Нгуен Бао Тьау. Разработка биотехнологии низколактозной творожной массы с пюре папайи

Краткое описание

Нгуен Бао Тьау. Разработка биотехнологии низколактозной творожной массы с пюре папайи;[Место защиты: ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)»], 2023

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «РОССИЙСКИЙ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
На правах рукописи
НГУЕН БАО ТЬАУ
РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ
НИЗКОЛАКТОЗНОЙ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ С ПЮРЕ ПАПАЙИ
4.3.5. Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Тихомирова Наталья Александровна
Москва - 2024 
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 12
1.1 Состояние и медико-биологические проблемы питания во Вьетнаме 12
1.2 Анализ ресурсов молочной промышленности и рынка молочных
продуктов Вьетнама 16
1.3 Способы снижения содержания лактозы в молочном сырье 26
1.4 Перспективы производства синбиотических низколактозных
высокобелковых молочных продуктов 32
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ 43
2.1 Организационная структура работы и объекты исследований 43
2.2 Методы исследований 44
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКА НИЗКОЛАКТОЗНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 51
3.1 Анализ мирового ассортимента низколактозных молочных продуктов.... 51
3.2 Изучение потребительских предпочтений низколактозных продуктов
вьетнамским населением и перспективы их производства 55
3.3 Требования к составу и свойствам низколактозного кисломолочного
продукта с растительными компонентами на основе сырьевых ресурсов Вьетнама 63
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ НИЗКОЛАКТОЗНОЙ
ТВОРОЖНОЙ МАССЫ 66
4.1 Обоснование способа снижения массовой доли лактозы в молочной основе
для низколактозного творога 66
4.2 Подбор заквасочных культур для производства низколактозной творожной
массы с пробиотическими свойствами 74
4.3 Разработка рецептур низколактозной творожной массы с пюре папайи.... 81
4.4 Обоснование режимов и параметров технологического процесса
низколактозной творожной массы с пюре папайи 90
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК И ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА НИЗКОЛАКТОЗНОЙ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ С ПЮРЕ ПАПАЙИ 103
5.1 Показатели качества 103
5.2 Пищевая и биологическая ценность 106
ГЛАВА 6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
РАЗРАБОТАННОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ 112
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 114
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ 116
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 117
ПРИЛОЖЕНИЯ 130

Список литературы

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
1) На основе анализа ассортимента и производственной базы молочной промышленности, сырьевых ресурсов плодоовощной промышленности Вьетнама, нутритивного статуса, изучения потребительских предпочтений различных возрастных групп для питания людей с непереносимостью лактозы, белково-энергетической недостаточностью, дисбактериозом во Вьетнаме сформулированы требования к синбиотическому продукту и обоснована актуальность разработки биотехнологии низколактозной творожной массы с пюре папайи.
2) Обоснованы выбор сырья, рецептурных компонентов: коровье молоко, пастеризованное пюре папайи с сахарозой; на основе анализа органолептических, физико-химических характеристик, антиоксидантной активности готового продукта разработана рациональная рецептура, включающая 7,0 % пюре папайи, 5,0 % сахарозы. Папайя обеспечивает вкус, консистенцию, проявляет пребиотические свойства к бифидо- и молочнокислым бактериям, снижает концентрацию свободной влаги в продукте за счет высокого содержания пищевых волокон, фруктозы.
3) Обоснован способ снижения массовой доли лактозы в молочной основе и подбор ферментного препарата для гидролиза лактозы в биотехнологии низколактозной творожной массы с пюре папайи. Для снижения лактозы на 80,0 % в готовом продукте предложено использовать препарат в-галактозидазы «Ha-Lactase- 2100», установлены оптимальные режимы процесса: дозировка фермента (0,15±0,02) %; активная кислотность среды - (6,5±0,05) ед. рН; длительность процесса гидролиза (3,0±0,1) ч; температура гидролиза (40,0±2,0) °С.
4) Изучены и обоснованы вид, доза и соотношение заквасочных культур для получения низколактозного творога, а также внесение бифидобактерий в продукт. Для получения низколактозного творога подобрана закваска из штаммов Lactococcus lactis subsp. lactis VNC1, Lactococcus lactis subsp. cremoris VNC53, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis 17 M-AD в соотношении 2:2:1 по объему суспензии; для обогащения творожной массы пробиотиком - бифидобактерииями штамм
Bifidobacterium bifidum BGN4. Рациональные режимы сквашивания: температура - (30,0±2,0) °С, продолжительность - (8,0±0,1) ч; доза закваски - (1,0±0,05)-109 КОЕ/г.
5) Разработана биотехнология низколактозной творожной массы с пюре папайи и проведена апробация в производственных условиях АО «Khapharco», г. Ньячанг (Вьетнам). Разработанный низколактозный продукт имеет высокие органолептические показатели и пищевую ценность. Он обеспечивает суточную потребность: (23,77±1,1) % белков; (19,29±0,9) % витамина А; (15±0,7) % витамина В2; (50±2,5) % витамина В12 и (16,78±0,8) кальция на 100 г низколактозной творожной массы с пюре папайи.
Разработан комплект нормативной и технической документации ТУ 10.51.56-013-02068634-2023 «Низколактозная творожная масса. Технические условия», ТИ 10.51.56-013-02068634-2023 «Низколактозная творожная масса. Технологическая инструкция». Производство низколактозной творожной массы с пюре папайи высокорентабельно (15 %) и может быть предложено к освоению как в России, так и во Вьетнаме. При годовом объеме производства 382,5 т продукта, ежегодная прибыль составит 25,52 млн. рублей, что соответствует 6627,93 млн. донгов (VND) в ценах 2023 года