Полякова Олена Іванівна. Розробка ресурсозберігаючої технології шоколадних виробів та розширення їх асортименту

Краткое описание

Полякова Олена Іванівна. Розробка ресурсозберігаючої технології шоколадних виробів та розширення їх асортименту : дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Національний ун-т харчових технологій. - К., 2005

Полякова О.І. Розробка ресурсозберігаючої технології шоколадних виробів та розширення їх асортименту. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2005.
Робота присвячена розробці ресурсозберігаючої технології шоколадних виробів (глазурі, какао-напої) широкого асортименту на основі використання напівфабрикату, отриманого у вихровому млині (ВМ). Встановлено оптимальні параметри дії ВМ та співвідношення інгредієнтів різних видів напівфабрикатів, що забезпечує високий ступінь подрібнення. Встановлено можливість використання какаовели при виробництві напівфабрикату у ВМ та на її основі розроблено безвідходну технологію переробки какао-бобів. Розроблені шоколадні вироби функціонального призначення на базі зародків пшениці, інуліномісткого порошку, фруктози. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, сорбційні та десорбційні процеси, які відбуваються під час зберігання глазурей та какао-напоїв. Розроблено технологію антидіабетичної глазурі на фруктозі та обґрунтовано можливість зниження жирів на 3 % при її виробництві. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови. Нова технологія глазурей та какао-напоїв апробована у виробничих умовах.

На основі аналізу сучасного ринку шоколадних виробів, науково-технічної літератури, теоретичних та експериментальних досліджень розроблено ресурсозберігаючу технологію шоколадних виробів (глазурі, какао-напої) широкого асортименту звичайного, функціонального, антидіабетичного призначення на основі використання шоколадного напівфабрикату, отриманого у ВМ. Це дозволило інтенсифікувати технологічний процес поширити асортимент, покращити якість готової продукції, скоротити енергетичні та сировинні витрати, зменшити виробничі площі.
У результаті аналітично-експериментальних досліджень та використання математичного методу багатофакторного експерименту встановлено оптимальні параметри дії ВМ (температура, тиск повітря, продуктивність) та оптимальні співвідношення сировинних інгредієнтів різних видів напівфабрикатів: какао порошок цукор-пісок”; какао порошок СЗМ цукор-пісок”; какао порошок фруктоза”; „какао порошок СЗМ фруктоза”; какао порошок сорбіт”; какао порошок фруктоза ІМП”; КВ цукор-пісок”; ЗП цукор-пісок”, що забезпечує високий ступінь подрібнення напівфабрикату, більше 90 % частинок розміром менше 35 мкм.
З метою розробки безвідходних технологій шоколадних виробів встановлено можливість використання КВ (вторинного продукту) при виробництві напівфабрикату у ВМ. Шляхом математичного планування експерименту встановлено оптимальне дозування КВ (35 % до маси цукру-піску та фруктози) та оптимальні параметри роботи ВМ.
Із метою розробки шоколадних виробів та напоїв функціонального призначення встановлено можливість використання зародків пшениці (функціонального інгредієнту) при виробництві напівфабрикатів ЗП цукор-пісок”; ЗП какао порошок цукор-пісок”. Встановлено оптимальні співвідношення сировинних інгредієнтів і оптимальні параметри дії ВМ.
Із метою розробки шоколадних виробів для хворих на цукровий діабет встановлено можливість отримання напівфабрикатів на ВМ: фруктоза какао порошок”; сорбіт какао порошок”. Для забезпечення функціонально-оздоровчими властивостями антидіабетичних глазурей та какао-напоїв запропоновано використання ІМП, встановлено оптимальне його дозування з урахуванням органолептичних показників.
Розроблено технологію шоколадної та кондитерської глазурі на основі використання різних видів напівфабрикатів, отриманих у ВМ та жирів: какао масло, жири групи СВЕ Choklin (шоколадні глазурі), жири групи СВR Akocote (кондитерські глазурі), що дозволяє покращити якість готового продукту та зменшити собівартість.
Розроблено технологію антидіабетичної шоколадної та кондитерської глазурі на фруктозі. Встановлено та науково обґрунтовано можливість зниження використання жирів (какао масло, жири CBE, CBR) на 3 % при виробництві глазурей на фруктозі.
Досліджено та теоретично обґрунтовано зміни органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних, сорбційних та десорбційних процесів, що відбуваються під час зберігання ШГ, КГ та какао-напоїв, що дозволило визначити вплив нової технології на гарантований термін зберігання готової продукції. Було встановлено, що фруктоза, крім ролі цукрозамінника, виконує функцію антиоксиданту. Встановлено, що фруктоза затримує (щодо впливу цукрози) збільшення перекисного та кислотного чисел. Досліди сорбційних та десорбційних властивостей глазурей та какао-напоїв показали, що вироби на фруктозі мають більшу сорбційну властивість щодо виробів на цукрозі. Проведені дослідження дали можливість встановити гарантований термін зберігання виробів, виготовлених за новою технологією. Термін зберігання ШГ на цукрі становить 6 місяців, на фруктозі 7 місяців, КГ на цукрі-піску 4 місяці, на фруктозі 5 місяців, какао-напоїв 6 місяців.
У зв’язку з тим, що промисловість України не має Державного стандарту та технічних умов на антидіабетичні глазурі, враховуючи проведені дослідження органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників та зміни їх при зберіганні, розроблено і затверджено технічні умови ТУ У 15.819492247-028-2004.
Розроблено 8 рецептур на нові види глазурей, у тому числі 4 для хворих на цукровий діабет; 4 - на нові види какао-напоїв, у тому числі 3 для хворих на цукровий діабет, які були затверджені Дегустаційною комісією кондитерської промисловості по оцінці якості продукції Державного департаменту продовольства Мінагрокомітету України ЗАТ Укркондитер”.
Проведено апробацію нової технології шоколадної та кондитерської глазурі на підприємстві Альба-Юг” (м. Севастополь) та нової технології какао-напоїв на ЗАТ Крафт Фудз Україна” (м. Тростянець). Згідно із основними принципами теоретичної кваліметрії проведено оцінку якості нової продукції, виробленої в промислових умовах, за комплексним показником, який враховує вимоги, наведені у Державних стандартах та технічних умовах на цю продукцію.
Розрахунок економічної ефективності показав, що прибуток від реалізації 1 т глазурі, виготовленої згідно із новою технологією, становить 1677,02 грн., а какао-напоїв 1239,98 грн. Крім того, виробництво за новою технологією антидіабетичних шоколадних та кондитерських глазурей, напоїв функціонально оздоровчого призначення має великий соціальний ефект.