Недобійчук Тетяна Володимирівна. Розробка технології сушіння кисломолочного сиру в завислому шарі

Краткое описание

Недобійчук Тетяна Володимирівна. Розробка технології сушіння кисломолочного сиру в завислому шарі: дисертація канд. техн. наук: 05.18.04 / Одеська національна академія харчових технологій. - О., 2003

Недобійчук Т.В. Розробка технології сушіння кисломолочного сиру у завислому шарі. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів. Одеська національна академія харчових технологій. Одеса. 2003.
Дисертація присвячена розробці та обґрунтуванню технології сушіння кисломолочного сиру у завислому шарі. Досліджено вплив параметрів сушіння і стабілізуючих добавок на фізикохімічні, мікробіологічні і органолептичні показник якості сухого та відновленого кисломолочного сиру.
На основі отриманих результатів для кращого відновлення запропоновано використовувати в якості стабілізуючих добавок агар і солістабілізатори тризаміщенний лимоннокислий натрій та лимоннокислий калій і визначено їх оптимальну кількість. Розроблена технологія дозволяє отримати продукт тривалого зберігання, якій після відновлення за своїми органолептичними і фізикохімічними показниками не поступається свіжому кисломолочному сиру.
Розроблено проект науковотехнічної документації на сухий кисломолочний сир. Проведена апробація показала високу економічну ефективність розробленої технології.

Аналітично обґрунтована та експериментально розроблена технологія отримання сухого кисломолочного сиру сушінням у завислому шарі.
Розроблено раціональний режим підготування кисломолочного сиру перед сушінням: пресування до вологовмісту 150 % при температурі не більше 20 С і подрібнення на гранули розміром 5 мм.
Отримані основні закономірності кінетики сушіння кисломолочного сиру у завислому шарі, які дозволили встановити, що:

збільшення питомого навантаження матеріалу в три рази призводить до збільшення тривалості сушіння до кінцевого вологовмісту 5 % у 1,1 рази;
зниження початкового вологовмісту кисломолочного сиру з 250 % до 150 % шляхом пресування скорочує тривалість сушіння в 2 рази, що призводить до підвищення якості сухого продукту та економії енергоресурсів;
збільшення температури сушильного агенту з 60 до 100 С знижує тривалість сушіння в 4 рази.
Визначено раціональний режим сушіння кисломолочного сиру: температура сушильного агенту 95С; швидкість сушильного агенту 5 м/с; питоме навантаження матеріалу 80 кг/м2; початковий вологовміст кисломолочного сиру 150 %.
4. Встановлено закономірності зміни фізикохімічних і теплофізичних властивостей кисломолочного сиру в залежності від температурних режимів сушіння у завислому шарі.
5. Встановлено, що при введенні агару в кількості 0,1 % відносно маси молока, з якого виробляють кисломолочний сир, відновлення сухого кисломолочного сиру складає 90 %.
6. Запропоновано вносити солі-стаблізатори для збільшення відновлення сухого кисломолочного сиру при набряканні. При додаванні 1 % тризаміщеного лимоннокислого натрію і 1,5 % лимоннокислого калію відновлення збільшується на 54 %.

Встановлено, що термін зберігання сухого кисломолочного сиру при температурі 15±5С і відносній вологості повітря не більше 75 % складає 10 місяців.
Розроблено технологію і проект нормативнотехнічної документації на виробництво сухого кисломолочного сиру способом сушіння у завислому шарі. Технологія апробована у виробничих умовах ВАТ "Галактон". Вартість сухого кисломолочного сиру за розробленою технологією складає 18535,18 грн. за 1 т, що в 4,5 рази дешевше, ніж 1 т сухого кисломолочного сиру, отриманого методом сублімаційного сушіння.