Лисовец Анна Александровна. Совершенствование технологии столовых розовых вин

Краткое описание

Лисовец Анна Александровна. Совершенствование технологии столовых розовых вин : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.01 / Лисовец Анна Александровна; [Место защиты: Кубан. гос. технол. ун-т].- Краснодар, 2009.- 122 с.: ил. РГБ ОД, 61 10-5/1082

ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»
На правах рукописи
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СТОЛОВЫХ
РОЗОВЫХ ВИН
Специальность 05 Л 8.01 - Технология обработки, хранения и переработки
злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание ученой степени кандидата технических наук
Научный руководитель:
д-р техн. наук, профессор
Э.М. Соболев
Краснодар - 2009 
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Требования, предъявляемые к розовым винам 8
1.2 Современные технологии производства розовых вин 12
1.3 Роль фенольных веществ в формировании качества розовых вин 17
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 30
2.1 Объекты исследований 30
2.2 Методы исследований 30
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 38
3.1 Исследование качественного состава и цветовых характеристик
розовых вин 38
3.1.1 Исследование цветовых характеристик розовых вин, 38
производимых на территории РФ 38
3.1.2 Исследование качественного состава розовых вин, производимых на
территории РФ 46
3.1.2.1 Ароматические кислоты 47
3.1.2.2 Катехины 49
3.1.2.3 Антоцианы 51
3.1.2.4 Флавонолы 53
3.2 Исследование цветовых характеристик розовых вин, полученных
сепажом белого и красного винограда 54
3.2.1 Влияние сепажа на цветовые характеристики розовых вин 55
3.2.2 Влияние расы дрожжей на цветовые и физико-химические
характеристики розовых вин 59
з
3.3 Исследование качественного состава фенольных веществ розовых вин,
полученных путем сепажа 71
3.4 Роль отдельных технологических операций в процессе формирования
розовой окраски столовых вин 74
3.5 Оценка экономической эффективности разработанных новых
технологических решений 80
ВЫВОДЫ 85
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 87
Z2 Z2
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Значения коэффициентов 1 и 2 , определяющих величину доверительного интервала оценки дисперсии а2 98
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Значение критерия Кохрена GKp для уровня значимости q = 0,05 99
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Координаты цвета опытных столовых розовых вин в цветовом пространстве МКО 1931 г 100
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Координаты цвета опытных столовых розовых вин в системе CIE Lab 101
ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Координаты цвета столовых розовых вин в цветовом пространстве МКО 1931 г 102
ПРИЛОЖЕНИЕ 6 Координаты цвета опытных столовых розовых вин в системе CIE Lab 103
ПРИЛОЖЕНИЕ 7 Зависимость качественных составляющих окраски розовых вин от штамма дрожжей и условий сепажа 104
ПРИЛОЖЕНИЕ 8 Протокол ЦЦК 106
ПРИЛОЖЕНИЕ 9 Акты внедрения и промышленной апробации 109
ПРИЛОЖЕНИЕ 10 Проект технологической инструкции 112

Список литературы

ВЫВОДЫ
Выполнены исследования, направленные на решение проблемы по исследованию цветовых характеристик столовых розовых вин, производимых на территории РФ, изучению их качественного и количественного состава фенольных веществ.
1. Экспериментально доказано, что условия контактирования сусла с твердыми частями виноградной ягоды влияют на качественный и количественный состав различных форм фенольных веществ столовых розовых вин.
2. Показано, что характер оттенков в окраске вин от розового до темно-рубинового зависит от способа переработки винограда и соотношения в сепаже (купаже) белых и красных сортов винограда. Суммарная интенсивность окраски, а также яркость и другие оттенки цвета розовых вин являются информативными показателями качества столовых розовых вин.
3. Установлено, что сорт винограда, оказывает приоритетное влияние на вкусовые и ароматические показатели вина, при этом его влияние на цветовые характеристики вина являются менее значительными.
4. Экспериментально доказано, что для производства типичных розовых вин оптимальная массовая доля красного винограда составляет 20 - 30%.
5. Установлено степень влияния технологических приемов и обработок на цветовые характеристики розовых вин. Увеличение концентрации доли красного винограда в сепаже способствует смещению координат цветности по хроматической зелено-красной оси. Обработка холодом способствует смещению координат по жёлто-синей оси.
6. Показано, что соотношение компонентов сепажа оказывает влияние на ход брожения. Так при сепаже 8:2 брожение начинается на 2 - 3 сутки, а при большей концентрации красящих веществ оно наступает на сутки раньше.
7. Охлаждение до низких температур (минус 10°С), близких к температурам замерзания на этапе криомацерации позволяет улучшить цветовые и органолептические характеристики розовых вин за счет экстрагирования, в первую очередь антоцианов.
8. Предложена усовершенствованная технология столового розового вина, отличительной особенностью которой является применение холода на стадии переработки винограда.
Экономическая эффективность предлагаемых технологических решений составляет 142,41 руб. на 1 дал выработанного виноматериала в ценах 2009 года.