Непочатих Тетяна Анатоліївна. Формування якості цукатів з каротинвміщуючої сировини в процесі їх виробництва та зберігання

Краткое описание

Непочатих Тетяна Анатоліївна. Формування якості цукатів з каротинвміщуючої сировини в процесі їх виробництва та зберігання : дис... канд. техн. наук: 05.18.15 / Харківський держ. ун-т харчування та торгівлі. - Х., 2005

Непочатих Т.А. Формування якості цукатів з каротинвміщуючої сировини в процесі їх виробництва та зберігання. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 товарознавство харчових продуктів. Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2005.
Дисертацію присвячено формуванню якості цукатів з каротинвміщуючої сировини в процесі їх виробництва та зберігання.
Вивчена видова і сортова специфічність ботанічних сортів гарбуза та моркви з питань їх фізичних і структурно-механічних властивостей. Підібрані найбільш придатні сорти і анатомічні частини плодів гарбуза та коренеплодів моркви для виробництва цукатів. Вивчено вплив електромагнітного поля на швидкість дифузії цукрового сиропу в рослинну сировину. Науково обґрунтовано й експериментально підтверджено високі споживні властивості цукатів з гарбуза та моркви, їх зміни під
16
час зберігання. Встановлено соціальну та економічну ефективність від впровадження цукатів у виробництво.

1. Аналіз вітчизняного та зарубіжного досвіду виробництва цукатів дозволяє зробити висновок про те, що жорсткі режими обробки та довготривалий процес виготовлення цукатів погано впливають на споживні властивості цукатів. Урахування впливу різних зовнішніх чинників і фізичних властивостей рослинної сировини, які на цей час не вивчені достатньо, дозволило б значно прискорити процес дифузії цукрового сиропу в рослинну сировину при м’яких режимах обробки та підвищити їх якість.
2. Запропоновано новий метод визначення вмісту розчинних сухих речовин під час виробництва цукатів, що забезпечує підвищену точність вимірювань і менший час дослідження. Показано, що новий метод добре корелює за результатами з відомими методами рефрактометричним та ваговим.
3. Експериментально досліджено вплив тиску повітря, змінного електричного поля і концентрації цукрового сиропу на кінетику вмісту розчинних сухих речовин у цукатах під час виробництва. Знайдено, що тиск повітря надмірний і знижений незначно впливає на названий процес. Використання електричного поля з частотою 20000 Гц дозволяє прискорити час витримування гарбуза та моркви при температурі 7075оС у цукровому сиропі до 2,53,0 годин
4. Встановлена сортова і видова специфічність фізичних властивостей плодів гарбуза і коренеплодів моркви. Знайдено, що істинна густина гарбуза і моркви знаходиться в інтервалі 1180...1630 кг/м3, фізична 930...1020 кг/м3, пористість 5,84...12,38% для моркви і 9,73...13,15% для гарбуза. Істинна густина тканини з вологою лежить у межах 1050...1140 кг/м3для гарбуза і 1080...1110 кг/м3для моркви. Найбільшою пористістю характеризуються сорти гарбузів Мозолевський 35, Мигдальний 15 і Арабатський та сорти моркви Шантене Сквирська, Нантська Харківська і Оленка. Знайдено максимальні сили струму, що відповідають найбільшій клітинній проникності у сортів гарбуза Гілея, Мозолевський 35 і Мигдальний 15 та сортів моркви Вітамінна 6 і Оленка.
5. Показано, що ступінь пенетрації рослинної сировини є інтегральним показником якості для визначення сортових особливостей рослинної сировини під час виробництва цукатів. Встановлено, що ступінь пенетрацї корової частини паренхіми плодів гарбуза менший ступеня пенетрацї центральної частини паренхіми в 1,52,5 рази, а ступінь пенетрацї в центральному циліндрі коренеплоду моркви нижчий, ніж у корі в 2,02,2 рази. Найвищим ступенем пенетрацї відрізняються всі частини центральної паренхіми плодів гарбузів сортів Мозолевський 35,
13
Мигдальний 15 і Гілея, а також верхня і середня частини коренеплодів моркви сортів Оленка і Вітамінна 6, і нижня частина коренеплоду моркви сорту Нантська Харківська. На підставі дослідження впливу ступеня пенетрацї гарбузів та моркви на кінетику вмісту розчинних сухих речовин у сировині для виробництва цукатів високої якості рекомендовано використовувати верхню і середню частини кори і центрального циліндру сортів моркви Вітамінна 6 і Оленка та верхню, середню і нижню частини центральної паренхіми сортів гарбуза Мозолевський 35 і Мигдальний 15.
6. Дослідження комплексу показників якості і харчової цінності нових цукатів свідчить про те, що новий спосіб виробництва цукатів з гарбуза та моркви дозволяє зберегти кількість вітаміну С і -каротину порівняно з сировиною на 70...75%, а вітамінів В1, В2і РР на 78...80%. Цукати з гарбуза та моркви відрізняються високими органолептичними показниками завдяки збереженню кольору, смаку нативної сировини
7. На підставі експериментальних досліджень рекомендовано зберігати цукати в герметичному упакуванні з поліпропілену не більш 6 місяців від 0 до 20оС при відносній вологості повітря 60...70%. Отримані експериментальні дані свідчать про те, що органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники цукатів з гарбуза та моркви стабільні протягом терміну зберігання, що рекомендується.
8. Розроблено і затверджено нормативну документацію на нові продукти з гарбуза та моркви - ТУ У 15.3-01566330-150-2003 „Цукати і сиропи з гарбуза та моркви”. В консервних цехах м. Зеленогорськ, м. Немиров і м. Харків були вироблені дослідні партії цукатів. Соціальний ефект від впровадження полягає в тому, що нові цукати сприяють розширенню асортименту овочевої продукції на основі вітчизняної сировини, підвищенню їх споживних властивостей. Економічний ефект у формі додаткового прибутку на кожну тонну цукатів з гарбуза складає 336,3 грн, а з моркви 257,8 грн за рахунок зменшення енерго- та трудовитрат. Комплексна кваліметрична оцінка якості нових цукатів показала їх високий рівень 1,4 для цукатів з гарбуза і 1,5 для цукатів з моркви - завдяки високим показникам вмісту -каротину, вітаміну С, калію та зниженої вартості готової продукції. Маркетинговими дослідженнями встановлено, що попит на дешеву якісну продукцію вітчизняного виробництва в нашій країні залишається незадоволеним через відсутність подібного товару.