Романова Татьяна Викторовна. Разработка и оценка качества мучных кулинарных изделий

Краткое описание

Романова Татьяна Викторовна. Разработка и оценка качества мучных кулинарных изделий : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.15 / Романова Татьяна Викторовна; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.].- Омск, 2009.- 138 с.: ил. РГБ ОД, 61 10-5/1103

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГАРАНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
04201052051
Романова Татьяна Викторовна
РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов
и технология продуктов общественного питания
ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание ученой степени кандидата технических наук
Научный руководитель -
заслуженный деятель науки РФ, доктор биологических наук, профессор В.М. Позняковский
Омск-2009 
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
Г лава 1. Обзор литературы 7
1.1 Состояние и перспективы развития рыбного хозяйства Омской
области 7
1.2 Современное состояние и основные направления развития про-изводства фаршевой продукции из гидробионтов 11
1.3 Химический состав и пищевая ценность рыбы семейства щуко-
вых и тыквенных овощей 21
1.4 Рыбный фарш и возможности его использования для производ¬ства функциональных продуктов питания 32
1.5 Заключение по главе 1 40
Глава 2. Методология проведения работы 42
2.1 Организация работы 42
2.2 Объекты и методы исследований 43
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 49
3.1 Оценка рыночного спроса на мучные кулинарные изделия -
блинчики фаршированные 49
3.2 Разработка новых видов рыбоовощных фаршей для блинчиков
фаршированных 56
3.2.1 Обоснование выбора и оптимальной дозировки рыбного и о-вощного сырья 56
3.2.2 Разработка рецептуры, технологии и исследование новых ви¬дов рыбоовощных фаршей 59
3.2.3 Исследование химического состава и энергетической ценности
новых видов рыбоовощных фаршей 62
3.2.4 Исследование органолептических показателей новых видов
рыбоовощных фаршей 62
3.2.5 Исследование аминокислотного состава новых видов рыбо-овощных фаршей 66
з
3.2.6 Исследование жирнокислотного состава новых видов рыбо-овощных фаршей 68
3.2.7 Исследование минерального состава новых видов рыбоовощ¬ных фаршей 70
3.3 Разработка и исследование новых видов мучных кулинарных из-делий - блинчиков фаршированных VIP 71
3.3.1 Разработка рецептуры и технологии новых видов мучных ку-линарных изделий - блинчиков фаршированных VIP 71
3.3.2 Органолептическая оценка новых видов мучных кулинарных
изделий - блинчиков фаршированных VIP количественным описатель¬ным (профильным) методом 74
3.3.3 Исследование химического состава новых видов мучных кули-нарных изделий - блинчиков фаршированных VIP 85
3.3.4 Исследование аминокислотного состава новых видов мучных
кулинарных изделий - блинчиков фаршированных VIP 87
3.3.5 Исследование жирнокислотного состава новых видов мучных
кулинарных изделий - блинчиков фаршированных VIP 93
3.3.6 Исследование минерального состава новых видов мучных ку-линарных изделий - блинчиков фаршированных VIP 97
3.3.7 Определение суммы каратиноидов в новых видах мучных ку-линарных изделий - блинчиках фаршированных VIP 100
3.4 Определение показателей безопасности и установление сроков
годности новых видов мучных кулинарных изделий - блинчиков фар-шированных VIP 101
3.5 Расчет стоимости и экономической эффективности новых видов
мучных кулинарных изделий - блинчиков фаршированных VIP 109
Заключение 116
Выводы 120
Библиографический список 121
Приложения 131
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы: Концепция развития рыбного хозяйства РФ на пе-риод до 2020г. предусматривает увеличение поставок продукции на внутрен-ний рынок, расширение ассортимента, повышение качества и конкуренто-способности, в т.ч. и за счёт использования местного сырья. [41] Данная кон-цепция согласовывается с выполнением регионального научного направле¬ния «Усовершенствование качества товаров и услуг Омского Прииртышья» (ГР 01.2.001.№ 03077).
Исследования ихтиофауны и рыбодобычи Омской области показали, что наряду с ценными породами рыб: осетровыми (стерлядь) и лососевыми (нельма) в достаточном количестве (до 90%) преобладают малоценные соро- вые рыбы семейств: щуковых, окуневых, тресковых (налим).
Учитывая особенности питания и здоровья современного человека в ус-ловиях урбанизации общества, особое внимание уделяется разработке ком-бинированных продуктов с сочетанием животного сырья и растительных компонентов.
Важный вклад в развитие указанного направления вносят научные шко-лы, возглавляемые академиком РАСХН И.А. Роговым и академиком РАМН В.А. Тутельяном.
Представляется своевременным и актуальным расширение ассортимента низкокалорийных мучных кулинарных изделий с использованием малоцен¬ных рыб семейства щуковых и тыквенных овощей, характеризующихся отно-сительно богатым составом биологически активных веществ.
Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы заключа¬ется в разработке и оценке качества мучных кулинарных изделий на основе овощных и рыбных компонентов.
Для достижения цели в работе поставлены следующие задачи:
— исследовать структуру рынка и потребительские предпочтения мучных кулинарных изделий, обосновать целесообразность расширения ассортимен¬та данной группы товаров;
- изучить химический состав, энергетическую ценность тыквенных овощей и рыбы семейства щуковых;
- научно обосновать и разработать рецептуры и технологию производ-ства новых видов рыбоовощных фаршей;
- оценить качество новых видов рыбоовощных фаршей;
- разработать рецептуру, технологию, провести оценку качества нового комбинированного продукта — блинчиков фаршированных;
- разработать техническую документацию на новый вид комбинирован-ных мучных кулинарных изделий - блинчиков фаршированных рыбоовощ¬ным фаршем;
- рассчитать себестоимость и экономическую эффективность нового ви¬да комбинированных мучных кулинарных изделий - блинчиков фарширован¬ных.
Научная новизна:
- получены новые данные структуры рынка рыбомучных кулинарных
изделий г.Омска. Определена структура спроса на новый вид блинчиков фар-шированных; -
- обоснована возможность сочетания малоценной рыбы и тыквенных овощей для создания комбинированных продуктов питания с целью взаимно¬го дополнения и повышения пищевой ценности;
- разработана рецептура и технология производства рыбоовощных фаршей и мучных кулинарных изделий — блинчиков фаршированных;
- получены новые данные о химическом составе и пищевой ценности новых видов рыбоовощных фаршей и мучных кулинарных изделий - блин-чиков фаршированных;
- впервые изучены органолептические и физико-химические показатели рыбоовощных фаршей и нового комбинированного продукта - блинчиков фаршированных.
Практическая значимость работы:
Утверждена техническая документация ТУ № 9214-001-3748592-2007 «Блинчики фаршированные VIP», разработаны технико-технологические и калькуляционные карты.
Результаты экспериментальных исследований и опытных разработок подтверждены апробацией в производственном объединении ООО " ОПО¬РА" г.Омск.
Материалы диссертационной работы внедрены в учебный процесс сту-дентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза това-ров».
Апробация работы.
Основные положения диссертационной работы доложены на конферен-ции профессорско-преподавательского состава и аспирантов Омского государ¬ственного аграрного университета (2004, 2005, 2006, 2009г.г.); международной научно-практической конференции V Омские торгово-экономические чтения (2007г.); Х1-м Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 2009г.); научно-практической конференции «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (г. Кемерово, 2009г.)
Публикации.
По материалам диссертационной работы опубликовано 7 печатных ра-бот, в т.ч. 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК. Получено Свидетель-ство на интеллектуальный продукт «Рецепт блинчиков VIP» . - ФГУП «ВНТИЦ» №73200500260, 31.10.2005.
Структура и объём диссертации.
Диссертация состоит из введения, литературного обзора, организации эксперимента, описания объектов и методов исследования, результатов соб-ственных исследований и их обсуждения, выводов, списка литературы и при-ложений.
Основной текст работы изложен на 138 страницах печатного текста, со-держит 29 таблиц, 34 рисунка, 117 литературных источников, 5 приложений.

Список литературы

1. По результатам обзора рынка, выявления отношения покупателей к новинкам в ассортименте и покупке предлагаемой продукции установлена рыночная новизна, привлекательность и возможность расширения ассорти-мента нового вида мучных кулинарных изделий - блинчиков фарширован-ных.
2. Проанализированы химический состав и энергетическая ценность тыквенных овощей и рыбы семейства щуковых, обоснована возможность их использования в производстве мучных кулинарных изделий.
3. Разработана рецептура и технология производства новых видов ры-боовощных фаршей, установлена массовая доля овощной добавки из тык-венных овощей в количестве 50%.
4. Исследованы органолептические показатели, химический состав, пищевая, биологическая ценность новых видов рыбоовощных фаршей.
5. Разработана рецептура и технология производства нового вида блинчиков, фаршированных рыбным фаршем с добавлением тыквенных овощей с применением специального технологического приема, ранее не использовавшегося для данной ассортиментной группы.
6. Исследованы органолептические показатели, химический состав, пищевая, биологическая ценность новых видов готовых изделий - блинчиков фаршированных VIP. Определены регламентируемые показатели качества.
7. Установлены условия, сроки годности и реализации на предприятиях общественного питания: срок годности полуфабриката — 36 часов при темпе¬ратуре 4±2°С, срок реализации обжаренных кулинарных изделий при темпе¬ратуре не ниже 65°С, не более 20 мин.
8. Произведен расчет себестоимости блинчиков фаршированных и оп-ределена экономическая эффективность при замене части рыбного сырья
овощным, которая составляет 7 рублей 30 копеек на 1 изделие.