рецептурных ингридиентов), установлено, что использование опти¬мального количества гидрокарбоната натрия позволило увеличить температуру выпечки на 30 °С, использование карбоната кальция - на 80 °С, сахара-песка - на 50 °С, камеди ксантановой - на 20 °С, в результате чего температура выпечки на¬полнителя с гидрокарбонатом натрия увеличилась с 70 до 180 °С, а наполнителя с карбонатом кальция - с 70 до 230 °С.
5. Установлено, что под действием отрицательных температур студне¬образующая способность пектиновых веществ наполнителей немного снизилась; в меньшей степени снижение прочности студня наблюдалось в образцах с карбо-
натом кальция (2,9%) по сравнению с гидрокарбонатом натрия (4,8%), однако во всех образцах после дефростации явления синерезиса не.наблюдалось. Проведен¬ное микроскопирование подтвердило, что в целом исследуемая структура устой¬чива к действию низких температур.
6. На оснований исследований изменения микробиологических показа¬телей безопасности с учетом коэффициента резерва (1,5), органолептических и физико-химических показателей качества был установлен срок годности разрабо¬танных видов наполнителей - 6 месяцев при температуре 17±1 0 С и влажности (75-80%).
7. Комплексное исследование разработанных видов наполнителей пока¬зало, что они обладают приемлемыми органолептическими свойствами, повы¬шенной .пищевой ценностью и соответствуют требованиям безопасности. Напол¬нители являются источником аскорбиновой кислоты, (5-каротина, пектина, про¬цент удовлетворения суточной потребности в которых даже при употреблении Юг наполнителя составляет более 5%. Результаты апробированы на предприятиях отрасли.
Перспективы дальнейшей разработки темы. В рамках дальнейших ис-следований планируется разработка новых видов составов и способов производ¬ства термостабильных комбинированных наполнителей на основе овощного сы¬рья; для изучения сочетаемости рецептурных компонентов планируется проведе¬ние оптимизации составов термостабильных наполнителей (с использованием ма-тематического аппарата).