Крошко Ольга Сеогіївна. Розробка технології виробництва борошняних сумішей підвищеної харчової цінності

Краткое описание

Крошко Ольга Сеогіївна. Розробка технології виробництва борошняних сумішей підвищеної харчової цінності : Дис... канд. наук: 05.18.02 - 2006.

Крошко О.С. Розробка технології виробництва борошняних сумішей підвищеної харчової цінності. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.02. технологія зернових, бобових, круп’яних продуктів та комбікормів. Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2006.
Дисертація присвячена розробці технології виробництва борошняних композиційних сумішей з борошна різних зернових культур. Науково обґрунтована доцільність і можливість підвищення харчової цінності борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту, розширення асортименту продукції, що виробляється на борошномельних заводах, за рахунок складання композиційних сумішей. Проведено порівняльний аналіз хімічного складу і біохімічних властивостей борошна пшеничного вищого сорту, гречаного, ячмінного, вівсяного, кукурудзяного, рисового і тритикалевого. На підставі цих досліджень обґрунтовано якісний і кількісний склад борошняних композиційних сумішей. Встановлено, що змішування сортового пшеничного борошна з борошном круп'яних культур в кількості 10-15 % дозволить підвищити її харчову і біологічну цінність: збільшити вміст білка, поліпшити його амінокислотний склад, збагатити борошно вітамінами, мікро- і макроелементами, баластними речовинами. Запропоновано технологію виробництва борошняних композиційних сумішей. Розроблено проект нормативної документації на борошняні суміші підвищеної харчової цінності. Технологію апробовано в виробничих умовах.

Науково обґрунтована доцільність і можливість підвищення харчової цінності борошна сортового пшеничного хлібопекарського та розширення асортименту продукції, що виробляється на борошномельних заводах, за рахунок складання борошняних композиційних сумішей. Змішування пшеничного борошна з певною кількістю борошна круп'яних культур дозволить підвищити харчову і біологічну цінність: збільшити вміст білка, поліпшити його амінокислотний склад, збагатити вітамінами, мікро- і макроелементами, баластними речовинами.
Проведено порівняльний аналіз хімічного складу і біохімічних властивостей різних видів борошна нетрадиційної сировини з борошном пшеничним. Вміст водо- і солерозчинних фракцій білка в ячмінному, гречаному, тритикалевому борошні коливається в межах 24,6-39,7 %. Борошно гречане і вівсяне відрізняється цінним амінокислотним складом: вміст лізину вище в 2,0-3,0 рази, метіоніну в 1,9-2,5 рази. У гречаному і ячмінному борошні більше вітаміну РР в 2,0 рази; у вівсяному калію в 2,8; фосфору в 4,1; магнію в 8,7 разів; у гречаному і тритикалевому борошні заліза в 3,0-5,0; кальцію в 4,0-4,5 разів.
Встановлено вплив компонентів борошняних сумішей на формування реологічних властивостей тіста. Добавки гречаного та ячмінного борошна знижують пружність, підвищують ступінь розрідження тіста. Доведено, що борошно круп’яних культур може бути використано у складі композиційних сумішей в кількості 10-15 % без погіршення реологічних властивостей тіста.
Встановлено закономірності зміни хлібопекарських властивостей борошняних композиційних сумішей в залежності від співвідношення компонентів в суміші. За допомогою графо-математичного методу сформовані дво- і багатокомпонентні суміші для виробництва борошна підвищеної біологічної цінності з добрими хлібопекарськими властивостями.
Використання борошна круп'яних культур у складі двокомпонентних композиційних сумішей можливо в кількості не більше 10-15 % від маси борошна пшеничного вищого сорту, кількість тритикалевого борошна може складати 20-30 %. Формування композиційних сумішей пшеничного і тритикалевого борошна з добавкою борошна круп'яних культур можливо при співвідношенні компонентів 80:15:5 відповідно.
Розроблено технологію виробництва композиційних сумішей на борошномельних заводах шляхом дозування та змішування певних видів борошна за обраною рецептурою. Встановлено оптимальні режими змішування: n = 100 об хв-1, = 5-7 хв.
Двокомпонентні суміші з борошном гречаним, вівсяним та ячмінним містять в порівнянні з борошном пшеничним вищого сорту на 23,1-34,6 % більше лізину, на 6,5-13,0 % валіну, на 4,2-9,9 % лейцину, на 4,2-10,9 % фенілаланіну. Добавка рисового борошна на 36,6 % підвищує вміст лейцину. Вміст лізину в багатокомпонентних сумішах більше на 11,0-15,5 %, триптофану на 25,0-50,0 %, метіоніну на 10,0-33,0 % .
Борошняні композиційні суміші відповідають наступним показникам якості: вологість не більше 14,5 %; зольність не більше 0,55 % для суміші з тритикалевим борошном, 0,65 % з рисовим, 0,75 % з гречаним, вівсяним борошном, 0,95 % для багатокомпонентних сумішей; кількість клейковини не менше 22 %, якість клейковини не нижче II групи; крупність: схід сита № 27 не більше 5 %, прохід сита № 43 не менше 60 %.
Встановлено, що термін зберігання отриманих борошняних композиційних сумішей при температурі 20±20С і відносній вологості повітря 65-75 % без доступу світла і кисню повітря складає 6 міс.
На борошняні композиційні суміші підвищеної харчової цінності розроблено проект ТУ У «Борошняні композиційні суміші». Технологія виробництва борошняних композиційних сумішей і вироблення хліба з них апробована у виробничих умовах на ТОВ «Хлібна Нива» і ТОВ «Балта-хліб». Розрахунковий економічний ефект від впровадження розробленої технології для борошномельного заводу потужністю 500 т/доб складає 383,6 тис.грн на рік.